Соусы

  МИНИСТЕРСТВО  НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

ПЛ-25 
 
 
 
 
 

  Письменная  экзаменационная работа 
на тему:

«Соусы»

  Выпускник – Сиберзянов А.И.

Специальность - Повар 

Преподаватель – Еронина Р.А. 
 
 

  Работа  допущена к защите  

  с оценкой     “      “ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  ЗЕЛЕНОДОЛЬСК  – 2002 г. 

План 

1. Горячие соусы

1. Бульоны для приготовления  соусов

2. Соусы на мясном бульоне

2. Молочные  соусы

3. Сметанные соусы

4. Соусы к мясу, птице, дичи

5. Холодные  соусы

6. Сладкие соусы

_______________________________________________________ 

7. Личная  гигиена повара

8. Организация работы цеха

9. Техника безопасности

Список  литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ГОРЯЧИЕ СОУСЫ 

1.1. БУЛЬОНЫ  ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

     Для  приготовления горячих соусов  варят мясной бульон (белый и  коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Коричневый  мясной бульон

     1 кг  мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого  лука, 50 г моркови, по 50 г корня  сельдерея и петрушки, соль по вкусу.

     Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170° С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Для равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

     Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.

     В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. Окончательно посолить бульон за 1-1,5 часа до окончания варки, тогда же добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них.

     Для улучшения вкуса и запаха в коричневый бульон рекомендуется добавлять мясной сок (от жареного мяса).

     По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

     Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,3 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

     Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям.  

Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливку-сок: на сковороду, где  жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2-3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать. 

Белый мясной бульон

     1 кг  мясных костей, 1,5-2 л воды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

     Кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи) мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5-2 л на 1 кг костей), накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел сального вкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

     Время варки белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости варятся 6-8 часов, бараньи и свиные кости - 4-5 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек - 3-4 часа.

     По окончании варки с бульона полностью снять жир, дать отстояться и осторожно, не перемешивая, процедить через частое сито. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

     В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

     Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы, или дичи в большом количестве воды. 

1.2. СОУСЫ НА  МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

     Соусы  на мясном бульоне подразделяются  на красные, белые и томатные.

    Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

     Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые.

     Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белая пассеровка), а для красного - до темно-коричневого (красная пассеровка).

     Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн). 

Основной  красный соус

     1 л коричневого  бульона, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки  пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень  сельдерея, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г томатной пасты, 2 cт. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, черный душистый перец, соль по вкусу. 

     Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. Добавить к спассерованным кореньям томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин. 

В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом. 

     Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины , помидорами, сладким стручковым перцем и другими продуктами. 

Красный соус с вином

     1 кг  основного красного соуса (вариант  2), 200 мл вина.

     В  готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте <Основной красный соус> , добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. Можно добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса).

    Подавать  к филе, лангету, котлетам из  кур по-киевски, жареным телячьим  почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам. 

Красный соус с сухим вином

     0,5 л  основного красного соуса (вариант  1), 100 мл красного сухого вина, 1 cm. ложка сливочного масла.

   В соус влить красное сухое вино, добавить сливочное масло. Довести до кипения.

   Подавать к натуральному мясу. 

Красный соус с чесноком

     1 кг  основного красного соуса (вариант  2), 70 г сливочного масла, 1 г чеснока,  перец, соль по вкусу.

     Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

     Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса или 20-25 мл сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

     Подавать к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушеному и запеченному мясу. 

Луковый соус с горчицей и  уксусом

     800 г  основного красного соуса (вариант  3), 350 г репчатого лука, 30 г готовой  горчицы, 50 г соуса <Южный>, 50 мл 9%-ного уксуса, 50 г жира, 30 г сливочного  масла, специи, соль по вкусу.

     Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать, влить в него уксус и прокипятить. Затем соединить с основным красным соусом, положить специи и варить при слабом кипении 10-15 мин. Готовый соус заправить столовой горчицей, соусом <Южный> и сливочным маслом.

   Подавать к жареной колбасе, горячим сосискам, сарделькам, к рубленым мясным блюдам и тушеному мясу. 

Луковый соус с грибами

     800 г  основного красного соуса (вариант  2), 45 г сливочного маргарина, 30 г  сливочного масла, 300 г репчатого  лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.

     В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

     Соус используется при запекании мяса, рыбы, овощей. 

Охотничий соус с белым вином

     800 г  основного красного соуса, приготовленного  на коричневом или курином  бульоне с добавлением обжаренных  костей дичи, 200 г репчатого лука, 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 мл концентрированного бульона (фюме), 50 г соуса <Южный>, 30 г эстрагона, 15 г зелени петрушки, 100 мл белого сухого вина, 50 г жира, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

    Нашинкованные вареные грибы соединить с пассерованным луком и жарить 5-7 мин, после чего готовые грибы и лук, соус <Южный>, фюме, специи положить в основной красный соус и варить при слабом кипении 12-15 мин. В конце варки влить вино. В готовый соус положить нарезанные листья эстрагона, кусочки сли-вочного масла и перемешать. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

     Подавать к жареной дичи, а также к натуральным котлетам из баранины, телятины. 

Охотничий соус с красным  вином

     500 г  основного красного соуса, 100 мл мадеры, 50 мл красного сухого вина, 100 г свежих грибов. 30 г топленого сала, 20 г сливочного масла, зелень петрушки и эстрагона, соль по вкусу.

     Мелко нарубленные грибы (белые и шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 12-15 мин. Посолить. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, положить измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения, снять с огня и заправить сливочным маслом.

     Подавать к жареной дичи, баранине.

2. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

     Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.                                                   

Молочный  соус густой 

     900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.

      Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин.               

     Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.                                       

     Очень густой молочный соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин. 

Молочный  соус средней густоты

     1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного  масла, 10 г сахара, 3 яйца (желтки).

    Этот соус приготовляется так же, как и молочный соус густой (см. предыдущий рецепт). После варки соус остудить до 70- 80° С, ввести проваренные со сливочным маслом желтки.

     Соус приготовлять непосредственно перед его использованием.

     Этот соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы. 

Молочный  соус жидкий

     1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного  молока, 10 г сахара.

     Приготовляется так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара. Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий.

      Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина. 

Молочный  соус с сыром

     650 г  густого молочного соуса, 250 мл  бульона, 100 г сыра (швейцарского  и т. п.), 50 г сливочного масла,  красный молотый перец, соль  по вкусу.

     Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный  сладкий соус

   1 л молока, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного  масла, 120 г сахара, ванилин, соль  по вкусу.

     Приготовить  белую мучную пассеровку и  в горячем виде развести ее  горячим молоком, непрерывно помешивая,  положить соль, сахар, ванилин,  предварительно растворенный в  небольшом количестве горячей  воды, и кипятить 5-7 мин. 

Молочный  сладкий соус с ванилином 

  300 мл молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка ванильного сахара.

    Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить через сито или марлю и добавить ванильный сахар.

3. СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

     Сметанный соус можно приготовить или из одной сметаны и белой мучной пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом. 

Натуральный сметанный соус

     1 кг  сметаны, 50 г пшеничной муки, 50 г  сливочного масла, черный молотый  перец по вкусу, 10-15 г соли.

    Сметану довести до кипения. Затем в приготовленную на сливочном масле белую пассеровку постепенно вливать разогретую сметану, непрерывно помешивая. После этого добавить специи (соль и перец), процедить и довести до кипения.

     Подавать к горячим мясным, рыбным, овощным блюдам, отварной птице и горячим закускам.

     Этот соус используется также при изготовлении сметанных соусов с разными добавками.