Санітарно-гігієнічний контроль виробництва

ПЛАН

ВСТУП

1. Проектування і розміщення молочних підприємств.
2. Водопостачання та каналізація.
3. Освітлення.
4. Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря.
5. Вимоги до технологічного устаткування, апаратури, інвентарю, посуду і тари. Їхня санітарна обробка.
6. Організація лабораторного контролю в молочному виробництві. Сертифікація продукції.
7. Гігієна праці молочного виробництва.
8. Особиста гігієна працівників на виробництві.
9. Виробництво молочної продукції на прикладі кисломолочного напою – кефіру.
10. Технохімічний контроль виробництва кефіру.

ВИСНОВОК

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

На сьогоднішній день якісна продукція – це фактор успіху для  будь-якого підприємства, тому доцільно випускати безпечні та екологічно чисті  харчові продукти. Для забезпечення цього створено санітарно-гігієнічний контроль виробництва.

Санітарно-гігієнічний стан виробництва, разом з якістю сировини і технологічним процесом виробництва, є важливим елементом систем контролю щодо забезпечення випуску  безпечних  молочних  продуктів  гарантованої якості за рахунок організації  системи заходів  і здійснення контролю  за їх виконанням.

          Контроль за санітарно-гігієнічним станом виробництва передбачає:

- контроль санітарно-гігієнічного стану обладнання, трубопроводів, інвентарю, пакувальних матеріалів і т.д.;

- контроль санітарно-гігієнічного  стану повітряного середовища  виробничих приміщень;

-     контроль гігієнічного стану питної води;

-     контроль дотримання гігієни працівниками підприємства.

Одним з основних документів, що регламентує організацію процесу  виробництва молочної продукції, являються  діючі «Санітарні правила для підприємств молочної промисловості».

1. Проектування та розміщення молочних підприємств

При розробці нових проектів та реконструкцій діючих молочних підприємств  необхідно використовувати відповідну нормативно-технічну документацію.

Одним із найбільш принципових  питань по проектуванню являється вибір  асортименту продукції, яка буде вироблятися підприємством. Як показує  практика, найкращі умови для забезпечення високих санітарних показників продукції  створюються при спеціалізації  підприємства на виробництві 1-2 продуктів, так як при цьому можна досягти майже стерильних умов виробництва. Але подібні вирішення питань не можуть бути прийнятними при проектуванні, наприклад, молочних заводів для міст з невисокою чисельністю населення, оскільки такі заводи повинні виробляти різноманітну молочну продукцію в невеликих об’ємах, але в досить широкому асортименті. У зв’язку з цим виникає необхідність передбачити при проектуванні таких заводів умови для забезпечення виробництва продукції із сприятливими санітарно-гігієнічними показниками.

При проектуванні підприємств  необхідно враховувати, що виробничі  приміщення слід розміщувати на надземних  поверхах. Якщо підземні поверхи забезпечені  ефективною вентиляцією, то в них  можна розміщувати побутові приміщення. Крім того, при проектуванні слід передбачити, щоб охолоджувані приміщення були розташовані  з північної сторони будівлі. Виробничі приміщення повинні мати площу достатню для розміщення обладнання з урахуванням забезпечення необхідного  доступу та зручностей для обслуговування. Певне значення при цьому має  планування виробничих і допоміжних приміщень і компоновка обладнання, які дозволяють забезпечити поточність технологічних процесів і мінімальну протяжність молокопроводів.

Будівництво молочного  підприємства необхідно здійснювати в повній відповідності з проектом. При  виборі ділянки необхідно враховувати  ряд факторів, в тому числі умови  навколишнього середовища (склад  ґрунту,  рівень залягання ґрунтових  вод, наявність джерел водопостачання і т.д.) [1].

Молочні заводи слід розташовувати  з вітряної сторони по відношенню до промислових підприємств із підвітряною  до житлових масивів.

Для будівництва молочного  заводу вибирають ділянку, яка має  схил для відводу атмосферних  вод. Розмір ділянки повинен бути достатнім для розміщення виробничих і допоміжних приміщень, для забезпечення санітарних умов зберігання сировини, готової продукції допоміжних матеріалів, а також для посадки зелених насаджень.

Всю територію заводу необхідно  огородити огорожею та поділити на виробничу та господарчі зони. 

В виробничій зоні розташовують виробничий корпус, складські приміщення для зберігання готової продукції, сировини, пакувальних матеріалів, побутові приміщення, їдальня, медичний пункт та інші.

Господарчу частину відділяють від виробничої зеленими насадженнями. В господарчій частині розташовують ремонтно-механічні майстерні, котельню, склади чи площадки з навісами для зберігання палива, аміаку, кислот, тара та будматеріали, а також різноманітні дворові споруди, сміттєприймачі.

Виробничі та складські приміщення розташовують з урахуванням забезпечення поточності виробництва .

В’їзд на територію заводу повинен бути роздільним (через різні  ворота  для виробничої та господарчої  частини). При цьому біля воріт, через  які в’їжджають в господарчу зону, влаштовують дезінфікуючі бар’єри, які заповнюють дезінфікуючим розчином для дезінфекції колес автомашин. Необхідно виключити перетин  потоків з однієї сторони готової  продукції та сировини, з другої – палива і відходів. На великих  підприємствах, які обслуговуються великою кількістю автомашин, проїзд в гаражі чи відкриті стоянки необхідно  здійснювати через інші ворота. Для  санітарної обробки авто молочних цистерн  облаштовують спеціальним миючим відділенням.

Потоки руху людей не повинні  перехрещуватися з потоками руху вантажів. З цією метою краще проектувати  спеціальні переходи для робітників від прохідної  заводу до гардеробної  і далі в інші приміщення.

Рівень санітарного стану  молочного підприємства у значній  мірі залежить від благоустрою території. Проїжджа частина території, пішохідні доріжки, розміщені на рівні землі, повинні бути заасфальтовані або мати тверде покриття. Особливу увагу потрібно приділяти озелененню, оскільки воно сприяє підвищенню санітарного стану підприємства і покращує його естетичний вид. Крім того, озеленення сприяє очищенню повітря, зниженню шуму, а тим самим покращенню умов праці робітників підприємства. На всій вільній території заводу повинні бути насаджені дерева, кущі, клумби. Зелені насадження не повинні бути джерелами забруднення, а тому необхідно підбирати для посадки такі види, які при цвітінні не дають волокон та опушного насіння.

Територію заводу слід тримати  в чистоті. Для збору сміття і відходів на відстані не ближче 30 м від виробничого корпусу споруджують спеціальні заасфальтовані площадки, на яких встановлюють сміттєприймачі.

Сміття та відходи необхідно  вивозити з території кожний день. Після кожного звільнення сміттєприймача їх необхідно ретельно вимити з використанням  миючих розчинів та продезінфікувати. Місце, на якому встановлені сміттєві бачки, необхідно кожен день прибирати, мити та дезінфікувати [2].

2. Водопостачання та каналізація

Підприємства повинні  бути забезпечені достатньою кількістю  води питної якості; розрахунок потреби  у воді слід проводити у відповідності  з "Нормами технологічного проектування підприємств молочної промисловості", "Нормами технологічного проектування сімейних ферм, підприємств малої  потужності переробних галузей (молочна  галузь)" і СНіП "Внутрішній водопровід і каналізація будинків ".

Вибір джерела водопостачання, місця забору води, розрахунок кордонів і план заходів з благоустрою  зони санітарної охорони джерел водопостачання повинні проводитися відповідно до "Методичних вказівок по організації  та контролю водопостачання молочних заводів" і підлягають обов'язковому узгодженню з органами держсанепіднагляду.

Пристрій системи водопостачання підприємств молочної промисловості має відповідати вимогам СНіП "Водопостачання. Зовнішні мережі та споруди" і "Внутрішній водопровід і каналізація будівель", а також цих Санітарних правил і норм. 

Водопровідний ввід повинен  знаходитись в ізольованому приміщенні закривається і утримуватися в належному  технічному і санітарному стані, мати манометри, крани для відбору  проб води; зворотні клапани, що не допускають протитоку води; трапи для стоку. Підприємства повинні мати і пред'являти на вимогу контролюючих організацій схеми водопровідних і каналізаційних мереж.

В системі водопостачання молочних заводів слід передбачати  не менше двох резервуарів чистої води для безперервного забезпечення підприємств водою в години найбільшого  споживання і в аварійних ситуаціях, а також для забезпечення часу контакту при хлоруванні або постійній  швидкості потоку при знезараженні ультрафіолетовим випромінюванням  і для зовнішнього пожежогасіння. Обмін води в резервуарах повинен проводитися в терміни не більше ніж 48 годин. В кожному резервуарі повинен зберігатися половинний об'єм добової потреби води на технологічні і побутові потреби. 

Дезінфекція накопичувальних  резервуарів та водопровідних мереж  повинна здійснюватися відповідно до "Інструкції по контролю за знезараженням  господарсько-питної води і за дезінфекцією водопровідних споруд хлором після  промивання при аваріях, ремонтних  роботах", а також за приписом і під наглядом територіальних центрів  держсанепіднагляду і фіксуватися  в спеціальному журналі.

Знезараження води, що надходить  на технологічні потреби молочного  підприємства, повинно проводитися  в залежності від характеристики водо джерел - за показаннями і методами відповідно до "Методичних вказівок по організації та контролю водопостачання молочних заводів". 
Знезараження води слід проводити методами, дозволеними органами держсанепіднагляду (озонування, опромінення бактерицидними лампами, електроліз і ін.).

Вода, яка використовується для побутових і технологічних  потреб, пов'язаних з виробництвом продукції (у тому числі приготування миючих і дезінфікуючих розчинів, миття  і ополіскування обладнання, молочних цистерн, трубопроводів, фляг і пляшок, охолодження дитячих молочних продуктів  в автоклавах, приготування технологічної  пари), повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу "Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю". 
Для охолодження молочних продуктів в технологічних апаратах слід використовувати крижану питну воду з температурою 1 - 2 ° С, яка циркулює по закритій системі.

Воду від водяної секції охолоджувальних і пастеризаційних  установок дозволяється використовувати  для системи гарячого водопостачання (на мийку посуду в їдальні; мийку  обладнання, танків, фляг, прання виробничого  одягу, миття підлог), за умови її попереднього нагрівання не менше ніж  до 80 ° С на бойлерних установках.

Для живлення оборотних систем холодильних установок, компресорів, вакуум випарних установок; підводки до змивних бачків унітазів, зовнішньої мийки автомашин, поливу території - допускається використання технічної води.

Технічний водопровід повинен  бути роздільним від господарсько-питного  водопроводу. Обидві системи водопостачання не повинні мати ніяких з'єднань між собою і повинні бути пофарбовані у відповідні кольори. 
Точки водорозбору обох систем водопостачання необхідно відзначати відповідними написами: "питна", "технічна".

Підприємство повинно  мати схему мереж технічного водопроводу. 
Комунікації оборотних систем водопостачання перед пуском в експлуатацію, а також періодично в процесі експлуатації повинні піддаватися дезінфекції за планом, узгодженим з органами і установами держсанепіднагляду [3].

З метою профілактики слід передбачати щорічну перевірку  технічної справності і при необхідності ремонт обладнання джерел водопостачання, водопровідної мережі, запасних резервуарів, оглядових колодязів і т.п. 
Після кожного ремонту водопроводу його слід обов'язково промити і продезінфікувати з наступним лабораторним дослідженням води перед її подачею на підприємство. Контрольні проби води відбираються безпосередньо після заключної дезінфекції та з 5 найбільш небезпечних в епідеміологічному відношенні точок: на вводі, з резервуара, в заквашувальному, перед пляшкомийною машиною і в апаратному цеху. Облік і реєстрація причин аварій і ремонтів водопроводу і каналізації, а також причин відсутності пари і холоду слід вести в спеціальному журналі. Про всі випадки аварій водопровідних і каналізаційних мереж адміністрація підприємства зобов'язана негайно повідомити в органи держсанепіднагляду та комунального господарства.

У виробничих приміщеннях  повинні бути передбачені:

 - Змивні крани з підключенням холодної та гарячої води, установкою змішувачів з розрахунку 1 кран на 500 площі в цехах, де можливе забруднення підлоги стоками або продукцією, але не менше 1 крана на приміщення; кронштейни для зберігання шлангів;

- Раковини для миття  рук з підведенням холодної  та гарячої води із змішувачем, забезпечені милом, щіткою, дезінфікуючим  розчином (0,02%-ним розчином хлорного  вапна), рушниками разового користування, електрорушниками. Раковини слід розміщувати в кожному виробничому приміщенні при вході, а також у зручних для користування місцях на відстані не більше 15 м від кожного робочого місця;

- Питні фонтанчики або  сатуратори для питних цілей  - на відстані не більше 70 м  від робочого місця. 

Питна вода для побутових  і технологічних потреб повинна  піддаватися хімічному аналізу  відповідно до інструкції по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості у строки, встановлені органами і установами держсанепіднагляду, але не рідше одного разу на квартал, бактеріологічному - одного разу на місяць.

Аналіз води слід проводити  відповідно до ГОСТу "Вода питна: Методи санітарно-бактеріологічного аналізу".

Воду необхідно досліджувати в наступних точках відбору проб: на вводі, в накопичувальних резервуарах, у виробничих цехах (апаратному, сирному, сметанному, цеху розливу, в заквашувальному  відділенні l, 0; т.п.). 
Залежно від епідеміологічної ситуації в регіоні, що включає території заводу і сировинну зону підприємства, кратність дослідження води за приписом органів і установ держсанепіднагляду може бути збільшена незалежно від джерела водопостачання.

Пристрій системи каналізації  підприємств молочної промисловості має відповідати вимогам СНіП "Каналізація. Зовнішні мережі та споруди" і "Внутрішній водопровід і каналізація будівель", а також - вимогам цих СанПіН. 
Підприємства молочної промисловості повинні бути забезпечені системами каналізації для роздільного збору та видалення виробничих і побутових стічних вод. Для збору і видалення атмосферних опадів слід передбачати зливову каналізацію. З'єднання між виробничою та побутової системами каналізації забороняються; кожна система повинна мати самостійний випуск у дворову мережу. При скиданні на міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються "Інструкцією по прийому промислових стічних вод у міську каналізацію".

При наявності власних  очисних споруд умови скидання оброблених стічних вод визначається "Правилами  охорони поверхневих вод від  забруднення стічними водами". Умови скидання стічних вод кожного конкретного підприємства повинні бути узгоджені з органами і установами держсанепіднагляду.

Дворові мережі каналізації  на території підприємств доцільніше розташовувати нижче водопровідних  комунікацій; допускається також закладення водопровідних та каналізаційних мереж  на одній глибині. Обладнання місць перехрещення водопровідних і каналізаційних труб, а також відстані між паралельно йдуть комунікаціями повинні відповідати вимогам СНіП "Водопровід. Зовнішні мережі та споруди" і "Каналізація. Зовнішні мережі та споруди" [4].