Технология производства сливочного масла. 2

2

Министерство образования и науки РФ

Читинский институт (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

Кафедра коммерции и предпринимательства

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Основы современных технологий»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Исполнитель -----------------------                     студент гр. ФК- 11-2

                            (подпись, дата)

Руководитель ----------------------                               к.т.н., доцент

                            (подпись, дата)              

, 2012

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.              ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1.              ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА

1.2.              ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК

1.3.              ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

2.              ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК

2.1.              НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК

2.2.              СБИВАНИЕ СЛИВОК

2.3.              ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА

2.4.              ПОСОЛКА МАСЛА

2.5.              МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА

    2.6.              ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

2.7.   ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

    3.1.     ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

3.2.     ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день в нашей жизни существует целое множество продуктов питания, без которых мы не можем обойтись. Это мясные продукты и молочные и много других. Так и сливочное масло стало почти незаменимым продуктом на нашем столе.

Первые упоминания (в Библии) о применении сливочного масла  для ритуальных целей относятся к 2000 году до н.э. Знали об этом продукте  в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять  масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы.

              В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибирь и Север Европейской части). Промышленное производство масла начало развиваться в конце 19 века. Главными районами маслоделия были Западная Сибирь и Прибалтика. Это сливочное масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Советской власти производство масла выросло и превратилось в высокоспециализированную отрасль. Появилось около 2400 заводов, ежегодно выпускающих около 1 млн т  масла – около 15 видов масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.

Натуральное сливочное масло — уникальный продукт. Его ценность заключается в наличии витамина А, причем в больших количествах. Больше ни одно масло не может этим похвастаться. Витамин А в составе экологически чистого деревенского сливочного масла лечит зрение, кожные заболевания, стабилизирует работу иммунной системы и укрепляет кости. Масло — незаменимый продукт в студеную зимнюю пору. Пара бутербродов с утра — и никакой мороз не страшен. Жиры, которые входят состав сливочного масла, накапливаются в клетчатке около внутренних органов, тем самым уберегая организм от переохлаждения и, как следствие, от простуды.

1.      ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1.           ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из ко­ровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части мо­лока — фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные веще­ства, витамины и вода.

Состав и энергетическая ценность основных видов сливочного масла представлены в таблице 1.

Таблица 1

Основные виды сливочного масла.

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного моло­ка и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате теп­ловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, бе­лок, жиры и молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с тем­но-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда по­чти белую.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химичес­ким составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами и др.

Кроме сливочного масла производят комбинированное (со сложным сырьевым составом), а также жировые продукты — спреды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира.

Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Для производства спредов использу­ется как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95 %), среднежирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %).

Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спреда.

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подраз­деляют на сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %), растительно-сливочные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49 %) и растительно-жировые, вырабатываемые только из немо­лочного сырья.

При производстве спредов и топленых смесей используют пи­щевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.

Молочный жир восполняет энергетические затраты организма че­ловека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5 % составляет 31 1301кДж/кг, са­мого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» — 21 100 кДж/кг, масла с наполнителями — 2081...3113 кДж/кг.

Усвояемость сливочного масла составляет 97...98 %.

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27...34°С) и отвердевания (18...23°С) способствует переходу мо­лочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло реко­мендуют больным функциональными расстройствами пищевари­тельные органов, а также для детского питания.

1.2.           ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК

Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм дос­тавляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, ох­лаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.

Помимо стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее ко­личество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для про­изводства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.

На технологические режимы производства масла влияет хими­ческий состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и от­вердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количе­ство насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобре­тает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кис­лотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых в маслоделии, приведен ниже.

Таблица 2

Средний химический состав сливок.

Кислотность сливок измеряют в единицах титруемой кислотно­сти (градусах Тернера) и активной — рН. Зная кислотность сливок Ксл и массовую долю в них жира Жсл, можно рассчитать кислот­ность плазмы Кпл по формуле:

Кпл =Ксл*100/100-Жсл

Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и солей, находящихся в молекулярном или ион­ном состоянии. Определить температуру замерзания плазмы сли­вок Т3 можно по формуле, предложенной В. М. Силиным:

Тз = 5,496(Спл/100-Спл)

где Спл - массовая доля сухих веществ в плазме сливок, %.

При массовой доле сухих веществ в сливках 10 и 35 % плазма в них замерзает при —0,6 и —3,0 °С соответственно.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки делят на сорта: высший, первый и второй.

Вкус и запах сливок высшего сорта характеризуется как выра­женный сливочный, чистый, сладковатый; первого сорта — сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым при­вкусом и запахом; второго сорта — недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормо­вым привкусом и запахом.

Консистенция сливок высшего и первого сортов должна быть однородная, гомогенная; при этом для сливок первого сорта до­пускается наличие единичных комочков жира; консистенция сли­вок второго сорта — неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка. Цвет сливок независимо от сорта — белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.

Сливки должны обладать достаточной термоустойчивостью, которая определяется по пробе на кипячение или хлоркальциевой. По этим пробам сливки высшего сорта характеризуются от­сутствием хлопьев белка; первого сорта — наличием отдельных хлопьев белка; второго — наличием отдельных крупных хлопьев белка. При этом кислотность жира не должна превышать 1,5 °К для сливок высшего сорта; 2 °К — для сливок первого- сорта и 2,5 °К — для сливок второго сорта. Кислотность жира можно пере­считать на кислотное число (мг КОН на 1 г жира), используя соот­ношение 1 °К = 0,56 мг КОН на 1 г жира.

С целью предупреждения поступления фальсифицированных (разбавление водой) сливок предусматривается определение в них СОМО и плотности. Массовая доля СОМО и плотность нату­ральных сливок в зависимости от содержания в них жира приве­дены ниже.

Таблица 3

Массовая доля СОМО и плотность нату­ральных сливок.

Для сортировки сливок по кислотности пользуются данными таблицы 4.

Таблица 4

Титруемая кислотность сливок различных сортов, °Т

Нижний предел кислотности предусмотрен для предупрежде­ния приема сливок, фальсифицированных (добавление нейтрали­зующих веществ) по кислотности.

Микробиологические показатели для сырых сливок высшего сор­та — проба на редуктазу не ниже I класса, ориентировочное количе­ство мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор­ганизмов (МАФАнМ) не должно превышать 5 * 105 КОЕ/см3; для первого сорта — проба на редуктазу не ниже II класса, МАФАнМ — до 4 * 106 КОЕ/см3; для второго сорта — проба на редуктазу не ниже III класса, МАФАнМ — до 2 * 107 КОЕ/см3.

Для выработки всех видов масла, кроме вологодского, можно применять сливки, полученные в результате сепарирования подсырной сыворотки (подсырные сливки).

Подсырные сливки должны иметь сладковато-солоноватый вкус, допускается слабовыраженный кислый вкус, кислотность плазмы не более 30 Т. Для этого подсырные сливки немедленно после получения охлаждают до 6...8 °С . Продолжительность сбора однородной партии сливок при этой температуре не должна пре­вышать 2 сут.

1.3.           ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

Принятое на предприятие молоко сепарируют при темпера­туре 35...40 °С для получения сливок с желаемой массовой до­лей жира.

При приемке на завод сливки фильтруют для удаления механи­ческих примесей, пропуская через марлевые или лавсановые фильтры. Сливки, массовая доля жира в которых не соответствует желаемой, нормализуют. Если массовая доля жира в сливках выше желаемой, то их нормализуют, смешивая с цельным или обезжи­ренным молоком. Сливки, массовая доля жира в которых ниже желаемой, нормализуют на сепараторе-нормализаторе.

Все сливки, предназначенные для производства масла, под­вергают тепловой обработке. При необходимости исправляют пороки сливок.

Тепловая обработка. Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагре­вая сливки до 85 °С без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок ниже этой температуры не допускается. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 85...90°С, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92...95 "С. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре Ю5...110°С, чтобы продукт имел специфические вкус и запах.

При переработке сливок со слабовыраженными посторонними привкусами и запахами температуру тепловой обработки сливок повышают и устанавливают в зависимости от массовой доли влаги в масле в пределах 103...108 "С для весенне-летнего периода года и 103...115 °С для осенне-зимнего.

Исправление пороков. Для исправления пороков сливки дезодо­рируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обыч­но совмещают с тепловой обработкой.

При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро- или водораствори­мых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.

Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80 °С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разрежении 0,04...0,06 МПа и температуре 65...70 "С. Продолжительность пребывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4...5 с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95 °С, при этом устраняется невыраженный вкус, ко­торый имеется в сливках после дезодорации.

Привкусы луковый, чесночный, нефтепродуктов и некоторые другие при тепловой и вакуумной обработке сливок полностью не устраняются, так как эти пороки обусловлены наличием высоко­молекулярных соединений, образующих смеси, температура кипе­ния которых выше температуры кипения воды.

Перед переработкой на масло подсырных сливок проводят одно или двукратную замену плазмы в них путем смешивания с обезжи­ренным молоком или водой и последующего сепарирования смеси, т. е. подсырные сливки обрабатывают с целью улучшения их каче­ства и повышения термостабильности белков.

При однократной замене плазмы сливки смешивают с сырым обезжиренным молоком при температуре не выше 10 °С так, что­бы массовая доля жира в смеси не превышала 3,5 %. Полученную смесь нагревают до 35...40 °С и сепарируют. Массовую долю жира в подсырных сливках с заменой плазмы устанавливают в пределах 32...37 % при переработке сливок способами преобразования вы­сокожирных сливок и сбивания в маслоизготовителях периоди­ческого действия и 38...45 % при переработке в маслоизготовите­лях непрерывного действия.

Двукратную промывку подсырных сливок проводят при повы­шенной (25...30Т) кислотности плазмы. Для этого подсырные сливки смешивают с водой при температуре не выше 10 °С до мас­совой доли жира в смеси 3,5 %. Смесь нагревают до 30...40 °С и се­парируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обез­жиренным молоком так, как описано выше.

Подсырные сливки после замены плазмы добавляют к сливкам в количестве не более 25 % массы перерабатываемых сливок. Смесь пастеризуют при температуре 92...95 °С и направляют на выработку масла.

Способы производства масла. Технологический процесс произ­водства масла включает концентрирование жира молока, разруше­ние эмульсии жира и формирование структуры продукта с задан­ными свойствами. Различают два способа производства масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

При выработке масла способом сбивания концентрирование жи­ровой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.

При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок по влаге проводят до начала термомеханической обработки с таким расче­том, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массо­вой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки.

Для производства масла перечисленными способами существу­ют различные технологические линии.

Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет характерное оборудование. Например, в ли­нию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии произ­водства масла способом преобразования высокожирных сливок. В эту же линию включены маслоизготовители непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производ­ства масла способом сбивания. В этой линии предусматривают для преобразования высокожирных сливок в масло маслообразователи различных типов и конструкций: цилиндрические (трех-, четы­рехцилиндровые) и пластинчатые.

2.      ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК

Технология масла способом сбивания сливок предусматривает выполнение следующих последовательно осуществляемых опера­ций: 

                  приемка молока  

                  охлаждение

                  хранение

                  нагревание

                  сепариро­вание молока

                  тепловая обработка сливок

                  низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание)

                  сбивание сливок

                  про­мывка масляного зерна

                  посолка масла (только для соленого масла)

                  механическая обработка

                  ифасование и хранение масла

Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36...50 %. Такая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32...37 %.

При использовании сливок с массовой долей жира ниже ука­занных пределов уменьшается производительность оборудования и увеличиваются потери жира. Если массовая доля жира в сливках не превышает 40 %, то это не оказывает влияния на качество мас­ла, обеспечивает снижение потерь жира и увеличение производи­тельности оборудования. Однако при большей массовой доле жира в сливках замедляется отвердевание жира вследствие быстрого повышения вязкости в процессе охлаждения сливок, что необходимо учитывать при выборе режимов физического созревания.

2.1.           НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК

После тепловой обработки сливки быстро охлаждают до темпе­ратуры ниже точки отвердевания молочного жира и выдерживают определенное время (физическое созревание).

В результате физического созревания сливок отвердевает мо­лочный жир внутри жировых шариков, изменяются состояние оболочки жировых шариков и свойства сливок: устойчивость эмульсии и дисперсность жира, вязкость сливок.

Отвердевание молочного жира — основная цель низкотемпера­турной обработки сливок; оно играет важную роль в процессе маслообразования. Только при наличии отвердевшего жира при сби­вании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту.

В охлажденных сливках только часть жидкого жира переходит в твердое состояние. Отношение количества отвердевшего жира к пер­воначальному его количеству в процентах называют степенью отвер­девания жира. Каждой температуре охлаждения сливок соответствует максимально возможная степень отвердевания молочного жира. Для получения масла хорошей консистенции необходимо, чтобы степень отвердевания жира составляла не менее 30...35 %.

Степень отвердевания жира зависит от температуры охлажде­ния и продолжительности выдержки сливок при этой температуре и влияет на жирность пахты при выработке масла. Данные по вли­янию температуры охлаждения и продолжительности выдержки представлены в таблице 5.

Таблица 5

Данные по вли­янию температуры охлаждения и продолжительности выдержки