Тестирование и подготовка экспертов-дегустаторов

	МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения Кафедра: технологии и товароведения пищевых продуктов животного  происхождения и коммерции	Реферат
		Лист  27  /

 

 

Реферат

По дисциплине:

«Сенсорный анализ продуктов животного происхождения»

                                                    На тему:

«Тестирование и подготовка экспертов-дегустаторов»

 

 

 

 

Выполнил студент

5 курса 3 группы

очной формы обучения

Факультета ТЭС

Хлистун Н.Г.

Проверила:

Меркулова А.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2013

 

Введение……………………………………………………………………….…3

1.Оценка  сенсорных способностей дегустаторов………………………4-5

1.1Оценка  чувствительности вкуса………………………………………..5-6

1.2 Оценка чувствительности  обоняния……………………………….…6-7

  1.3 Оценка объема вкусового  словаря дегустатора…………………..7-9

2 Факторы, влияющие на работу  дегустаторов

2.1 Индивидуальные особенности  дегустаторов………………………9-14

3.Проведение отбора дегустаторов…………………………………….14-15

3.1Отбор дегустаторов  по некомпенсируемым  показателям…......15-19

3.2 Отбор дегустаторов  по свойствам, полезным в профдеятельности (дополнительные)……………………………………………………….…19-20

4.Обучение дегустаторов………………………………………………...20-22

5.Повышение квалификации дегустаторов……………………………22-25

Заключение……………………………………………………………………..26

Список использованной литературы…………………………………….…27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

        «О вкусах  не спорят» - афоризм всем знакомый. Однако мало кто знает, что  выражение это пришло к нам  из Древнего Рима. Полная ее  версия «Degustibus non est disputandum» звучит  следующим образом: с дегустатором  о вкусах не спорят.Дегустатор  – это специалист, который знает  все о дегустируемом продукте: его состав, цвет и вкус, страну  изготовления, срок годности, технологию  производства. Кажется, дегустаторы  самые счастливые люди на свете. Они первыми вкушают новые  сорта сыра, шоколада, чая, кофе, кондитерских  и многих других видов изделий. Определяют качество крепких  напитков, дорогих сигар. Но к  дегустатору предъявляют особые  требования: в жизни ему запрещается  употреблять крепкие напитки, курить, есть очень острые, соленые и  приторно сладкие продукты, пить  кофе. Кроме того, дегустаторы не  пользуются парфюмом, так как  посторонний запах мешает в  работе.

Дегустатор проводит органолептическую оценку качества образцов продукции. Такая оценка состоит из нескольких стадий: зрительное восприятие, обоняние, вкусовой анализ. Специалист на глаз оценивает цвет,прозрачность, вязкость и многие другие параметры продукта. Если у дегустатора хорошо развито чувство обоняния, он может обойтись без зрительного и вкусового анализа. Так, по запаху можно определить качество, дату и место изготовления, составные ингредиенты, технологию производства. Как правило, изучение вкуса продукта является подтверждением результатов зрительного и обонятельного анализов. Также в обязанности дегустатора входит оценка внешнего вида товара: упаковки, оформления. Он же разрабатывает системы дегустационной оценки, участвует как эксперт в судебных разбирательствах.

 

1 Оценка сенсорных способностей  дегустаторов

Согласно ISO 8586, профессиональные дегустаторы бывают 2-х типов: «эксперты» и «специализированные эксперты».

Экспертом называют того, кто уже продемонстрировал особую остроту восприятия в работе комиссии, выработал хорошую память, что позволяет ему высказывать самостоятельно достоверные суждения.

Специализированный эксперт - специалист, который обладает навыками работы в конкретной области, знает свойства оцениваемого продукта или структуру, может интерпретировать данные сенсорного анализа и самостоятельно делать заключения и выводы в отношении исходного сырья и основных компонентов, особенностей производства и  продукта.Недопустимо, чтобы в ответственных дегустациях принимали участие дегустаторы с непроверенной чувствительностью обоняния, вкуса и сенсорной памятью.Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов установленным требованиям проводится по следующим показателям:

— сенсорная чувствительность;

— порог чувствительности;

— порог распознаваемости;

— порог разницы;

— сенсорная память;

— сенсорный минимум;

 

— оценка чувствительности вкуса;

— оценка чувствительности обоняния.

Сенсорная чувствительность - способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Чем меньше эта концентрация вещества, тем ниже порог чувствительности дегустатора.

Порог распознавания — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно определить. Порог разницы - минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. Сенсорная память — способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений.

Сенсорный минимум - минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

1.1 Оценка чувствительности  вкуса

Проверку сенсорной чувствительности по распознаванию основных типов вкуса проводят на модельных растворах химически чистых веществ:

• сладкий — 1 % раствор сахарозы;
• соленый - 0,4 % раствор хлористого натрия;
• кислый — 0,05 % раствор винной кислоты;
• горький - 0,5 % раствор сульфата магния.

 

Для опробования наливают в  по 3-5 куб. см раствора. Всего готовят 9 проб: по 2 бокала с любыми 3-мя растворами и 3 бокала с 4-м раствором. Испытуемый не должен знать очередность подачи проб. Между пробами делают 1-2-минутный перерыв, обязательно ополаскивают рот чистой водой. При семи и более правильных ответах кандидата в дегустаторы рекомендуют для выполнения следующих тестовых задач. Для определения пороговой чувствительности к основным вкусовым ощущениям оценщику предлагают пробовать серию растворов возрастающей концентрации. Каждая серия состоит из 12 растворов.

Концентрацию считают обнаруженной, если в трех сравнениях опознан исследуемый раствор. В каждой тройке растворов 2 являются растворителями, один - исследуемым. Вкусовую память оценивают по способности определять интенсивность и качество вкусовых ощущений. Кандидату в дегустаторы предлагают пробовать 6-7 растворов и просят расставить их по возрастанию концентрации вкусового вещества.

1.2 Оценка чувствительности  обоняния

При определении способности распознавать запахи для выполнения тестовых задач готовят стандартные растворы индивидуальных веществ. Вещества подают для опробования в широкогорлых колбах с притертыми пробками по 25 мл жидкости при 20 °С. Колбы открывают на 5-8 с только на время определения запаха.Испытуемому предлагают ознакомиться с запахом какого-либо вещества. Затем этот запах просят опознать в 3-х различных контрастных пробах, одна из которых идентична опытной. Правильное выполнение 5 задач из 6

 

свидетельствует о способности испытуемого опознавать различные запахи. Испытуемому предлагают расставить по силе запаха 5-7 растворов разной концентрации. Для оценки способности запоминать запахи испытуемому дают ознакомиться с запахом одной пробы, которую затем необходимо опознать среди 6-7 различных веществ. Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводиться периодически, не реже 1 раза в год. Из специально обученных и/или проверенных экспертов, которые должны отвечать общим и дополнительным требованиям, предъявляемых к ним, формируются дегустационные комиссии. При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их:

— компетентность;

— независимость;

— объективность;

— опыт работы;

1.3 Оценка объема вкусового  словаря дегустатора

Объем вкусового словаря дегустатора – количество специфических слов, которые дегустатор знает и использует при описании вкуса оцениваемого продукта к моменту проведения отбора.

Суть эксперимента: дегустатор должен тщательно следить за вкусовыми ощущениями, возникающими при оценке качества 10 проб различных по наименованию продуктов.

Все испытуемые, проходящие это испытание, должны оценивать одинаковые наборы 10 проб разного наименования. За

 

индивидуальный индекс объема словаря принимается средняя арифметическая несовпадающих слов, используемых дегустатором для описания вкусового свойства. Ответы заносят в карту опроса.

Уровень образования на объем вкусового словаря дегустатора не влияет, также как и пол дегустатора.

Завершающим этапом отбора дегустаторов (после определения некомпенсируемых способностей и свойств, полезных в его деятельности) является расчет интегральной оценки компетентности дегустатора.

Числовое значение компетентности дегустатора вычисляется как сумма уровней всех измеренных при отборе профессионально важных качеств дегустатора и обозначается буквой К.

Диагностические значения компетентности (К) дегустаторов

Диагностические значения К	Оценка уровня К
больше 59 59-38 37-28 27-17	4-й уровень (отличный) 3-й уровень (хороший) 2-й уровень (удовлетворительный) 1-й уровень (плохой)

 

Дегустаторам с 4,-м, 3-м и 2-м уровнями компетентности присваивается право решающего голоса при работе в дегустационной комиссии. Дегустаторы с 1-м уровнем компетентности получают право совещательного голоса.

Дегустаторы с решающим правом голоса могут решать любые задачи,  связанные с органолептической оценкой качества пищевых продуктов. Самые трудные задачи рекомендуется решать дегустаторам  с 4-м и 3-м уровнями компетентности.

 

 

Дегустаторы с совещательным голосом получают право присутствовать при заседаниях дегустационной комиссии с целью ознакомления с условиями её работы, получения информации о качестве оцениваемых продуктов. Эти дегустаторы могут проводить опробирование продуктов, но их оценки не должны учитываться при подсчете средних значений оценок качества пищевых продуктов, дегустируемых комиссией.

Дегустаторам, прошедшим отбор и у которых рассчитаны коэффициенты компетентности, выдают диплом (свидетельство) дегустатора.

2 Факторы, влияющие на  работу дегустаторов

2.1 Индивидуальные особенности  дегустаторов.

Дегустаторы с высоким уровнем компетентности характеризуются:

1. Тенденцией давать более строгие оценки качеству пищевых продуктов;
2. Более высокой надежностью (воспроизводимостью) органолептических оценок;
3. Обладают большим арсеналом вкусовых терминов, что позволяет им многосторонне описать вкус оцениваемых продуктов;
4. Меньшей силой конформных реакций, т.е. их суждения более независимы.

Согласно данным эксперимента, в котором применялись тесты Айзенка Кэттела дегустаторы

- с высокой вкусовой чувствительностью отличаются следующими  особенностями: более интеллигентны и самоуверенны, менее напряжены (фрукстированы);

 

 

- с высокой обонятельной чувствительностью  имеют развитое воображение и  склонны к самонаблюдению;

- чувственные к хинину, называют  более длинный список продуктов, которые считают неприятными  для себя и ввиду этого не  могут их объективно оценить;

- с повышенной чувствительностью  к горькому вкусу характеризуются  сосредоточенностью в работе  и даже при желании не могут  легко входить в контакт с  другими членами комиссии;

- с тонким и хрупким строением  тела (лептосомики) имеют антипатию  к хинину и 6-n-пропилтиоурацилу в отличие от полных, рыхлых и приземистых пикников, которые не имеют чувствительности к этим веществам;

- высокие значения рН слюны  коррелируют с восприимчивостью  дегустатора не только к горьким  растворам, но и его восприимчивостью  к горечи пищевых продуктов. После  дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает  её щелочность;

- в группах с низкими социальным  статусом и культурным уровнем  наблюдались высокие пороги распознавания  основных вкусов.

Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы;

- предполагается, что генетически  предопределен вкус к горьким  веществам. Люди, не чувствительные  к этим веществам, плохо воспринимают  и остальные вкусы.

 

 

 

 

Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще всего встречаются среди европейцев и лишь 6-10%  таких расстройств наблюдается у негров Африки;

- на вкусовую  чувствительность  влияют заболевания, поэтому при  отборе дегустатора в анкету  включаются вопросы о его здоровье, пищевых запретах и особенностях  диеты:

• повреждение языка приводит к снижению чувствительности к соленому и сладкому;
• восприятие кислого и горького ухудшается при ношении протезов зубов верхней челюсти, когда верхнее небо закрыто;
• плохая чувствительность у людей с высоким сводом неба;
• у больных диабетом вкусовая чувствительность нормальная, но обоняние отчетливо снижается;

- пол  и курение на пороги  идентификации основных вкусов  по одним данным не обнаружены, по другим -  незначительно отличаются;

- с возрастом снижаются пороги  к основным вкусам.

 

Организаторам работы дегустационной комиссии следует учитывать физиологические особенности анализаторов человека. К ним относят адаптацию и усталость от сенсорной нагрузки.

Адаптация – эффект понижения чувствительности при длительном воздействии на него соответствующего раздражителя. Явление адаптации исчезает после устранения раздражителя.

Например, ухудшалась чувствительность солености ветчины, если перед этим дегустировались копченые колбасы.

 

 

 

Адаптация к запахам выражена более отчетливо. Так люди не ощущают запаха своей одежды, жилья и тела.

Время восстановления чувствительности после адаптации зависит от концентрации и вкусового (запахового) качества вещества. Наибольшее время требуется для восстановления чувствительности после адаптации к горьким веществам.

Явление адаптации вкусового и обонятельного анализаторов следует отличать от сенсорной перегрузки, приводящей к усталости. Усталость наблюдается при анализе большого числа проб (от 30 до 50 и более).

Часто между вкусовыми веществами наблюдается эффект перекрестного усиления, который противоположен явлению адаптации: действие на язык вещества одного вкуса усиливает вкус другого (например, кислый вкус усиливает вкус сладкого вещества).

Синэстезия (соощущение) – возникновение побочных ощущений или увеличение чувствительности при действии не свойственных этим ощущениям раздражителей. Синэстезия может быть нескольких видов:

1. Фотизм – возникновение зрительных образов под действием не соответствующих им раздражителей (возникновение цветовых ощущений под действием музыки);
2. Фонизм – возникновение слуховых ощущений под действием не свойственных раздражителей (световые раздражители могут вызвать побочные слуховые ощущения)

 

 

 

 

 

Сенсабилизация – стойкое повышение чувствительности, вызываемое многократным действием слабых по силе раздражителей, наносимых одним за другим через определенные промежутки времени.

Исследования по сенсибилизации вкусовой и обонятельной чувствительности почти отсутствуют, хотя встречаются довольно часто. Например, у дегустаторов в связи с профилем дегустируемых продуктов можно наблюдать повышенную чувствительность к определенным химическим веществам.

• индивидуальные особенности дегустатора (характеристики чувствительности и адаптации; особенности восприятия: сенсорные доминанты; особенности внимания; особенности мышления; особенности памяти);
• особенности личности дегустатора (мотивация, ожидание, комфортность, влияние авторитета; познавательная активность; интра-экстраверсия);
• состояние дегустатора (голод, жажда, здоровье, эмоциональное состояние);
• объективные
• рабочее место дегустатора (влияние шума, запаха; освещенность; вентиляция; влажность; температура; цветовой фон помещения и мебели);
• особенности пищевых продуктов (контрастность образцов; специфические  свойства образца; положение образца в серии; монотонность свойств серии образцов);
• организация рабочего места (дегустационная нагрузка; точность инструкции; размерность шкалы; порядок подачи образцов; дополнительные стимулы и информация; форма обсуждения оценок).

 

3 Проведение отбора дегустаторов

Оценка органолептических свойств включает шесть стадий:

1. Восприятие,
2. Осознание,
3. Фиксирование,
4. Запоминание,
5. Воспроизведение,

6. Собственно оценка.

 

Психологический отбор – допуск людей к какому-либо определенному виду деятельности на основе оценки их способностей. К таким способностям относят:

чувствительность анализатора, внимание, память, мыслительные, речевые мотивы поведения, отношение к себе, к другим людям, коммуникабельность.

Способности, обеспечивающие успешное овладение деятельностью, называют профессионально важными качествами (способностями) (ПВК).

К некомпенсируемым свойствам дегустаторов относят  распознавательные и различительные пороги вкусовой, обонятельной, цветовой чувствительности, мера надежности дегустатора.

К свойствам, полезным в деятельности дегустатора, относят: объем вкусовых терминов, необходимых для описания ощущений; сила конформных реакций.

Разработана единая шкала количественной оценки уровней развитости вышеперечисленных свойств. Теоретической основой получения критериев количественной оценки уровней развитости

 

измеряемых свойств послужила идея Б.Г.Ананьева о способе стандартизации психодиагностических методов с применением статистической обработки данных по методу квартелей ("кварт", с латинского – четверть, четвертая часть). Метод сводится к оценке места, которое занимает испытуемый в обследуемой выборке по измеряемому свойству.

Предложенный метод оценки уровней ПВК дает возможность сравнить результаты отбора дегустаторов, проведенных в различных регионах страны.

 

3.1Отбор дегустаторов  по некомпенсируемым показателям

Приводимые ниже диагностические критерии отбора не зависят от пола, возраста дегустатора, стажа его работы в дегустационной комиссии, фактора курения, без учета специфики дегустационной комиссии.

Измерение пороговых величин происходит в обстановке крайней ориентации на успех. Ориентация на успех – это мощный критерий, которому подчинено все поведение дегустатора. Поэтому, для того, чтобы контролировать и стабилизировать его поведение при измерениях ПВК, вводят приемы:

1. Настройку анализаторов - изменение чувствительности анализатора под влиянием мотивации испытуемого в зависимости от его навыков к работе с раздражителями данного диапазона или в зависимости от степени осознания,понятности инструкции . Настройка вводится при измерении каждого ПВК.Все это снижает влияние случайных помех на результаты отбора, повышает воспроизводимость и надежность результатов;

 

2. Инструктирование перед решением задач. Требования к инструкциям следующие:

• понятность  - текст её доступен для понимания испытуемым цели и приемов решения задач;
• самостоятельность – обеспечивает самостоятельность решения задач;
• однозначность – обеспечивает однозначное поведение испытуемых в случае сомнений;

3. Лимитированное время решения задач.

Из некомпенсируемых показателей профпригодности следует обращать внимание на противопоказания, которые снижают эффективность работы. Для дегустационной деятельности такими противопоказаниями являются физиологические и психологические расстройства вкусовой, обонятельной чувствительности и цветового зрения.

Вкусовые расстройства

 Агнозия - отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Гипогнозия - пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым

веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Гипергнозия - необычно высокая вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Парагнозия - извращенная способность ощущать вкус, несвойственный данному веществу или группе веществ.

Помимо этих расстройств в психологических исследованиях обнаружено явление неправильного применения прилагательных "соленый", "кислый" и "горький". Наиболее часты ошибки в названии кислого вкуса – горький, горького вкуса – соленый. Такие нарушения

 

встречаются достаточно часто и могут колебаться в пределах 25-35% обследуемых лиц. Эти ошибки исчезают после обучения испытуемых стандартам, хотя результат обучения меняется с течением

времени. При исследовании указанного феномена пользуются растворами с четко выраженным вкусом соленого, кислого, горького, сладкого.

Обонятельные расстройства.                                                                          Аносмия - отсутствие обонятельной чувствительности ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.                                    Гиперосмия - необычайно высокая обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.Гипосмия - пониженная  обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ. Паросмия - извращенная способность ощущать запах, несвойственный данному веществу или группе веществ.                                                                                        К клиническим нарушениям цветового зрения для дегустаторов является дальтонизм - полная или частичная цветовая слепота (агнозия).

При подготовке проб, испытуемых на вкус и запах,  их готовят на дистиллированной воде. Для приготовления растворов, выражающих основные вкусы, используют следующие химические вещества: натрия хлорид – соленый раствор, винная кислота – кислый раствор, сахароза – сладкий раствор, солянокислый хинин – горький раствор.

Для приготовления растворов, выражающих основные запахи, используют следующие химические вещества: этанол ректификат –

 

 

 

запах спирта, уксусная кислота – запах уксуса, мятное масло – запах мяты, тимол – запах тимола.

Наличие или отсутствие дальтонизма проверяется, как правило, с помощью специально разработанных полихроматических таблиц. В отечественных медицинских клинических исследованиях применяются полихроматические таблицы Е.Б.Рабкина (1962г.).

Для определения воспроизводимости проводят органолептическую оценку качества проб в два тура. 

Первый тур оценивания рекомендуется проводить утром, второй – через 3-4 ч после окончания первого. Во втором туре сохраняют порядок предъявления проб,принятый в первом туре. Для регистрации ответов используются 2 карты (для каждого тура в отдельности).

Наборы десяти проб должны содержать образцы одного наименования, как в первом, так и во втором туре. Например, испытуемые могут оценивать яблочный сок разных производителей. Можно использовать вкусовые добавки для получения большего разнообразия.

При определении воспроизводимости используют продукты, качество которых не должно изменяться  после 3-4 ч хранения в стабильных, неизменных условиях.

Оценивание качества проб проводят по 10-балльней шкале:

- очень высокое     10-9;

- высокое      8-7;

- удовлетворительное   6-5;

- плохое      4-3;

- очень плохое     2-1.

 

3.2 Отбор дегустаторов  по свойствам, полезным в профдеятельности (дополнительные)

 

Измерение и оценка силы конформных реакций дегустаторов

Конформизм – это эффект навязанного суждения, внешнего и внутреннего  согласия с группой или другим лицом, без переживания внутреннего конфликта или с переживанием его; часто интерпретируется как подражательность, нежелательность выделения из группы. Понятие конформизм означает приспособленчество, пассивное принятие господствующих мнений.

Суть эксперимента: испытуемые оценивают качество вкуса и аромата 10 проб продукта разного ассортимента.После подсчета арифметических средних оценок всей группы будет произведено сравнение оценок каждого дегустатора с полученными данными. В случае большого расхождения индивидуальных оценок от средних индивидуальных оценки необходимо исправить в соответствующую сторону: повысить или снизить с целью достижения согласованного мнения группы о качестве проб. Исследователь выбирает 4 подходящие оценки качества из 10 у каждого испытуемого и, оказывая нажим  на последнего, заставляет оценки максимально повысить, 2 другие – максимально понизить, апеллируя к фиктивному групповому мнению.

Органолептическое оценивание проб проводится одновременно со всеми испытуемыми, конформная же часть эксперимента – с каждым испытуемым в отдельности без посторонних лиц.

Сила конформных реакций дегустаторов оценивается по следующей шкале:

 

1 – часть или все реакции  сильно конформны;