Рыбная продукция

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ  РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ 

 Технологическая классификация рыбы и рыбной продукции: рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, маринованная, вяленая, сушеная, копченая, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икру; нерыбные пищевые продукты моря. 

Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные виды: карповые (карп различных пород), толстолобик, бестер, форель, остер, сом, буфалло. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, осетровые и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. 

Показатели качества живой рыбы: состояние рыбы; внешний  вид и состояние наружного  покрова; цвет жабер; состояние глаз; запах. 

Качественная рыба должна проявлять признаки жизнедеятельности: нормальное движение жаберных крышек, плавать спиной вверх. 

Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем  слизи. У чешуйчатых рыб чешуя  блестящая, плотно прилегающая к  телу. 

Цвет жабер – красный, глаза светлые, выпуклые, без повреждений; запах – свойственный живой рыбе. 

Рыба, выращенная в  рыбоводных хозяйствах, должна соответствовать  определенной длине и массе. В  партии допускается наличие не более 5% рыбы, не соответствующей по массе  и длине. 

Транспортировка: специальным  автомобильным транспортом не должна превышать 8-12 ч (в зависимости от вида); живой морской рыбы в живорыбных вагонах – не более 2 суток. 

Хранение: живая рыба в торговой сети должна храниться  в емкостях с аэрацией шли проточной  водой. 

Процесс охлаждения: охлаждение рыбы производят льдом или  снегом до температуры в толщине  мышц от -1 до 5°С. Особенность: для удлинения  сроков хранения в лед добавляют  антибиотики или антисептики (биомицин, бензойную кислоту и др.). 

По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют на: 

1.) неразделенную – рыба в целом виде; 

2.) потрошеная с головой; 

3.) потрошеная обезглавленная. 

Показатели качества охлажденной рыбы: внешний вид  и разделка (взаимосвязаны с видом  рыбы); консистенция (должна быть плотной, в местах реализации допускается  слегка ослабевшая, но не дряблая); запах (свойственный свежей рыбе данного  вида). 

Особенности упаковки: 

• охлажденную рыбу упаковывают в тару (ящики, бочки) со льдом; 

• массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению  к массе рыбы; 

• в каждой упаковочной  единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. 

Хранение: при температуре  от 0 до -2°С. Срок хранения: крупной рыбы – 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток. 
 
 
 

УПКОВКА

Мороженые креветки упаковывают по ГОСТ 7630-96 в:

      - ящики  из гофрированного картона по  нормативным документам предельной  массой продукта 30,0 кг;

      - ящики  деревянные по нормативным документам  предельной массой продукта 30,0 кг;

      - пакеты  из полимерных материалов, пачки  из картона и комбинированных  материалов, коробки с полимерным  покрытием по нормативным документам  предельной массой продукта 1,0 кг;

      - мешки-вкладыши  пленочные (двухслойные) по нормативным  документам предельной массой  продукта 10,0 кг.

      Продукцию  в потребительской таре упаковывают  в ящики из гофрированного  картона или деревянные ящики  предельной массой продукта 20,0 кг.

    Мороженый  кальмар упаковывают по ГОСТ 7630-96.

      Мороженый  кальмар должен быть упакован  таким образом, чтобы исключить  обезвоживание, окисление и обеспечить  сохранность качества при транспортировании,  хранении и реализации.

 Требования к  упаковыванию рыбной продукции  в потребительскую тару изложены  в п.4.2. ГОСТ 7630-96, в транспортную  тару в пп. 4.3, 4.4, 4.5 ГОСТ 7630-96.  

Мороженое рыбное филе упаковывают по ГОСТ 7630-96 в:

      - ящики  из гофрированного картона по  нормативному документу предельной  массой продукта 30 кг. Допускается  упаковывание в ящики из гофрированного  картона предельной массой продукта 40 кг;

      - коробки парафинированные или ламинированные по нормативным документам предельной массой продукта 10 кг;

      - пачки,  коробки из картона и комбинированных  материалов по нормативным документам  предельной массой продукта 1 кг;

      - пакеты  из полимерных материалов по  нормативным документам предельной  массой продукта 1 кг;

      - подложки  из картона и комбинированных  материалов по нормативным документам, обернутые термоусадочной пленкой, предельной массой продукта 1 кг;

      - лотки  из полимерных материалов по  нормативным документам, обернутые  пленкой из полимерных материалов  с термосваркой, предельной массой продукта 1 кг.

      При  распиловке крупных блоков мороженого  филена блоки массой продукта не более 1 кг филе может быть упаковано в потребительскую тару по фактической массе.

   Пачки, коробки  и пакеты с продукцией упаковывают  в ящики из гофрированного  картона предельной массой продукта 35 кг.     

 Требования к  упаковке устанавливаются ГОСТ 7630-96 "Рыба, морские млекопитающие,  морские беспозвоночные, водоросли  и продукты их переработки.  Маркировка и упаковка".

    Тара, используемая для упаковывания продукции, должна быть прочной, чистой, сухой и без постороннего запаха и изготовлена из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора (список упаковочных материалов разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и средами приведен в п. 4 Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 02.05.1997 N 10).

 В каждой упаковочной  единице должна быть продукция  одного наименования, сорта, категории,  длины и массы, вида разделки, даты изготовления.

 Одновременно  могут быть упакованы треска, пикша, сайда. Рыбу - мелочь первой, второй, третьей группы также укладывают без разделения по видам.

   Рыбу мороженую,  в зависимости от вида, упаковывают  в деревянные или картонные  ящики, бочки сухотарные, тюки (для  осетровых рыб), корзины и короба  по ГОСТ 7630-96. 
 

    Мороженую  осетровую рыбу упаковывают в:

      - ящики  деревянные по нормативным документам  предельной массой продукта 40 кг;

      - тюки  рогожные или ткани упаковочные  и технического назначения по  ГОСТ 5530-2004; мешки или мешочные  ткани по ГОСТ 30090-93 или полотна  холстопрошивные упаковочные по нормативному документу.

 Размер и масса  тюков зависят от размеров  рыбы.

 Мороженую белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей упаковывают в:

      - ящики  деревянные предельной массой  продукта 40 кг;

      - тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные (для крупных озерного и балтийского лососей, упаковывание которых невозможно в деревянные ящики по их размерам).

      Каждая  рыба в отдельности должна  быть завернута в пергамент  по ГОСТ 1341-97, подпергамент по ГОСТ 1760-86, пленку целлюлозную по ГОСТ 7730-89 или упакована в пакеты из полимерных материалов или мешки-вкладыши пленочные по нормативным документам с последующим упаковыванием их в деревянные ящики предельной массой продукта 40 кг.

      Мороженая  белорыбица может быть упакована  в мешки тканевые или из  полотен холстопрошивных упаковочных, или тюки рогожные, или полотна холстопрошивные упаковочные предельной массой продукта 40 кг.

      При  упаковывании белорыбицы в мешки  и тюки каждая рыба в отдельности  должна быть упакована как  осетровая рыба. 
 

 Мороженые дальневосточные  лососи упаковывают в:

      - ящики  деревянные предельной массой  продукта 40 кг;

      - ящики  из гофрированного картона по  нормативному документу предельной  массой продукта 40 кг. 
 

    Мороженую  рыбу других видов упаковывают  в:

      - ящики  деревянные предельной массой  продукта 40 кг;

      - ящики  из гофрированного картона предельной  массой продукта 40 кг;

      - корзины  по нормативным документам предельной  массой продукта 40 кг;

      - тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные, мешки тканевые или из полотен холстопрошивных упаковочных предельной массой продукта 40 кг (упаковывание рыбы в мешки допускается только в период с ноября по март включительно, для предприятий Сибири - с октября по апрель включительно, а при транспортировании рефрижераторными поездами и судами - без ограничения по времени при условии, что в летний период мороженая рыба, упакованная в мешки тканевые или полотна холстопрошивные упаковочные, должна иметь температуру в теле рыбы не выше минус 18 °С);

      - пакеты  из полимерных материалов по  нормативному документу предельной  массой продукта 1 кг;

      - пачки  из картона и комбинированных  материалов по нормативным документам  предельной массой продукта 1 кг. 
 

 Допускается упаковывать:

      - спинку  минтая с хвостовым плавникомв пачки из картона предельной массой продукта 2 кг;

      - обезглавленный  минтай с удаленным хвостовым  плавникомв мешки полипропиленовые по ГОСТ 30090-93 с применением мешков-вкладышей пленочных по нормативному документу предельной массой продукта 24 кг;

      - рыбу, замороженную в вертикально-плиточных  скороморозильных аппаратах монолитными  блоками, в тару по импорту  предельной массой продукта 45 кг.

 Охлажденную рыбу  упаковывают в тару со льдом.  Массовая доля льда в момент  выпуска с предприятий должна  быть не менее 50% по отношению  к массе рыбы.

      Допускается  упаковывание прудовой рыбы без льда при транспортировании в рефрижераторах.

      Охлажденную  рыбу упаковывают:

      - в  ящики деревянные по ГОСТ 13356-84 предельной массой продукта 75 кг;

      - в  бочки сухотарные по ГОСТ 8777-80 вместимостью не более 150 дм, для  рыбы размером более 50 см - вместимостью  не более 250 дм.

    Возможно  упаковывание охлажденной рыбы  в деревянные бочки, бывшие  в употреблении, по нормативному  документу вместимостью не более  250 дм. 
 

      Для  местной реализации рыбу упаковывают:

      - в  ящики деревянные многооборотные  для рыбной продукции по нормативному  документу предельной массой  продукта 30 кг;

      - в  ящики полимерные многооборотные  по нормативному документу предельной  массой продукта 30 кг.

      Охлажденную  осетровую и лососевую рыбу  упаковывают в деревянные ящики  по ГОСТ 13356-84 предельной массой  продукта 75 кг.

      Деревянные  ящики между дощечками дна  должны иметь просветы шириной  не более 0,5 см, а в днищах  бочек - отверстия для стока  воды, образующейся от таяния  льда.

      Рыбу  длиной менее 30 см укладывают  в тару насыпью с разравниванием  по слоям.

 Рыбу длиной  более 30 см укладывают в тару  ровными рядами спинкой вверх.

      Лещ,  камбалу, палтус и другие виды  рыб с плоским телом укладывают  на бок ровными слоями.

 Осетровых рыб,  за исключением стерляди, укладывают  в тару не более чем в  два ряда по высоте.

 На дно тары  и на каждый ряд (слой) рыбы  насыпают слой мелкодробленого  чистого льда. 
 

     Соленую  рыбу упаковывают по ГОСТ 7630-96 в:

      - деревянные  заливные бочки по ГОСТ 8777-80 вместимостью  не более 150 дм;

      - деревянные  сухотарные бочки по ГОСТ 8777-80 вместимостью не более 150 дм  с применением пленочных мешков-вкладышей  по нормативным и техническим  документам;

      - полиэтиленовые  многооборотные бочки вместимостью  не более 100 дм по нормативным  и техническим документам;

      - деревянные  ящики по ГОСТ 13356-84 предельной  массой продукции 30 кг (кроме скумбрии  и ставриды);

      - ведра  из полимерных материалов по  нормативным и техническим документам  вместимостью не более 20 дм;

      - пакеты  из полимерных материалов по  нормативным и техническим документам  под вакуумом или без вакуума  с применением подложек по  нормативным и техническим документам  или без подложек;

      - термоусадочную пленку по нормативным и техническим документам с применением подложек или без подложек;

      - банки  из полимерных материалов по  нормативным и техническим документам  вместимостью не более 1300 см;

      - тару, закупаемую по импорту или  изготовляемую из импортных материалов.

 Допускается:

      - для  рыб длиной более 50 см использовать  деревянные ящики предельной  массой продукции 50 кг и деревянные  заливные и сухотарные бочки  вместимостью не более 250 дм;

      - при  реализации в местах изготовления  упаковывать продукцию в полимерные  многооборотные ящики по нормативным  документам предельной массой  продукта 30 кг (кроме скумбрии).

      Малосоленую  продукцию укладывают в ведра  или фасуют в пакеты, термоусадочную пленку и банки. 
 

      Ломтики  и кусочки фасуют в:

      - стеклянные  банки по ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003 вместимостью не более 300 см;

      - металлические  банки по ГОСТ 5981-88 вместимостью 270 см;

      - банки  из полимерных материалов по  нормативным и техническим документам  вместимостью не более 500 см.

     Ломтики  укладывают в банки плотными  рядами плашмя, слегка наклонно  или винтовым способом.

      Кусочки  укладывают в банки плашмя  или поперечным срезом к донышку  и крышке.

      Банки  должны быть плотно закрыты  крышками.

      Допускается  заливать банки тузлуком (раствором  поваренной соли для посола  пищевых продуктов) или солевым  раствором.

    Продукция,  фасованная в потребительскую  тару, должна быть упакована в  деревянные ящики или из гофрированного  картона по ГОСТ 13516-86 предельной  массой продукта 25 кг - для продукции  в банках, 15 кг - для продукции  в пакетах и термоусадочной пленке.

      При  реализации в местах изготовления  возможно упаковывание фасованной  продукции в полимерные многооборотные  ящики предельной массой продукта 20 кг.

      Многооборотные  ящики с продукцией должны  быть закрыты крышками.

      Деревянные  ящики перед упаковыванием в  них пакетов с продукцией выстилают  пергаментом по ГОСТ 1341-97, подпергаментом по ГОСТ 1760-86 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75 со всех сторон.

      Соленую  рыбу укладывают в бочки, ящики  или ведра ровными и плотными  рядами.

 Допускается безрядовое укладывание рыбы.

      Бочки  и ведра должны быть залиты  тузлуком или солевым раствором  и плотно укупорены.

 Допускается упаковывать  отдельные виды соленой рыбы  в бочки и ведра без тузлука. 
 

  Рыбу горячего  копчения упаковывают:

      - в  ящики деревянные по ГОСТ 13356-84 предельной массой продукта - 20 кг;

- в ящики из  гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 и по нормативной документации  предельной массой продукта 20 кг;

- в короба плетеные  из шпона по нормативной документации  предельной массой продукта 20 кг;

      - в  ящики деревянные, ящики из гофрированного  картона или короба плетеные  из шпона упаковывают: баттерфиш, берикс, бычок дальневосточный, вомер, елец, желтоперку, карась океанический, мойву жирную, мерланку, налим морской, пальцепер, ронко, рыбу-мелочь второй и третьей групп, сену индийскую, тресочку атлантическую, эпигонус и сардины (сардину, сардинеллу, сардинопс) предельной массой продукта 10 кг;

      - в  пачки из картона, коробки плетеные  из шпона, пакеты из полимерных  материалов по нормативным документам  предельной массой продукта 1,0 кг  или поштучно массой экземпляра  рыбы не более 1,5 кг.

   Рыбу горячего  копчения, фасованную в пачки  из картона, коробки плетеные  из шпона, упаковывают в ящики  деревянные или из гофрированного  картона предельной массой продукта 20 кг; фасованную в пакеты из  полимерных материалов предельной  массой продукта - 10 кг.

 Ящики деревянные, ящики из гофрированного картона  и пачки из картона должны  иметь на торцевых сторонах, а  пакеты на поверхности по два-три  круглых отверстия.

      Рыба  горячего копчения замороженная  может быть упакована в ящики  без отверстий.

   Рыбу горячего  копчения укладывают в тару  ровными рядами. 
 

     Рыбу  холодного копчения упаковывают  в:

      - деревянные  ящики по ГОСТ 13356-84 или другим  нормативным документам предельной  массой продукта 25 кг (для сардин - 10 кг);

      - ящики  из гофрированного картона по  ГОСТ 13516-86 или другим нормативным  документам предельной массой  продукта 25 кг (для сардин - 10 кг);

      - короба  плетеные из шпона по нормативным  документам предельной массой  продукта 25 кг (для сардин - 10 кг);

      - пачки  из картона по нормативным  документам предельной массой  продукта 1 кг;

      - пакеты  пленочные по нормативным документам  предельной массой 2 кг (сардины - 1 кг, кусочки и ломтики - 0,3 кг);

      - металлические  банки (ломтики) по ГОСТ 5981-88 или  другим нормативным документам  вместимостью не более 350 см;

      - стеклянные  банки (ломтики) по ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003  или другим нормативным  документам вместимостью не более  350 см.

 Упаковывание  рыбы холодного копчения для  местной реализации может осуществляться  в полимерные многооборотные  ящики по нормативным документам  и инвентарную тару, отвечающую  санитарным требованиям, предельной  массой продукта 20 кг (сардин атлантической,  марокканской и мексиканской - 10 кг).

      Для  местной реализации возможно  упаковывание нежирных рыб холодного  копчения (окунь, ставрида, мелочь III группы)в бумажные мешки по ГОСТ Р 53361-2009.

 Балычные изделия  и зубатку упаковывают только  в деревянные ящики.

 Рыбу, разделанную  на куски, филе, тешу, пласт, полупласт,  рыбу палтусной разделки, а также барабулю, белоглазку, кефаль, рыбец, чехонь и шемаю упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 20 кг.

   Пакеты с  продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимом, или закрыты другим способом, обеспечивающим сохранность продукта; стеклянные банки - укупорены металлическими крышками.

      Внутренняя  поверхность металлических банок  и крышек должна быть покрыта  лаком или эмалью по нормативным  документам, допущенным органами  государственного санитарно-эпидемиологического  надзора для контакта с пищевыми  продуктами (п. 7 Перечня материалов, изделий, оборудования, разрешенных  Минздравом России в 1998 году  для контакта с пищевыми продуктами  и средами).

      Пакеты  и пачки с рыбой холодного  копчения(кроме рыбы, нарезанной ломтиками и кусочками) упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25 кг.

      Пакеты  с ломтиками и кусочками упаковывают  в ящики из гофрированного  картона или деревянные ящики  предельной массой продукта 15 кг. Для местной реализации возможно  упаковывание пакетов в инвентарную  тару предельной массой продукта 15 кг (для сардин - 10 кг).

      Банки  с ломтиками упаковывают в  ящики из гофрированного картона  или деревянные ящики предельной  массой продукта 25 кг.

    Деревянные  ящики, ящики из гофрированного  картона и инвентарная тара  должны  иметь на торцевых сторонах  по два-три отверстия диаметром  25-30 мм, пачки из картона и пленочные  пакеты - диаметром 10-12 мм.

      Возможно  использование деревянных ящиков  с просветами шириной не более  10 мм.

      Для  местной реализации могут быть  использованы пленочные пакеты  без отверстий.

 Рыба холодного  копчения должна быть уложена  в тару ровными плотными рядами; для рыбы-мелочи второй и третьей  групп применяется безрядовое укладывание с разравниванием по рядам. 
 

    Вяленую  рыбу упаковывают по ГОСТ 7630-96 в:

    - ящики  деревянные по ГОСТ 13356-84 или другим  нормативным документам, предельной  массой продукта 30 кг;

      - ящики  из гофрированного картона по  нормативным документам предельной  массой продукта 30 кг. Сену индийскую  вяленую рекомендуется упаковывать  в ящики предельной массой  продукта 15 кг.

      Допускается  для местной реализации вяленую  рыбу упаковывать в ящики из  гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 предельной массой продукта 12 кг;

      - плетеные  из лозы корзины предельной  массой продукта 30 кг;

- мешки тканевые  по ГОСТ 30090-93 предельной массой  продукта 40 кг;

      - мешки  бумажные многослойные (не менее  четырех слоев) по ГОСТ Р 53361-2009 предельной массой продукта 25 кг (при необходимости);

      - пачки  из картона по нормативным  документам предельной массой  продукта 1 кг;

      - пакеты  пленочные по нормативным документам  предельной массой продукта 1 кг.

    Не допускается  рыбу, разделанную на спинку и  тешу, боковник, пласт и полупласт, упаковывать в мешки и кули во избежание ее повреждения. 
 

Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения        

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. 

Отварную и припущенную  рыбу подают одним куском, без костей, с кожей или без кожи; осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или  бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью  готова, но не разварена, сохранила  свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному  виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности  припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка. 

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают  сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. 

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без  него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска  квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. 

Блюда из котлетной  массы отпускают с гарниром или  без него. Биточки и тефтели  поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку, После тепловой обработки изделия  сохранили форму, без трещин, панировка  не попала внутрь изделий. Жареные изделия  покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и  привкуса кислого хлеба. 

Температура подачи горячих рыбных блюд 65 - 70° С, 

До подачи блюда  в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60 - 65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60 - 65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению