Кривинченко Е.Г. ТХ 07 МА 

Технология  песочного печенья с повышенным содержанием белка.

Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является создание функциональных продуктов питания, способствующих оздоровлению и повышению  качества жизни людей.

    Кондитерские  изделия представляют собой весомую  группу пищевых продуктов массового  потребления, пользующихся большим  спросом, что является основанием для  придания им функциональных свойств  путем совершенствования состава  в направлении насыщения важными функциональными ингредиентами: витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

    Применение  разнообразного функционального сырья  для целенаправленной коррекции  химического состава изделий  требует новых технологических  решений, обеспечивающих получение высококачественной, конкурентоспособной продукции.

    В современных условиях недостатка полезных для здоровья веществ в рационе  питания человека, разработка эффективных  технологий, гарантирующих стабильно  высокое качество, повышенную пищевую  и биологическую ценность кондитерских изделий, представляется актуальной задачей.

    Исследуемый продукт выполняет ряд определенных функций, а именно:

 1) обогащает  продукт - песочное печенье предполагается  выпускать с добавлением копреципитата. Молочно-белковый копреципитат из сыворотки представляет собой новый вид продукта высокой пищевой и биологической ценности, что по органолептическим показателям напоминает сыр. Содержит молочный сахар лактозу в количестве 4-6%, витамины, незаменимые аминокислоты и минеральные вещества. Добавка имеет хорошую жироудерживающую и эмульгирующую способность.

 2) происходит расширение ассортимента благодаря добавлению нового компонента, который не был замечен ранее и достаточно внедрен в массовое потребление.

 3) увеличение сроков хранения за счета замены некоторого количества сахара на продукт имеющий натуральное животное происхождение.

 4) происходит совершенствование технологии т.к в привычную технологию входят привычные компоненты, а в новую технологию добавляется функциональная добавка.

 5) использование сырьевых ресурсов позволяет совершенствовать безотходную технологию производства.

 6) экономическая эффективность – снижаются затраты на такое сырье как сахар, масло и происходит замена на продукты концентрации вторичного молочного сырья, которое имеет очень дешевую себестоимость.

  Цель – разработка технологии приготовления песочного печенья с функциональной добавкой, копреципитатом -  продукт концентрации вторичного молочного сырья

   Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- обосновать выбор кондитерских изделий для повышения их пищевой ценности и придания им функциональных свойств;

- выбрать  пищевые добавки и научно обосновать  их применение для придания  функциональных свойств новым  видам продукции;

- исследовать химический состав добавки и ее ФТС;

-  разработать  и научно обосновать технологии  новых видов печенья;

- оценить  биологическую и пищевую ценность полученного продукта с исходным (без добавки) ;а также выяснить существует ли снижение энергетической ценности в связи с заменой сырья;

- сделать качественную оценку готового изделия.

   Объект исследования это технология приготовления печенья с использованием продуктов концентрации вторичного молочного сырья с последующим изучением всех технологических свойств продукта, с изучением характеристики функциональной добавки и обоснование ее выгодности использования.

В настоящее время наметилась устойчивая тенденция повышения спроса населения на мучные кондитерские изделия. При этом приоритет - за продукцией длительного хранения, высоких вкусовых достоинств из преимущественно отечественного сырья.

 Предметом исследования является песочное печенье с использованием продуктов концентрации вторичного молочного сырья. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  физико-химических показателей основного  сырья и используемых ингредиентов

       Физико-химические показатели песочного печенья

Физико-химические показатели копреципитата 

Источник: М.Т. Шулбаева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, тема: "Функциональные продукты с учетом национальных традиций". 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Функционально-технологические  свойства компонентов пищевой системы   

 У копреципитата - концентрата молочных белков – жироудерживающая способность имеет наибольшее значение. Жироудерживающая способность белков объясняется физическим захватыванием, связыванием и удержанием молекулой белка, обладающей пористой структурой. На поверхности молекулы белка находятся лиофильные и лиофобные группировки. Благодаря лиофильным связям молекула белка способна удерживать молекулы жиров.

 Способность образовывать и стабилизировать  эмульсии относится к числу важных функциональных свойств пищевых белков. Однако, несмотря на хорошую способность изменять поверхностное натяжение на границе раздела фаз "масло-вода", белки исследуемого продукта не обладали аналогичным свойством в отношении границы раздела фаз "газ-вода". Белковый продукт имеет очень низкое значение стойкости пены.

 При определенном соотношении молочного  белка и сахара, определенной технологической обработке можно получить продукт высокой пищевой и биологической ценности с хорошими органолептическими показателями. В качестве молочной основы использовать низкокальциевый копреципитат.

 Белок яйца обладает высокой растворимостью, пено- и гелеобразующими свойствами, имеет хорошие адгезионные характеристики, повышает стабильность и вязкость эмульсий. Протеины яичного белка способны связывать катионы и взаимодействовать с детергентами, что повышает их термостабильность; на взаимодействие белков с ионами положительное влияние оказывают низкие концентрации поваренной соли.

 Основной  белок яйца - овоальбумин образует гели и эмульсии как самостоятельно, так и с альбуминами сыворотки крови, липопротеином и лизоцимом.

 Белки яичного желтка также обладают высокой  эмульгирующей и гелеобразующей способностью; при этом повышение  температуры (75-100°С) и времени (10-15 мин.) выдержки, увеличение уровня рН (с 5 до 9), концентрации поваренной соли способствуют повышению прочностных свойств гелей.

Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности изделия

     Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).

      Чтобы определить количество пищи, которое  требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.

      Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении  в организме человека выделяют различное  количество тепловой энергии:

1. 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал или 15.7 кДж;
2. 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;
3. 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;
4. 1 г органических кислот:

- уксусной  – 3.5 ккал или 14.6 кДж;

- яблочной  - 2.4 ккал или 10.1 кДж;

- молочная  – 3.6 ккал или 15.1 кДж

 Пищевая и энергетическая ценность, которая составила 760 кДж на 100 г продукта. В 100 г продукта содержится: белка - 11,09 г; жира - 11,42 г; углеводов - 8,69 г; энергетическая ценность составляет 181,9 ккал. Разработанный продукт удовлетворяет требованию сбалансированности питания по соотношению белок : жир = 1:1 (1:1,2).

 Для опеделения биологической ценности изучен аминокислотный состав продукта. Установлено, что по содержанию аминокислот доминируют лейцин - 8,45%, лизин - 8,06%, треонин - 7,59% от общего количества аминокислот. Количество незаменимых аминокислот в продукте составляет 45,6%. Аминокислотный скор варьировал от 115,3 до 181,2%. Продукт характеризуется повышенным содержанием витаминов А, Е, РР, В6 и высоким содержанием кальция и фосфора. Оба элемента находятся в продукте в хорошо сбалансированном соотношении 1:1,4, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость.

 Акты  отработки технологии нового продукта 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Обоснование технологии  и режимы производства продукта. Точки риска

Коприципитат  пищевой растворимый  низкокальциевый

 Осаждение копреципитата – в обезжиренное молоко вводят соль или гидроокись кальция (0,02% к массе молока), смесь выдерживают в течение 1-2 мин, затем очищают на молокоочистителе, нагревают до 93±2 °С, охлаждают до 47±2°С и вносят коагулянт (соляную кислоту или кислую сыворотку) для выделения комплекса казеина и сывороточных белков( копреципитат). После достижения рН 4,35-4,45 удаляют часть выделившейся сыворотки, оставшаяся часть сыворотки с осадков копреципитата подогревается до 50°С. Нагрев осуществляют для повышения прочности хлопьев выделенного копреципитата.

   Растворение – диспергируют копреципитат  в воде, вносят гидроокись натрия, смесь выдерживают в течение  25-30 мин. Массовая доля сухих веществ в растворе коприципитата 15-18%, рН 6,6-7,0. Перед подачей на сушку раствор копреципитата нагревают до 70-75°С для снижения вязкости. Температура растворения копреципитата 50-60°С, процесс растворения вести при непрерывном перемешивании смеси.

 Копреципитат пищевой высококальциевый

 Подготовка сырья – обезжиренное молоко после сепарирования нагревают до 93±2°С и горячим подают в резервуар для осаждения белка.

 Подготовка коагулянта – для осаждения комплекса казеина и сывороточных белков (копреципитат) испоьзуют 15% ный раствор хлористого кальция. Раствор готовят либо из плавленого либо из шестиводного хлористого кальция. Концентрацию раствора проверяют ареометром при 20°/4°С.

 Осаждение копреципитата – температура осаждения копреципитата 92±2°С. Раствор хлористого кальция вносят при интенсивном перемешивании нагретого молока. После появления хлопьев белка и отделения прозрачной зеленовато-желтой сыворотки перемешивание прекращают и сыворотку удаляют. Сгусток выдерживают в сыворотке для закрепления в течение 3-5 минут. Растворение – копреципитат диспергируют в воде, вносят раствор триполифосфата натрия, смесь нагревают до 55±5°С и выдерживают при этой температуре 2-30 минут при непрерывном помешивании. Регулируют массовую долю сухих веществ и рН.

 Рецептура песочного печенья