Товароведение молока

      СОДЕРЖАНИЕ 

      Введение………………………………………….………………………..2

          1.1 Химический состав и пищевая ценность молока…………..…….... 3

      1.2 Оценка качества………………………………………………………7

      1.3 Основные свойства молока, их характеристика…….………….…...8

      1.4Факторы,  влияющие на качество молока…………………………….14

      1.4.1 Факторы, формирующие качество молока-сырья……….14

      1.4.2 Влияние технологического процесса  производства 

        на качество молока.………….……………………… ……………19

      1.4.3 Влияние сохраняющих факторов на качество молока……22

1.5 Классификация  молока и его характеристика…….……..……….23

1.6 Пороки  молока, причины их вызывающие  и меры 

предупреждения…………………………………………………………..27

1.7 Хранение, транспортирование, упаковка и  маркировка…………29 

Заключение……………………………………………………………...31

Список  использованных источников………………………………….32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     С каждым годом увеличивается объем  потребления молока. Молочные продукты популярны в России у всех категорий  населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального  достатка. Являясь продуктом повседневного  спроса, молоко и молочные продукты составляют  16% минимальной стоимости  потребительской корзины трудового  населения РФ. На молоко приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской  корзины. В I полугодии 2010 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.

     Молоко  содержит все без исключения питательные  вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

     Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

     Овечье  молоко по сравнению с коровьим более  чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров.  Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем. Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса. 

     1.1 Химический состав, пищевая и биологическая  ценность молока

     Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

     Молоко  улучшает соотношение составных  частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого  организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, витамины) в легкоперевариваемой  форме, при этом соотношение питательных  веществ в молоке является оптимальным  для удовлетворения потребности  организма в них.

         Важнейшей составной частью молока являются белки, общее количество которых составляет в коровьем молоке в среднем 3,2 % (2,7 % — казеин и 0,5 % — сывороточные белки — альбумины и глобулины). Пол-литра молока — это почти 1/з суточной потребности человека в животном белке. Молочные белки по сбалансированности аминокислот и усвояемости относятся к наиболее ценным. У них практически нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность. Правда, имеет место некоторый дефицит серосодержащих аминокислот (в основном цистина) в казеине, но зато ими богаты сывороточные белки молока, которые характеризуются высоким содержанием двух других наиболее дефицитных аминокислот — лизина и триптофана, часто недостающих в рационах питания человека. Белки молока под воздействием вырабатывающихся в желудке соляной кислоты и пищеварительных ферментов свертываются мелкими хлопьями, что значительно облегчает их переваривание и усвоение. Особенно хорошо усваиваются сывороточные белки. Усвояемость белков молока составляет 96—98%. Нужно отметить, что именно сывороточные белки являются носителями специальных защитных факторов — иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.

     Из  казеинов в процессе переваривания  образуются физиологически активные пептиды, один из которых, так называемый казеиновый гликомакропептид, угнетает желудочную секрецию и моторику. В процессе переваривания коровьего молока могут освобождаться пептиды с опиоподобной (наркотической) активностью (казоморфины), которые оказывают регуляторное влияние на мозговое кровообращение. Из коровьего казеина выделены вещества, снижающие кровяное давление, поэтому молоко, молочные продукты и блюда из них применяются в комплексном лечении ишемической болезни сердца, атеросклероза венечных, мозговых, периферических сосудов, гипертонической болезни II—III стадии. Кроме того, выделенные из казеина молока пищевые пептиды можно использовать как перспективные лекарственные средства для лечения гастродуоденальной патологии, связанной с гиперфункцией желудка, для ослабления чувства голода и как антистрессовые препараты. Однако имеются научные данные о том, что казеин молока увеличивает содержание холестерина в крови и способствует атеросклерозу. Поэтому злоупотреблять молочными продуктами, в особенности обезжиренным творогом, состоящим почти из чистого казеина, не стоит.

     По  сравнению с другими жирами животного  происхождения жир молока лучше  усваивается в организме человека, чему способствует относительно низкая температура его плавление (28— 33 °С) и тонкодисперсное состояние. Перевариваемость молочного жира составляет 97—99%. Он содержит сравнительно мало незаменимых  полиненасыщенных жирных кислот, но при  употреблении пол-литра молока покрывается  около 20 % суточной потребности в  них человека. Присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью (а всего молочный жир включает более 30 различных жирных кислот), а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов А и D повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1). Молоко, особенно жирное, является слабым возбудителем желудочной секреции и моторики, обладает выраженным антацидным действием, то есть прямо взаимодействует в желудке с соляной кислотой, инактивируя ее. Поэтому рекомендуется применять молоко при гиперацидных (с повышенной кислотностью) гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В связи с тем, что жиры замедляют эвакуацию из желудка, тормозят желудочную секрецию и вызывают чувство сытости, на более жирное молоко выделяется меньше желудочного сока в начале пищеварения, и оно дольше задерживается в желудке. Поэтому жирное молоко (и сливки) оказывает более выраженное лечебное действие при данных заболеваниях, чем обезжиренное.

     Углеводы  в молоке представлены в основном лактозой (молочным сахаром), количество которой составляет в среднем 4,5—5 %. В отличие от других сахаров  она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в  кишечнике, стимулирует развитие в  нем молочнокислых палочек, которые, образуя молочную кислоту, подавляют  гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и  фосфора. Лактоза в 5—6 раз менее сладкая, чем сахароза (свекловичный сахар), поэтому молоко не обладает выраженным сладким вкусом. Под влиянием ферментов желудка и кишечника лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат источником энергии. Особенно важна роль лактозы в питании грудных детей.

     Однако  у детей и взрослых может быть непереносимость молока (так называемая селективная мальабсорбция лактозы), связанная с дефицитом кишечного фермента лактазы, что приводит к нарушению переваривания молочного сахара, его брожению в желудочно-кишечном тракте, сопровождающемуся пучением, болями в животе и другими явлениями несварения. Причем первичная лактазная недостаточность является генетически обусловленным состоянием и зависит от принадлежности к различным этническим группам. Так, дефицит лактазы встречается у 15—20% взрослых жителей Северной и Средней Европы и у 75—100% коренных народностей Северной и Южной Америки, Африки, Юго-Восточной Азии. У русских частота дефицита лактазы — 12,5—16,3%, у белорусов — 13 %, у украинцев — 5,8%.

     Следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах таких минеральных  элементов, как кальций и фосфор. Оба они находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение  между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1 —1,4:1 (в твороге и  сыре — 1:1,5—1:2), в то время как  в мясе и рыбе оно равно, соответственно, 1:13 и 1:11. Около 80 % суточной потребности  человека в кальции удовлетворяется  за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. Поэтому при питании преимущественно  молочными продуктами, особенно детей, может развиться анемия.

     Молоко  и молочные продукты являются постоянным источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином: около 50 % суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется  за счет молока и молочных продуктов.

     Биологическую ценность молока дополняют разнообразные  ферменты, гормоны, антитела, антибиотики  и другие, биологически активные вещества. Таким образом, пищевая и биологическая  ценность молока бесспорна, и оно  является незаменимым продуктом  питания человека. Однако не все  так идеально с молоком: в нем  мало железа, которое даже телята пополняют  с травой; у тех, кому начиная с  грудного возраста, добавляют в пищу коровье или козье молоко, чаще развиваются диатезы, малокровие, дисфункция желудочно-кишечного тракта. Кроме  того, как указывает И. П. Неумывакин, казеин (белок), содержащийся в молоке матери, расщепляется с помощью так называемого сычужного фермента, и, когда потребность в казеине отпадает (фундамент образования ногтей, волос — заложен) — а это, как правило, бывает в 1—2-летнем возрасте, — он исчезает. Кроме того, молоко, попадая в желудок, под влиянием кислого содержимого свертывается, образуя как бы творог, обволакивает частицы другой пищи и изолирует ее от желудочного сока. И пока свернувшееся молоко не переварится, процесс переработки другой пищи не начнется, вот почему молоко надо пить отдельно от другой пищи. Кисломолочные продукты (кефир, простокваша, сыр, творог) употреблять можно, так как кисломолочные бактерии уже сделали то, что организм делать не может. 
 

1.2 Оценка качества

     Органолептическими  методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

     Физико-химические показатели должны соответствовать  приведенным в табл. при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

     Таблица. Физико-химические показатели молока

     По  бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и  пакетах должно соответствовать  требованиям группы А с общим  количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное  во флягах и цистернах - 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

     К заготовляемому молоку предъявляются  несколько иные требования. Во вкусе  и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности. 
 

     1.3 Основные свойства  молока, их характеристика

     К основным свойствам молока относятся  химические, физические бактерицидные  и органолептические свойства.

     К химические свойства молока относят: кислотность, буферность окислительно-восстановительный потенциал.

       Кислотность - показатель свежести  молока, один из основных критериев  оценки его качества. В молоке  определяют титруемую и  активную  кислотность.

       Активная кислотность определяется  концентрацией свободных ионов  водорода и выражается водородным  показателем — отрицательный  логарифм концентрации свободных  ионов водорода, находящихся в  растворе, выражается в единицах  рН. В свежем молоке рН = 6,68,то  есть молоко имеет слабокислую  среду. Активная кислотность определяется  потенциометрическим методом на  рН-метре.

     Молоко  имеет слабокислую среду, так  как в нем присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объемом дистиллированной воды в присутсвии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16÷18°Т, допустимое значение для нормального молока  15,99÷20,99°Т .

     Буферность. Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и ее соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке содержание буфеерных свойств, тем больше потребуется кислоты или щелочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной емкостью молока.

     Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко оксляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е,витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсемененности молока.

          Бактерицидные свойства молока.

     В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов  не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение  которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.

     Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

       Бактерицидная фаза зависит от:

     - бактериальной обсемененности, которая  зависит от соблюдения санитарно-гигенических условий;

     - температуры молока (чем выше, тем  короче б. фаза)

     Если  молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность  бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0°С — до 48 часов.

     Физические  свойства молока: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление и t замерзания, электропроводность

       Плотность — масса молока при  t=20 °C, заключенная в единице объема. Плотность является одним из  важнейших показателей натуральности  молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) — условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.

     Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А .

     Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности  — ареометрический.

       Вязкость — свойство жидкости  оказывать сопротивление при  перемещении одной части отностельно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.

       Основные факторы, влияющие на  вязкость молока:

       Массовая доля жира и степень  его диспергирования: чем больше  жира и меньше размеры жировых  шариков, тем выше показания  вязкости. Вязкость гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как увеличивается суммарная поверхность жировой фазы. Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше.

       Температурная обработка: повышение  t молока до 55 °C приводит к снижению  вязкости за счёт более равномерного  распределения составных веществ  молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение t приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина.

       Агрегатное состояние казеина:  оно может направленно изменяться  при технологической обработке  молока в процессе приготовления  некоторых кисломолочных продуктов  (творог, кефир), вязкость при этом  увеличивается.

     Вязкость  определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.

       Поверхностное натяжение выражается  силой, действующей на единицу  длины границы раздела двух  фаз воздух — молоко. Поверхностное  натяжение измеряется в Н/м  и составляет для воды 0,0727 Н/м,  для молока 0,05 Н/м. Более низкое  поверхностное натяжение молока  объясняется наличием в нем поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

       Поверхностное натяжение зависит  от: t среды, химического состава  молока, режимов технологической  обработки, продолжителности хранения молока, содержания кислорода, агрегатного состояния белков и жира, активности фермента липаза.

     Осмос — односторонняя диффузия растворителя в раствор. Сила, обуславливающая  осмос, отнесенная к единице поверхности  полупроницаемой мембраны — осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального состава — относительно постоянная величина = 0,66 МПа. Оно обусловлено  содержанием в молоке минеральных  солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность  развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также  в производстве, где используется сироп (сахар).

     Осмотическое  давление рассчитывают по t замерзания молока, так как t замерзания тоже зависит  от массовой доли лактозы и минеральных  веществ. t замерзания — постоянная величина, в среднем составляет - 0,555 °C (по ГОСТ 52054 не выше — 0,520 °C). Разбавление  молока водой приводит к повышению t замерзания. По её величине судят о  натуральности молока. t замерзания определяют криоскопическим методом.

       Электропроводность молока —  величина обратная электрическому  сопротивлению. Она характеризуется  способностью раствора проводить  электричество, электропроводность  измеряют Сименс/м. Молоко —  плохой проводник электричества,  но электропроводность может  увеличиваться в маститном молоке  за счет изменения состава  минеральных веществ. Электропроводность  обусловлена наличием в молоке  ионов водорода, калия, натрия, кальция,  магния и хлора. Для молока =  0,46 Сименс/м. 

         Органолептические свойства молока.

     Свежее  сырое молоко характеризуется определенными  органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового  цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

     Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают  рассеивающие свет коллоидные частицы  белков и шарики жира, кремовый оттенок  — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также  жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза —  сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

     К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести  небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

     Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных  и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению  пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, соленый) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.

     Другие  пороки вкуса и запаха могут появиться  в молоке после доения — при  нарушении правил хранения, транспортировки  и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и  другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентелируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами. 
 

1.4 Факторы, влияющие  на качество молока 

     1.4.1 Факторы, формирующие  качество молока-сырья

     Количество  и качество сырья, поступающего на переработку, строго регламентированы нормативно-технической документацией, а перед переработкой сырьё подвергают тщательной проверке. Оно должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения его качества и безопасности, и подтверждаться удостоверением о качестве или сертификатом.

     Безопасность  молочного сырья в эпидемическом  и радиационном отношении, а также  содержание химических загрязнителей  определяется их соответствием гигиеническим  нормативам. В гигиенические нормативы  включены потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в продуктах  не должно превышать допустимых уровней  их содержания в заданной массе исследуемого продукта.

     Качество  молока – сырья зависит от ряда факторов: порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления  и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и др..

     Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в  большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.

     Порода  и возраст животных. Отдельные  породы крупного рогатого скота оцениваются  по надоям молока и его составу. Это  результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что  позволило вывести породы коров  с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит  молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др.