Технология пива. 3

Технология  пива

Пиво- слабоалькогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с  характерным хмелевым ароматом и  приятным горьковатом привкусом. В  пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а  в зависимости то вида применяемых  дрожжей – на пиво низкого и  верхового брожения. К пиву верхового  брожения относятся один сорт –  пиво «Бархотное».

Около 90 % производимого  пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый  вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой  сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Жигулевское», «Московское», «Киевское», «Рижское». При производстве темных сортов пива используются также специальные  сорт солода (темный, карамельный и  др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный  сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную  окраску по сравнению со светлыми сортами. К темному пиву относятся  «Украипское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер» и др.

Характеристика  сырья для получения  пива

Солод и несоложеное  сырье. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Стандартом на пиво допус­кается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода. — это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. Поэтому при приготовлении 10...11 % светлого пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.

При производстве пива «Жигулевское» допускается использование  сахара-сырца в количестве до 6 % массы  затираемых зернопродуктов.

Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Вода считается  оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов  кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а  соотношение ионов кальция и  магния 1:1...3:1. 

Жесткость воды и  ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса.

Для удаления неприятного  запаха воду дезодорируют путем пропускания  через колонку, заполненную активированным углем.

Хмель и хмелепродукты. Хмель — традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля — хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.

Горькие хмелевые вещества включают - и -кислоты. мягкие -, - и твердые  смолы. Содержание -кислот в зависимости  от сорта хмеля может достигать 16 %. Наиболее ценные для пивоварения  производные -кислот — изосоединения  обеспечивают около 90 % горечи пива.

Ароматические вещества представлены в основном эфирным  маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть  хмеля — дубильные вещества, количество которых достигает 3 %.

По назначению хмель  разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких  веществ около 15 % и -кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива по классической тех­нологии, и грубые сорта с содержанием горьких  веществ более 20 %, предназначенные  для изготовления порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный  или брикетированный хмель, а  также различные хмелевые экстракты.

Хмель и хмелепродукты  следует хранить в сухом, темном и охлажденном помещении с  температурой от 0 до 2 "С и относительной  влажностью воздуха не выше 70 %.

Ферментные  препараты. Используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья.

Амилолитические препараты  применяют при затирании при  повышенном количестве несоложеного сырья  и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход  экстракта и улучшают качество сусла.

Протосубтилин Г10х  используют при повышенных количествах  несоложеного сырья и для улучшения  качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта  за счет гидролиза некрахмальных  полисахари-дов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла  и стойкость пива.

Наиболее перспективным  средством является применение мультиэнзимных композиций (МЭК), которые, позволяют  сохранить высокое качество «Жигулевского» пива при использовании до 60 % несоложеного сырья.

Подработка  и дробление солода и несоложеного сырья

Основная цель дробления  солода и несоложеного сырья —  облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения  зерна для обеспечения максимального  перехода экстрактивных веществ  в сусло.

Подработка зернопродуктов. При хранении и транспортировании  солод и несоложеное сырье  загрязняются. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних включений. Для удаления пыли и остатков ростков  солод пропускают через полировочную машину. Несоложеное сырье от органической и минеральной примесей очищают  на воздушно-ситовом сепараторе и  полировочной машине. Для удаления металлопримесей зернопродукты  пропускают через электромагнитный сепаратор.

Дробление солода. Оптимальный  состав помола должен обеспечить максимально  возможный выход экстракта и  достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как оболочка зерна  служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробится в сухом или  частично увлажненном (мокром) виде. Для  измельчения сухого солода применяют  четырех- и шестивальцовые дробилки, работающие с одинаковой частотой вращения вальцов. Состав помола (%) зависит от качества солода, способов его затирания  и фильтрования (табл. 21.2). При мокром помоле солод предварительно увлажняют  в бункере до содержания влаги 18...32 % путем орошения водой температурой 35...50°С. При этом повышается эластичность оболочки, которая практически не измельчается на вальцовых станках, что приводит к созданию рыхлого  и пористого фильтрующего слоя дробины.

Затирание. Цель затирания — экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с после­дующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.

Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси  при заданном температурном режиме. При этом количество единовременно  обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой  воды — наливом, а полученный продукт—затором.

Превращения при  затирании. На первых стадиях затирания  в раствор переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие  вещества, ферменты и минеральные  соли, составляющие 10...15 % сухих веществ  солода. В несоложеном сырье их примерно в 2...3 раза меньше. Основные же компоненты зернопродуктов — крахмал  и белки

нерастворимы. Поэтому  их перевод в растворимое состояние  осуществляется в результате направленного  действия соответствующих ферментов.

Гидролиз крахмала начинается при солодоращении. При  затирании крахмал проходит три  стадии: клейстеризацию, разжижение и  осахаривание. Собственно гидролиз крахмала (осахарива-ние) представляет собой  разжижение крахмального клейстера, которое  сопровождается накоплением в среде  декстринов, мальтозы и глюкозы.

Схематически гидролиз крахмала можно представить в  виде схемы: Крахмал —> Амилодекстрины -> Эритродекстрины -> Ах-родекстрины -> Мальтодекстрины -> Мальтоза -»  Глюкоза.

Процесс осахаривания контролируется по йодной реакции, так  как крахмал и декстрины дают различный цвет с йодом: крахмал  и амилодекстрины — синий, Эритродекстрины  — краснобурый, ахродекстрины и  другие продукты гидролиза цвет йодного  раствора не изменяют. Поэтому термин «осахаривание» в бродильном производстве означает не процесс превращения крахмала в сахара, а исчезновение окраски йодного раствора.

К гидролизу крахмала при затирании предъявляют следующие  требования: сусло не должно содержать  амило- и эритродекстри-нов, дающих окраску с йодом, но кроме мальтозы в сусле должны содержаться ахро- и мальтодекстрины, придающие пиву полноту вкуса и повышающие его  вязкость. При правильно проведенном  затирании, из крахмала должно образоваться 20... 30 % декстринов и 70.-.80 % «сырой» мальтозы, к которой относятся все продукты гидролиза крахмала, обладающие редуцирующей способностью, в пересчете на мальтозу.

Однако гидролиз некрахмальных полисахаридов зависит  от действия протеолитических ферментов  на белок, с которым эти вещества связаны

Как и крахмал, белки  начинают гидролизоваться в процессе солодоращения. Их гидролиз происходит в основном под действием эндопептидаз солода. Ферментативное расщепление  белков можно представить в следующем  виде: Белки -> Альбумоэы —> Пептоны -> Полипептиды -> Пептиды —> Аминокислоты. Около 35 % белков (от общего содержания в сырье) должно переходить при затирании  в сусло. Рекомендуется следующее  соотношение фракций продуктов  гидролиза белка (%):

А:В:С = 25:15:60. Пептоны  и полипептиды (фракция В) обусловливают  образование пены пива, а пептиды  и аминокислоты (фракция С) необходимы для питания дрожжей. Высокомолекулярные продукты гидролиза белка (фракция  А) влияют на стойкость пива. Поэтому  недостаточный гидролиз белка приводит к резкому снижению органолептических  свойств пива и его стойкости  при хранении.

При затирании протекают  также многочисленные неферментативные процессы: экстракция образующихся растворимых  веществ, образование меланоидинов, частичная коагуляция белка и  др. 

Факторы, влияющие на затирание. Основные факторы, влияющие на выход экстракта и его состав, — это соотношение фермент: субстрат, продолжительность процесса, температура  и рН затора.

С увеличением концентрации затора ферментативные реакции замедляются. Поэтому концентрация затора обычно не превышает 16 %. Обычно на затирание 100 кг зернопродуктов рас­ходуют 350.-.500 л  воды.

Оптимум рН для действия ферментов зависит от температуры  среды. Как правило, с повышением температуры повышается и рН-оптимум. Так, для совместного действия амилаз при температуре затора 65 "С  рН-оптимум 5,6.

С увеличением продолжительности  затирания в сусле накапливаются  низкомолекулярные продукты гидролиза  крахмала и белков.

Важнейшими температурными паузами при затирании являются 50...52; 60.-.65; 70 "С. во время которых  максимальную активность соответственно проявляют эндопептидаза, - и -амилаза.

Способы и технологические  режимы затирания. Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37...40 "С, которое осуществляется в заторном аппарате при включенной мешалке. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом.

Настойный способ заключается  в постепенном нагреве всего  затора от 40 до 70 "С со скоростью 1 "С/мин и выдерживании при температуре 40; 52; 63 и 70 "С по 30 мин. Далее затор  нагревают до 72 "С и выдерживают  до полного осахаривания по пробе  на йод. Затем осахаренный затор  подогревают до 76...77 'С и направляют на фильтрование. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому сильно сбраживается. Однако выход экстракта при отварочном способе выше. Это обусловлено  тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению).

Сущность отварочкого  способа состоит в том, что  отдельные части затора (отварки) кипятят, а затем смешивают с  остальной частью затора, постепенно повышая его температуру до 75 "С. При кипячении крахмальные  зерна из крупных частиц дробленых  зернопродуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов. Различают следующие  варианты отварочных способов: с одной, двумя, тремя отварками или кипячением всей густой части. Наиболее распространенные — одно- и двухотварочные способы. При отварочных способах за­тирание ведут в двух заторных аппаратах, один из которых используют для кипячения  отварки.

Несоложеное сырье  затирают в смеси с солодом  или подрабатывают отдельно, а  затем смешивают с солодом  и готовят общий затор.

Фильтрование затора. Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования —  отделение пив­ного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла и вышелачивание  — вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание  затруднения последующих технологических  операций и ухудшения качества пива.

Превращения при  фильтровании затора. Фильтрование первого  сусла представляет собой в основном физический процесс. А при выщелачивании  дробины водой протекает конвективная диффузия, а также различные химические процессы, главным образом обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает от 5,7 до 6,2, что приводит к увеличению растворения  кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов. Это повышает цветность  пива, что может служить причиной ухудшения его вкуса.

Факторы, влияющие на фильтрование затора. На скорость фильтрования влияют состав и высота фильтрующего слоя. При фильтровании на фильтраппарате фильтрующим слоем является слой дробины, образующийся при отстаивании  затора. Солод хорошего растворения, имеющий ре­комендуемый состав помола (см. табл. 21.2), дает рыхлый, легкопроницаемый слой.

На скорость фильтрования существенно влияет температура, которая  должна быть не выше 78 "С во избежание  инактивации -амилазы. Последняя завершает  доосахаривание остатков крах­мала. Кроме  того, более высокая температура  способствует увеличению растворимости  продуктов гидролиза белка, полифенольных  и других веществ, что влияет на стойкость  пива.

В щелочной воде легко  растворяются дубильные и горькие  вещества оболочек. Но при длительном экстрагировании даже вода нормального  состава извлекает из оболочек вещества, обусловливающие неприятный вкус пива.

Способы и технологические  режимы фильтрования. Наиболее распространены периодические способы фильтрования с использованием фильтрационного  аппарата или фильтр-пресса. Непрерывные  способы фильтрования, центрифугирование, вакуум-фильтрование, автоматизация  про­цесса по той или иной причине  пока не нашли широкого распространения.

На первой фазе фильтрования затор перекачивают в фильтрационный, аппарат, где он отстаивается для  формирования фильтрующего слоя высотой 30...40 см. Затем начинают фильтрование. причем первое мутное сусло возвращают в фильтр-аппарат. По

окончании фильтрования первого сусла дробину промывают  водой температурой 70...80 °С. Промывание ведут до содержания сухих веществ  в промывной воде 0,5 %. Дальнейшее нымыванне •экстракта экономически нецелесообразно, так как ведет  к выщс-лачиванию веществ, ухудшающих вкус пива, и перерасходу топлива  на выпаривание избытка воды.

В фильтр-прессе в  качестве основного фильтрующего слоя используется салфетка из специальной  ткани, поэтому допускается более  тонкий помол зернопродуктов (см. табл. 21.2). После сбора первого сусла  дробину промывают водой температурой 75...80 °С до плотности промывных вод 0,5...0,7 %.

Кипячение сусла  с хмелем. Отфильтрованное сусло  и промывные воды собирают в сусловарочном  аппарате п кипятят с хмелем. Цель кипячения — стерилизация сусла, стабилизация и аро­матизация его  состава горькими веществами хмеля.

Превращения при  кипячении сусла с хмелем. Дробленые  зернопродукты всегда содержат некоторое  количество микроорганизмов. При кислой реакции среды сусла стерилизация достигается уже через 15 мин кипячения.

При кипячении хмеля  в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных  веществ. Ароматизация сусла происходит в результате растворения в нем  специфических составных частей хмеля и продуктов реакции  меланоидинообразования.

С повышением температуры  сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется  появлением мути. Кипячение сусла  с хмелем сопровождается снижением  его вязкости и повышением цветности  в результате реакции меланоидинообразования, карамелизации Сахаров, окисления  полифенольных веществ и растворения  красящих веществ хмеля.

Факторы, влияющие на процесс кипячения сусла с  хмелем. На процессы, происходящие при  кипячении сусла с хмелем, существенное влияние оказывают его продолжительность, рН и состав воды, концентрация сусла.

При длительном кипячении  сусла с хмелем раствор насыщается горькими кислотами, что приводит к  изменению рН сусла. Это является причиной выпадения их в осадок. Коагуляция бел­ков наиболее полно  проходит при рН 5,2 в присутствии  сульфатов и хлоридов. Дубильные  вещества хмеля ускоряют коагуляцию белков.

При работе с мягкой водой образующиеся кислоты способствуют осаждению горьких веществ, тем  самым снижая ощущение горечи. При  использовании карбонатных вод  действие кислот в начале брожения нейтрализуется.

При высокой концентрации сусла в среде возрастает количество коагулируемого белка, который при  осаждении выводит из раствора горькие  вещества. Поэтому при упаривании концентрированного сусла дозу вводимого  хмеля увеличивают.

Способы и технологические  режимы кипячения сусла с хмелем. Сусло с хмелем кипятят в сусловарочных  аппаратах. Поступающее в сусловарочный  аппарат сусло должно иметь температуру 63...75 "С, для того чтобы предохранить ею от инфипирования и максимально  продлить активность ферментов. В конце  набора проверяют полноту осахаривания пробой на йод. При отрицательной  реакции в сусло добавляют  вытяжку из следующего затора и выдерживают  при температуре не выше 75 °С до полного  осахаривания. Сусло кипятят только после заполнения аппарата. Продолжительность  кипячения не должна превышать 2 ч  при скорости испарения поды 5...6 % в час к массе сусла. Наиболее интенсивно сусло кипятят в середине варки. В начале варки стараются  избежать сильного вспенивания, а в  конце — гарантировать хорошее  обра­зование хлопьев.

Удельный расход хмеля на 1 дал пива в зависимости  от сорта хмеля и вида пива составляет от 20 до 60 г. Хмелепродукты в сусло  вносят в два. три или четыре приема. 

Конец кипячения  сусла определяют по содержанию сухих  веществ в нем, свертыванию белково-дубильных  веществ, образованию хлопьев и  прозрачности горячего сусла. 

Отделение сусла  от хмелевой дробины. После окончания  кипячения охмеленное сусло поступает  в хмелеотделитель. Хмелевая дробина  задерживается на сите, сусло проходит сквозь него и центробежным насосом  перекачивается в сборник для  охлаждения и осветления. Затем хмелевую дробину промывают горячей водой  для дополнительного выщелачивания  экстрактивных веществ хмеля. Промывные  воды присоединяются к суслу в  сусловарочном аппарате. 

Охлаждение и осветление сусла. Цель охлаждения и осветле-ния  сусла— понижение температуры до 6...16 "С '(вг зависимости от способа  брожения), насыщение его кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц. 

Превращения при  охлаждении и осветлении сусла. В  охлаждаемом сусле остаются скоагулированные белки, которые находятся в состоянии  тонких взвесей (суспензий). При понижении  температуры они осаждаются. 

В течение всего  процесса охлаждения сусло поглощает  кислород воздуха, который при температуре  выше 40 "С расходуется на окисление  органических веществ сусла, что  приводит к потемнению сусла, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи. 

Охлаждение сусла  сопровождается испарением некоторого количества воды, что приводит к  уменьшению его объема и повышению  концентрации. 

Факторы, влияющие на процессы при охлаждении и окислении. Крупные взвеси осаждаются на протяжении всего процесса охлаждения сусла. Тонкий осадок образуется при снижении температуры  до 5...7 °С. 

Растворение кислорода  в сусле начинается при температуре 40 °С и ускоряется при перемешивании, увеличении площади и продолжительности  контакта, снижении концентрации сусла. Одновременно протекают окислительные  процессы и сусло насыщается кислородом. 

Сусло температурой 20...40 "С является благоприятной  средой для инфицирующей микрофлоры. Поэтому его охлаждают в две  стадии. Первую стадию от 90 до 60 "С  проводят в течение 2 ч для обеспечения  максимального осаждения крупных  взвесей, а вторую—от 60 до 6...16 "С  проводят быстро с использованием пластинчатых теплообменников. 

Способы и технологические  приемы охлаждения и осветления сусла. Для охлаждения сусла до 60 "С  используют холодильные тарелки (тонкий слой сусла толщиной 150...250 мм), отстойный  и гидроциклонный аппараты (высокий  слой сусла). Сусло охлаждается до 60 "С в тонком слое в течение 2...6 ч, в высоком слое—до 2 ч. По достижении 60 "С сусло перекачивают на вторую ступень охлаждения в пластинчатые теплообменники. 

Белковый отстой содержит значительное количество сусла, поэтому его фильтруют или  сепарируют, стерилизуют и добавляют  в сусло, которое идет на брожение. 

Для осветления сусла  используют также центробежные сепараторы, которые позволяют быстро получить прозрачное сусло и сократить  потери экстракта с отстоем. 

После охлаждения до 6...16 "С сусло аэрируют воздухом непосредственно в трубопроводе или аппарате предварительного брожения. Начальная концентрация охлажденного пивного сусла, его кислотность  и цветность должны соответствовать  виду пива. 

Выход экстрактивных  веществ и потерн при получении  пивного сусла. Оценить работу варочного  цеха и определить правильность режима затирания можно на основании  расчета выхода экстракта (%) 

Э = Vmd * 0,96/М, 

где V — количество горячего сусла в сусловарочном  аппарате, л: т — содержание сухих  веществ в сусле, %; d— плотность  сусла, кг/л; 0,96 — поправочный коэффициент  на уменьшение объема сусла при его  охлаждении: М — масса перерабатываемых зернопродуктов, кг. 

При хорошей работе варочного отделения разница  между выходом экстракта и  экстрактивностью переработанных зернопродуктов не должна превышать 1,6...2,2 %. 

В зависимости от сорта пива потери экстракта в  варочном цехе колеблются от 2,6 до 2,8 %, а потери в пивной и хмелевой дробине (к объему горячего сусла) на стадии осветления и охлаждения сусла —  от 5,5 до 7,0 %, в том числе 4 % составляют мнимые потери объема в результате сжатия сусла при его охлаждении от 100 до 20 "С.

Сбраживание пивного  сусла и дображивание пива 

Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво. — спиртовое брожение. При этом химический состав сусла  существенно изменяется и оно  превращается в вкусный ароматный  напиток. Сбраживание пивного сусла  проходит в две стадии: главное  брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание  Сахаров сусла, в результа­те  которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и  аромат, еще непригодное к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает  характерные органолептические  свойства, осветляется и насыщается оксидом углерода, т. е. происходит его  созревание и пиво превращается в  товарный продукт. 

Дрожжи, используемые для производства пива. Дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь  высокую бродильную активность, хорошо образовывать хлопья и осветлять  пиво в процессе брожения, придавать  пиву чистый вкус и приятный аромат.

Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению сводится к накоплениюих биомассы в условиях микробиологической стерильности в  количестве, необходимом для начала процесса брожения. Кроме чистой культуры широко используют семенные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые осели в  конце главного брожения. На практике семенные дрожжи после предварительной  подготовки используются до 10 генераций.

Превращения при  сбраживакии пивного сусла и  дображиванни пива.. Основной процесс  при главном брожении—биохимическое превращение сбраживаемых углеводов  в этиловый спирт и оксид углерода. Наряду с основными продуктами брожения образуются вторичные и побочные продукты, которые в значительной степени определяют органолептические  показатели пива.