Светотехника

 

 

 

 

 

                                                     Содержание:

1.Введение………………………………………………………………………....2

2.Понятие о спектральной чувствительности приёмников лучистой энергии..3   

3.Бытовые электронагревательные  приборы……………………………………5

4.Пищеварочные котлы…………...………………………………………………6

5.Пароварочные аппараты………………..……………………………………....7

6.Электрические сковородки………………………………………………..……9

7.Классические сковородки…………………….……………………………….12

8.Жарочные поверхности……….……………………………………………….14

9.Жарочные и пекарные шкафы….……………………………………………..16

10.Статичные жарочные и пекарные  шкафы………...………………………...17

11.Конвекционные печи……………………………...………………………….20

12.Жарочное оборудование с инфракрасным  нагревом………...…………….23

13.Плиты…………..……………………………………………………………..25

14.Список литературы…………………………………………………………..27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Светотехника

Светотехника I Светоте́хника

область науки и техники, предмет которой — исследование принципов и разработка способов генерирования, пространственного перераспределения, измерения характеристик оптического излучения (Света) и преобразования энергии света в др. виды энергии. С. охватывает также вопросы конструкторской и технологические разработки источников света (См. Источники света) (ИС), осветительных, облучательных и светосигнальных приборов и устройств, систем управления ИС, вопросы нормирования, проектирования, устройства и эксплуатации светотехнических установок. Кроме того, С. связана с изучением воздействия естественного и искусственного света на вещество и живые организмы. Термин «С.» в современном широком понимании стал употребляться в научной и технической литературе с 20-х гг. 20 в. До этого содержание понятия «С.» ограничивалось лишь вопросами освещения (см. Светильник).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Спектральная чувствительность приёмника лучистой энергии - это отношение величины, характеризующей уровень реакции приёмника, к потоку или энергии монохроматического излучения, вызывающего эту реакцию. Различают абсолютную С. ч., выражаемую в именованных единицах (напр., А/Вт, если реакция приёмника измеряется в А), и безразмерную относительную С. ч.— отношение С. ч. при данной длине волны излучения к макс. значению С. ч. или к С. ч. при некоторой другой длине волны. С. ч. глаза человека - то же, что и спектральная световая эффективность излучения (видность).

Приемник лучистой энергии осуществляет связь между оптической и электрической частями фотоэлектрического датчика. К ПЛЭ предъявляются определенные требования к его спектральной чувствительности, интегральной чувствительности и световой характеристике, напряжению шумов, пороговой мощности, частотной характеристике. Далеко не последнюю роль играют и габаритные размеры ПЛЭ. 
Одной из важнейших характеристик фотоприемника является его реакция к потоку излучения при различных условиях включения и работы. 
Реакцией ПЛЭ на воздействие излучения с различной длиной волны является спектральная характеристика, определяемая в основном оптическими и квантово-механическими свойствами материала, из которого изготовлена чувствительная площадка фотоприемника. 
Например, спектральная характеристика полупроводниковых фотоприемников в сильной степени зависит не только от технологических особенностей ПЛЭ (глубины залегания перехода, качества обработки поверхности), но и от условий его включения в схему (вентильный или фотодиодный режим, величина напряжения питания, величина сопротивления нагрузки и др.).

При этом длинноволновая граница спектральной характеристики практически не изменяется, а в сильной степени изменяется чувствительность в коротковолновой части спектра и в области максимума чувствительности, что особенно заметно на кремниевых фотодиодах. 
Величина пороговой мощности фотоприемника определяется его шумами и интегральной или вольтовой чувствительностью Важнейшими из шумов ПЛЭ являются тепловой, токовый и дробовый шумы, а также фотонный шум, возникающий за счет флуктуации излучения, падающего на фотоприемник. 
Методика расчета параметров ПЛЭ и вопросы его согласования с последующими элементами схемы достаточно подробно излагаются в работах, поэтому кратко остановимся на рассмотрении некоторых типов ПЛЭ, которые могут быть применимы для высокоточных инженерно-геодезических датчиков. 
Поскольку в оптико-электронных устройствах геодезического назначения практическими рабочими частотами модуляции лучистого потока часто являются частоты до нескольких кГц, то во многих случаях отпадает необходимость применения ПЛЭ с широким частотным диапазоном (например, ФЭУ), если имеющиеся низкочастотные фотоприемники удовлетворяют требованиям по спектральной чувствительности, напряжению шумов, пороговой мощности, интегральной чувствительности. 
В качестве таких фотоприемников можно назвать ряд германиевых и кремниевых фотодиодов, а также инверсионные фотоприемники. Малые габариты, низкие напряжения питания, малый уровень шумов, достаточно высокая интегральная чувствительность, малая зависимость их характеристик от изменения питающего напряжения, а также устойчивость к внешним воздействиям позволяют считать целесообразным их применение в фотоэлектрических датчиках.

 

 

 

 

 

 

 

 

К бытовым электронагревательным приборам относятся кухонные электроплиты, обогревательные приборы и электрокамины, чайники, утюги, электроплитки, электрические кастрюли, кофеварки и кофемолки, электрические водонагреватели, кипятильники и пр.

В зависимости от назначения бытовые электронагревательные приборы подразделяются на приборы для приготовления пищи, для обогрева помещений, для глажения, для подогрева воды.

Электронагревательные приборы значительно облегчают домашний труд и экономят время хозяйки. Они обладают и другими преимуществами: обеспечение более равномерного нагрева, возможность легкой регулировки температуры нагревания в широком диапазоне изменением величины тока в нагревательных элементах путем ручного или автоматического включения и нагревания.  
 
Электронагревательные приборы обеспечивают лучшие гигиенические условия для работы в жилом помещении, т. к. в них нет открытого огня, дыма, вредных газов и сажи. Тепло от электронагревательных элементов приборов может передаваться нагреваемому объекту тремя способами: контактным, конвекционным и методом излучения. В этих приборах используется или только один из способов, или комбинация из двух или трех способов.

С учетом их назначения нагревательные элементы изготавливаются в двух вариантах: открытые и закрытые. В настоящее время приборы с открытыми элементами не производятся, несмотря на ряд их бесспорных преимуществ: упрощенная конструкция, быстрое нагревание (передача тепла в них осуществляется путем конвекции или излучения), легкий ремонт и низкая стоимость, так как они опасны при использовании. 
 

 

 

Пищеварочные котлы

Пищеварочные котлы предназначены для приготовления первых блюд, каш, варки овощей, кипячения молока и т.д. в технологических жидкостях (вода, молоко, бульон), являющихся компонентами кулинарной продукции. Независимо от способа действия варочного аппарата, процесс варки основан на проходящих под действием теплоты и влаги физико-химических превращениях веществ, входящих в продукт. Кроме того, при варке бульонов имеют место процессы экстрагирования (извлечения) питательных веществ из твердой фазы в жидкую.

Нагрев осуществляется от кипящей жидкости внутрь продукта за счет его теплопроводности и зависит от теплофизических характеристик конвективной среды и самих продуктов. Так как большинство продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, то с целью повышения производительности и уменьшения энергозатрат перед варкой продукты желательно измельчать.

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным обогревом. Несмотря на простоту устройства, пищеварочные котлы с непосредственным обогревом в настоящее время практически не применяются. Это связано с такими их недостатками, как низкий КПД, сложность регулировки теплового режима, пригоранием продукта и др. Нагрев продуктов в котлах с косвенным обогревом происходит с помощью пароводяной рубашки, которая обеспечивает более равномерный подвод тепла к стенкам варочной емкости, что снижает вероятность пригорания продукта и повышает производительность

 

 

 

 

 

 

 

Пароварочные аппараты

Тепловая обработка продуктов в пароварочных аппаратах относится к диффузионно-тепловым процессам и характеризуется наличием тепло и массообмена с окружающей средой. Принцип их работы состоит в том, что «острый пар», получаемый в парогенераторах, непосредственно контактирует с пищевыми продуктами в рабочей камере. При этом, конденсируясь на поверхность продукта, пар образует на ней пленку конденсата, через которую тепло передается внутрь продукта за счет теплопроводности. Нагрев продукта при варке на пару состоит из трех основных периодов:

- первичного прогрева продукта,

- интенсивного испарения влаги,

- выравнивания температуры по всему объему и приближение ее к температуре греющей среды.

При варке на пару, по сравнению с варкой в воде, существенно снижаются потери пищевой ценности продукта, его массы, а также сокращается время варки. Поэтому варка на пару широко используется в диетическом и детском питании. Пароварочные аппараты применяются для варки на пару овощей, мяса, рыбы при приготовлении различных кулинарных изделий, а также, для разогрева готовых кулинарных изделий

Пароварочные аппараты состоят из нескольких рабочих камер 1 (рис. 3.7), внутри которых по направляющим устанавливаются кассеты, противни, а чаще - функциональные гастроемкости с продуктами. Функциональные емкости могут быть перфорированными 2 (для лучшего контакта продуктов с паром) и неперфорированными 3. Перфорированные емкости используют для варки овощей, а также мясных и рыбных рубленных полуфабрикатов - сосисок, сарделек, котлет и т.д. Для варки мяса и яиц применяют емкости со сплошным дном. Их обычно устанавливают в верхней части варочных камер. Рыбу и рыбное филе варят как в перфорированных, так и в сплошных гастроемкостях. Для генерации пара используется парогенератор непрерывного действия 4, который подключен к трубопроводу холодной воды 5. Для защиты от сухого хода и контроля за уровнем воды используют реле давления 6. Пар в рабочие камеры поступает по паровому трубопроводу 7 и борботеру 8. Образующийся конденсат удаляется в канализацию по трубопроводу 9. Он же используется и для слива воды из парогенератора. Управление аппаратом осуществляется с помощью индивидуальных для каждой камеры пультов управления 10. На пульте имеются органы регулировки мощности ТЭНов, подачи пара, сигнальные лампы и др.

 

Рис. 3.7 - Общее устройство пароварочного аппарата

 

Необходимо отметить, что, несмотря на эффективность варки на пару, в последнее время отечественные производители практически полностью прекратили выпуск паровых шкафов и аппаратов для предприятий питания. Исключение составляют простейшие аппараты настольного исполнения типа мантоварок, имеющие небольшие размеры варочной камеры и, следовательно, низкую производительность. Это можно объяснить появлением таких новых групп теплового оборудования, как пароконвектоматы, которые позволяют производить многие виды тепловой обработки, в том числе, и варку на пару. Вместе с тем, мировые производители по прежнему выпускают специализированное пароварочное оборудование, которое пользуется спросом. Особенностью современных варочных аппаратов является то, что они позволяют регулировать температуру пара в диапазоне 60-1150 за счет изменения давления в паровом трубопроводе и таким образом подбирать наиболее оптимальные режимы тепловой обработки.

 

 

Электрические сковороды

 

В зависимости от назначения и функциональных возможностей современные сковороды подразделяются на классические (жаровни) и жарочные поверхности.

 

Рис. 4.1 - Внешний вид современных сковород: а) опрокидывающаяся классическая сковорода (жаровня), б) комбинированная жарочная поверхность

 

В зависимости от типа источника тепловой энергии в настоящее время производят электрические и газовые сковороды.

В связи со спецификой жарки продуктов к сковородам предъявляются следующие основные требования:

- жарочная поверхность должна обладать антипригарными свойствами;

- температура всей жарочной поверхности должна быть равномерной.

Для выполнения первого требования конструкция сковороды должна обеспечивать точную горизонтальную установку жарочной поверхности. Наиболее простым способом выполнения этого является применение винтовых ножек, которыми оснащаются большинство современных сковород. Кроме того, антипригарность во многом зависит от свойств материала жарочной поверхности и от качества ее обработки. С этой точки зрения наиболее предпочтительным материалом является чугун, который обладает:

- высокой твердостью, что позволяет получить низкую шероховатость при механической обработке;

- низким коэффициентом теплового расширения, что практически исключает термическую деформацию при эксплуатации.

Кроме того, высокая теплоемкость чугуна обеспечивает равномерный нагрев жарочной поверхности и ее медленное остывание, хотя, несомненно, на равномерность нагрева большое влияние оказывает конструкция и расположение нагревательных элементов.

Многие современные производители перешли на выпуск сковород со сварными чашами и жарочными поверхностями из жаростойкой и нержавеющей стали, что делает их производство более технологичным и способствует снижению себестоимости. Такие сковороды нагреваются быстрее, но менее равномерно, чем чугунные. Они уступают чугунным и по антипригарным свойствам, что связано с более высоким коэффициентом теплового расширения стали по сравнению с чугуном. Для улучшения антипригарных свойств рабочие поверхности стальных сковород покрывают антипригарными материалами, например, тефлоном; применяют дробеструйную обработку керамическими материалами и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классические сковороды

Внешний вид классических сковород (жаровень) представлен на рис. 4.1. а. Такие сковороды отличаются высокой универсальностью, так как позволяют производить многие виды тепловой обработки – жарку с большим и малым количеством жира, тушение, пассерование, припускание и т.д. Основными техническими характеристиками классических сковород являются объем ванны, площадь жарочной поверхности и время разогрева.

Рис. 4.2 - Схема опрокидывающейся сковороды

 

Рабочая камера классических сковород выполнена в виде глубокой чаши с крышкой. Они могут быть опрокидывающимися или неопрокидывающимися, модулированными и немодулированными, напольными и настольными.

Общая схема классической сковороды представлена на рис. 4.2.

Она состоит из корпуса 1 c винтовыми ножками, внутри которого размешена аппаратура управления и червячный редуктор механизма опрокидывания. Сверху к корпусу шарнирно крепится чаша сковороды 2 с ограждением 3. Между вертикальными стенками ограждения и чашей находится слой теплоизоляции. С внешней стороны дна чаши расположена съемная тэнная коробка 4, где устанавлены ТЭНы 5. Активная часть корпуса ТЭНов плотно прижата к дну чаши. На фронтальной поверхности корпуса сковороды расположены пульт управления 6 и маховик 7 опрокидывания сковороды. На пульте управления обычно устанавливаются кнопка включения/отключения электросети, ручка терморегулятора для установки температуры, нагрева жарочной поверхности. Некоторые модели сковород оборудованы электроприводом механизма опрокидывания. В этом случае вместо маховика 7 на пульте управления имеются кнопки или рычаги для опрокидывания чаши сковороды. Следует помнить, что многие модели опрокидывающихся сковород оснащены устройством отключения ТЭНов при отклонении сковороды от крайнего горизонтального положения.

Электрические сковороды устанавливаются в горячих цехах. В зависимости от моделей предусматривается свободная установка или жесткое крепление к полу (жестко крепятся все или только задние ножки. Предусматривается вблизи аппаратов (напротив сливного носика) обустройство канализационного трапа диаметром не менее 100 мм. Пол укладывается с уклоном в сторону трапа не более 20 Некоторые модели сковород оборудованы краном холодной воды, что делает их более функциональными и улучшает условия санитарной обработки. Такие модели подключаются к системе холодного водоснабжения. Зона установки оборудуется локальной приточно-вытяжной вентиляцией. Примерная схема монтажных привязок модулированной электрической опрокидывающейся сковороды представлена на рис. 4.3.

 

Рис. 4.3 - Схема монтажных привязок модулированной электрической опрокидывающейся сковороды

 

 

 

 

Жарочные поверхности

Рабочая камера жарочных поверхностей (рис.4.1 б) представляет собой гладкую, рифленую или комбинированную горизонтальную поверхность с небольшими бортиками или без них. Данные сковороды предназначены для жарки на нагретой поверхности рыбы, мяса, овощей, приготовления яичницы и других изделий в малом количестве жира или без него, что позволяет готовить безопасную и здоровую пищу, экономить пищевой жир и ускорить процесс приготовления.

Рабочие поверхности таких сковород изготавливают из шлифованного чугуна, жаропрочной или нержавеющей стали. В последнее время появились жарочные поверхности из стеклокерамики. Некоторые сковороды имеют рифленую, гладкую и комбинированную, включающую как гладкую, так и рифленую поверхности (рис.4.4). В бороздках рифленой поверхности 1 происходит испарение жидкости, выделяющейся из пищевого продукта, и образующийся пар дополнительно нагревает пищу, ускоряя тепловую обработку и сохраняя полезные вещества, содержащиеся в исходном продукте. Кроме того, жарка на рифленой поверхности позволяет получить специфический рисунок.

Для сбора жира и отвода других стекающих жидкостей по периметру рабочей поверхности имеется специальный желоб 2 с отверстием 3. Жидкость и жир собирается в выдвижных емкостях 4, откуда их легко удалить.

Жарочные поверхности оснащаются терморегулятором 5, позволяющим поддерживать температуру в пределах до 300-350 0С. Некоторые аппараты имеют несколько рабочих зон с раздельной регулировкой нагрева.

 

Рис. 4.4 - Схема комбинированной жарочной поверхностЭлектрические сковороды с открытой жарочной поверхностью («жарочные поверхности») устанавливаются на ровном полу, имеющем уклон не более 20 или на производственных столах. При напольной установке в качестве основания используются металлические стеллажи или инвентарные шкафы.6. Зона установки сковороды оборудуется локальной приточно-вытяжной вентиляцией. Схема установки жарочных поверхностей представлена на рис. 4.5.

 

Рис. 4.5 - Схема установки жарочной поверхности

 

 

 

 

 

 

 

 

Жарочные и пекарные шкафы

 

Жарочные и пекарные шкафы предназначены для запекания и жарки мясных, рыбных и овощных блюд: выпечки кондитерских, мучных кулинарных и мелкоштучных хлебобулочных изделий на предприятиях питания. В настоящее время в основном эксплуатируются электрические, реже газовые шкафы. В отдельных случаях используется оборудование, работающее на жидком топливе. По способу обогрева эта группа относится к тепловому оборудованию с контактным нагревом за счет непосредственного взаимодействия продукта с горячим воздухом. В зависимости от принципа нагрева они делятся на статичные и конвекционные.

 

 

Статичные жарочные и пекарные шкафы

В статичных жарочных и пекарных шкафах нагрев продукта происходит при естественной циркуляции воздуха. Главным отличием жарочных и пекарных шкафов друг от друга является форма и размеры рабочих камер (рис. 4.6). В основном это связано с назначением и формой самих изделий. В жарочных шкафах можно выпекать и жарить такие крупные изделия, как окорока, индейку и т.д. Поэтому рабочая камера таких шкафов больше по высоте (около 300мм), чем пекарных (около 200). Вместе с тем, в рабочих камерах жарочных шкафов имеются направляющие, которые позволяют устанавливать несколько противней (обычно 2-3) при жарке малогабаритных изделий и таким образом максимально использовать рабочий объем камер. Поэтому, жарочные шкафы являются более универсальными, но уступают пекарным по эффективности нагрева.

 

Рис. 4.6 - Внешний вид статичных жарочных: а) и пекарных б) шкафов

 

В остальном конструкция жарочных и пекарных шкафов идентична (рис. 4.7). Они состоят из тонкостенного металлического корпуса 1, внутри которого расположена одна или несколько рабочих камер 2. Пространство между корпусом и рабочими камерами, а также между камерами заполнено теплоизоляционным материалом. Внутри камер электрических шкафов расположены две группы ТЭНов – верхние 3 и нижние 4. В каждой группе жарочных шкафов обычно находится по три ТЭНа, пекарных шкафах - до 6 и более. Над нижними ТЭНами устанавливается подовый лист 5, который выполняет роль ИК-отражателя для более равномерного нагрева объема камеры. Обычно его изготавливают из жаропрочной тонколистовой стали, как и стенки камер. Но в некоторых шкафах специального назначения, например в шкафах для пицы, применяют каменную подовую плиту из натурального гранита или мрамора. Необходимо отметить, что в отличие от жарочных шкафов, изделие в пекарных шкафах размещается в противнях, установленных на подовом листе; а при наличии каменного пода – непосредственно на нем.

 

Рис. 4.7 - Схема электрического жарочного шкафа

 

Одной из проблем тепловой обработки в статичных шкафах является неравномерность температуры по объему рабочих камер, что связано с так называемыми аэродинамическими характеристиками камер, которые индивидуальны в каждом отдельном случае. Частично эту проблему решают двумя способами:

– за счет раздельной регулировки электрической мощности верхних и нижних ТЭНов с помощью ручек 6 на пульте управления;

– за счет системы вентиляционных отверстий 7 и 8 с шиберным устройством на пульте управления, с помощью которых создается естественная циркуляция воздуха и выравнивание температуры по объему камеры.

Система вентиляционных отверстий также обеспечивает удаление из камер газов и дыма, образуемых при тепловой обработке

Загрузочное отверстие рабочих камер закрыто герметичными дверцами 9, представляющими собой металлическую тонкостенную оболочку со слоем теплоизоляции внутри. Герметичность обеспечивается резиновыми уплотнителями по периметру отверстия и двери.

Температура в каждой рабочей камере задается и поддерживается индивидуально с помощью дaтчикa-peлe температуры 10, термобаллон 11 которого находится внутри камеры. Максимальная температура нагрева обычно составляет 300–350 0С.

Современные жарочные шкафы оснащаются съёмными направляющими в рабочих камерах, что облегчают санитарную обработку внутренних поверхностей и позволяет использовать стандартные гастроёмкости 1xGN2/1 или 2xGN1/1. Они устанавливаются на металлическую раму или оборудуются винтовыми ножками.

Газовые жарочные и пекарные шкафы отличаются от электрических тем, что вместо ТЭНов в них устанавливаются инжекторные трубчатые газовые конфорки, которые располагают под подовым листом или на боковых поверхностях рабочих камер. Газовые шкафы, как и все профессиональное газовое оборудование, оснащены системой безопасности газовых горелок основной задачей которой является блокирование подачи газа в случае прекращения горения пламени горелки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Конвекционные печи

Главным отличием конвекционных печей от статичных шкафов заключается в наличии одного или нескольких вентиляторов, которые устанавливаются в рабочую камеру и обеспечивают быстрый и равномерный нагрев за счет принудительного перемешивания горячего воздуха. Мощный ток горячего воздуха позволяет готовить блюда на нескольких уровнях (их количество и размер определяется моделью). Т.к. воздух практически не передает вкусов, имеется возможность приготовления различных по вкусу продуктов одновременно. Процесс жарки с конвекцией полностью воспроизводит процесс тепловой обработки пищи, помещенной в статичный духовой шкаф с той лишь разницей, что при конвективной жарке гарантируется равномерное обжаривание продукта со всех сторон, и процесс занимает меньше времени, т.к. активно двигающиеся массы горячего воздуха обеспечивают более высокую степень теплообмена между продуктом и окружающим воздухом. Следует отметить, что некоторые производители, стремясь увеличить производительность, чрезмерно уменьшают расстояние между уровнями. Это ухудшает условия теплообмена и приводит к неравномерности нагрева продуктов. Как показывает опыт, например, для выпечки большинства хлебобулочных и кондитерских изделий расстояние между уровнями должно быть не менее 75–80 мм.

 

Рис. 4.8 - Внешний вид конвекционной печи

 

Конвекционные печи могут быть напольного или настольного исполнения, отличаться количеством уровней, вентиляторов, наличием или отсутствием системы пароувлажнения и т.д. Они производятся электрическими и газовыми.

На рис. 4.8. показан внешний вид конвекционной печи. Благодаря принудительной циркуляции воздуха в электрических конвекционных печах отпадает необходимость в двух уровневой системе расположения ТЭНов. В таких печах их обычно размещают вокруг вентилятора. Это упрощает конструкцию печи, делает ее менее металлоемкой, более компактной и удобной в работе и обслуживании по сравнению со статичными печами.

Конструкция конвекционной печи представлена на рис.4.9. Она состоит из тонколистового металлического корпуса 1, внутри которого расположены блок управления 2 и рабочая камера 3, отделенная от корпуса теплоизоляционным слоем. Внутри корпуса расположены вентилятор 4, ТЕНы 5 и направляющие 6 для установки гастроемкостей. Для повышения интенсивности перемешивания горячего воздуха на стенках камеры по ее периметру установлены отклоняющие турбулирующие пластины 7. Загрузка продукта осуществляется через герметичную дверь 8 с двойным или тройным остеклением. Если печь имеет систему пароувлажнения, то над вентилятором устанавливается форсунка 9 для впрыска воды. Струя воды, попадая на лопасти вентилятора, разбивается на мелкие капли и соприкасаясь с горячими ТЭНами быстро испаряется, превращаясь в пар. В зависимости от модели, конвекционные печи могут оснащаться аналоговым (электромеханическим) или электронным (сенсорным) блоком управления. Основным органом управления конвекционных печей является датчик-реле температуры 10 с помощью которого устанавливается и поддерживается заданная температура в рабочей камере в среднем от 60 до 3500С. Если печь имеет систему пароувлажнения, то устанавливается кнопка или ручка 11 для регулировки подачи воды в рабочую камеру. Кроме того, конвекционные печи могут оснащаться дополнительными функциями и устройствами – многоскоростным или реверсным вентилятором, таймером, щупом – иглой для контроля температуры внутри продукта, блоком стандартных программ для приготовления различных изделий и т.д. Многофункциональные конвекционные печи называют конвектоматами.

Рис. 4.9 - Конструкция конвекционной печи

 

Монтаж и подключение жарочных, пекарных и конвекционных шкафов аналогичны ранее рассмотренным схемам. Если конвекционная печь имеет систему пароувлажнения, то предусматривается подвод холодной воды и канализационный трап или сифон для слива конденсата. Над оборудованием устанавливают вытяжные зонты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жарочное оборудование с инфракрасным нагревом

В настоящее время для тепловой обработки широко применяется оборудование с инфракрасным нагревом. Оно используется для жарки и подогрева готовых блюд. К жарочному оборудованию с ИК-нагревом относятся различные виды грилей, тостеров и ростеров, шашлычниц, жаровень-барбекю, а также некоторые модели жарочных печей непрерывного действия. В качестве источников ИК-излучения в них используют специальные электронагреватели ИК нагрева, горячие угли с температурой нагрева 500-700 0С, а также нагретые с помощью газовых горелок или электронагревателей металлические поверхности, излучающие ИК-лучи. Главная особенность этой группы оборудования – высокая скорость жарки, красивый внешний вид получаемых изделий, а также возможность наблюдать за процессом приготовления, что способствует привлечению покупателей. Наибольший эффект это оборудование дает на предприятиях фаст-фуд.

Самой многочисленной группой оборудования этого типа являются различные виды грилей: ротационные или карусельные, роликовые, гриль-шаурма, лава-гриль, контактные грили, грили «salamander» и некоторые другие. Слово «гриль» имеет французские корни и означает «обжигать». Первоначально к грилям относили такое жарочное оборудование, в котором при обжарке продукта исключен его контакт с нагревающей поверхностью, горячим воздухом, кипятком или паром. Еще одной особенностью этого оборудования было то, что обжариваемый продукт насаживался на шампура, крючки, укладывался в люльки или другие приспособления, с помощью которых обеспечивалось его вращение в ручную или механически с целью равномерного нагрева. Однако в последнее время в связи с увеличением зарубежных поставок этот модельный ряд включает в себя и оборудование, предусматривающий контакт продукта с нагреваемой поверхностью без применения вращения Поэтому сейчас не существует четкой грани между понятиями гриль, тостер и ростер. По некоторым современным классификаторам к грилям относят даже жарочные поверхности и сковороды. В связи с этим все грили разделим на классические и нетрадиционные. К классическим отнесем такие, которые оснащены устройством для ручного или механического перемещения продукта. Нетрадиционными будем считать грили, у которых такого устройства нет. Ниже приведены краткие описания наиболее распространенных грилей.