Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология производства сухих молочных консервов. 2

Министерство образования и науки РФ

Читинский институт (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Байкальский государственный университет экономики и права»

Кафедра коммерции и предпринимательства

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Основы современных технологий»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Исполнитель ----------------------- студент гр. ФК-11-1 И.В.Мартиросян

(подпись, дата)

Руководитель ---------------------- к.т.н., доцент Е.И.Крылов

(подпись, дата)

Чита, 2012

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ 4

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 5

3. ДЕФЕКТЫ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 7

3.1 Дефекты. 7

3.2 Требования к качеству сухих молочных консервов 7

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 9

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 13

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 14

ПРИЛОЖЕНИЕ 15

ВВЕДЕНИЕ

Молоко имеет большое значение в сбалансированном питании человека. Незаменимые аминокислоты в составе белков: казеина, глобулина и альбумина являются материалом построения клеток организма и антител при возникновении явления иммунитета. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкопереваримой форме делают молоко исключительно ценным продуктом, как для здоровых людей, так и страдающих некоторыми другими заболеваниями.

Однако, молоко – скоропортящийся продукт. В свежем виде может храниться охлажденным до 10º С не более 2-3 суток. Употребление молока в свежем виде при такой стойкости возможно лишь в местах его производства.

Производство молока носит сезонный и региональный характер. Несмотря на сезонность производства молока, необходимо равномерное обеспечение молоком и молочными продуктами населения крупных промышленных центров и городов в течение года. Кроме того, регионы с неразвитым молочным скотоводством не могут быть обеспечены свежим молоком, а также работающие в экстремальных условиях научные экспедиции, отдаленные стройки.

Исходя из этого, а также необходимости создания государственного резерва продовольствия и экспорта молока, необходимо часть молока консервировать.

Целью данной работы является исследование основных характеристик сухих молочных консервов и технологии их производства.

1. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Молоко — жизненно необходимый продукт питания. Однако снабжение натуральным молоком на Дальнем Севере, в длительных походах, вдали от обжитых мест, в космических полетах невозможно. Значительно ухудшается снабжение молоком городов в осенне-зимний период. И трудно пришлось бы людям во всех этих случаях, если бы не разнообразные молочные консервы. Сгущая натуральное молоко, добавляя в него сахар или подвергая его сушке или стерилизации, повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время……………………………………………………………………………………………………………………………………..
Производство молочных консервов имеет и огромное народнохозяйственное значение, так как при их производстве используются все сухие вещества молока. Одними из наиболее распространённых видов молочных консервов являются сухие молочные консервы……………………………….

Сухие молочные консервы-это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4-7%). Они обладают хорошими вкусовыми свойствами, питательны и удобны для хранения и транспортировании.

В ассортимент сухих молочных консервов входят:

Молоко цельное сухое;
Сухое цельное молоко с сахаром;
С сахаром и какао;
Сухое обезжиренное молоко;
Сухая простокваша;
Сухая пахта;
Сухая сыворотка;
Сливки сухие;
Сливки сухие с сахаром;
Молоко сухое быстрорастворимое;
Сухие смеси для мороженого;

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Сушка — процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Для сушки молочных консервов широко применяют пленочную (контактную) и распылительную (конвективную) сушку.

Молоко пленочной (контактной) сушки.

Сухое молоко пленочной сушки получают путем сушки предварительно сгущенного молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отполирована. Сгущенное молоко наносится тонким слоем (0,2—0,5 мм) на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течение 2—3 с высушивается, образуя полупрозрачную пленку. Срезанная ножами вальцов пленка измельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование.

Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.

Молоко распылительной сушки.

Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 °С высыхает за 2 с. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70—80 °С.

Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

Молоко сухое быстрорастворимое.

Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстрорастворимость — это способность продукта к повышенной растворимости. Она выражается в см³ сырого осадка, который образуется после центрифугирования восстановленного молока.

Быстрорастворимость — скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.

Особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 4—6% из сушильной башни подается в агломерационную камеру (инстантайзер), где дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7—9 и агломерируется в псевдосжиженном слое. Увлажненный агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации (укрупнении) частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в увлажненное молоко вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты). При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующаяся пленка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.

Молоко сухое быстрорастворимое имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения влаги увеличивается. К сухим молочным продуктам повышенной растворимости относятся молоко сухое цельное быстрорастворимое и молоко сухое Смоленское.

Молочные продукты сублимационной сушки.

Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сычужных сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и др.

Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры.

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Температура замораживания продукта зависит от его химического состава (содержания Сахаров, кислот). Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от —10 до —20 "С. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый — удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 ч. Второй — досушивание наиболее прочно связанной влаги при температуре от 30 до 45 °С в течение 3—4 ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.

Продукты сублимационной сушки имеют объемную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, а продолжительность восстановления — не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 11—12 мес. При температуре от 1 до 5 ⁰С срок хранения увеличивается до 20 мес.

Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и 20-минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.

3. ДЕФЕКТЫ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

3.1 Дефекты.

Дефекты сухих молочных продуктов

Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:

1. прогоркание - возникает в результате окисления жира;

2. комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

3. неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений;

3.2 Требования к качеству сухих молочных консервов

Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям ГОСТа и технических условий. Контролируют его прежде всего по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, индекс растворимости, содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.

Физико-химические показатели основных видов сухих молочных продуктов, соответствующие требованиям стандартов:

Таблица 3.1

Физико-химические показатели основных видов сухих молочных консервов¹

Наименование продукта	Массовая доля, %		Кислотность	Индекс растворимости, см³ сырого остатка
Наименование продукта	Влаги	Жира	Кислотность	Индекс растворимости, см³ сырого остатка
Молоко сухое цельное 20%-й жирности	4	20	21	0,3 0,4
Молоко сухое цельное 25%-й жирности	4	25	17	0,1
Молоко сухое Домашнее	4	15	20	0,2
Молоко сухое обезжиренное	4-7	-	21	0,2-1,5
Сливки сухие	4	42	20	0,2-0,6
Сливки сухие высокожирные	2	75	65	-
Продукты сухие кисломолочные	4	25	25	0,3
Молоко сухое цельное быстрорастворимое	4	25	19	0,2

Таблица 3.2

Пищевая ценность основных видов молочных консервов²

Наименование продукта	Массовая доля основных веществ в 100г продукта, г
Наименование продукта	Вода	Белок	Жиры	Лактоза	Сахароза	Зола
Молоко коровье цельное сухое	4,0	25,6	25,0	39,4	-	6,0
Молоко коровье обезжиренное сухое	4,0	37,9	1,0	50,3	-	6,8
Молоко сухое Смоленское	4,0	32,0	15,0	42,8	-	6,0
Сливки сухие	4,0	23,0	42,7	26,3	10,0	4,0
Сливки сухие с сахаром	4,0	17,0	44,7	20,6	10,0	3,7
Сливки сухие высокожирные	2,0	10,0	75,0	10,0	-	3,0

На качество и сохраняемость сухих молочных продуктов кроме сырья влияют условия их производства. Так, если сгущенное молоко перед сушкой было гомогенизировано, то сухое цельное молоко содержит в 10 раз меньше свободного жира. Охлаждение сухого продукта в крупной таре — длительный процесс, поэтому при температурах, превышающих точку плавления молочного жира, происходит ухудшение качества продукта вследствие интенсивного окисления молочного жира.

Нарушение температурного режима сушки приводит к перегоранию частиц, сильному обезвоживанию и, как следствие, к необратимым изменениям белков молока, снижению растворимости и окислению молочного жира за счет увеличения содержания свободного жира. Повышение температуры хранения сухих молочных продуктов способствует ускорению реакции окисления и образования меланоидинов. Дефектами сухих молочных консервов так же являются салистый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.

Продолжительность хранения сухих молочных продуктов зависит от температуры и относительной влажности воздуха. Сроки хранения основных видов сухих молочных консервов в металлической таре при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% составляют 8 мес.

Для сухих молочных продуктов общим показателем прогнозирования стойкости является герметичность тары. При сохранении герметичности исключается увлажнение продукта, обеспечивается его длительное хранение. Стойкость сухих молочных продуктов к окислению определяется количеством свободного жира. Если показатель свободного жира не более 1,5%, то окислительной порчи жира и изменения вкуса в рекомендуемые сроки хранения не произойдет.

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Сухие молочные консервы упаковывают в жестяные, картонно-металлические банки с герметической укупорко1 массой нетто 250, 500, 1000 г.

На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения. В верхнем ряду: М-(индекс молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду - дату изготовления (число, месяц, год - по два знака, разделенных точками). Например, сухие молочные консервы под ассортиментным номером 77, выработанные 16 января 2007 г. во вторую смену заводом № 21, должны иметь следующую маркировку: верхний ряд – М21772; нижний ряд – 16. 01.07

Хранят сухие молочные консервы при температуре от 0 до 10⁰С и относительной влажности 75% в герметичной упаковке до 8 мес., в негерметичной таре – не более 3 мес.

Таблица 4.1

Нормы расхода тары на упаковку сухих молочных продуктов

N п/п	Наименование тары	N ГОСТов	Наименование сухих молочных продуктов
N п/п	Наименование тары	N ГОСТов	молоко сухое цельное, концентраты пищевые	сливки сухие	сливки сухие высокожирные	сметана сухая	простокваша сухая	сухие смеси для мороженого	молоко сухое обезжиренное
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1.	Банки комбинированные N 13	ГОСТ 12120-82	4016	4016	-	-	4016	4016	-
2. 3.	Банки металлические со съемной крышкой N 9 Пачки картонные вместимостью:	ГОСТ 12120-82 ГОСТ 6420-73	2008	2008	2008	2008	2008	2008	2008
	250 г		4200	4200	-	-	4200	4200	4200
	400 г		2600	2600	-	-	2600	2600	2600
	500 - 600 г		2100 -	2100 -	-	-	2100 -	2100 -	2100 -
			1750	1750			1750	1750	1750
4.	Бочки фанерно-штампованные деревянные <1>	ГОСТ 5958-79	33,4	33,4	33,4	-	-	33,4	33,4
5.	Мешки бумажные открытые <2>	ГОСТ 2226-75	45,0	45,0	45,0	45,0	-	36,0 <2>	45,0
6. 7.	Картонно-навивные барабаны <3> Ящики дощатые <4>:	ГОСТ 17065-77 ГОСТ 13358-84	33,4	33,4	-	-	-	33,4	33,4
	N 10 по 24 банки N 9		83,4	83,4	83,4	-	83,4	83,4	83,4
8.	N 16 по 48 банок N 13 Ящики из гофрированного картона:	ГОСТ 13516-86	83,4	83,4	-	-	83,4	83,4	83,4
	N 43 по 40 банок N 13		100,0	100,0	-	-	100,0	100,0	100,0
	N 53 по 24 банки N 9		83,4	83,4	83,4	83,4	83,4	83,4	83,4
	N 17 по 40 пачек вместимостью 250 г	ГОСТ 13513-86	100,0	100,0	-	-	100,0	100,0	100,0
	N 17 по 40 пачек вместимостью 400 г		62,5	62,5	-	-	62,5	62,5	62,5
	-"-вместимостью 500 г		50,0	50,0	-	-	50,0	50,0	50,0
	-"-вместимостью 600 г		41,7	41,7	-	-	41,7	41,7	41,7
	по 54 пачки вместимостью 250 г		74,1	74,1	-	-	74,1	74,1	74,1
	по 60 пачек вместимостью 250 г		66,7	66,7	-	-	66,7	66,7	66,7

Примечания:

1. Норма расхода бочек фанерно-штампованных определена при упаковывании сухих продуктов по 30 кг. При другой массе продукта в бочке норма расхода пересчитывается.

2. Норма расхода мешков определена при упаковывании сухих смесей для мороженого по 28 кг.

Норма расхода крафт-мешков для основы и пломбира домашнего для перефасовки составляет 22 шт./т.

В случае отправки продукции на экспорт количество мешков бумажных увеличивается на 0,2 шт./т.

3. Норма расхода картонно-навивных барабанов установлена при упаковывании сухих продуктов по 30 кг. При другой массе продукта в барабане норма расхода пересчитывается.

4. Норма расхода ящиков на упаковку сухого молока и сухих молочных продуктов составляет:

Таблица 4.2

N п/п	N банки	Кол-во банок в ящике, шт.	Номер ящика	Норма расхода ящиков на 1 т				Наименование продукта (шифр графы)
N п/п	N банки	Кол-во банок в ящике, шт.	Номер ящика	шт.	куб. м	с обечайкой, кв. м	без обечайки, кв. м	Наименование продукта (шифр графы)
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Ящики дощатые
1.	9	24	10	83,4	0,600	-	-	04
2.	9	24	10	83,4	0,600	-	-	05, 06
3.	9	24	10	83,4	0,600	-	-	08, 09, 10
4.	13	48	16	83,4	0,600	-	-	04
5.	13	48	16	83,4	0,600	-	-	05
6.	13	48	16	83,4	0,600	-	-	08
7.	13	48	16	83,4	0,600	-	-	09, 10
Ящики из гофрированного картона
8.	9	24	53	83,4	-	114,0	74,7	04
9.	9	24	53	83,4	-	114,0	74,7	05
10.	9	24	53	83,4	-	114,0	74,7	06
11.	9	24	53	83,4	-	114,0	74,7	07
12.	9	24	53	83,4	-	114,0	74,7	08, 09, 10
13.	13	40	43	100,0	-	125,1	81,6	04
14.	13	40	43	100,0	-	125,1	81,6	05
15.	13	40	43	100,0	-	125,1	81,6	08
16.	13	40	43	100,0	-	125,1	81,6	09, 10

Норма расхода ящиков из гофрированного картона на упаковку 1 тонны молочных продуктов в пачки:

Таблица 4.3

N п/п	N пачки	Вместимость в пачку, г	Кол-во пачек в ящике, шт.	Номер ящика	Номер расхода		Наименование продукта (шифр графы)
N п/п	N пачки	Вместимость в пачку, г	Кол-во пачек в ящике, шт.	Номер ящика	ящиков, шт.	без обечайки, кв. м	Наименование продукта (шифр графы)
1	2	3	4	5	6	7	8
1.	44	250	40	17	100,0	110,0	04
2.	44	250	40	17	100,0	110,0	05
3.	44	250	40	17	100,0	110,0	08, 09, 10
4.	44	400	40	17	62,5	68,8	04
5.	44	400	40	17	62,5	68,8	05
6.	44	400	40	17	62,5	68,8	08, 09, 10
7.	44	600	40	17	41,7	45,9	04
8.	44	600	40	17	41,7	45,9	05
9.	44	600	40	17	41,7	45,9	08
10.	44	500	40	17	50,0	55,0	04
11.	44	500	40	17	50,0	55,0	05
12.	44	500	40	17	50,0	55,0	08, 09, 10
13.		250	54		74,1	81,5	04
14.		250	54		74,1	81,5	05
15.		250	54		74,1	81,5	08
16.		250	60		66,7	73,4	04
17.		250	60		66,7	73,4	05
18.		250	60		66,7	73,4	08

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе были освещены основные характеристики сухих молочных консервов - потребительские свойства, состав, пищевая и биологическая ценность, классификация и свойства, особенности хранения, маркировки, упаковки и транспортировки. Рассмотрены основные показатели качества молока и способы их определения: органолептические, физико-химические.

Производство сухих молочных консервов имеет большой ассортимент своей продукции. Следовательно, данное производство является перспективным развитием не только крупных городов, но так же и малых населённых пунктов, в которых ведущей отраслью сельскохозяйственного производства является разведение крупного и мелкого рогатого скота, так как большая часть сырья на крупные городские предприятия поступает именно оттуда…………………………………………………….

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1       ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу [Текст]. – введ. 01.01.1987. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2009. – 10 с.

2       ГОСТ 12120-82 Банки металлические и комбинированные. Технические условия [Текст]. – введ. 01.01.1983. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1998. – 11 с.

3      ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка [Текст]. – введ. 01.01.1980. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2009. – 7 с.

4      Новикова, А. М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст] / А. М. Новикова; Академия ИРПО. – М.: 2000. – 182с.

5      Орлов, Г. Б. Металлическая потребительская упаковка // Тара и упаковка [Текст] / Г. Б. Орлов; ЗАО Центрополиграф. – М.: 2000. – 124с.

6   Справочник товароведа [Текст] / Справочник товароведа; Экономика. - М.: 1997. – 69с.

7   Справочник товароведа продовольственных товаров [Текст] / Справочник товароведа продовольственных товаров; Экономика. - М.: 1981. – 859с.

8   Твердохлеб, Г. В. Технология   молока   и молочных продуктов [Текст] / Г. В. Твердохлеб; «Агропромиздат». - М.: 2001. – 262с.

9   Российский рынок молочных консервов [Электронный ресурс] / электрон. журнал. - RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE. - Режим доступа: http://661.vps.agava.net/news.php?view=123420

10   Молочные консервы [Электронный ресурс] / электрон. журнал. – Магазины России. - Режим доступа: http://russiashops.ru/molochnye-konservy

Технология производства сухих молочных консервов. 2 📙 Реферат → 🆔 279938