Санітарні вимоги до рибокомбінату

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вище комерційне училище

Реферат

Тема: Санітарні вимоги до рибокомбінату

Виконав учень:

Групи Втт-302

Колбанцев Костянтин

Викладач:

Клименко Ю.Л.

Київ - 2014

1. Вступ.
2. Загальні вимоги.
3. Вимоги до планування виробничих приміщень.
4. Вимоги до водозабезпечення та каналізації.
5. Вимоги до освітлення .
6. Вимоги до вентиляції та опалення.
7. Вимоги до обладнання, інвентарю і тари.
8. Вимоги до пакування, маркування, зберігання, транспортування продукції з риби та інших водних живих ресурсів.
9. Вимоги до умов праці.
10. Вимоги до обладнання та утримання побутових приміщень.
11. Заходи з попередження появи комах та гризунів.

1 Вступ.

Державні санітарні правила і  норми  для  підприємств  і  
суден, що виробляють  продукцію  з  риби  та  інших  водних  живих  
ресурсів  (далі - санітарні правила), - обов'язковий для виконання  
нормативно-правовий акт центрального  органу  виконавчої  влади  в  
галузі  охорони здоров'я,  який встановлює санітарно-гігієнічні та  
санітарно-протиепідемічні вимоги до виробництва продукції  з  риби  
та інших водних живих ресурсів. Санітарні  правила   поширюються   на   діючі   береговіпереробні підприємства і судна, які виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів, незалежно від форм власності. Контроль   за   виконанням   вимог   санітарних   правил  
відповідно до чинного законодавства здійснюють установи та заклади  
державної санітарно-епідеміологічної служби.

2 Загальні вимоги

Контроль за виконанням вимог санітарних правил відповідно до чинного законодавства здійснюють установи та заклади державної санітарно-епідеміологічної служби. Залежно від потужності й асортименту продукції, яку виробляють, до складу переробного підприємства можуть входити такі виробництва: холодильне, засолювальне, консервне, пресервне, ікряне, баликове, коптильне, кулінарне, риб'ячого жиру, білкових концентратів, білкової ікри, кормової та технічної продукції, виробництва льоду, жерстяно-банкове тощо. Робота цеху на новому технологічному обладнанні, а також відремонтованому чи після реконструкції дозволяється лише за узгодженням з територіальними установами державної санепідслужби, після його санітарної обробки з обов'язковим подальшим мікробіологічним контролем. В усіх цехах переробного підприємства мають регулярно проводитись санітарні дні та зміни. Графік проведення санітарних днів та змін на підприємстві узгоджується з лабораторією підприємства і затверджується директором. При незадовільному санітарному стані виробництва на вимогу виробничої лабораторії або установ державної санітарно-епідеміологічної служби можуть проводитися позапланові санітарні дні та зміни. Санітарному контролю підлягають усі об'єкти, які контактують з харчовими продуктами.

Вимоги до планування переробних підприємств 
 
Територія переробного підприємства повинна бути впорядкована, мати огорожу, транспортні, пішохідні шляхи та виробничі майданчики з твердим водонепроникним покриттям, зливову каналізацію, що унеможливлює застоювання атмосферних опадів, та відповідати санітарним вимогам щодо озеленення, природного освітлення та провітрювання, рівня стояння грунтових вод. Цехи з виробництва харчової продукції та медичних препаратів повинні бути повністю ізольовані від цехів, що виробляють технічну та кормову продукцію, і мати окремі входи та побутові приміщення. Цехи технічної продукції мають бути віддалені від виробничих цехів харчової продукції на відстань не менше 50 м і відокремлені від останніх зоною зелених насаджень. На території переробного підприємства виділяють зону санітарної охорони навколо водопроводу, а також захисну зону навколо очисних споруд. Для збирання сміття встановлюються металеві контейнери з кришками на асфальтованому або бетонованому майданчику, площа якого має бути не менше площі основи передбачених сміттєзбірників. Майданчик, на якому розміщені сміттєзбірники, має бути з трьох боків огороджений бетонованою або цегляною стіною висотою 1,5 м, мати підведення води та каналізаційний стік. Туалети для відвідувачів, експедиторів, вантажників, водіїв та інших рекомендується влаштовувати блоковано у допоміжних будівлях з окремим виходом з туалету за територію виробничих цехів. 
 
 
3 Вимоги до планування виробничих приміщень.

 Площу та об'єм  виробничих приміщень установлюють  з урахуванням технологічного  процесу і забезпечення на  кожного працівника (з розрахунку на максимальну кількість людей, зайнятих в одній зміні) не менше 4,5 кв. м площі та 15 куб. м повітря. Висоту виробничих приміщень установлюють залежно від обладнання, яке застосовують, та умов видалення надмірних волого-, тепло-, газовиділень з робочої зони, але не менше 4,2 м. За умови відсутності у запроектованому технологічному процесі певного технологічного етапу (наприклад, розбирання риби) відповідне приміщення може не передбачатися. За наявності вентиляції, в підвальних приміщеннях дозволяється розміщувати складські приміщення, холодильні камери, тузлукові, апаратні та машинні відділення холодильних установок за умов дотримання правил техніки безпеки. Підлога виробничих приміщень має бути рівною, твердою, з незадсорбовною поверхнею, бути неслизькою, виконаною із міцного, нетоксичного, водо-, кислото-, луго- та олієстійкого матеріалу, легко піддаватися очищенню та дезінфекції. Підлога має бути з нахилом до каналізаційних трапів, розміщених осторонь від робочих місць і проходів. Внутрішні стіни мають бути покриті водонепроникним матеріалом світлого кольору, дозволеним Міністерством охорони здоров'я (керамічною плиткою, корозійно-стійкими металевими листами (листова сталь та алюмінієві сплави) або неметалевим покриттям з доброю якістю поверхні, стійким до ударів та таким, що легко піддається ремонту, тощо).Cтелі виробничих приміщень мають бути з водостійкою поверхнею, яку можна очистити чи вимити, мають бути пофарбовані емульсійними фарбами світлого кольору чи побілені. Розміщення устаткування у виробничих цехах не повинно утворювати місць, не доступних для прибирання та дезінфекції. Для зберігання прибирального інвентарю, мийних та дезінфекційних засобів мають бути передбачені на кожній виробничій ділянці або у кожному цеху комори, шафи тощо. 
У виробничих приміщеннях мають бути передбачені: 
- водорозбірні крани з розрахунку 1 кран на 150 кв. м площі, але не менше одного на приміщення; 
- кронштейни для підвішування шлангів; 
- раковини з підведенням через змішувачі холодної та гарячої води для миття рук, оснащені милом, щіткою, дезінфекційним розчином, електрорушником або серветками разового використання. Раковини мають встановлюватися в кожному виробничому приміщенні при вході, а також на відстані не більше 15 м від робочого місця, з розрахунку 1 змішувач на 20 осіб; 
- фонтанчики для пиття або сатураторні установки - на відстані не більше 70 м від робочого місця.

 
4 Вимоги до водозабезпечення та каналізації

Водопостачання переробних підприємств повинно забезпечуватися шляхом підключення до централізованого господарсько-питного водопроводу, а за його відсутності - через самостійний водопровід. Вода, яку використовують на технологічні потреби, у тому числі на виробництво консервів, має відповідати вимогам ГОСТ 2874. Лабораторно-виробничий контроль водопостачання здійснюють відповідно до додатка 2. 
Водопровідний вузол має міститися в ізольованому приміщенні, мати крани для відбирання проб, манометри, трапи для стоку, зворотні клапани, що допускають рух води тільки в одному напрямі. На всіх водопроводах незалежно від відомчого підпорядкування, які подають воду як з поверхневих, так і з підземних джерел, створюють зони санітарної охорони. З'єднання мереж господарсько-питного та технічного водопроводів категорично забороняється. Для уникнення конденсації вологи на водопроводах, температура поверхні яких нижче температури приміщення, має бути передбачена їх теплова ізоляція.

Норма витрат води для миття підлоги, панелей та стін за зміну:

- у виробничих приміщеннях, які вимагають особливого санітарного  режиму (розроблення риби, ікряні, консервні, кулінарні, пресервні цехи, цех медичних  жирів тощо) - 10 куб. дм/кв. м;

- у приміщеннях з невеликим  забрудненням підлоги - 5 куб. дм/ кв. м.

Норми витрат води на технологічні потреби передбачені в технологічних інструкціях з переробки риби та інших водних живих ресурсів та виробництва консервів і пресервів з них. Шланги для прибирання цеху підключають до гарячої та холодної води через змішувачі. Кінці шлангів мають бути обладнані пістолетними насадками та пристроями, що не дають змоги стикатися з підлогою. Морська вода, що відповідає за мікробіологічними показниками ГОСТ 2874, може використовуватися для миття, розморожування, розбирання риби та інших водних живих ресурсів, їх варіння, санітарної обробки устаткування. Для знезаражування морської води використовують розчин хлорного вапна чи хлораміну концентрацією 10 г/куб. дм, препарати катамін АБ чи катапол концентрацією 0,2-0,5 г/куб. дм, озонування, електрохлорування, а також ультрафіолетове опромінювання бактерицидними лампами. Використання катаміну та катаполу для знезаражування води, що направляється на охолодження консервів, не допускається. Підприємства мають бути обладнані двома системами каналізаційних труб - окремо для виробничих і побутових стічних вод. Видалення виробничих та господарсько-фекальних стічних вод мають проводити відповідно до СанПиН 4631. Забороняється скидання у відкриті водойми стічних вод без відповідного очищення. Упорядкування системи каналізації підприємств рибної промисловості має відповідати вимогам СНиП 2.04.01 та СНиП 2.04.03. 
 

5 Вимоги до освітлення.

В усіх виробничих та допоміжних приміщеннях необхідно вжити заходи щодо максимального використання природного освітлення. Світлові прорізи не повинні захаращуватися виробничим обладнанням, тарою, готовою продукцією та напівфабрикатами як усередині, так і поза будівлею, забороняється також заміна скла фанерою, картоном. Розбите скло у вікнах необхідно негайно замінювати. Встановлювати у вікнах складене (нецільне) скло забороняється. Для освітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники, які мають захисну арматуру у вибухобезпечному виконанні для охорони їх від пошкодження та запобігання попаданню скла у сировину та готову продукцію. Дозволяється люмінесцентне освітлення, якщо вирішене питання з утилізацією відпрацьованих люмінесцентних ламп, які містять ртутний наповнювач. Санітарну обробку світильників слід проводити не рідше одного разу на квартал, в ікряному цеху - не рідше одного разу на тиждень відповідно до графіка санітарної обробки цеху. Зовнішня засклена поверхня світлових отворів (вікон, фрамуг, кватирок) має очищуватися від пороху і кіптяви не рідше одного разу на квартал, внутрішня - не рідше одного разу на місяць.

6 Вимоги до вентиляції та опалення

У виробничих, адміністративних та побутових приміщеннях має бути передбачена вентиляція, яка забезпечує умови повітряного середовища. Для природного провітрювання приміщень передбачаються кватирки, фрамуги, які відкриваються, та створи рам з механічними пристосуваннями для їх відкриття і фіксації. Вікна мають відкриватися всередину приміщення для зручності їх санітарної обробки. Повітрянозабірне обладнання слід розміщувати в місцях найменшого забруднення повітря і мати фільтри для очищення повітря від пилу. Повітрянозабірні отвори повинні відкриватися усередину приміщення для забезпечення можливості їх санітарної обробки і бути обладнаними сітками для захисту від комах. Вентиляційні канали, повітровідводи від технологічного устаткування необхідно періодично, але не рідше одного разу на рік розбирати і очищати їх внутрішню поверхню від забруднення. Кожне виробництво повинно мати самостійні вентиляційні системи. Не допускається об'єднання в одну загальну витяжну установку відсосів пилу і парів, що легко конденсуються, відсосів речовин, що утворюють при змішуванні отруйну або вибухонебезпечну суміш. На переробних підприємствах має бути передбачено централізоване опалення. Температуру повітря та відносну вологість у виробничих приміщеннях, холодильних камерах і складах для зберігання продукції необхідно підтримувати. У виробничих приміщеннях системи опалення можуть бути водяні або парові з місцевими нагрівальними приладами, що мають легкодоступну для очищення поверхню. В адміністративно-побутових приміщеннях температура теплоносія для двотрубних систем опалення повинна бути 95 град. C, для однотрубних - 105 град. C. Джерела паро-, тепловиділення слід теплоізолювати кожухами, закрити кришками, обладнати ковпаками. У виробничих приміщеннях слід по змозі передбачати автоматичне регулювання температури повітря залежно від зовнішніх метеорологічних умов. 
7 Вимоги до обладнання, інвентарю і тари.

Технологічне обладнання, інвентар, ємкості, дошки для розбирання риби мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами, легко піддаватися очищенню, миттю та дезінфекції. Конструкція обладнання має забезпечувати легке розбирання для санітарної обробки та огляду. Покриття столів має бути рівним, виконано з корозійностійкого металу чи синтетичних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами. Усі з'єднання поверхні на столах мають бути герметичні. Поверхні технологічного обладнання, що контактують з харчовою продукцією, мають змащуватися тільки харчовими рослинними маслами. Ванни, баки, ящики, бункери та інші ємкості мають бути з рівними внутрішніми поверхнями, що легко очищуються, без щілин, шпарин, які утруднюють очищення, миття. Трубопроводи повинні бути такими, що розбираються. Тара, яку використовують для упаковки продукції, має бути дозволеною Міністерством охорони здоров'я України для цього, бути чистою, сухою, без стороннього запаху, порушень цілості і відповідати вимогам нормативної документації. Банкотару необхідно мити питною чи опрісненою морською водою або пропарювати. Використання забрудненої і ураженої пліснявою тари забороняється. Споживча тара для фасування готової продукції повинна бути запакована у пакувальну тару без порушень цілості пакувального матеріалу і відповідати вимогам нормативних документів. Тара, яку використовують для консервованих продуктів, повинна відповідати вимогам нормативних документів. Оцінку санітарного стану тари проводять відповідно до вимог нормативних документів. Кришки металеві, полімерні мають бути чистими і запакованими у водонепроникний чи проолієний папір або в герметично запаяні поліетиленові пакети. Банкотару необхідно зберігати в чистих сухих приміщеннях з дотриманням відповідного кожному виду матеріалу температурного режиму. Не дозволяється зберігати на світлі банкотару з полімерних матеріалів. Бочкотару мають зберігати на піддонах у чистих сухих приміщеннях або під навісом. Баки або збірники для відходів мають бути герметичними, виготовленими з металу або іншого матеріалу, дозволеного Міністерством охорони здоров'я України, та обладнані кришками. Виробничий інвентар має бути промаркований і застосовуватися за призначенням. Використання випадкового інвентарю не дозволяється. Миття та дезінфекція виробничих цехів, обладнання, інвентарю, тари, транспорту на підприємствах здійснюють, відповідно до Технологічної інструкції з санітарної обробки технологічного обладнання, інвентарю та тари на рибопереробних підприємствах і суднах, мийними та дезінфекційними засобами, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України 

8 Вимоги до пакування, маркування, зберігання, транспортування продукції з риби та інших водних живих ресурсів.

Пакування продукції повинно проводитися в умовах, що не допускають її забруднення. Пакувальні матеріали і тара мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами. Тара для пакування продукції має відповідати вимогам нормативних документів. Перед використанням тару (крім тари з гофрованого картону) необхідно механічно очищати, мити гарячою водою з мийними засобами, дезінфікувати, споліскувати і сушити. Використання забрудненої і зараженої пліснявою тари забороняється. Можливе повторне використання тари, якщо вона легко піддається очищенню і дезінфекції. Тара, яку використовують для зберігання охолодженої продукції з льодом, має забезпечувати стікання води. Пакувальні матеріали слід зберігати в спеціально відведеному приміщенні поза ділянкою виробництва, захищеному від пороху і забруднень. Маркування на транспортну і споживчу тару наносять відповідно до вимог чинного законодавства. При експорті продукції на упаковці і в супровідному документі має бути вказано: країна-відправник, зареєстрований номер переробного підприємства чи судна та маркування відповідно до вимог нормативних документів. Зберігання і доставку продукції необхідно здійснювати у термін, вказаний у супровідному документі відповідно до умов нормативних документів, встановлених на даний вид продукції. Не дозволяється зберігання і транспортування продукції з водних живих ресурсів разом з іншими видами продукції, які можуть призвести до погіршення її якості. Продукцію, що визнана не придатною до їжі, необхідно приймати лише на тимчасове зберігання в окремому приміщенні. Транспортний засіб, призначений для транспортування продукції з риби та інших водних живих ресурсів, не може використовуватися для транспортування іншої продукції. У виняткових випадках дозволяється його використання за умови наступного ретельного миття та дезінфекції. Внутрішня поверхня транспортного засобу повинна бути виконана з матеріалу, що не діє шкідливо на продукцію, легко піддається миттю та дезінфекції.  Транспорт, який використовують для перевезення живої риби, має бути обладнаний ізотермічними цистернами, контейнерними установками чи іншими засобами, що забезпечують збереження живої риби відповідно до вимог нормативної документації. Вода для транспортування риби має бути чистою, прозорою, без шкідливих домішок. Дозволяється транспортування живої риби у водопровідній воді, яка містить хлор, за умови попередньої її аерації протягом 30-40 хв. 
9 Вимоги до умов праці.

ри проектуванні або реконструкції підприємств і суден необхідно враховувати санітарно-гігієнічні норми, які пред'являють до організації праці. Концентрація шкідливих речовин у повітрі робочої зони не повинна перевищувати ГДК для конкретних речовин. Рівень шуму на робочих місцях виробничих приміщень і на території підприємства має відповідати СН 3223 і складати не більше 80 дб. Освітлення робочих поверхонь на робочих місцях має відповідати вимогам СНиП 11-4 і становити 200-400 лк залежно від цільового призначення приміщень. Підлога виробничих приміщень, розташованих над неопалюваними чи штучно охолоджуваними приміщеннями, повинна бути утеплена, щоб коливання температур у приміщенні та на поверхні підлоги не перевищувало 2,5 град. C, а також мати повітряний прошарок, що вентилюється. Якщо за умови технологічного процесу підлогу постійно зволожують, робочі місця мають бути обладнані підніжними решітками. Не допускаються протяги і різке охолодження повітря на робочих місцях при природній вентиляції виробничих приміщень. У цехах із значними виділеннями тепла, які проектуються в південних районах, слід передбачити кондиціювання повітря. Умови праці на робочих місцях, безпека технологічних процесів, машин, механізмів, обладнання та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, що використовуються працівниками, а також санітарно-побутові умови мають відповідати вимогам нормативних актів з охорони праці.

10 Вимоги до обладнання та утримання побутових приміщень.

Підприємства мають бути обладнані побутовими приміщеннями. Побутові приміщення для працівників виробничих цехів мають бути обладнані за типом санпропускників і при вході мати пристосування для очищення та дезінфекції взуття. Зберігання санітарного одягу необхідно здійснювати відкритим способом. Гардеробні побутових приміщень мають бути обладнані вішалками чи відкритими шафами з підставками для взуття. Не дозволяється сумісне зберігання санітарного, спеціального та домашнього одягу. Приміщення, в яких розміщені душові і гардеробні, мають бути суміжними і обладнаними відкритими і закритими кабінами. Стіни в душових, гардеробних та санітарних вузлах мають бути облицьовані глазурованою плиткою на висоту 2 м, а вище - до несучих конструкцій - пофарбовані емульсійними чи іншими вологостійкими фарбами, дозволеними органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Стелю в душових приміщеннях покривають масляною фарбою, в усіх інших приміщеннях - білять вапном, підлогу покривають керамічною плиткою. Побутові приміщення необхідно щодня після закінчення роботи прибирати із застосуванням мийних засобів і не рідше одного разу на тиждень дезінфікувати. Санітарні вузли і обладнання кімнат гігієни жінок не рідше одного разу за зміну ретельно очищають, промивають водою з мийними засобами і дезінфікують. Після кожного прибирання туалетів вентилі водопровідних кранів, ручки, затвори дверей та інші поверхні, яких торкаються руки робітників, протирають спеціально виділеною серветкою, змоченою дезрозчином. нітази, у міру забруднення очищають від нальоту солей 10 %-ним розчином щавлевої кислоти, бісульфатом натрію чи іншими мийними засобами і промивають водою. Для прибирання санвузлів необхідно використовувати спеціальний інвентар, який відрізняється забарвленням, маркуванням і має зберігатися окремо від прибирального інвентарю інших приміщень. Туалети дезінфікують розчином хлорного препарату, що містить 500 мг/куб. дм активного хлору, та іншими дезінфекційними засобами не рідше двох разів за зміну. Після кожного прибирання весь прибиральний інвентар занурюють на 2 год. в дезрозчин хлорного препарату, який містить 500 мг/куб. дм активного хлору. Туалети повинні бути каналізовані, мати шлюзи, обладнані вішалками для санітарного одягу, раковини з підведенням гарячої та холодної води для миття рук. Унітази мають бути обладнані педальним спуском, а туалети - дверима, що самозакриваються. На двері туалету необхідно повісити табличку "Вхід у санітарному одязі заборонений". Туалети забезпечують туалетним папером, милом, дезінфекційними розчинами для обробки рук, електрорушниками. На підлозі перед туалетом повинен бути килимок, який необхідно змочувати два-три рази за зміну дезінфекційним розчином.

11 Заходи з попередження появи комах та гризунів.

Адміністрація підприємства повинна забезпечити проведення протягом усього року заходів з попередження появи гризунів та комах на території та в усіх приміщеннях. Для проведення дезінсекції та дератизації адміністрація підприємства повинна укладати договір з відділом профілактичної дезінсекції територіальної санітарно-епідеміологічної станції. Профілактичну дезінсекцію проводять лише після закінчення роботи підприємства у санітарний день. Обробці підлягають тільки стіни, стеля та віконні рами. Забороняється обробка підлоги, обладнання, інвентарю. Перед початком роботи, після дезінсекції, необхідно провести провітрювання і ретельне прибирання приміщень. У літній період вікна в усіх виробничих і побутових приміщеннях мають бути закриті сіткою. Для знищення мух допускається застосовувати клейкі стрічки, які не повинні розміщуватися над виробничою лінією. З метою попередження появи тарганів необхідно закривати щілини у перегородках, стінах, шафах тощо і не допускати накопичення залишків харчових продуктів. При появі тарганів слід провести ретельне прибирання приміщень і ошпарювання місць скупчення комах. Для захисту від проникнення гризунів щілини у підлозі, отвори в стелі, навколо технічних відводів трубопроводів тощо закриваються цеглою, цементом або листовим залізом. Вентиляційні отвори і канали повинні бути закриті металевими сітками з отворами не більше 0,25 х 0,25 см, а люки обладнані щільно прилеглими кришками або металевими решітками. ри реконструкції і ремонті підприємств необхідно в повному обсязі проводити будівельно-технічні заходи з конструктивного захисту споруд і приміщень від проникнення гризунів. У випадку появи гризунів застосовують механічні засоби їх знищення. Застосування хімічних засобів для знищення тарганів та гризунів допускається тільки при проведенні цих заходів спеціалістами-дератизаторами. Забороняється залишати і зберігати на підприємствах засоби, що застосовуються для проведення дезінсекції і дератизації.

Використана література.

1. Нікіфірова М.С., Прокоф'єва С.А. Товарознавство продовольчих товарів: Робоча зошит, М. 2004

2. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Навчальний посібник, М. 2003

3. Шепелев А.Ф., Печенежська І.А. Товарознавство й експертиза продовольчих товарів, М. 2004

4. Перспективні напрями розвитку сучасної рыбообработки // Рибне господарство. – 2000. - № 5. – З. 46 – 47.

5. Задорожний І.М., Сирохман І.В., Расистюк Т.М. Товарознавство продовольчих товарів. Риба і рибні товари. Підручник. – Львів: Коопосвіта, 2000. – 317 с.