Разработка блюд массового спроса

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, пита­тельная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребитель­ную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полез­ность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общи­ми для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энер­гетическая и физиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включаю­щее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта - отражает, прежде всего, качество бел­ков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле -

это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витами-

\ нов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем по­лезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма,

устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечнососудистую системы. Физиологиче­ская ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияю! на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

Энергетическая ценность продукта - это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и использует­ся для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядови­тые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Стро­го регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допус­каются соли свинца, ртути, мышьяка.

Поэтому, считаю целесообразно открытие кафе быстрого обслуживания.

Целью моей курсовой работы является: «Разработка ассортимента и техноло­гии приготовления вторых горячих блюд кафе быстрого обслуживания»

Задачи курсовой работы:

1.     Составление производственной программы предприятия

2.     Разработка технологии приготовления блюд с изучением товароведной ха­рактеристики сырья, входящих в состав разрабатываемых блюд

3.     Составление технологических карт

4.     Составление технологических схем приготовления предлагаемых блюд.

1. Характеристика предприятия

Разрабатываемый ассортимент для кафе быстрого обслуживания «SPACE» очень удобно расположить в центре города, так как это совершенное место, чтобы выпить хороший кофе после длинной прогулки по городу или после захватываю­щей ночи в клубе!!!

.

В утреннее время, Вы можете наслаждаться свежим шоколадным напитком, свежевыжатыми соками, тостами и закусками.

Дружественные манеры квалифицированного штата - один из аспектов проек­тируемого кафе быстрого обслуживания SPACE.

Конечно же, привлекает и кухня! Посетив кафе один раз, сюда обязательно за­хочется вернуться. На это есть много причин, первая и главная - это очень вкусные блюда, вторая достаточно приемлемые цены.

В меню предлагаются традиционные греческие блюда со специальным соусом, который сделан владельцем магазина. Также предлагаются различные бутерброды, тосты, пироги, пицца и т.д.

Для посетителей создана идеальная расслабляющая атмосфера. Отличный ин­терьер, дорогая мебель и посуда, доброжелательное обслуживание, всё это предпо­лагается создать только в SPACE.

В Баре, огромный выбор коктейлей, вина.

Стоимость меню: 500-700 рублей.

Стоимость бизнес - ланча: 150-200 рублей

Кафе работает с 10.00 до 22.00

Миссия кафе -это приготовление блюд здоровым способом из свежего сырья в ритме кафе быстрого обслуживания

В проектируемом кафе каждый, абсолютно каждый человек, может позволить себе перекусить или пообедать.

В данном кафе каждый гость чувствует себя как дома, получая удовольствие от каждой минутки нахождения в кафе.

В проектируемое кафе можно прийти с детьми и не бояться, что они могут «съесть что-то не то».

Каждый гость становится другом, а каждый сотрудник - партнёром.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие спе­циальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслужи­вающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого со­ставлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, при­чем цены на блюда не очень высокие.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая авто­стоянка.

Проектируемое предприятие является с полным циклом производства, так как осуществляет три основные функции:

. производство кулинарной продукции;

. реализация кулинарной продукции;

. организация ее потребления

На предприятии предполагается складская форма снабжения предполагающая наличие холодильников, морозильных камер для долговременного хранения. При складской форме снабжения обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимых количествах.

Доставка продуктов осуществляется централизованно, т.е. производится силами и средствами поставщиков. При этом предполагается освобождение от необходи­мости иметь свой транспорт и направлять работников для получения сопровожде­ния грузов, что уменьшает материальные затраты.

1.1. Производственная программа

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимают­ся заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

> составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

>       расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмот­
ренных планом меню, и составления требования на сырье;

>       оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на
производстве и получение сырья;

>       распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в
соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в дека­де, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя за­явки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать тех­нологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого на­именования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады.

При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потре­бительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техниче­ское оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номе­ра рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельны­ми партиями с учетом потребительского спроса.

Разработка меню.

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков располо­женных в определенном порядке.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении ме­ню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предос­тавляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладо­вых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жа­реные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав ра­ботников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовле­ние единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответст­венность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение все­го дня торговли предприятия.

Ассортимент блюд приготавливаемых в кафе быстрого обслуживания «SPACE» указан в приложении 1.

2. Разработка технологии приготовления блюда (полуфабрикатов)

2.1.    Товароведная характеристика сырья, входящего в состав рекомендуемых

блюд

При разработки ассортимента горячих вторых блюд «Куриные лодочки из авокадо», «Мясо по-королевски», «Свинина жареная в тесте во фритюре» в со­став входят такие компоненты как говядина, свинина, мясо сельскохозяйственной птицы, авокадо.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению уче­ных, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является не­заменимым материалом для роста и жизнедеятельности.

Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.

Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо ин­дейки - - 21 %, утки -17%, гуся -15%. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %.

Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необхо­димых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - - 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, 612), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

Куры - это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в духовке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготовления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») часто продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов.

В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г бел­ка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно го­товилось с кожицей.

Куриное мясо, исходя из химического состава, можно отнести к диетиче­ским продуктам питания. В курином мясе присутствуют витамины, которые сни­жают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Жира в куре мало, а белка много, поэтому куриное мясо часто рекомендуют в качестве диетического блюда. В курином мясе содержится около 20% белка и более 10% жира, причем жиры эти легко усваиваются. Исследования показали, ч то в группе населения с низкими доходами мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белков в орга­низме. Желательно употреблять его сразу после приготовления, так как сохраня­ется больше полезных веществ. Любая обработка не должна быть длительной.

Авокадо происходят из Южной Америки и Мексики, но сегодня выращи­ваются и в южных регионах Европы.

Из-за высокого содержания жира (около 20-30%) туземцы называли этот вкусный фрукт маслом леса. Авокадо - это грушевидный фрукт. Его кожура бы­вает гладкая, сморщенная или даже сосцевидная. По цвету, она бывает от светло-зеленой до темно-зеленой. Она прочная и немного похожа на кожу. Мякоть плода чаще всего нежно-зеленая, похожая на крем или масло, нежная, легко плавящая­ся, с терпким ореховым вкусом. В середине фрукта авокадо находится твердая коричневая косточка.

Содержащийся в авокадо жир очень легко переваривается из-за большого количества содержащихся в нем ненасыщенных жирных кислот. Вес зависит от сорта и колеблется от нескольких десятков грамм до 1,5 кг.

В мякоти этого экзота содержится около 30 % жиров, белки, кальций, желе­зо, большое количество легкоусвояемых жиров, минеральные соли. Авокадо бо­гат витаминами: А, В, С, D, а витамина Е в нем содержится намного больше, чем в других фруктах.

В авокадо 30% масла, 2% протеина, в нем намного больше калия, чем в ба­нане, а также содержатся в большом количестве тиамин и рибофлавин. Тиамин (витамин В1) играет важную роль в процессах метаболизма углеводов и жиров, витамин В1 необходим для роста и развития, способствует нормальной работе сердца, нервной и пищеварительной систем,

Хотя авокадо - фрукт, большинство людей воспринимают его как овощ. Его применяют, как правило, меньше в десертах и сладких блюдах, а больше в качестве основы или добавки к пикантным блюдам. Конечно, авокадо можно есть также в сыром виде. Для этого нужно надрезать вдоль по окружности, затем обе половинки повернуть друг против друга. Таким образом, отделяется косточка, которую потом легко вынуть.

Чаще всего авокадо используют для намазывания на хлеб, как закуску с креветками, грибами и другими наполнителями, в супах и салатах. Незрелые фрукты без проблем «доходят» в темноте. Очищенные или разрезанные авокадо меняют цвет. Лучшими сортами авокадо являются Эттлингер, Фуэрте, Нобель и Хасс. Последний сорт авокадо можно назвать, вероятно, самым хорошим.

В связи с вышеизложенной высокой пищевой ценностью авокадо, в курсо­вой работе я решила разработать горячее блюдо в сочетании с авокадо.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в со­левых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их ок­раска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соеди­нительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превраща­ясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной -33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее туго­плавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных ки­слот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в сви­ном, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холесте­рин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составля­ет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэле­ментов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов -- В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов — A, D, Е, содержащихся в жи­ре животных

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упи­танности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе — 0,3-0,5%. Они представлены в виде азо­тистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического со­става составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных ве­ществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки -тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

2.2.    Значение в питании разрабатываемой кулинарной продукции

Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может полу­чить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содер­жат все необходимые для организма аминокислоты.

Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с лег­ким салатом на обед, она всегда обеспечивает ваш организм ценным белком, не­обходимым для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источ­ник нежирного белка.

До панировки, добавления соусов или приправ, курица не содержит углево­дов.

Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основ­ным источником энергии. Простые углеводы, находящиеся в сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны.

Низкоуглеводные диеты основаны на том, что наш организм сжигает жир в отсутствие углеводов. Такие диеты предусматривают низкое потребление углево­дов, чтобы организм быстрее сжигал жир.

После того, как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в раци­он постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса.

Потребители, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, т.к. в нем содержится самый низкий уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка.

В куриной грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вы­резке, свиных отбивных и ветчине. В курице меньше насыщенных жиров, чем в семге.

Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек, который придер­живается диеты «2000 калории в сутки», должен употреблять менее 22 г насы-щенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насы­щенного жира.

В куриной грудке содержится меньше жиров, чем в других частях курицы, таких, например, как ножки, мясо которых достаточно жирное.

Действительно курицу в нашей стране можно назвать универсальным про­дуктом, она пригодна как для ежедневной кухни, так и для праздничного стола, и к тому же является относительно недорогим продуктом, по сравнению с мясом. Мясо курицы является легким продуктом и соответственно пригодно для диети­ческой кухни. Основная масса потребителей предпочитает окорочка, в последнее время всё большей популярностью начинает пользоваться охлажденная курица в целом виде.

В целом же курица является полезным и вкусным для приготовления про­дуктом, ее можно готовить практически в любом виде.

Куриное мясо отварное и без кожицы пригодно для самых строгих диет. А вот жареная курятина и куриный бульон нежелательно включать в питание по­жилых и детей.

Кроме того, в бульоне из цыплят-бройлеров обнаруживаются антибиотики, анаболические гормоны, которыми их подкармливают для стимуляции роста и профилактики болезней.

Именно потому, что куриное мясо обладает диетическими свойствами, в своей курсовой работе я решила разработать горячее блюдо из мяса этой птицы.

Авокадо позитивно влияет на краткосрочную память и уменьшает риск сер­дечнососудистых заболеваний. Он практически не содержит углеводов и сахара, в нем нет ни грамма холестерина и вредных жиров. Наоборот, в состав авокадо входят вещества, которые расщепляют избыток холестерина в крови.

Таким образом, изучив химический состав сырья, входящего в разрабаты­ваемы блюда, можно сделать вывод, что минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмо­тическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.

Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэле­менты: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы.

Так, ионы натрия и калия тесно связаны друг с другом в процессе обмена. В сочетании с белками они являются главными регуляторами осмотического давле­ния, а также оказывают специфическое действие на возбудимость нервов и мышц. Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу. Железо и йод имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточности железа в орга­низме приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недос­таточности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос.

2.3.    Разработка технологии приготовления блюда (полуфабриката)

При разработки технологии приготовления рекомендуемых вторых блюд пер­воначально необходимо провести акт по определению временных норм отходов и потерь при механической обработки сырья и акт по определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработки сырья (продукта) - авокадо, так как на него не даны нормативы в сборнике рецептур (Приложение 2,3).

2.4.Составение технологической карточки на рекомендуемые блюда

В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортиров­ке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП рас­кладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил тех­нологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и гото­вых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нор­мативная и технологическая документация (ТУ - технические условия, ТИ - тех­нологические инструкции и ТК - технологические карты).

В проектируемом предприятии общественного питания кафе быстрого об­служивания «SPACE» на готовую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий).

В технологических картах на блюда или кулинарные изделия указаны:

-наименование сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто;

-выход полуфабриката и готового изделия;

органолептические показатели качества блюда (изделия) - внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах.

Блюда (изделия) характеризуют по физико-химическим показателям, при­водят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.

В технологической карте описывают технологию приготовления блюда (из­делия), порядок оформления и подачи.

Технологические карты на разрабатываемые вторые блюда в кафе быстрого обслуживания «SPACE» смотри приложение 4-6.

2.5.Расчет калорийности данных блюд Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1.    Точную рецептуру блюд, в том числе норму закладки продуктов, выход
полуфабриката и готового блюда и способ тепловой обработки, и норму закладки
продуктов;

2.    Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении
блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли;

3. Величину сохранности (потерь) пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Данные расчёта калорийности разрабатываемых блюд внесены в таблицу (см. Приложение 4-6).

2.6. Составление технологической схемы приготовления рекомендуемых блюд

При составлении технологической схемы были указаны все параметры техно­логических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.). Технологические схемы приготовления разрабатываемых вто­рых горячих блюд представлены в приложении 7-9.

3. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

(изделия)

Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливаю­щее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Проектируемое кафе «SPACE» планируется обеспечить измерительными приборами. Кафе осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разработаны меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Стремление к качеству - бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не 1 состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести сущест­венные издержки.