Сложные, горячие блюда из жаренной рыбы

Введение.

 

Рыба является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить рыбу - не пересушить ее, не пережарить, в то же время рыба должна быть полностью приготовлена.

Рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного.

   Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде 
всего, белки — основа жизни. 
    Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%. 
   Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней 
высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

   Тема моей курсовой работы  «Сложные, горячие блюда из жаренной  рыбы». 
Я выбрала данную тему, потому что считаю ее актуальной в наше время, а особенно для развития ресторанного бизнеса. Рыбные блюда пользуются и будут пользоваться популярностью и огромным спросом в ресторанной отрасли. Они занимают довольно высокое место в кухнях разных народов мира, а что бы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.

Основной целью в моей работе является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из жареной рыбы.

  Для этого в данной работе поставлены следующие задачи:

- изучение технологии приготовления  блюд из жареной рыбы;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение требований к качеству  блюд из жареной рыбы.

 

1. Товароведная характеристика сырья, продуктов, используемых для приготовления жареных блюд из рыбы.     

1. Физиологическое значение сырья и блюд из рыбы для организма человека.

На свете существует немного продуктов, которые одновременно богаты железом, фосфором, цинком, магнием, кальцием, селеном, витаминами А, Е, D, и аминокислотами, которые необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы и желудка. А в рыбе всех этих элементов предостаточно. Поэтому очень велико значение рыбы в питании человека. В дополнение ко всему, в этом продукте небольшое содержание жира (не более 30%), он прекрасно усваивается: человеческий желудок переваривает белок, содержащийся в рыбе, всего за 1,5-2 часа по сравнению с 5 часами, которые уходят на усваивание, допустим, говядины.

Значение рыбы в питании.

Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса. А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало – всего 0,1%. Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина. Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ.

В народной медицине всегда применялись целебные свойства рыбы. Современная медицина также использует вещества, получаемые из рыбы, например, рыбий жир. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин и некоторые другие жизненно важные лекарственные препараты. Употребление рыбы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует улучшению деятельности головного мозга. Регулярное ее потребление удваивает в мозге уровень серотонина – вещества, обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и снижение риска появления депрессии. Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца. Люди, которые предпочитают рыбную кухню, дольше сохраняют молодость, красоту и здоровье. Следуя из это можно сделать вывод, что рыба это отличный выбор для питания.

1.2 Классификация сырья, используемого для приготовления сложных блюд из жаренной рыбы. 

Рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой и соленой. Живая рыба наиболее более ценный продукт, так как все виды консервации снижают ее мигательную ценность. Однако живую рыбу трудно переводить и хранить и поэтому использование ее ограничено. Охлажденная рыба также обладает высокой питательной ценностью, но сроки хранения ее ограничены. Из пресноводных рыб лучше сохраняются в охлажденном состоянии судак, щука, сазан, сом, а из морских — тресковые; морской окунь сохраняется много хуже, а свежая сельдь почти не выдерживает хранения в охлажденном состоянии. Значительно лучше хранится мороженая рыба.

  По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами

и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без

головы.

  По размеру поступающая на предприятия общественного питания рыба

подразделяется на крупную, среднюю и мелкую: от размера зависит

кулинарное использование рыбы и величина отходов при ее обработке.

   По характеру кожного покрова различают: рыбу с чешуей (чешуйчатые), без

чешуи и имеющую на поверхности костные чешуйки («жучки»).

К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, вобла, мероу, зубан, аргентина, серебристый хек, пеламида и др.

К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую.

«Жучками» покрыты рыбы осетровых пород.

Чешуйчатая и бесчешуйчатая рыба имеет костный скелет, а осетровая -

хрящевой.

Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания.

     По степени жирности рыбу подразделяют на три группы. 
К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являютсяминоги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. 
Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом. К третьей группе— к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

 

1.3 Требования к качеству  сырья, используемого для приготовления  блюд из жареной рыбы.

 

Для приготовления сложных горячих блюд из жаренной рыбы нужен качественный выбор не только самой рыбы, но и растительного масла.

Требования к качеству охлажденной рыбы.

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1оС до +5оС.

Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Например, у налима, трески, пикши, наваги и др. такого отлива не бывает.

Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. У некоторых промысловых рыб чешуя держится слабо, например, у сиговых, ставридовых, сельдевых, скумбриевых. У таких рыб как сиговые, карповые, кефалевые замечена связь между степенью жирности и плотностью сцепления чешуи с кожей, чем упитаннее особь, тем слабее держится чешуя,

Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.

 

Она может приятно пахнуть свежей, чистой водой, свежесорванными огурцами (озоном).

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

Экземпляры некрупной рыбы разрезают поперек и быстро пронюхивают. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Для этого рыбу разделывают, варят до готовности в чистой посуде в соотношении продукта и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Вкус определяют после пробной варки.

Несвежая, с признаками порчи рыба покрыта грязно-серой слизью, с неприятным запахом, чешуя помятая, слабо держится на коже, жабры грязно-серого цвета с неприятным запахом и мутной слизью. Глаза мутные, ввалившиеся; мышцы под воздействием протеолитических ферментов приобретают сначала легкий, потом резкий «рыбный» запах, а затем неприятный гнилостный запах разложения, дряблые, серого цвета, легко отделяются от костей. Такая рыба подлежит технической утилизации.

При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование.

Требования к качеству мороженой рыбы.

Мороженой-считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до –6-10оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. При значительном снижении температуры, и превращении содержащейся в рыбе свободной воды в лед, очень замедляется активность тканевых ферментов, а также скорость окислительных процессов; разрушаются клетки микроорганизмов, вследствие

их механического разрыва, образовавшимися кристаллами льда, происходит частичная коагуляция протоплазмы, ухудшаются ее диффузионные свойства. Все эти явления приводят к нарушению обмена веществ, следовательно, и к замедлению или приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов. 
Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от –18 до – 35оС и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура восстанавливается. 
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушения тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (миозина), за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым. Недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства. 
Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.

Температура хранения.

    Пищевые продукты при их изготовлении  и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны  храниться при условиях, обеспечивающих  сохранение их качества и безопасности  в течение всего срока годности. Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур:

охлажденная продукция - -2 +2оС, замороженная - не выше -18оС. При хранении рыбы температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке. Повторное замораживание размороженной рыбы не допускается.

Требования к качеству растительных масел.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника — однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка. В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки: Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания).

Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего,

1-го  и 2-го сортов. Рафинированное дезодорированное  масло должно быть обезличенным  по вкусу и запаху.

Рафинированное не дезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных масле 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов.

 В нерафинированном масле 2-го  сорта может быть осадок, а  над осадком легкое помутнение.

 

2. Ассортимент  и технологический процесс приготовления  сложных горячих блюд из жареной рыбы.

2.1 Характеристика ассортимента  сложных горячих блюд из жареной  рыбы.

 

Характеристика ассортимента.

Ассортимент блюд из рыбы очень разнообразен. Из одного вида рыб, следуя различным технологическим процессам , можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу, виду и пищевой ценности. Для жарки используют рыбу всех видов (за исключением очень сухой и крошливой).

 

 

Ассортимент по способам жарки.

• Рыба, жаренная основным способом:  
  1. рыба жаренная по-ленинградски.

2. рыба, жаренная с лимоном.

3. рыба, жаренная в тесте (орли).

4. налим, жаренный с баклажанами. 
5. палтус жаренный с луком, грибами и корнишонами.

6. поджарка из трески.

7. зразы донские. 
8. поджарка из палтуса.

• Рыба, жаренная во фритюре:

1. судак с зеленым маслом (кольбер).

2. форель фри.

3. осетрина, жаренная брусочками.

4. камбала фри(панированная в муке.)

• Рыба, жаренная на гриле.

1. белуга, жаренная звеном. 
2. рыба, жаренная в тесте.

• Рыба, жаренная на вертеле(на открытом огне). 

1. Белуга, жаренная на вертеле с луком.

• Возможен комбинированный способ.   (используется несколько способов)

1. Рыба, жаренная основным способом.

Данный способ заключается в том, что рыбу нарезают на порционные куски, посыпают специями и обжаривают на разогретом (до 150°С) жире или масле(в малом количестве) с двух сторон до румяной корочки. Можно довести до готовности в жарочном шкафу.

2. Рыба, жаренная во фритюре.

Рыба, жаренная в большом количестве жира — (рыба-фри). Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, перемешенной со специями, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180°С-190°С, время жарки 8-12 минут. Обжаренную рыбу вынимают, дают остыть и ставят на 5-7 минут в жарочный шкаф.

3. Рыба, жаренная на гриле. (грилье)

Данное блюдо готовят либо на сковороде-гриль, нагретой до 150°С, либо на решетке, которая нагрета над горящими углями и смазана свиным шпиком.  Рыбу нарезаю так же на порционные куски и маринуют. Так же обжариваю с двух сторон до румяной корочки.

4. Рыба, жаренная на вертеле.

На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски, посыпают солью перцем нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.  Способы кулинарной  обработки сложных горячих блюд.

 

Способы кулинарной обработки.

а)Первичная обработка рыбы.  

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Рыбу прежде всего оттаивают. Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу. Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой. Остается только оттаять рыбу. Но замороженную рыбу оттаивать надо так, чтобы не снизалась ее питательная ценность. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 мелкая рыба оттаивает через 1,5 – 2 часа, крупная – через 3 - 4 часа. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: на 1 кг рыбы берут 2-3 л и 10-15 г соли.

Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воду. Почему? Чтобы ответить на эти вопросы, рассмотрим «под микроскопом» процесс оттаивания. Мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее

количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани.

Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15-20 гр.С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличиться на 5-10%. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст.л. на 1 л воды). Целую потрошеную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски – 7-10 минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.

  Почему же все-таки нельзя оттаивать  рыбу в теплой воде? При оттаивании  в теплой воде при температуре 35-40 гр.С происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.

Мороженое филе вообще лучше всего оттаивать без воды, при комнатной температуре. Надо помнить: мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки – достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится белка, тем более ароматным и питательным будет блюдо.

  На воздухе размораживают, как  правило, не только брикеты рыбного  филе, но и отдельные экземпляры  рыб ценных пород. Рыбу раскладывают  на столе и прикрывают полиэтиленовой  пленкой (чтобы уменьшить процесс  испарения влаги).

Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.

Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.

После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.

Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три основных способа чистки и разделки рыбы.

Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи. Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.

Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так-то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 секунд в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем. Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки. В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят. Камбалу перед очисткой ошпаривают.

Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить на

некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.

После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).

Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целой, неразделанной тушкой.

Иное дело – крупная рыба. Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать. Пластование состоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.

Техника пластования такова. Берут очищенную, выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой рукой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста. Отделяют филе от позвоночной кости, затем перевертывают рыбу костью вниз, повторяют ту же операцию со вторым филе.

Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда

чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее. Затем кладут филе на стол реберными костями кверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискось, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.

В некоторых случаях крупную рыбу можно и не пластовать. Обычно так поступают, когда рыба предназначена для украшения семейного стола в праздники, юбилеи, на свадьбе. Для удаления внутренностей брюшко можно и не разрезать, достаточно лишь надрезать мякоть по краям жаберных крышек до позвонка, перерубить его и отделить голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. После этого обрубают хвост, грудные плавники, вырезают грудной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу промывают и либо целиком жарят или запекают, либо нарезают на кругляши.

Отдельные виды рыбы (солнечник, лихия, ставрида) имеют острые плавники и колючки, из-за чего разделка их в сыром виде крайне затруднительна. Таких рыб после потрошения (удаления внутренностей, глаз) следует варить или жарить целиком.

б)Тепловая обработка рыбы.

Жареная рыба готовится несколькими способами: на открытой плите, в духовке, во фритюре, на вертеле, на решетке. Один из вариантов, это жарка рыбы основным способом в посуде с утолщенным дном (сковорода, жаровня). При этом используют жир в количестве 5—10 % массы продукта. Продукт, как правило, укладывают на сковородку после того, как жир хорошо нагреется. Жарят рыбу обычно без головы. Небольшую рыбу жарят целиком, а более крупную — нарезанную кусочками. Толстую рыбу разрезают вдоль пополам, вынимают хребет, кости. Затем каждую половину разрезают на порции, и в каждой порции делают нисколько надрезов, солят, панируют в муке или сухарях, смазывают взбитым яйцом и жарят на жире до готовности

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Оформление и подача  блюд из жареной рыбы.

    Рыбные блюда являются неотъемлемой  составной частью любого, и особенно  праздничного, стола. Это объясняется, в первую очередь тем, что рыба и приготовленные из нее кулинарные изделия весьма многообразны и хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами,

зеленью и другими продуктами. После соответствующей обработки рыбы очень важно правильно выбрать посуду, которой она будет подаваться. Считается, что наиболее всего для этого подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда. Фарфоровую и фаянсовую посуду, разнообразные салатники из утолщенного стекла и хрусталя лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов.

    Из мельхиоровой посуды чаще  всего используют порционные  сковороды (для приготовления запеченных  блюд), овальные, круглые блюда (для  подачи блюд из жареной рыбы  и морепродуктов) и соусники.  Лучшие столовые приборы из мельхиора и нержавеющей стали. Подавая к обеду или ужину  блюда из рыбы,    следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием. Многие рыбные блюда подают с соком лимона, уксусом, различными маслами и салатными заправками. Эти вкусовые добавки ставят на стол в специальных флаконах с хорошо притертой крышкой.

  Для украшения можно использовать  практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные, зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Фигурным ножом и специальными приспособлениями из моркови, огурца или редиса легко можно сделать колокольчик или розочку, из лука и помидора - тюльпан, лилию, ландыш, из огурца и редиса - гирлянду или канатик, из моркови и свеклы - звездочки и многое другое. Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать не крупные отварные раки или креветки.

    Овощные гарниры раскладывают  вокруг рыбы в определенной  цветовой последовательности. Например, свекла, баклажаны, краснокочанная  капуста, фиолетовый репчатый лук, зеленый лук, зелень петрушки, зеленый  горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.

  

 

2.4 Требования к качеству блюд из жареной рыбы.

 

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

  Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Температура подачи горячих рыбных блюд