Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Салаты

Ярославский Технологический Колледж

Контрольная работа

по дисциплине - технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

на тему:

"Салаты".

Группа ЗОПР-40

Студентка: Зайцева Н.Г.

Преподаватель: Чиркова Л.Н.

Рыбинск 2013г.

ЗАДАНИЕ

для письменной контрольной работы

Учащейся: Зайцевой Н.Г.

Специальность: Технология продукции общественного питания

Тема: Салаты

Цель: Изучить технологический процесс производства салатов

ЗАДАЧИ:

значение салатов в питании
изучить химический состав и пищевую ценность
разработать технико-технологические карты
рассчитать энергетическую ценность блюд
современные направления технологии приготовления салатов

Содержание:

1. Значение салатов в питании человека

2. Химический состав и пищевая ценность

3. Технико - технологические карты

4. Современные способы и приемы оформления салатов

5. Заключение

6. Список используемой литературы

Значение салатов в питании человека

Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. Происхождение названия этого блюда толкуют по-разному. Одни считают, что в основе его лежит главная, хоть и единственная приправа – соль, другие – что блюдо названо так по названию огородного растения (зеленого салата), листья которого употребляют в пищу в сыром виде. Слово «салат» в XIII веке было заимствовано из французского языка, куда в свою очередь попало из итальянского и означает «соленая» (зелень).

Салаты – это идеальное начало трапезы и достойное ее завершение. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся под рукой продуктов и, конечно, назначения.

Салаты – любимая еда взрослых и детей, которая в последнее время приобретает все большую популярность. Различают салаты низкокалорийные, способствующие похуданию, и высококалорийные, питательные. В соответствии с этим меняется и набор продуктов. Наиболее популярны овощные и фруктовые салаты, однородные, т.е. из продуктов одного вида и смешанные.

Выбор овощей и фруктов – свежих, отварных или консервированных – определяется временем года и вкусовыми пристрастиями. Часто готовят салаты с кукурузой и бобовыми: горошком, фасолью, бобами и даже с чечевицей. Калорийные салаты делают с мясом, менее сытные, но легкоусвояемые – с рыбой, морепродуктами: крабами, кальмарами, морской капустой и т.д. Популярны салаты из сыра, творога, брынзы, яиц или с добавлением этих продуктов. Изысканным вкусом отличаются салаты с грибами.

Разновидностью салатов считаются винегреты, обязательным компонентом которых является свекла вареная, печеная или сырая.

Праздничные салаты отличаются от обычных прежде всего своим видом: они, как правило, украшены цветами, фигурками из овощей и фруктов, зеленью. Праздничные салаты отличаются еще и потому, что их может приготовить любая хозяйка, проявив свою фантазию при составлении необычных вкусовых композиций.

Салаты хорошо возбуждают аппетит, их можно готовить круглый год. Они являются хорошим украшением праздничного стола. Для приготовления салатов отбирают зрелые овощи и фрукты хорошего качества. Кроме овощей и фруктов для салатов используют мясо, рыбу, яйца, грибы.

Заправляют салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также разными соусами, украшают теми же продуктами из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, помидор, моркови, используют дольки яиц, листья зеленого салата, зелень сельдерея, петрушки и укропа, а также различные ягоды.

Салаты используют также как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам и к горячей жареной птице. Подают салаты в салатниках, а также в фарфоровых и фаянсовых вазах.

Химический состав и пищевая ценность

Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии.

Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.

Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке. Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, сахароза), дисахара (сахароза), полисахара (клетчатка, пектиновые вещества).

Пектиновые вещества и клетчатка по свойствам относятся к балластным веществам.

Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающий сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах рябины, сливе, в меньшей степени - в яблоках.

В сосав плодов и овощей также входят азотистые вещества – белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2-3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков.

Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов.

Технико - технологическая карта №1 на блюдо

"Салат Пирамида"

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат "Пирамида", вырабатываемая кафе "Кофе - Джаз".

2. Перечень и требования к качеству сырья

2.1. Сырье используемое для приготовления салата "Пирамида" должно соответствовать

требованием нормативной документации и иметь сертификаты качества.

3. Рецептура №1

Наименование сырья	масса брутто	масса нетто
грибы	60	50
помидоры	50	50
перец болгарский	50	50
грецкие орехи	25	20
курица копченая	50	50
соевый соус	10	10
сок лимона	5	5
сахар	7	7
масло растительное	14	14
горчица	14	14
Выход 270гр.

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата "Пирамида" производится в соответствии со

сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Помидоры отделяем от мякоти и нарезаем тонкой соломкой так же как болгарский перец и копченую курицу. Грибы нарезаем ломтиками обжариваем.Грецкий орех мелко рубим. Все перемешиваем и добавляем заправку. Для приготовления заправки соединяем соевый соус, сок лимона, сахар, масло растительное, горчицу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Салат "Пирамида" должен подаваться на порционной столовой мелкой посуде.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 10-12℃

5.3. Срок реализации блюда при хранении в заправленном виде с момента окончания техноло-

гического процесса не более 1го часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид - должен соответствовать продуктам, входящим в состав салата

вкус - должен соответствовать продуктам, входящим в состав салата

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки - 15,83

Жиры - 38,81

Углеводы - 16,05

Энергетическая ценность - 480,77

Расчет энергетической ценности салата "Пирамида"

Сырье	Кол - во	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность
Сырье	Кол - во	100г	рец	100г	рец	100г	рец	Энергетическая ценность
грибы	50	4,3	2,15	1	0,5	0,1	0,05	8,6+4,5+0,2=13,3
помидоры	50	0,6	0,3	0,2	0,1	4,2	2,1	1,2+0,9+8,4=10,5
перец болг	50	1,3	0,65	0,1	0,05	4,9	2,45	2,6+0,45+9,8=12,85
грецкий ор	20	16,2	3,2	60,8	12,16	11,1	2,22	12,8+113,4+8,88=135,08
курица коп	50	16,4	8,2	13	6,5	0	0	32,8+58,5=91,3
соевыйсоус	10	6	0,6	0	0	6,6	0,66	2,4+2,64=5,04
сок лимона	5	0,6	0,03	0	0	3,9	0,19	0,12+0,76=0,88
сахар	7	0	0	0	0	99,8	6,98	27,92
масло раст	14	0	0	99,9	13,9	0	0	125,1
горчица	14	5	0,7	40	5,6	10	1,4	2,8+50,4+5,6=58,8

Технико - технологическая карта №2 на блюдо

"Салат с копченой курицей и сыром dorblu"

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат " С копченой курицей и сыром dorblu", вырабатываемая кафе "Кофе - Джаз".

2. Перечень и требования к качеству сырья

2.1. Сырье используемое для приготовления салата " С копченой курицей и сыром dorblu " должно соответствовать требованием нормативной документации и иметь сертификаты качества.

3. Рецептура №2

Наименование сырья	масса брутто	масса нетто
лист салата	40	35
копченая курица	42	40
яблоко	39	35
виноград	16	15
грецкий орех	10	10
майонез	15	15
сливки	20	20
сыр dorblu	30	30
Выход 200гр.

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата " С копченой курицей и сыром dorblu " производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Копченую курицу нарезаем крупным кубиком, яблоки очищаем режем мелкими дольками, мелко рубим грецкий орех и перемешиваем с листом салата и заправкой. Украшаем мелкими кубиками сыра dorblu и виноградом. Для приготовления заправки перемешиваем майонез, сливки и сыр dorblu.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Салат " С копченой курицей и сыром dorblu " должен подаваться на порционной столовой мелкой посуде.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 10-12℃

5.3. Срок реализации блюда при хранении в заправленном виде с момента окончания техноло-

гического процесса не более 1го часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид - должен соответствовать продуктам, входящим в состав салата

вкус - должен соответствовать продуктам, входящим в состав салата

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки - 16,03

Жиры - 32,58

Углеводы - 8,9

Энергетическая ценность - 391,5

Расчет энергетической ценности салата " С копченой курицей и сыром dorblu "

Сырье	Кол - во	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность
Сырье	Кол - во	100г	рец	100г	рец	100г	рец	Энергетическая ценность
лист салата	35	1,5	0,5	0,2	0,07	2	0,7	2+0,6+2,8=5,4
копченая ку	40	16,4	6,5	13	5,2	0	0	26+46,8=72,8
яблоки	35	0,4	0,14	0,4	0,14	9,8	3,4	0,5+1,2+13,6=15,3
виноград	15	0,6	0,09	0,6	0,09	15,4	2,3	0,3+0,8+9,2=10,3
грецкий ор	10	16,2	1,6	60,8	6,08	11,1	1,1	6,4+54,7+4,4=65,5
майонез	15	2,8	0,4	67	10	3,7	0,5	1,6+90+2=93,6
сливки	20	2,7	0,5	10	2	4,5	0,9	0,8+18+3,6=22,4
сыр dorblu	30	21	6,3	30	9	0	0	25,2+8=106,2

Технико - технологическая карта №3 на блюдо

Салат "Весна"

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат " Весна", вырабатываемая кафе "Кофе - Джаз".

2. Перечень и требования к качеству сырья

2.1. Сырье используемое для приготовления салата " Весна " должно соответствовать требованием нормативной документации и иметь сертификаты качества.

3. Рецептура №2

Наименование сырья	масса брутто	масса нетто
салат	42	42
редис	41	40
огурец свежий	40	40
лук зеленый	26	25
яйца	1/2	1/2
сметана	40	40
Выход 200гр.

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата " Весна" производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шинкованным луком, заправляют солью, перцем, сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и салата.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Салат " Весна " должен подаваться на порционной столовой мелкой посуде.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 10-12℃

5.3. Срок реализации блюда при хранении в заправленном виде с момента окончания техноло-

гического процесса не более 1го часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид - должен соответствовать продуктам, входящим в состав салата

вкус - должен соответствовать продуктам, входящим в состав салата

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки - 4,33

Жиры - 7,58

Углеводы - 5,29

Энергетическая ценность - 106,7

Расчет энергетической ценности салата " С копченой курицей и сыром dorblu "

Сырье	Кол - во	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность
Сырье	Кол - во	100г	рец	100г	рец	100г	рец	Энергетическая ценность
салат	42	1,5	0,63	0,2	0,08	2	0,84	2,52+0,72+3,36=6,6
редис	40	1,2	0,48	0,1	0,04	3,4	1,36	1,92+0,36+5,44=7,72
огурец св	40	0,7	0,28	0,1	0,04	1,9	0,76	1,12+0,36+3,04=4,52
лук зеленый	25	1,3	0,3	0,1	0,02	3,2	0,8	1,2+0,18+3,2=4,58
яйца	1/2	12,7	1,6	11,5	1,4	0,7	0,09	6,4+12,6+0,36=19,36
сметана	40	2,6	1,04	15	6	3,6	1,44	4,16+54+5,76=63,92

Современные способы и приемы оформления салатов

Салаты к столу можно подавать по-разному, главное — чтобы они вызывали аппетит, радовали глаз, привлекали разнообразием.

Салаты подают в стеклянных, фаянсовых, фарфоровых, хрустальных, металлических салатницах и другой подходящей посуде. Форма и размеры посуды могут быть различными: круглые, четырехугольные, овальные, высокие, низкие и т. п.

Обычно салат кладут в посуду небольшими горками, так, чтобы края посуды были свободными.

Сверху салат украшают наиболее подходящими для этого продуктами. Между салатом и стенками салатницы помещают ложку для салата. Салаты, состоящие из продуктов, которые нарезаны большими кусками, ломтями или даны целиком (морковь, помидоры, огурцы, зелень), обычно помещают в плоские тарелочки или корзиночки, выстланные листьями салата или капусты. Накладывают горками, аккуратными рядами или по окружности. Сервируют вместе с вилочкой и ложечкой для салата. Для того чтобы положить салат в свою тарелку, надо пользоваться обоими этими приборами, держа каждый из них в своей руке.

Заправленные соусом салаты

Приготовленные составные части салата смешивают с предусмотренным для него соусом, перемешивают и выкладывают в салатницу. Можно 1/3 соуса оставить, чтобы залить им еще раз салат; красивыми, красочными компонентами салата украшают его верх.

Залитые соусом салаты

Составные части салата смешивают или укладывают слоями либо группами и заливают предусмотренным для него соусом, не смешивая его с компонентами салата.

Составные части салата не смешивают, и соус подают отдельно в соуснике.

Каждый компонент салата кладут отдельно в посуду. Если есть специальная посуда, то в каждое отделение ее можно положить свой компонент. Соответствующий соус подают в соуснике, поставленном на тарелку.

Такие салаты, постные или жирные, можно приготовить для каждого человека отдельно с учетом его вкуса. Компоненты салатов можно выкладывать в различной последовательности, а отдельные составные части, которые не нравятся, можно вообще не использовать.

Порционные, салаты

В маленькие салатницы кладут салат порциями, украшают их и подают каждому в отдельности. Очень декоративно выглядят такие салаты, если салатницы выложены листьями салата или капусты.

Салаты в корзиночках из теста

Приготавливают соленое песочное или слоеное тесто, пекут различной величины корзиночки (в зависимости от размера металлических формочек). Испеченные корзиночки заполняют салатом и украшают. Наполненные корзиночки помещают на большой десертной тарелке, которую можно выложить листьями салата.

Песочные корзиночки

2 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 4—6 столовых ложек воды, 1 желток.

Просеянную муку, соль, маргарин изрубить ножом, затем добавить воду, желток и замесить тесто. Поставить в холодное место на 30 минут. Затем тесто тонко раскатать, выдавить кружочки, немного большие, чем внутренний размер металлических формочек. Выложить тестом формочки, прижать его к их стенкам и поставить в духовку (200—250°С). Когда корзиночки станут светло-желтыми, их нужно вынуть еще теплыми из формочек, перевернув их.

Слоеные корзиночки

500—600 г пшеничной муки, 300—400 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка уксуса.

Сначала из 100 г пшеничной муки и 300 г сливочного масла сделать Лепешку (смесить масло с мукой) толщиной около 2 см, в виде квадрата и поместить в холодное место, чтобы остудить.

В остальной просеянной пшеничной муке сделать углубление, заполнить его оставшимся сливочным маслом (100 г), яйцом, водой, солью, уксусом, замесить тесто и оставить его на 30 минут. Затем тесто раскатать в 2 раза большим, чем уже сделанный из теста квадрат.

В середину раскатанного теста положить квадратную лепешку и края загнуть. Эта лепешка окажется как бы в конверте. Посыпать стол мукой и раскатать тесто шириной 20—25 см и толщиной 1 см. Раскатанное тесто тщательно переложить в три слоя и подержать в холодном месте. Охлажденное тесто раскатать заново, сложить и снова охладить. То же самое проделать в третий раз. Затем тесто раскатать и поступить так же, как описано в предыдущем рецепте.

Из продуктов по этому рецепту можно испечь примерно 30 корзиночек. Чем тоньше раскатано тесто, тем корзиночки вкуснее.

Испеченные корзиночки заполняют салатом, украшают, расставляют на большой тарелке или подносе и подают к столу. Можно каждую корзиночку с салатом подавать отдельно на тарелочке.

Салаты в мелких широких бокалах

Приготовленные салаты, чаще всего смешанные, подают в мелких широких стеклянных бокалах, при этом составные части салата нарезают довольно крупно, красиво накладывают, не перемешивают и заливают подходящим соусом. Рядом с салатом в бокалах кладут чайную ложку или специальную вилочку для салата.