Сенсорный анализ ряженки

ВГСХА 2009 год 
 
 
 
 
 

Реферат по дисциплине «Сенсорный анализ» на тему: «Сенсорный анализ ряженки» 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: Созонтова В.В. Вт-351

Проверила: Видякина С.П.  
 

  Содержание:

1. Введение.
2. Пищевая ценность продукта.
3. Требование к сырью.
4. Общие требования по ГОСТ.
5. Особенности технологии производства.
6. Дефекты продукта.
7. Органолептическая оценка продукта.
1. Методы органолептической оценки.
2. Разработка балловой шкалы.
3. Назначение коэффициента весомости.
4. Назначение категорий качества.
5. Опробование балловой шкалы. Расчет статистических отклонений.
8. Заключение.

1.Введение по продукту

    Ря́жка – кисломолочный продукт, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

    Ряженка – натуральный кисломолочный  продукт, в котором не должно быть никаких искусственных компонентов. В ней нормируется содержание живых молочно-кислых микроорганизмов. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. К тому же ряженка великолепно утоляет жажду, так что, именно ее наряду с водой имеет смысл пить в жаркую погоду. Ряженка обладает различными диетическими и лечебными свойствами. В частности белок из ряженки усваивается гораздо быстрее, чем из молока.

    Ряженка восстанавливает баланс в желудке, так что ее хорошо пить после приема большого количества тяжелой пищи. К тому же она содержит комплекс биологически активных веществ (ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические  вещества), скапливающихся в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий.

    Употребляют ряженку и как косметическое  средство. К примеру, чтобы кожа стала  мягкой, можно проделать следующую  процедуру – перед приемом  ванны вылить в воду литр ряженки. После четверти часа такой ванны  кожа заметно изменится к лучшему. Для закрепления результатов  процедуру надо повторять регулярно  хотя бы в течение месяца.  
Ряженка очень полезна при заболеваниях печени и желчных путей, при ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни.  Кстати, надо знать, что чем свежее ряженка, тем она лучше, так как именно в самой свежей ряженке содержится наибольшее количество живых молочно-кислых бактерий.

       Параметры выбора ряженки:

1. Дата выпуска. Самым полезным считается свежий кисломолочный продукт — в нём содержится больше живых молочно-кислых бактерий.
2. Состав. Никаких искусственных красителей и стабилизаторов в ряженке быть не должно, это полностью натуральный кисломолочный продукт.
3. Консистенция. Качественная ряженка однородная. В отличие от кефира, в ряженке не должно быть сгустков и газообразования. А вот молочные пенки вполне могут встречаться.
4. Цвет. Цвет у настоящей ряженки кремовый, как у топлёного молока, равномерный по всей массе.
5. Запах. У ряженки своеобразный, нежный кисломолочный запах. Резкий, бьющий в нос запах, говорит о том, что продукт испорчен.
6. Упаковка. Самая лучшая упаковка для ряженки — стеклянная бутылка. Через стекло можно увидеть и цвет, и консистенцию ряженки, которые являются показателями её качества. Однако, в последнее время ряженка в стеклянной таре встречается на прилавках редко. А вот мягкая упаковка для ряженки — самая неудачная. В ней ряженка быстро теряет свою консистенцию, а, следовательно, и вкусовые качества.

2.Пищевая и энергетическая ценность

   В ряженке полезных веществ практически  столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются  организмом. По сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус.

   Считается, что ряженка обладает ещё и  лечебными свойствами: в одном  стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма  в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки  усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного  тракта и почек.

    По  сравнению с другими кисломолочными продуктами, ряженка имеет самую  большую калорийность. Если вы хотите что-нибудь менее калорийное — ищите  в продаже варенец: по вкусу он напоминает ряженку, но менее жирный, поскольку вырабатывается из молока без добавления сливок.

Типичная  пищевая ценность 100 грамм ряженки:

• Белки, г — 3.0
• Жиры, г — 6.0
• Углеводы, г — 4.1
• Калорийность, ккал — 82

3.Требования к сырью.

    Требования  к сырью для изготовления ряженки  предъявляются государственным  стандартом России 52094-2003 пунктом 5.7.:

    5.7.1.:

    - молоко коровье не ниже второго  сорта по ГОСТ Р 52054.

    - молоко цельное сухое высшего  сорта по ГОСТ 4495.

    - молоко сухое обезжиренное по  ГОСТ 10970.

    - сливки сухие по ГОСТ 1349.

    - масло сливочное не солёное  по ГОСТ 37.

    - закваски «ТВп», «ТНВп», «Стрептотерм».

    - концентрат бактериальный замороженный  термофильных молочнокислых стрептококков.

    - вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока)

    5.7.2.: Сырье, применяемое для изготовления  продукта, должно соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 2.1.4.1074.

    5.7.3.: Допускается использование импортного  сырья по показателям качества  и безопасности не уступающего  требованиям, указанным в пунктах  5.7.1. и 5.7.2.,  разрешенного к использованию  органами и учреждениями Госсанэпидслужбы  России и не изменяющего природу  продукта.  
 
 
 

4.Общие требования по ГОСТ. 

2. ТРЕБОВАНИЯ  К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ЛАБОРАТОРИЯМ  

 2.1. Лаборатория для проведения органолептической  оценки должна иметь следующие  помещения: 

 1) для  работы экспертов-дегустаторов; 

 2) подготовительное. 

 2.2. Помещение для работы экспертов-дегустаторов  должно быть: 

 1) защищено  от шума и вибрации; 

 2) хорошо  вентилируемо, но без сквозняков; свободно от веществ, влияющих  на запах в лаборатории; 

 3) хорошо  освещено, предпочтительно рассеянным  дневным светом без проникновения  прямых солнечных лучей. Освещенность  рабочих мест должна быть равномерной  и составлять не менее 500 lх.  Освещение должно гарантировать  хорошую оценку цвета продукта; 

 4) окрашено  в светлые спокойные для глаз  тона. 

 Температура воздуха в помещении должна быть (20±2) °С, относительная влажность - (70±5)%; 

 5) чистым, без пыли и запаха, хорошо очищающимся  химическими веществами, не оставляющими  специфического запаха. 

 2.3. Требования к рабочим местам  экспертов-дегустаторов 

 Рабочее место председателя дегустационной комиссии должно быть расположено таким  образом, чтобы он мог видеть всех членов комиссии. Рабочие места экспертов-дегустаторов должны быть одинаковы и располагаться  так, чтобы эксперты-дегустаторы  не оказывали влияния друг на друга  при проведении оценки. 

 Рекомендуются кабины или столы с перегородками. При этом рабочие столы для  экспертов-дегустаторов размещаются  в оптимально освещенных местах по полукругу или в один-два ряда. В исключительных случаях места  экспертов-дегустаторов могут быть расположены вокруг одного стола  с соответствующими перегородками. 

 При отсутствии перегородок места экспертов-дегустаторов размещаются одно за другим. 

 Количество  мест должно быть: 1 - для председателя дегустационной комиссии, от 5 до 9 - для  экспертов-дегустаторов. 

 2.4. Требования к оснащению рабочих  мест 

 На  каждом месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный  стул. 

 Каждое  рабочее место должно быть снабжено:

 1) основными  правилами оценки; 

 2) дегустационными  листами; 

 3) шариковыми  или перьевыми авторучками; 

 4) нейтрализующими  средствами для восстановления  нормальной вкусовой чувствительности; 

 5) салфетками; 

 6) посудой  для отходов. 

 Рекомендуется все рабочие места оборудовать  электрооптическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя - дополнительно  прибором для обработки информации. 

 2.5. Подготовительное помещение 

 Помещение должно быть оснащено: 

 1) шкафами  для хранения рабочего инвентаря,  проб, предназначенных для органолептического  анализа, соответствующими нейтрализующими  средствами для восстановления  нормальной вкусовой чувствительности; 

 2) рабочими  столами для подготовки проб; 

 3) холодильными  и морозильными емкостями; 

 4) умывальниками  с горячей и холодной водой; 

 5) соответствующей  посудой; 

 6) неокисляемыми  столовыми приборами; 

 7) разделочными  досками; 

 8) приборами  и сосудами для проб; 

 9) весами  с наибольшим пределом взвешивания  1000 g и погрешностью взвешивания  не более ±1 g; 

 10) приборами  для измерения температуры; 

 11) приборами  для орошения, измельчения и термической  обработки. 

5.Технология приготовления.

   Ряженка готовится из пастеризованного, нормализованного, гомогенизированного молока. Горячее  молоко при t92-95оС направляется в ВДП  для топления и выдерживается  не менее 3 час. Заквашивается молоко при температуре 40-44оС чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков. Сквашивание ведут до кислотности продукта 85-90оТ, затем охлаждают при перемешивании и направляют на розлив. 

6.Дефекты кисломолочных продуктов (ряженки).

    Невыраженный (пресный) вкус предопределяется пониженной кислотностью и слабым ароматом. Дефект возникает при использовании  недоброкачественной закваски (слабое кислообразование) или при очень  низкой температуре сквашивания.

    Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой. Выраженный уксуснокислый и маслянокислый  вкус появляется при развитии соответствующей  микрофлоры. Слишком кислый вкус может  возникнуть при очень длительном сквашивании молока, запоздалом его  охлаждении и при превышении срока  хранения. Кормовой привкус переходит  из молока. Горьковатость является следствием окисления жира. Металлический  привкус возникает при использовании  для хранения продукции плохо  луженой тары (фляг, бидонов, цистерн).

    Наиболее  распространенным дефектом консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки. Этот дефект возникает  вследствие использования недоброкачественного молока и сливок, переквашивания, нарушения  срока хранения продукции, резких толчков  при ее транспортировке и реализации. Попадание в кисломолочные напитки  и сметану газообразующих бактерий является причиной вспучивания продукта. В ацидофильно-дрожжевом молоке, ацидофилине, кефире, кумысе вспученность допускается (без повышения титра  кишечной палочки).

    Тягучая консистенция напитков случается при  наличии в закваске значительного  количества слизистых рас кисломолочных  бактерий.

    Дефектами кисломолочных продуктов являются повышенное содержание в их составе  кишечной палочки, наличие патогенной микрофлоры. Причина возникновения  таких дефектов — низкая температура  обработки молока или сливок, недостаточное  количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания  при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в частности патогенной.

    Дефектами кисломолочных продуктов следует  считать также загрязнение тары, нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям нормативно-технической  документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для  сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением  сахара), сухих веществ, витамина С  и т.д.

7.Органолептическая оценка.

Органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

    Органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

    Органолептический анализ (organoleptic analysis): Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Сенсорный анализ (sensory analysis): Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

1. Методы органолептической оценки.

• Метод ранжирования. Органолептический метод оценки закодированных проб пищевых продуктов (пп) путём их размещения вряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта.

• Метод парного сравнения. Метод ранжирования двух закодированных проб.
• Триангулярный метод. Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путём сравнения их со стандартной пробой.
• Метод «2 из 5». Метод оценки 2-ух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами.
• Метод единых стимулов «А не А».
• Метод многочисленных стандартов. Метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартного образца.
• Метод гедонических шкал. Оценки степени приятности или не приятности свойств пп.
• Метод индекса разбавления. Метод, при котором по степени разбавления проб водой, даётся количественная оценка изменения интенсивности вкуса или запаха.
• Метод балльной оценки. Метод оценки пп в баллах по нескольким качественным показателям.
• Описательный метод. Метод качественной оценки каждого из отдельно рассмотренных свойств пп.
• Профессиональный метод. Метод качественной и количественной оценки совокупности признаков свойств: аромат, вкус, текстура.
• Метод шкалирования. Метод количественной оценки по отдельно выбранным характеристикам и свойствам.

2. Разработка балловой шкалы.

    Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных  физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.  Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая  шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

 При разработке балловых шкал градацию шкалы  определяют в зависимости от характера  поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов  и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Оценочные шкалы должны отвечать следующим принципам:

• Общеупотребительность - распространенность терминов, привычность:
• Однозначность - близкое толкование разными экспертами;  
• Различимость - возможность различать признаки по всем ступеням шкалы;
• Достаточность - Количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность;

          Для экспертной  оценки качества продукции рекомендуется  использовать шкалы с нечетным  числом уровней качества, чаще  применяют балловые шкалы, имеющие  три, пять, семь, девять градаций  качества, которые могут совпадать  или не совпадать с количеством  баллов.

    Я разработала собственную унифицированную  пятибалльную шкалу по органолептической оценке. Для этого я произвела выбор номенклатуры показателей качества: цвет, запах, вкус, консистенция, также составила схему-таблицу, опираясь на ГОСТ Р 52094-2003:

3. Назначение  коэффициента весомости.

    Назначение  коэффициента весомости очень важный аспект работы. Он используется в связи с различным значимостью единичных показателей в общественном восприятии товарного качества продукта. Он является количественной характеристикой значимости показателей.

    Для установления Кв. я применила экспертный метод с групповым или индивидуальным опросом. Эксперты (3 человека) сравнили между собой значимость единичных показателей качества, при этом выделив главные показатели.

    Наиболее  важными показателями оказались  – вкус и консистенция.

    Кв. вкуса – 7, консистенции – 6, запаха - 3 и цвета – 4.

4. Назначение категорий качества.

    Я определила границы предельных показателей  для каждой категории качества в  соответствии с градацией качественных уровней.

    4,5-5 баллов – высшая категория

    3,6-4,4 балла – 1 категория

    2,5-3,5 балла – 2 категория

    1,8-2,4 балла – нестандартная

    1-1,7 балла – пищевая не полноценная

5. Опробование балловой шкалы.

    Я в числе трёх экспертов произвела оценку образцов ряженки производителей КМК «Вятушка», ООО МНПК «Вяткабиопром» «Целебная радуга» и «Веселый молочник» по пятибалльной шкале:

«Вятушка»:

Присвоим  категорию: (20+15+35+30)/20=5 баллов – высшая категория.

Разброса  в оценках дегустаторов нет. 
 

«Целебная радуга»

Присвоим  категорию: (20+12+9,5+30)/20=3,6 – первая категория.

Разброс в оценке только во вкусе:  

«Веселый  молочник»

Присвоим  категорию: (20+13,8+35+22,8)/20=4,6 – высшая категория.

Разброс в оценках в запахе:

Разброс в оценках в консистенции:

Делаем  вывод, что оценки экспертов были однородными. Качество подготовки дегустаторов сомнению не подлежит.