Структура доходвів від реалізації продукції закладу ресторанного господарства

Структура доходвів від реалізації продукції закладу ресторанного господарства

Найменування продукції та товарів	Сума, грн		Частка, %		Відхилення, ±
Найменування продукції та товарів	Січень 2009	Січень 2010	січень 2009	Січень 2010	У сумі, тис. грн	%
Продукція власного виробництва	40000	35000	74,07	76,09	2000	3,70
Закупні товари	14000	11000	25,93	23,91	1000	1,85
Разом	54000	46000	100	100	3000	5,56

Згідно цієї таблиці я вивчив доходи закладу ресторанного господарства, обсяги та структуру товарообігу продажні ціни реалзованих продукцій власного виробництва. Ми порівнювали ступінь доходів в січні 2009 з січнем 2010. Наш аналіз показав що дохід закладу ресторанного господарства зменшився цього року на незначну суму.

Розрахунок роздрібленої ціни страв по закладу ресторанного господарства

Типові страви	Процент споживання, %	Пордажна ціна 1 порції страви, грн.	Процентне число	Середньозважена ціна групи страв, грн.
Борщик	18	5	90	0,9
Солянка збірна	5	13	65	0,65
Борщ Український	35	5	175	1,75
Росіл з курки	24	7	168	1,68
Юшка грибна	18	8	144	1,44
Всього по групі	100

Згідно цієї таблиці я вивчив роздрібні ціни, відсоток споживання перших страв у закладі ресторанного господарства. Ми дійшли висновку що найпоширенішою першою стравою є «Борщ Український».

Калькуляційна карта страви «Деруни по-домашньому зі сметаною»

Додаток

Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картами на плановий період

Наймену- вання закупних товарів, продуктів	Норма витрат, нетто, кг	Планова ціна закупівлі, без ПДВ, грн	Загальна вартість набору, грн	Кількість порцій	Облікова вартість однієї порції	Сума націнки	Продажна ціна порції
лосось	2	50	100	4	25	15	40
качка	5	30	150	1	150	90	240
філе куряче	5	30	150	15	10	6	16
перець болгарський	5	25	125	25	5	3	8
сібас	5	32	160	10	16	9,6	25,6
Апельсини	4	12	48	10	4,8	2,88	7,68
Грейфрут	4	15	60	10	6	3,6	9,6
Картопля	1	4	4	10	0,4	0,24	0,64
Вирізка теляча	2	50	100	10	10	6	16
Огірки	1	22	22	10	2,2	1,32	3,52
Помідори	1	20	20	10	2	1,2	3,2

Згідно цієї таблиці я вивчив розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картами на плановий період. Розраховували витрати закупних товарів на певну кількість порцій, суму націнок на певний товар.

Розрахунок річного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та закупних товарів по закладу ресторанного господарства на плановий період

Найменування продукції та товарів	Товарообіг за день			Тарообіг за місячь
Найменування продукції та товарів	Кількість порцій	Роздрібна ціна, грн	Сума, грн	Кількість страв	Сума, грн
Свинина запечена з грибами (120г)	4	26	104	120	3120
Чинахи(400г)	3	27	81	90	2430
Риба смажена в яйці(90г)	3	11	33	81	891
Деруни по домашньому(240)	5	12	60	130	1560
Печінка смажена(100г)	2	10	20	40	400
Куряча відбивна(120г)	4	16	64	95	1520
Млинці з мясом(190г)	7	16	112	200	3200
Гриби у соусі(150)	3	18	54	58	1044
Пельмені домашні(220)	5	14	70	142	1988
Разом			598		16153

Згідно цієї таблиці я вивчив обсяг продажу страв в закладі ресторанного господарства, взятих з «Звіту про продаж і запаси товарів у торговій мережі та мережі ресторанного господарства».

Тижнева динаміка попиту на послуги закладу

Добова динаміка попиту закладу

Характеристика джерел постачання сировини

Назва джерел	Вид сировини, що постачається	Кількість, кг-штук.	Графік постачання
Арсен	Овочі
	Картопля	15	Щоденно
	Морква	4
	Цибуля	4
	Фрукти
	Апельсин	2	Щоденно
	Ківі	1
	Лимон	2
	Банан	2
Метро	М'ясо	10	вт.;пн.
Метро	Риба	7	вт.;пн.
Постачальник фірма Greenfield	Чай		пн.; чт.
	Чорний	250
	Зелений	150
	Фруктовий	150
	Кава
	Експресо	300
Лікер-горілчаний завод	Горілка	70	пн.
	Лікери	40	пн.
	Пиво	200	пн.
	Вино	60	пн.
	Коньяк	50	пн.
	Віскі	45	пн.
Веселий молочник	Сир	7	пн.; чт.
	Молоко	12
	Масло	20
	Сметана	10
	Кефіри	50
	Вершки	10
	Морозиво	20
Метро	Смако-ароматичні
	Смако-ароматичні
	Сіль	7	пн.
	Перець	5
	Цукор	15
	Спеції	2
	Оцет	3
	Дріжді	3
	Олія рафінована	30
Гуртовня "Інтермаркет"	Напої
	Мінеральна газована	40	пн.
	Мінеральна негазована	60
	Сік	70
	Pepsi	50
	Живчик	30
	Fanta	50

Ця таблиця характеризує джерела постачання сировини і їх графік.

Характеристика обладнання

Найменування цеху	Найменування обладнення	Модель	Кількість одиниць	Площа або ємкість, см³/л	Габарити
Найменування цеху	Найменування обладнення	Модель	Кількість одиниць	Площа або ємкість, см³/л	L	B	H
Гарячий	Газова плита	Smeg A1A-6	1	260	600	900	950
	Витяжка	Elika Hydra IX F/100	1	200	620	910	400
	Електро духовка	Kuppersbusch EEB 9800.5	1	150	480	892	556
	Блендер	Bosch MMB2000	1	1,75
	Морозильна камера	WHIRLPOOL, AFG 5242	2	265	925	660	950
	Фритюрниця	Clatronik FR3196	1	15	300	400	250
	Мікрохвильові печі	Bosch HMT 75G420	2	17	320	462	280
Холодний	Холодильник (вмонтований)	Siemens KF18WA42	3	149	538	542	874
	Холодильник	ZANUSSI, ZRB 934 RW	1	336	632	595	1750
	Тостер	Binatone CWT 291	1
	Соковожималка	Moulinex JU 650D	1	15
	Слайсер	Aurora AU 225	1	50

Ознайомився з устаткуванням на підприємстві.

Характеристика цеху

Найме-нування цеху	Призначення	Загальна площа, м²	Обладнання			Інвентар, інстремент
Найме-нування цеху	Призначення	Загальна площа, м²	Назва	Кіль- кість, штук	Тип, марок	Назва	Кіль-кість, штук	Призна- чення
Овоче-вий	Готують холодні закуски, соуси, десерти	10	Холодильник (вмонтований)	3	Siemens KF18WA42	Дошка обробна	1
			Холодильник	1	ZANUSSI, ZRB 934 RW	Тарілки	30	Подачі страв
			Соковожималка	1	Moulinex JU 650D	Ножі Кухарської трійці	1	Нарізан-ня
			Слайсер	1	Aurora AU 225
			Тостер	1	Binatone CWT 291

Ознайомився з обладнанням в овочевому цеху.

Форма нарізання овочів

Форма нарізання	Найменуання овочів	Розміри, мм	Кулінарне використання	Сособи теплової обробки
Соломка	Картопля; морква; селера, капуста білоголова	Квадратний переріз 2*2, довжина - 40-50	Гарнір до лолсося; плова; для запраних супів, для борщів, розсольників	Смаження у фритюрі; пасерування; варіння
Брусочки	Картопля, морква, петрушка, селера	Квадратний переріз 7*7, довжина - 30-40	Гарнір до філе, риби, для бульйонів з овочами	Варіння, смаження у фриюрі
Кубики	Морква, петрушка, цибуля ріпчаста, капуста білоголова	Величина ребра 3-4	Для супів з бобових, фаршів, соусів,	Варіння, пасерування, тушкування
Кружальця	Морква, селера, картопля	Діаметр 20-25, товщина 1-3	Для запеченої риби під соусом, як гарнір до холдних і гарячих страв	Варіння, смаження основним способом, пасерування
Часточки	Морква, петрушка, селера, буряк, цибуля ріпчаста	Довжина різна, висота - не більше 35	Дпя салатів та винегретів, рагу, тушкованих страв	Варіння, пасерування
Квадратики	Капуста білоголова	Розміри - (30-35)*(30-35)	Для борщу, рагу	Варіння
Скибочки	Морква, петрушка, селера, цибуля	Довжина - 20-25, товщина - 20-30	Для салатів, винегретів	Варіння
Кільця	Цибуля ріпчаста	Довжина -20-30	Для заправних супів, соусу цибулевого	Пасерування
Бочечки	Картопля	Розмір - (35-40)*(40-50)	Як гпрнір до оселедця, до страв із відварної риби

Вивчив форми нарізання, які використовуються до груп овочів у закладі рестранного господарства під час приготовлення страв. Використовують до коренеплодів такі форми нарізки : скибочки, соломка, брусочки і кубики; до капустяних : кубики і квадратики.

Карта технологічного процесу приготування овочевого напівфабрикату

Найменува-ння технологіч-них операцій	Режим проведення	Обладнання та інвентар, які використовуються і санітарно-гігієнічні вимоги до процесу	Контро-люючий показник	Спосіб контролю
Миття	Видалення забруднень під струєю води	Миска з водою, яка відповідає санітарно-гігієнічним вимргам	Видалення забруднень	За допомогою рецепторів зору
Обсушування	Відбувається за допомогою бавовняної тканини	Тканина повинна бути чиста	Відсутність капель води	За допомогою рецепторів зору
Запікання на відкритому вогні	Перець натягається на шампур і доводиться до готовності	Мангал та шампур	Поява чорної шкуроски	За допомогою рецепторів зору
Обчищення	Перець обчищується у холодній воді і видаляється насіння	-	Рожуватий колір	За допомогою рецепторів зору
Оформлення	Кладеться на тарілку і оформляється салатом	-	-	-
Подача	Подається при температурі 50⁰С	Відповідність санітарно-гігієнічни вимогам	-	-

Вивчив процес приготування овочевого напівфабрикату у закладі ресторанного господарства.

Вимоги до якості напівфабрикату овочевого

Технологія напівфабрикатів з м’яса та м’ясопродуктів

Вид м'яса	Вихід мякоті, % від маси туші		Кістки, хрящі, сухожилля, % від мас туші
Вид м'яса	Всього	в тому числі жирова тканина	Кістки, хрящі, сухожилля, % від мас туші
Яловичина	66-74	9-12	17-29
Свинина	45-66	15-45	10-18
Баранина	56-77	4-18	20-35

Згідно цієї таблиці я ознайомився із морфологічним складом м’яса.

Карта технологічного процесу механічної кулінарної обробки м’яса

Найменування технологічних операцій	Режими параметри проведення	Мета технологічної операції	Показники якості, які контролю-ються	Спосіб контролю
Зачищення забруднених місць і видалення клейма	М'ясо подають у приміщення для миття, де зрізують ветеринарне клеймо, видаляють забруднені місця.	Видалення забруднених місць	Відповідність санітарно-гігієнічним вимомогам	За допомогою рецепторів зору, фізико-хімічними методами
Обмивання	Туші ополіскують холодною водою	Стримує розвиток мікроорганізмів	Відповідність санітарно-гігієнічним вимомогам	За допомогою рецепторів зору, фізико-хімічними методами
Обсушування	Проводять тепли повітрям за температури 20-25⁰С або бавовняною тканиною	Запобігання розмороження мікробів, для запобігання ковзання м'яса при розбиранні	Відповідність санітарно-гігієнічним вимомогам	За допомогою рецепторів зору
Розрубування туші на частини	М'ясо розрубують за допомогою мясницької сокири або великого сікача	Для легшого подальшого розбирання	Відповідність санітарно-гігієнічним вимомогам	За допомогою рецепторів зору, фізико-хімічними методами
Обвалювання	Відділення м'яса від кісток за допомогою обвалювальних ножів	Обвалювання здійснюють з метою не залишити м'яса на кістках, а на шматках не було глибоких порізів	Відповідність санітарно-гігієнічним вимомогам	За допомогою рецепторів зору, фізико-хімічними методами
Жилкування	При жилкуванні з м'яса видаляють сухожилля, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир	М'ясо нарізують так щоб воно не деформувалось,тоді з нього легше нарізувати напівфабрикати порційними шматками	Відповідність санітарно-гігієнічним вимогам	За допомогою рецепторів зору, фізико-хімічними методами

Вивчив усі операції механічної кулінарної обробки мяса, показники якості, які контролюються та способи контролю при механічній кулінарній обробці.

Класифікація рибної сировини

Рибна сировина	Показники якості			Термін, умови зберігання
Рибна сировина	Зовнішній вигляд	Консис-тенція	Запах	Термін, умови зберігання
Жива риба	Тушка риби	Щільна	Запах свіжої риби	1-2 доби при t не вище 10⁰С
Охолоджена риба	Тушка риби	Щільна	Запах відсутній	5 діб за t 1-2⁰С і відносній вологості повітря 95-98%
Морожена риба	Тушка риби	Тверда, щільна	Відсутній	3 доби за t 0-(-2)⁰С
Копчена риба	Тушка риби	Щільна	Копчено-солений	2 місяці при t 0-5⁰С і відносній вологоті повітря 75-80%

Загальна карта технологічного процесу механічної обробки лускатої мороженої риби

Технологічні операції	Режими проведення, параметри	Обладнання, інвентар і санітарно-гігієнічні вимоги до них	Контролю-ючий показник	Спосіб контролю
Розморожування :
1. У холодній воді	Рибу кладуть у ваннуі заповняють холодною водою. Температура у ванні 18-20⁰С	Решітчастий контейнер і ванна	Розморожеення закінчують якщо t у товщі м'язів досягне -1⁰С	За допомогою термомет-рів
2. На повітрі	Рибу кладуть на полиці стелажі,щоб брикети не торкалися один одного і витримують 6-10 годин при t не вище 20⁰С	Полиця-стелаж або стіл	Розморожеення закінчують якщо t у товщі м'язів досягне -1⁰С	За допомогою термомет-рів
Обчищання луски	Рибу обчищують на спеціальних лускообчищувальних машинах	Лускообчищувальна машина	Видалення луски	За допомогою органів зору і дотику
Видалення плавників	Грудні плавники відрізують на рівні шкіряного покриву на плавникорізці	Плавникорізка	Відсутність плавників	За допомогою органів зору
Видалення нутрощів	Видалення нутрощів здійснюють уручну на робочих місцях	Конвеєрні лінії, які обладнані столиками з умонтованою мийною ванною, обробна дошка і ножі кухарської трійці	Відсутність нутрощів	За допомогою органів зору та дотику
Видалення голови	Голову відокремлюють ща допомогою голововідсікаючій машані	Голововідсікаюча машина	Відсутність голови	За допомогою органів зору
Промивання	після потршіння і видалення голови рибу промивають у ваннах з проточною водою	Ванни з проточною водою	Відсутність забруднень, нутрощів	За допомогою органів зору
Обсушування	Обсушують рибу на повітрі або за допомогою бівовняної тканини	Шафи-стелажі	Відсутність капель води	За допомогою органів зору
Розбирання-пластування	Рибу масою більше 1,5 кг розбирають на філе методом пластування. Дістають два філе зі шкірою і реберними кістками і зі шкірою, хребтиною і реберними кістками	Ножі кухарської трійці	Розділення на дві частини	За допомогою органів зору
Приготування напівфабрикату	Напівфабрикати з риби: розбирання на порційні-шматки кругляки, розбирання риби на філе	Ножі кухарської трійці		За допомогою органів зору

Асортимент напівфабрикатів з риби

Вид сировини	Найменування напівфабрикатів	Технологічні параметри напівфабрикатів	Відходи при механічній кулінарній обробці, %	Спосіб теплової обробки
Риба	Цілі тушки з головою	Риба масою 0,2 кг, очищена вд луски, потрошена, із видаленими зябрами і очима	20	Смаження
	Цілі тушки без голови	Риба масою 0,3-0,5 кг,очищена від луски, потрошена із видаленою головою	25	Смаження
	Шматки-кругляки	Риба масою 0,5-1,5 кг, очищена від луски, потрошена із видаленою головою,нарізана на порційні шматки-кругляки під кутом 90⁰	25	Смаження
	Шматки-кругляки		25	Смаження

Співвідношення рецептурних компонентів напівфабрикатів з січеної маси

Найменування сировини, продуктів	Маса нетто, г	Відсоткове співвідношення, %
Філе риби	1000	61,69
Хліб пшеничний	250	15,42
Молоко	300	18,51
Сіль	20	1,23
Перець чорний мелений	1	0,06
Цибуля ріпчаста	50	3,08
	1621	100

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці

№п/п	Найменування напівфабрикату	Вимоги до якості	Загальний термін зберігання і реалізації в год.
1	Тушка підготовлена до теплової обробки	Потрошені тушки, м'язи щільні, колір біло-жовтий з рожевим відтінком, запах властивий свіжому курячому м'ясу, поверхня суха або зволожена	Зберігати при t 4-8⁰С, відносній вологості повітря 75-85% 48 годин
2	Філе птиці	Грудні м'язи овальної форми, з поверхневою плівкою, без шкіри. М'язи щільні,колір світло-рожвий або рожевий	Зберігати при t 4-8⁰С, відносній вологості повітря 75-85% 48 годин
3	Окорочок	Чатина тушки, яка складається з великої берцевої і малої берцевої кістки, м'язи щільні, світло-рожевий або рожевий колір	Зберігати при t 4-8⁰С, відносній вологості повітря 75-85% 48 годин
4	Котлети	Форма - кругла, плеската, товщина 1-1,5 см. Консистенція щільна, колір сірувато-рожевий, мають приємний смак і запах	Зберігати при t 4-8⁰С, відносній вологості повітря 75-85% 12 годин

Структура доходвів від реалізації продукції закладу ресторанного господарства 📙 Реферат → 🆔 268142