Сахаристые продукты

В числе заменителей сахара, используемых в диетпитании,— сорбит, ксилит, сахарин, фруктоза и другие сахарозаменители.

Ксилит — пятиатомный полигидрированный алкоголь. Он имеет такой же сладкий вкус, как сахар, хорошо растворим в воде. Употребление 1 г ксилита поставляет организму 15,5 кДж (3,7 ккал). Под влиянием ксилита содержание глюкозы в крови в 2—2,5 раза ниже, чем при употреблении глюкозы. Ксилит предупреждает жировую инфильтрацию печени и обладает антикетогенными свойствами за счет ограничения мобилизации высших жирных кислот (источника образования кетоновых тел) из жировой ткани. Ксилит способствует желчевыделению и опорожнению кишок. Показано использование его в количестве не более 0,5 г на 1 кг массы тела в сутки. Не рекомендуется употреблять ксилит на ночь, так как он может вызвать никтурию.

Сорбит — шестиатомный спирт, примерно в 2 раза менее сладкий, чем сахар, не оказывает влияния на содержание глюкозы в крови. 1 г сорбита обеспечивает организму 14,6 кДж (3,5 ккал). Сорбит оказывает желчегонное и послабляющее на кишки действие.

Сахарин — продукт каменноугольной смолы или нефти, в 500 раз более сладкий, чем сахар; организмом не усваивается и выделяется в неизменном виде с мочой. Содержание сахарина в готовых блюдах и напитках не должно превышать 0,015 %, его употребление в большом количества может вызывать металлический привкус во рту, раздражение пищевого канала и почек. При кипячении сахарин приобретает горький вкус. Поэтому его следует добавлять в готовую к употреблению пищу. Сахарин оказывает мочегонное действие.

Фруктоза — моносахарид; в 2 раза слаще сорбита и на 90 % слаще сахарозы, по сравнению с глюкозой медленно всасывается в кишках и утилизируется без участия инсулина. Обмен фруктозы в основном осуществляется в печени, где она депонируется в виде гликогена. Фруктоза содержится во всех сладких плодах, сахаре, который состоит из глюкозы и фруктозы. Ею богат мед (39,1 %).

1.3 Потребительские  свойства сахарных кондитерских  изделий

Потребительские свойства –  это свойства, которые проявляются  в процессе потребления и обуславливают  удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению,социальную значимость,практическую полезность,безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские  свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых  потребностей.

Рассмотрим подробнее  некоторые групп и подгруппы  потребительских свойств товаров.

Назначение- способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности,а также потребности в их систематизации/3/.

В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы:функционального,социального,классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального  назначения отражают способность товаров  выполнять их основные функции. Эта  подгруппа свойств и показателей  чаще всего удовлетворяет физиологические  потребности(например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так,для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью,хорошей усвояемостью.Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад)до 558 (шоколад)ккал (приложение Б).

Свойства социального  назначения- способность товаров  удовлетворять индивидуальные или  общественные социальные потребности.Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже,чем функциональных.Например,килограммовые плиты от "Спартака"в яркой и красивой упаковке,реализующиеся в бутиках Москвы могут являться престижной и дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям,то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.

Классификационное назначение- способность ряда свойств и показателей  выступать в качестве классификационных  признаков.Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г. (приложении Б).

Надежность- способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно  изменяется вследствие процессов,происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным.Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности,измеряемом определенным отрезком времени,в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно,что позволяет их использовать в соответствии с назначением.Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада– от 1 до 3 мес.,карамели – от1 года до 15 суток/8/.

Сохраняемость- способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят,то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение- неизбежный этап любого товародвижения.Особенно важно это свойство для пищевых продуктов.Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность.По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью,кроме повседневного использования,кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях,туристских походах и т.п.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением,химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий(упаковка), зависит от условий и сроков хранения.Например, карамель,хранящаяся при повышенной влажности,теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства -способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета,яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом.Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья,которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические  свойства -способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя.Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические  свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств  товаров с помощью органов  чувств.

Например,в состояние утомления,стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий(шоколад, конфеты).

Безопасность- состояние,при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству сахарных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни,здоровья при потреблении.Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПин 11-63 РБ 98«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых товаров» /13/.Рассмотрим некоторые показатели и допустимые уровни в соответствии с таблицей 1.

Таблица1

Требования к безопасности сахарных кондитерских изделий

Эстетические  свойства -способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить  внешний (товарный)вид, целостность,информационная выразительность,совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - комплексный  показатель,включающий форму, цвет,состояние поверхности,иногда целостность.Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию.

Экологические свойства -способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических  свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла  порошкообразные товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов  экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров,опасных для пищевых целей.

1.4 Пути обеспечения  качества сахарных кондитерских  изделий

Обеспечение качества –совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий,направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров /4/.

Для повышения качества сахарных кондитерских изделий в первую очередь  следует развивать производство по следующим направлениям:

- техническое переоснащение  производства,создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

- применение высокопроизводительных  автоматизированных поточных линий  с компьютерной техникой;

- внедрение новых ресурсосберегаемых технологий,обеспечивающих более полное использование сырья, материалов,энергетических ресурсов;

- совершенствование ассортимента  изделий с учетом рыночного  спроса;

- увеличение сроков годности  сахарных кондитерских изделий  за счет повышения требований  к качеству сырья, совершенствования  технологий,оборудования,повышения качества упаковочных материалов,совершенствования способов завертки и упаковки;

- значительное повышение  выработки завернутых и расфасованных  сахарных кондитерских изделий; 

- разработка современного  высокопроизводительного,автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения.

При осуществлении мероприятий  по улучшению качества сахарных кондитерских изделий следует учитывать следующие  факторы: сырьё,технология производства,упаковка, условия хранения, сроки годности, товарная обработка и другие.

Рассмотрим выше указанные факторы на примере шоколада и ириса.

При получении шоколада какао-тёртое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой,получая при этом шоколадную массу. Сырьё должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов,а готовая продукция– СТБ ИСО 9001-2001, СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001.

Качество шоколада оценивают  по состоянию завёртки,информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме,консистенции,структуре.

Физико-химическими показателями качества шоколада являются степень  измельчения,массовая доля начинки и золы.Показателями безопасности нормируется содержание токсичных элементов,пестицидов,афлатоксинаB₁ .

Недопустимыми дефектами  шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформации.Не допускаются в реализацию шоколад загрязнённый,поломанный,с признаками поседения.Упаковывают в завёртку и этикетку и укладывают в ящики массой до 5 кг /5/.

Оптимальные условия хранения шоколада –температура18±3 °C, относительная влажность не более 75 %, отсутствие прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада колеблются в интервале от 1 мес. (белый)до 6 мес.

Основным сырьём при производстве ириса является сахар, патока,молочные продукты или продукты,содержащие белок (соя, тёртые ядра орехов,кунжута и др.),а

Тема: Мясо и мясные продукты

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.

Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в  значительных количествах и с  благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному  составу белков мышечная ткань различных  видов мяса мало отличается.

Вместе с тем мясо кроликов, например, по содержанию незаменимых  аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходят мышечную ткань говядины.

Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно  выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт.

По скорости переваривания  протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).

Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В₁) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики потери при производстве консервов.

Содержание рибофлавина (витамин В₂) в мясе в среднем  
0,2 мг/%. Мясо и мясопродукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерно-мучных продуктов. Мясные субпродукты — печень и почки — по содержанию рибофлавина занимают первое место среди пищевых продуктов.

Относительно высокое  содержание ниацина (витамин РР) в мясе (4,8 мг/%). Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана — незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерномучными продуктами являются источником витамина РР для человека.

Пиридоксин (витамин В₆) содержится в мясе в значительном количестве и оно наряду с зерномучными продуктами, рыбой является источником этого витамина для человека.

Мясные продукты (вместе с рыбными) — основной источник для человека витамина В₁₂ (цианокобаламин). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин.

В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций  и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350мг%. Несмотря на относительно высокое содержание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых содержание калия значительно выше.

Мясо и мясопродукты выступают  основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической  активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико — 3-5% от всех жирных кислот, в свином — 4-13%, кроличьем и конском — 18-25%. В говяжьем жире содержится витамин А и b-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше, а каротина, обладающего свойствами антиокислителя, свиной и бараний жир практически не содержат. Этим объясняется меньшая устойчивость в хранении замороженной баранины по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по сравнению с растительными жирами низкое содержание витамина Е. Витамин Е — антиокислитель, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.

Температура плавления жира мяса зависит от жирнокислотного состава и составляет для наружного: бараний — 44-55°С, говяжий — 40-52°С, свиной — 33-46°С, кроличий и конский в среднем 22°С.

Холестерин в жировой  ткани мяса и в мясе в целом  содержится в относительно небольшом  количестве. Высокое содержание холестерина  отмечается в субпродуктах (мозги  — 2%, печень и почки — 0,3%). Мясо можно  отнести к источникам фосфолипидов. Высокое содержание фосфолипидов обнаружено в отдельных видах птицы, мясе кроликов, субпродуктах, особенно птичьих.

Пищевая ценность разных видов  мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в  его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.

По содержанию витаминов  говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В₁, меньше витамина В₁₂. В мясе кроликов высокое содержание витамина В₁₂ (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.

Соотношение тканей в основных видах мяса. Характеристика тканей

Примерное относительное  содержание тканей в различных видах  мяса представлено в табл. 16.

Мышечная ткань. Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, — наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70% воды, 18-20% белков, 1,5-2,5% экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1,1% минеральных веществ.

Экстрактивные вещества стимулируют  желудочную секрецию, влияют возбуждающим образом на центральную нервную  систему. Среди них находятся  пуриновые основания, нежелательные  при некоторых заболеваниях. Экстрактивные  вещества участвуют в формировании вкусо-ароматических свойств мясных блюд.

Таблица 16

Соотношение тканей в различных видах мяса 
(% к массе разделанной туши)

Соединительная  ткань мяса образует связки, сухожилия, оболочки пучков волокон и мускулов (плотная) или находится между мускулами, органами (рыхлая). Соединительная ткань повышает жесткость мяса. Основу соединительной ткани составляют неполноценные белки коллаген и эластин.

Коллаген сырого мяса трудно атакуется пищеварительными ферментами. При тепловой обработке подвергается свариванию, при этом теряет механическую прочность и лучше усваивается. При длительном нагреве в присутствии  воды коллаген переходит в желатин, растворимый в теплой и горячей  воде. При охлаждении раствор желатина образует гель (студень). Устойчивость коллагена к гидротермическому  распаду зависит от вида мяса, возраста животного, части туши и степени  измельчения мяса. Эластин не изменяется при тепловой обработке мяса, пищевая  ценность его равна 0. Хотя биологическая  ценность коллагена невысока, он в  сваренном виде, а также желатин  обладают многими полезными свойствами: активно действуют на пищеварение, стимулируют перистальтику кишечника, способствуют заживлению ран; рекомендован в питании больных гипертонической  болезнью и при внутренних кровоизлияниях.

После убоя животного свойства тканей, особенно мышечной и соединительной, изменяются, что влияет на его пищевую  ценность и технологические свойства. Изменения под влиянием собственных  ферментов тканей называются автолитическими.

Изменение свойств мяса можно  проследить на примере говядины, хранившейся при 0°С. Первые 2-3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36-38°С. В этот период мясо называют парным и оно обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, влагосвязывающая способность и нежность самые высокие. При варке мяса бульон мутный, неароматный.

Через 5-6 ч после убоя начинают проявляться первые признаки посмертного  окоченения в мышцах шеи, которые  становятся напряженными, твердообразными. Через 12-24 ч наступает полное окоченение и оно продолжается до 2-3 суток, если мясо получено от здорового, упитанного животного. Мясо в этой стадии автолитических изменений характеризуется следующими показателями: жесткость наибольшая, как в сыром, так и в термически обработанном мясе; влагосвязывающая способность низкая — при разделке такого мяса может выделяться мясной сок; белки мяса трудно перевариваются пищеварительными ферментами; бульон при варке мяса прозрачный, неароматный.

Через 2-3 дня после убоя происходит разрешение посмертного  окоченения, мышцы расслабляются, жесткость  мяса резко снижается. При дальнейшем хранении мяса до 7-12 суток происходит постепенное нарастание нежности и  повышение влагосвязывающей способности  мяса, улучшение вкусо-ароматических свойств мясных блюд — мясо переходит в созревшее состояние.

Классификация мяса убойных животных. Разделка туш  для розничной торговли

Пищевая ценность, технологические  свойства, товарное качество мяса зависят  от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного состояния, происхождения — анатомической части туши, термического состояния и др. Основными видами мяса являются мясо крупного рогатого скота (говядина), свинина, баранина.

Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах"); говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия"). Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от быков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят-молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком).

Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани — более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.

Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й  категории упитанности, относится  к тощему.

Говядину выпускают в  реализацию в виде продольных туш  или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельные отруба по схемам, представленным на рис. 12. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт.

Рис. 12. Схема разделки говядины для розничной торговли:

I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 —  лопаточный (лопатка, подплечный  край); 5 — плечевой (плечевая часть  и часть предплечья); 6 — грудной;

II сорт: 7 — шейный; 8 —  пашина;

III сорт: 9 — зарез; 10 —  передняя голяшка; 11 — задняя  голяшка.

Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).