Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Сложные холодные творожные фруктовые десерты

Содержание

I.Сложные холодные творожные фруктовые десерты

1. Введение

2. Санитарный режим приготовления и подачи

3. Требования к качеству и хранению сладких блюд

4.Блюда, технологические карты, схемы

II. Сложные горячие десерты – кексы овощные.

1.Введение

2.Санитарный режим приготовления и подачи

3.Требования к качеству и хранению сладких блюд

4. Блюда, технологические карты, схемы

III.Заключение

IV.Список литературы

Введение

В составе сложных холодных творожно-фруктовых десертах основным компонентом является творог. Творог является очень полезным продуктом. Самым полезным свойством творога можно назвать его легкоусвояемость, так как при процессе приготовления из молока выделяются быстроусвояемые белки и молочные жиры. Доказано, что творожные белки намного лучше принимаются организмом, чем белки мяса, рыбы и молока.

Творог богат полезными микроэлементами. Белки творога богаты триптофаном и метионином, а также необходимыми для хорошей работы пищеварительной и нервной системы аминокислотами. Фтор и кальций, входящие в состав творога, необходимы для укрепления костей, зубов, а также сердечной мышцы. Творог способствует выработке гемоглобина в крови, а входящие в его состав витамины группы В защитят организм от атеросклероза. Кроме того, творог богат железом, магнием и фосфором.

Существует классификация творога по жирности: до 1,8 % - обезжиренный, от 2-3,8 % - нежирный, от 4-18 % - классический, 19 % - жирный. Нежирный творог содержит 86 ккал, а жирный от 226 ккал. Обезжиренный творог является хорошим составляющим любой диеты.

Для творожных десертов подойдет творог любой жирности: 18%-ный предпочтительнее для творожных кремов, а 9%-ный (или еще более обезжиренный) в присутствии желатина становится легким, воздушным, что отлично подойдет для творожного парфе. Творог хорошо идет в паре с фруктами и ягодами. Для десерта подойдут и свежие, и консервированные фрукты

Творог отлично сочетается с фруктами (яблоками, грушами, персиками, бананами, киви, абрикосами) и ягодами (вишней, клубникой, малиной, черникой, голубикой).

Санитарный режим приготовления и правило подачи

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север . При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды..

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.
Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Холодные сладкие блюда имеют температуру 10—14 °С.
Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на десертной тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.
Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Приготовление сладких холодных творожных десертов

Творожный ролл с сухофруктами

Чернослив и курагу предварительно промывают и заливают кипятком на несколько минут, затем воду сливают , и чернослив с курагой нарезают соломкой. На пищевую пленку насыпают кокосовую стружку, разравнивают , сверху выкладывают аккуратно творог ровным слоем. На творог положить курагу с черносливом. Затем свернуть рулетом и убрать в холодильник на 15 минут. Перед подачей рулет нарезать на кусочки, посыпав сахарной пудрой. Можно еще посыпать тертым шоколадом или полить любым вареньем.

Десерт из творога с малиной

Творог протирают через сито. Сливки с творогом и сахарной пудрой взбивают миксером так, чтобы не было комочков.Печенье крошат не слишком мелко. Шоколад натирают на терке.На дно высоких стаканов выкладывают немного малинового варенья, затем творожно-сливочную смесь, вафельную крошку с шоколадной стружкой и снова творожную смесь.Слои повторяют. Самым последним должен быть творог. На творог выкладывают малину и подают.

Творожный десерт с черникой и йогуртом

Чернику хорошо промывают , кладут в кастрюлю и засыпают 1-1,5 столовых ложки сахара. Готовят на небольшом огне, помешивая, ~5 минут. Снимают чернику с огня и разминают в пюре (можно не разминать). Творог выкладывают в миску, добавляют йогурт, 1 столовую ложку сахара и хорошо перемешивают (или взбивают блендером) до однородности.В стакан выкладывают, чередуя, черничное пюре и йогурт с творогом . По-желанию, десерт можно украсить ягодами и листиком мяты.

Творожный десерт с шоколадом и сухофруктами

Миксером взбивают творог, то же проделывают отдельно со сметаной, затем их перемешивают. Произвольно нарезают сухофрукты и добавляют их в творожную массу, перемешивают. Укладывают массу в креманки, посыпают тертым шоколадом и украшают вишней или другими ягодами.

Требования к качеству и хранению сладких блюд

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Фрукты и ягоды выбирают хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и не прозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой изготавливали желе, или в виде квадрата, треугольника, круга. Консистенция желе однородная , без комочков , слегка упругая.

Свежие фрукты и я годы хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при t 0-6С . Холодные сладкие блюда хранят в холодильнике или в охлождаемом помещении при t 0-14С в течение суток.

Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду-фарфоровую или эмалированную. Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при t55-60С, а также на водяном или паровом мармите.

Творожный ролл с сухофруктами

Наименование блюда: Творожный ролл с сухофруктами

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки На 1 порцию (г)
№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
	Творог	100	100
	Сахарная пудра	13	13
	Кокосовая стружка	5	5
	Курага	9	7
	Чернослив	10	8











Выход блюда			1/130

Технология приготовления:

Требования к качеству блюда:

Масса однородная, без посторонних запахов и привкусов.Творог, курага, чернослив имеют естественную окраску. Внешний вид привлекательный, красочный, оригинальный.

Температура подачи : 10-14 С

Десерт из творога с малиной

Творог протирают через сито. Сливки с творогом и сахарной пудрой взбивают миксером так, чтобы не было комочков. Печенье крошат не слишком мелко. Шоколад натирают на терке. На дно высоких стаканов выкладывают немного малинового варенья, затем творожно-сливочную смесь, вафельную крошку с шоколадной стружкой и снова творожную смесь.Слои повторяют. Самым последним должен быть творог. На творог выкладывают малину и подают.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Десерт из творога с малиной

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки На 1 порцию (г)
№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
	Малиновое варенье	20	20
	Малина	25	20
	Творог	50	50
	Сливки	30	30
	Печенье	20	20
	Шоколад темный	10	10
	Сахарная пудра	3	3









Выход блюда			1/150

Технология приготовления:

Творог протирают через сито. Сливки с творогом и сахарной пудрой взбивают миксером так, чтобы не было комочков.Печенье крошат не слишком мелко. Шоколад натирают на терке.На дно высоких стаканов выкладывают немного малинового варенья, затем творожно-сливочную смесь, вафельную крошку с шоколадной стружкой и снова творожную смесь.Слои повторяют. Самым последним должен быть творог. На творог выкладывают малину и подают.

Требования к качеству блюда:

Масса однородная, без посторонних запахов и привкусов. Творог, малина, имеют естественную окраску. Внешний вид привлекательный, красочный, оригинальный.

Температура подачи : 10-14 С

Творожный десерт с черникой и йогуртом

Чернику хорошо промывают , кладут в кастрюлю и засыпают 1-1,5 столовых ложки сахара. Готовят на небольшом огне, помешивая, ~5 минут. Снимают чернику с огня и разминают в пюре (можно не разминать). Творог выкладывают в миску, добавляют йогурт, 1 столовую ложку сахара и хорошо перемешивают (или взбивают блендером) до однородности.В стакан выкладывают, чередуя, черничное пюре и йогурт с творогом . По-желанию, десерт можно украсить ягодами и листиком мяты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Творожный десерт с черникой и йогуртом

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки На 1 порцию (г)
№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
	Черника	45	40
	Сахар	30	30
	Творог	50	50
	Йогурт	30	30












Выход блюда			1/150

Технология приготовления:

Требования к качеству блюда:

Масса творога однородная, без посторонних запахов и привкусов. Творог, черника имеют естественную окраску. Внешний вид привлекательный, красочный, оригинальный.

Температура подачи : 10-14 С

Творожный десерт с шоколадом и сухофруктами

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда: Творожный десерт с шоколадом и сухофруктами

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки На 1 порцию (г)
№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
	Творог	50	50
	Сметана	30	30
	Сухофрукты	30	30
	Вишня	30	20
	Шоколад горький	10	10
	Ванильный сахар	5	5










Выход блюда			1/150

Технология приготовления:

Требования к качеству блюда:

Масса однородная, без посторонних запахов и привкусов. Творог, сухофрукты имеют естественную окраску. Внешний вид привлекательный, красочный, оригинальный, нежный.

Температура подачи : 10-14 С

Стол с охлаждаемой поверхностью HICOLD

Настольные весы серии AD

Шкаф холодильный- ШХ 0,7

Заключение

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых yглеводов сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме обра зуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, нeсмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... сахар».

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через нeкоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Oднако, роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилою и среднего возраста.

Метионина много в твороге, Олином богаты желтки, входящие в состав многих сладких блюд, инозитом апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Список литературы

1.Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», 2002 г

2. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» , 2003г.

3.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2006 г.

4. http://retsepty.online.ua/deserty/fruktovye-deserty/3101

Сложные холодные творожные фруктовые десерты