Современное состояние и перспективы развития ресторанного сервиса

Вопрос № 1.

Современное состояние  и перспективы развития ресторанного сервиса.

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают бары, кафе и рестораны. Они играют не маловажную роль в организации  отдыха населения. В рестораны приходят люди не только для того, чтобы поесть, но и отметить какую ни будь важную дату – юбилей, свадебное торжество, крестины и день рождение ребенка  или провести деловую встречу, а  так же просто отдохнуть в кругу  близких людей. Поэтому очень важен сервис, и правильная, и четкая организация работы обслуживающего персонала. От этой организации зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Сервис и атмосфера  – наиважнейший фактор, который  является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется.

Сервировка стола также  играет очень важную  роль в ресторанном  сервисе. Но сегодня наблюдается  ее минимизация. Что касается посуды, то сейчас особое предпочтение отдается белой посуде. Это связано с тем, что именно на ней шеф-повар может дать простор своей фантазии и творчеству в виде различных украшений блюда. Стилизация посуды под общий антураж заведения – еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, не похожим ни на один другой.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных изделий, вызов такси, бронирование столов и др.

Сейчас в современном  ресторанном сервисе предоставляются  еще и такие дополнительные услуги как: кофе-брейки и фуршеты.

На кофе-брейке вы сможете перекусить изысканными закусками и освежиться прохладными напитками, или побеседовать с коллегами за чашечкой ароматного кофе, а работники ресторана создадут все условия для того, чтобы отдохнуть и провести время с максимальной пользой во время кофе-брейков. 

Фуршеты и коктейльные вечеринки с качественным обслуживанием, вкусными закусками, изысканными напитками, высоким сервисом помогут настроиться на хороший высококачественный отдых.

Посетителей в ресторане обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь с логотипом ресторана. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков.

Еще не менее важную роль в перспективах развития ресторанного сервиса имеют интерьер и комфорт  здания ресторана. Выбор архитектурно – художественных средств, конструктивных решений здания диктуется спецификой ресторана. Желательно, чтобы архитектура здания ресторана соответствовала стилю жилого массива, и должна выделяться из окружающих строений, чтобы привлечь внимание посетителей.

Современные здания ресторанов должны иметь комфортные условия  и для посетителей, и для обслуживающего персонала.  Проектирование зданий, планировка помещений основывается на требованиях технической эстетики с учетом последних достижений науки  и опыта в сфере ресторанного сервиса.

Большое внимание следует уделить эстетическому оформлению, как интерьер и благоустройство территории около здания ресторана. По интерьеру посетители нередко оставляют мнение в первую очередь о его работниках и о культуре обслуживания в нем в целом. Интерьер салона должен создавать удобства (комфортные условия) для гостей. Цвет, освещение, температура в здании ресторана, это тоже главные факторы, которые влияют на комфорт.

Как мы  видим, психологический  аспект сервисной деятельности играет очень важную роль. Ведь от действия персонала, непосредственно контактирующего  в своей работе с клиентом, зависит  благосостояние сервисного предприятия  и, соответственно, его работников.

Вопрос № 11

Порядок получения  столового белья, столовой посуды, приборов, специй; их подготовка к обслуживанию.

После окончания уборки помещений  и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье. Он учитывает число обеденных  столов, а также вид предстоящего обслуживания (банкет или другое мероприятие). В некоторых ресторанах столовое белье получает  дежурный по залу официант. При получении столового  белья, приборов обращают внимание на их состояние. Скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными, посуда – без трещин, сколов, с одинаковым рисунком, приборы недеформированными, с одинаковыми рисунками на ручках.

Запас столового белья, приборов, полученных до начала обслуживания, размещают  в серванте. Для удобства работы официанты должны поддерживать в серванте определенный порядок: в верхних отделениях хранят приборы, поскольку их заменяют наиболее часто, в средних тарелки, а в нижних – столовое белье. Часть посуды для горячих первых и вторых блюд хранят в подогреваемых выдвижных устройствах. По мере использования предметов сервировки официант пополняет их запасы.

Чтобы знать, сколько и  какого белья надо получить в бельевой, официант подсчитывает число обслуживаемых  столов.

При обслуживании банкетов официант изучает поступивший предварительный  заказ. Группу посетителей в этом случае обслуживают за столом, составленном из нескольких обеденных столов. Потребуется  одна или несколько банкетных  скатертей. Кроме скатертей для  обеденных и банкетных столов официант получает определенное число  скатертей в качестве резерва  для замены во время работы, а  также для накрытия подсобных  столов.  Вместе со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5 – 2 шт. на каждое место в зале) и 2 – 4 ручника на каждого официанта. В процессе работы официанты могут получить необходимое  количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.

Полученную из сервизной  фарфоровую посуду переносят в зал  и укладывают на сервантах или  подсобных столах стопками по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы – на подносах.

Для доставки в зал предметов  сервировки используют трехъярусные тележки. На двух ярусах, застеленных льняными салфетками, размещают: на верхнем –  стопки тарелок и приборы для  специй, на среднем – приборы, уложенные  группами.

Перед сервировкой стола, официанты, прежде всего, осматривают полученную столовую посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, наличие трещин на тарелках, сколов на стекле, погнутых или сломанных зубцов у вилок.  Если находят дефекты – недостаточно чисто вымытые приборы, не заточенные ножи, то сразу же заменяют.

С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стекло и хрусталь.  Особенно осторожно протирают узкие  бокалы, проталкивая внутрь конец  ручника и проворачивая его там. Если на бокале или фужере застыли  капли воды, следует перед полировкой снова увлажнить его, опустив  в сосуд с водой. В дальнейшем его полируют сначала двумя влажными, а затем сухими полотенцами. Ножи протираю до появления блеска, держа лезвием от себя, и укладывают на подносы. Вилки и ложки протираю так же до блеска, при этом проверяют, не остались ли частицы пищи, не устраненные при мойке.

Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло аккуратно  устанавливают и раскладывают на подсобном столе и на подносе, подстелив салфетку, накрывают другой салфеткой.

Наряду с предметами индивидуального пользования (тарелками, приборами, фужерами, рюмками) на каждый стол при его предварительной сервировке ставят солонку, перечницу, горчичницу, пепельницу, а при обслуживании по меню комплексных обедов – подставку с бумажными салфетками.

На приборах для специй должны быть надписи: «соль», «перец». Официант проверяет, чтобы специи были сухими и свободно высыпались через  отверстия. Солонку и перечницу  ежедневно протирают ручником или  салфеткой.

Не рекомендуется насыпать в солонку слишком много соли, поскольку мелкая соль легко увлажняется. Чтобы избежать увлажнения соли, рекомендуется  положить в прибор несколько зерен  риса. Перечницу наполняют только наполовину.

 Если перечница простояла  какое – то время с открытой крышечкой, то перец, скорее всего «выдохся» и не пригоден к употреблению. Прибор для горчицы наполняют на ¾ объема, и чтобы избежать ее засыхания, в нее добавляют несколько капель молока.

Особенного ухода требуют  пепельницы. Их так же протираю ручником.

Под рукой официанта должны быть всегда такие приправы, как  подсолнечное масло, уксус. Их подают только по просьбе посетителя.

При предварительной сервировке на стол обычно ставят приборы с  солью и перцем. Хрен подают в  соуснике только к отварным, заливным, рыбным блюдам, а также к мясным заливным  блюдам, холодному отварному мясу. Прибор с горчицей подают по просьбе клиентов, а к мясному блюду подают обязательно.

Вопрос № 29

Организация обслуживания банкета фуршет, коктейль.

Банкет-фуршет

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но           банкет-фуршет организуют также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки.

Характерной особенностью банкета  – фуршета является порционирование блюд и закусок, т. е приготовление их мелкими порциями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпильками, которые находятся на столе в небольших стопках. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями – « под вилку», т. е чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете – фуршете можно обслуживать в 4 – 5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 – 1,5 часа.

Расстановка мебели. Фуршетные столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90 – 100 см.) Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и числа столов предусматривается норма: 15 – 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола. При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При обслуживании специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Обычно столы ставят в форме букв Т, П , Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначен для почетных гостей.

Расстояние между столами, а так же от столов от стен должно обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку.

Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола. При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Число остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка), исключением составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны.

При расстановке в два  ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по            10 – 15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15 – 20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0 – 1,5 см друг от друга. Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10 – 15 см). Вазы с фруктами и цветами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом – около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами.

После расстановки фужеров  и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по   6 – 8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают по обеим сторонам и располагают симметрично через каждые 1,5 – 2 м.

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки –  в таком же количестве, что и  тарелки, ножей должно быть в два  раза меньше. Ножи закусочные располагают  справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелке, а вилки  можно класть как слева, так и  справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам.

Вилки и ножи десертные  можно расположить так же, как  и закусочные, только непосредственно  у стопки десертных тарелок –  сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 – 5 шт. на десертные тарелки. Тщательно  промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Вазы размещают на столах с одинаковыми  интервалами. Перегружать вазы фруктами не следует.

На банкетах-фуршетах все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Соки натуральные на стол можно поставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) –  в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения  гостей в банкетный зал. Часть  бутылок оставляют закрытыми  и открывают по мере необходимости.

После того, как расставлены  фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 30 минут до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. В первую очередь ставят закуски рыбные, мясные, копчености, гастрономию, соленья – это те закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры. В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда, с закусками, а затем более мелкие.

Из специй на столе обязательно  должны быть соль и перец. Их размещают  по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно  проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д.

Обслуживание  банкета-фуршета. Для обслуживания банкета-фуршета исходят из следующей нормы: 18 – 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне, предлагая и напитки и закуски.

При подаче напитков на небольшой  поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает рюмки.

Гостям, находящимся не у  стола, официанты, взяв со стола в  левую руку блюдо с прибором для  перекладывания, предлагают закуски.  Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную.

По сигналу метрдотеля, через 20 – 30 мин после начала банкета  официанты приступают к подаче горячих  закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жульен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки и чайные ложки по числу кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2 – 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

Гости едят горячие блюда, не используя тарелок, так как  блюда приготовлены маленькими порциями. После горячих блюд подают десерт – мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т.п. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманкой кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. На подносах разносят  бокалы с шампанским, наполненные на 2/3 объема. Заканчивается обслуживание банкета – фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

По окончании банкета  уборку посуды, приборов, белья выполняют  в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуду из фарфора, стекла. С банкетных столов сметаю крошки на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон, подметаю пол.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль устраивают для участников конференций, совещаний, ярмарок, съездов. Продолжительность приема не превышает 2 часа, и проводится он, как правило, в вечернее время. Этот банкет проводится без твердо установленных правил, гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время.

Особенность банкета-коктейля – наличие в его меню коктейлей, а также разнообразных безалкогольных напитков. Этот банкет экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его – те же, что и при организации банкета-фуршета.

Подготовка к  обслуживанию. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т.д. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и ставят бумажные салфетки в вазочках.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Меню банкета-коктейля включает в себя мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов – канапе или сандвичей, нарезанных треугольниками, ромбами, квадратами, кружочками, тарталетки с различными начинками, вареные куриные яйца, фаршированную икру осетровых или лососевых рыб.                    На горячую закуску можно порекомендовать изделия из натуральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, телятины, небольшие котлетки и т.п., сосиски – малютки или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции. При заказе десерта следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения приборов: пирожные ассорти, хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте и т.п.  Напитки на банкете-коктейле могут быть могут быть разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское.

Как уже говорилось выше, для банкета-коктейля требуются небольшой ассортимент и ограниченное количество посуды и приборов, однако рюмок, бокалов, стопок потребуется много. Целесообразно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводят банкет.

Для организации банкета-коктейля необходимо предусмотреть помещение, в котором можно было бы на время банкета разместить буфет, для подготовки, розлива, и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды.

Столы, предназначенные для  буфета, накрывают толстой тканью и скатертями. Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей  и быстрого разлива напитков в  рюмки, бокалы, стаканы назначают  одного или несколько буфетчиков-барменов или опытных официантов. Буфетчик-бармен должен хорошо знать особенности подачи напитков, уметь составлять в определенной пропорции и последовательности коктейли. При обслуживании банкета с большим числом участников буфетчику-бармену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутылки, банки и т.д.

До начала банкета все  напитки должны быть доведены до той  температуры, при которой они  рекомендуются к подаче. Заранее  готовят пищевой лед небольшими порциями в достаточном количестве, особенно в жаркую погоду. За несколько  минут до начала банкета часть  напитков подносят в буфет, откупоривают бутылки. До прибытия первого гостя  ¼ всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стаканов, бокалов заполняют  напитками на 2/3 их объема и расставляют  на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой – по краям. Напитки, разные по вкусу, крепости, но близкие по цвету, на поднос рекомендуется ставить раздельно.

Размеры салфеток для накрытия подносов должны соответствовать конфигурации подносов. Удобны в работе салфетки тисненые, из плотной белой или  цветной бумаги. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пепельниц  и.п.

В то время, когда буфетчики  и официанты занимаются подготовкой  стеклянной посуды, напитков, льда, оформлением  банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, которые официанты  затем расставляют на стол в подсобном  помещении за несколько минут  до начала банкета.  Для обноса гостей закусками наиболее удобны круглые блюда. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в два – три раза превышать число официантов, подающих их в зал.

На банкете-коктейле используется большое количество рюмок, бокалов, стаканов, поэтому необходимо правильно организовать их мойку. В моечной ставят два стола. Один – для принесенной из банкетного зала использованной посуды, другой – для вымытой и вытертой чистой посуды, которую затем относят в буфет-бар, где ее наполняют напитками. Посуду моют в проточной горячей воде и протирают сухим полотенцем.

Обслуживание  гостей. Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале банкета служит для официантов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находящихся в зале, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят и предлагают им напитки, закуски. После того, как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что – либо взять, официант подходит к следующему. Если гость желает выпить напиток, которого нет на подносе на данный момент, но есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести напиток несколько позже, предложив выпить пока что-либо другое. Если этого напитка нет в наличии, надо извиниться и предложить заменить напиток другим.  Когда на подносе осталось мало напитков, в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса напитками. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки пользуются спросом у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большом количестве.

В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску предлагают гостям после того, как предложили напитки. Горячую закуску подают по согласованию с устроителем банкета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. При укладке продукта горкой, шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальные шпажки помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой – большую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.

К горячей закуске можно  подать соусы в неглубоком соуснике или розетке, которую ставят у  края блюда рядом с продуктами или в центре его. Гостей обносят  напитками и закусками с момента  появления первого гостя  в  банкетном зале и до ухода последнего. При обслуживании банкета с большим  числом участников работа официанта  должна быть организована так, чтобы  подача напитков и закусок проводилась  равномерно всем гостям, независимо от места нахождения их в зале. Для  сбора использованной посуды назначают  одного или несколько официантов – сборщиков, они же меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки со столов.

Кроме напитков и закусок  гостям можно предложить сигареты, сигары. Сигареты в сигаретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных коробках ставят на поднос. Для обрезания кончика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить зажженную свечу.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно  в банкетном зале. Для этого  в углах, нишах глухих стен зала, устраивают бары. При отсутствии специальных  буфетных стоек для бара ставят обычные  столы, накрывают их толстой тканью и скатертями. Длина такого стола 2 – 4 м, ширина    1 – 1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал), крюшонницу. Здесь же должна быть посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и бутылок, салфетки. На этом столе располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных на стол. Там же должна быть емкость для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда. За 20 – 30 минут до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 – 20 минут до прихода гостей бармен приступает к розливу напитков.

При обслуживании банкета  с большим числом участников в  помощь бармену назначается помощник, обязанности которого – пополнять  бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в розливе напитков в  рюмки.

Вопрос № 35

Правила приема и  обслуживания туристов дальнего и ближнего зарубежья. Составление меню.

Иностранные туристы посещают нашу страну индивидуально или группами. В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам предоставляется  различный объем услуг. Одним из видов услуг, предоставляемых иностранным туристам, является питание.

Организация питания иностранных  туристов осуществляется в ресторанах и кафе. За пять дней до начала обслуживания предприятиям питания предоставляют  графики прибытия иностранных туристов с указанием страны, из которой  прибывают туристы, числа туристов, даты прибытия и продолжительности пребывания, а не позднее, чем за сутки – заявку на обслуживание каждой группы туристов.

В заявке указывают: фамилию  представителя, ответственного за обслуживание иностранных туристов, индекс группы, номер извещения, страну, из которой прибыли туристы, число туристов в группе (в том числе детей и туристов, нуждающихся в диетическом питании), число лиц, сопровождающих группу, для которых так же необходимо организовать питание, класс обслуживания, виды и часы предоставляемого питания (завтрак, обед, ужин), общую продолжительность пребывания, дату и часы первого и последнего обслуживания.

Организация питания групп  иностранных туристов осуществляется в отдельных залах или за специально выделенными столами в общем зале. Если обслуживание осуществляется в ресторане в течении нескольких дней, то рекомендуется закреплять за иностранными туристами определенные постоянные места в зале. При организации питания туристов из разных стран в одном зале на столы следует устанавливать флажки этих стран.

Рекомендуются следующие  ориентировочные интервалы приема пищи: завтрак –   с 8 до 10 ч, обед – с 12 до 15 ч, ужин – с 17 ч 30 мин  до 20 ч.

Если программой пребывания предусмотрено вечернее мероприятие (например, посещение театра), ужин предоставляют  до мероприятия или в пределах режима работы ресторана.

Составление меню. Для обеда и ужина меню составляют не менее чем в двух вариантах на каждый день. В меню указывают наименование блюд, нормы выхода и цену каждого блюда.

Меню должно быть разнообразным по дням недели. В меню дня следует включать не менее 4 – 5 фирменных и заказных блюд, учитывая при этом особенности национальных кухонь, привычки и режим питания туристов. В меню для групп туристов указывают наименование ресторана, класс питания, наименование блюд с указанием выхода и цены. Запрещается уменьшать или увеличивать стоимость питания сверх установленного лимита на питание для групп туристов, а так же включать в меню алкогольные напитки. При организации питания группы туристов рекомендуется использовать бригадно-звеньевой метод обслуживания, так как время завтрака не должно превышать 30 минут, а обеда и ужина – 1 ч.