Технологические особенности приготовления блюд французской кухни

Колледж туризма и гостиничного сервиса

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине:

"Технология продукции общественного питания "

на тему:

"Технологические особенности приготовления блюд французской кухни"

студентки группы №440

Ивановой Натальи

 

Преподаватель:

Липкина И.М.

 

 

2011/2012 уч.год

 

Введение.

Французскую кухню заслуженно признают одной из лучших на нашей планете, и с определенной долей условности ее можно подразделить на две главные составляющие.

К одной из основных особенностей французской кулинарии является сочетание многих продуктов. Эти сочетания нередко выходят довольно-таки смелыми, однако повара со всей тонкостью чувствуют вкусовые характеристики каждого используемого ими при готовке продукта, благодаря чему и доносят до своих посетителей изысканные по вкусу кулинарные шедевры.

По традиции, начало местной трапезы ознаменуется подачей холодных или горячих закусок. Далее наступает очередь супа, который в то же время не всегда является основным блюдом. Что касается супов, то обязательно нужно сказать о том, что французы умеют их готовить и относятся к супам с большим уважением, что отличает их от кулинарных пристрастий населения многих европейских стран.

Прием пищи, как правило, не обходится без сыра, салата, фруктов и десерта. Что касается сыра, то следует отметить, что он зачастую имеет значение основной закуски, во Франции насчитывается более четырехсот его сортов.

Интересный факт, во Франции турист не найдет разнообразия так прочно вошедшего в обиход многих стран фаст-фуда, поскольку его индустрия в стране находится на довольно-таки слабом уровне. Такое положение дел связано, прежде всего, с кулинарными традициями Франции, которые, в том числе, как незыблемый компонент, включают в себя долгие ужины. Более того, сопротивление распространению сетей быстрого питания на протяжении весьма длительного отрезка времени оказывалось высшими властями страны. К примеру, в Париже первый Макдоналдс появился лишь в 1983 г. К настоящему же моменту времени такого рода ресторанов в столичном городе насчитывается порядка двадцати.

 

История французской кухни

У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.

Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на... карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.

В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей, получив мировую известность и став оружием государства.

Впервые в середине XVII века здесь появилось понятие «нувелькюизин» — «новая кухня». Людовик XIV — «король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки ГийомаТиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии».

В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де лаВаррена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.

Перед тем как жарить мясо в открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько больших крупинок соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду.

Во время обжаривания мяса надо добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус.

Мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь.

Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом, лучше всего кукурузным.

Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях — за окном) в течение нескольких суток. Но не всякую дичь можно выдерживать. Практический совет: если мелкая дичь убита 1-2 дробинками, то ее можно выдерживать. В противном случае дичь нужно использовать свежей. Крупную дичь (кабана, косулю) не выдерживают, их мясо маринуют. Что касается пернатой дичи (особенно куропаток, рябчиков), то для того чтобы узнать, молодая она или старая, птицу берут двумя пальцами за нижнюю часть клюва и слегка приподнимают. Если в месте соединения частей клюва под действием веса птицы произошел разрыв, значит, птица молодая.

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.

Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; никогда не мыть эту сковороду: достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Несколько слов о названиях блюд. Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и другие. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки», настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.

Нужно сказать и о том, что во Франции умение женщины хорошо готовить является предметом гордости ее самой и членов семьи. Существует даже выражение, характеризующее искусную хозяйку — cordnbleu (голубая лента).

У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман — человек, любящий перенасыщаться вкусной пищей. Другое слово — гурмэ, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.

 

Заключение

 

В заключение хотелось бы подчеркнуть, что национальная кухня удивительной Франции впитала традиции кулинарного искусства, которые были присущи самым разным народам на разных стадиях исторического развития. Сложившись, французская кухня уже сама стала прародительницей для немалого числа своих последователей в разных уголках нашей Земли. В доказательство этих слов, можно привести хотя бы тот факт, что сегодня названия определенной доли блюд местной кухни (в том числе соусов и вин), как и рецепты приготовления их, нашли свое применение в кулинарии многих стран мира. Более того, их названия зачастую понятны даже без перевода. Именно Франция заслужила репутацию, дающую ей право называться родиной огромного количества ныне популярных европейских напитков и блюд. Кроме коньяка, признанными отовсюду торговыми марками выступают фрикасе и майонез, а ведь они также пришли к нам извсе той же Франции.

 

 

 

 

Характеристика продуктов

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов , такие как: ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле... являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может внести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.

. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню. Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука.

Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется шампанское. Кроме того, Франция является родиной коньяка. Активно используется  виноградное вино, коньяк и ликер в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда, некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки — moulemariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить — это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и другие. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, не нарушим классических рецептов и мы. В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.

Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони арманьяком. Эти коньяки можно с успехом применять вместо французских,  в качестве добавки к винам или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе. Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и привкус.

Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными книгами, французы иногда используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой эмалированной кастрюле наполовину).Также  можно пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и другими. Кроме того, легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в несколько видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.

Другая особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции — три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов. Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают еде определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки отличается широким использованием чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы извлекают.

В последнее время блюда из мяса и птицы хозяйки все больше готовят непосредственно на огне или в жару — в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в специальных небольших электрогрилях. В этом случае перед приготовлением мясо подвергают предварительной обработке. Некоторые хозяйки опускают его на 15—20 секунд в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе крови. Можно предварительно натереть мясо перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в мясо по всей его поверхности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности французской кухни

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (horsd’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ленче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской — сыр, которого здесь более 400 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Основу второго блюда составляет антрекот.

За французами закрепилась обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах.

Нормандия на северо-западе Франции известна своими яблочными плантациями и молочной продукцией. Типичны для этого региона говядина, густые сливочные соусы, и яблочное бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный пирог или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.Кусочкифуа-гра, сервированные с мелко нарезанным желе. В связи с близостью Атлантического океана в Бретани особо популярны морепродукты, прежде всего устрицы и омары. Кроме того здесь произрастают артишоки, а на десерт подают крепы — тонкие блинчики. 
Южнее расположенПеригор — преимущественно сельско-хозяйственная область. Перигор — родина знаменитых французских деликатесов фуа-гра (печень насильно перекормленного гуся) и трюфелей. 
Кассуле 
На юге Франции преобладают лёгкие блюда средиземноморской кухни, в то время как в местностях, удалённых от моря, чаще готовят сытную, «тяжёлую» пищу. Например, в исторической области Лангедок одним из самых популярных блюд является кассуле — густая бобовая похлёбка с зеленью и мясом. 
Сыр Рокфор

Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи». 

В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и свинины. 
Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина. 
Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и baeckeoffe (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты.

Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук. 

Несколько слов о названиях блюд

 
Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Французский суп-пюре Креси из моркови назван в честь поражения французов в битве при Креси 26 августа 1346 г. от английских войск Эдуарда III. Это суп бедняков и больных. 
 
Cоус бешамель 
 
Бифштекс Шатобриан 
Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала, бифштекс Шатобриан — Франсуа Рене де Шатобриан, французского писателя и дипломата, пирог Брилья-Саварен — французского литератора и судебного деятеля, соус Кольбер — знаменитого французского государственного деятеля.  
 
Бараньи котлеты Помпадур 
 
Запеканка Пармантье 
Суп Карла Пятого, бараньи котлеты Помпадур, пирожки Наполеон и Талейран, крем Мирабо, цыплята Ришелье. 
Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята и др.  
Блюда, названные в честь литературных героев: суп д'Артаньян из ветчины, телятины и курицы, с клецками из куропатки, сваренных пополам с водой и белым сухим вином сотерн, и заправленный саго и красным перцем. Суп д'Артаньян варят 3 часа!  
Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по испански», «по немецки» и т. д., настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.  

Высокая кухня

 
Придворная французская кухня королей хорошо иллюстрирует принципы и традиции высокой кулинарии. Не менее, чем вкусовые качества, важны внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления. Читая описания трапез французской знати, русский читатель невольно представляет себе участников этих застолий в виде жирных туш, впихивающих в себя по 7-10 блюд за один обед. 

 

 
Суп французский луковый

 

 
КоролевскаяДорада, фаршированная фенхелем и томатами

 
“На первое суп, на второе рыбное блюдо, на третье основное мясное блюдо — ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое куры или дичь с салатом, на пятое — чистые овощи — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое — десерты. Затем следуют сыр, фрукты, бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином”, — так описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед.

 

 

 

Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют:  
• в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить;  
• никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.  
Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, – cordonbleu (голубая лента).  
У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово – гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ. 

Что и как можно приготовить из лягушачьих лапок?

Если вы новичок и никогда ещё не готовили лягушачьих лапок, то лучше начинать с самого простого, чтобы хотя бы понять, что за блюдо перед вами. 

Рецепт: Купите лягушачьи лапки (около 20 штук), разморозьте их. Затем приготовим кляр: возьмите муку, молоко, воду, яйцо и приправы. Все это перемешивается. Тем временем разогреваем сковороду, заранее смазанную маслом. Обмакнув в кляр лапки, поджариваем их на среднем огне. Жарить долго не стоит, так как мясо лягушек нежное, и если пережарить становится жестким. Тем подаем на стол и пробуем!

Чем полезны лягушки?

В нашем представлении лягушки питаются чем попало, поэтому люди представляют их чем-то грязным. На самом деле, лягушки живут только в чистых водоемах, в этом случае есть их даже безопаснее, чем куриц, потому что последние едят все, что попадается на их нелегком жизненном пути.

Кроме того, недавно ученые выяснили, что некоторые вещества, вырабатываемые организмом лягушек, служат для профилактики раковых заболеваний, а так же, могут быть использованы при лечении злокачественных опухолей.мозга.В последние годы Франция, являющаяся крупнейшим импортером из азиатских стран лягушек-амфибий для их употребления в пищу, подвергается острой критике со стороны экологов. Ведь лягушки почти бесконтрольно отлавливаются там из дикой природы, в то время как в самой Европе лягушки находятся под охраной.

Французские улитки

Великая французская кухня славится на весь мир своими изысками и эксклюзивом. Утонченные французы создают невероятные шедевры, их традиционная кухня разнообразна и велика. Одно из таких творений — французские улитки, они же виноградные. Это единственный вид улиток, употребляемый в пищу. Питаются они, в основном, виноградными листьями, поэтому во Франции, стране полностью покрытой виноградниками, нет проблем с разведением этих моллюсков. 

 

Особенность французских улиток заключается и в невероятной биологической ценности: высокое содержание белка, отсутствие холестерина, они содержат внушительное количество витаминов и других полезных веществ. Улитки, к тому же, являются мощным афродизиаком, и особенно ценятся мужчинами, увеличивая сексуальные возможности.В улитках содержится много полезных микроэлементов и витаминов. Белка на треть больше чем в курином яйце.  Ненасыщенных жирных кислот в 10 раз больше, чем в говядине. Поэтому улитки включают в диеты, снижающие уровень холестерина. Мясо улиток мягкое, оно легко усвояется. Если на переваривание свинины или курятины обычно в среднем требуется 4-5 часов, то на переваривание мяса улиток достаточно и 2 часов. Улитки особенно рекомендуются тем, у кого имеются нарушения кальциевого баланса в организме, беременным и кормящим женщинам, детям и людям, страдающим такими заболеваниями как хондроз и коллагеноз. Мясо улиток улучшает работу кишечника и нормализует обмен веществ. Благодаря содержанию магния, мясо улиток воздействует успокаивающе на людей и помогает бороться со стрессом. Способствуют улитки и выводу из организма радионуклидов. Из них изготавливают медицинские препараты для омоложения организма.

Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников-французов — устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета — устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков — в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц — рискованный гастрономический эксперимент — их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты — это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.

http://www.iv-obdu.ru/content/view/917/158/

http://turboreferat.ru/cooking/francuzskaya-kuhnya/13519-74333-page1.html