Товароведение продовольственных товаров

     МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

     КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ  ПРОМЫШЛЕННОСТИ 
 
 
 
 
 

     КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №2

     ПО  ТЕМЕ: ТОВАРОВЕДЕНИЕ  ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  ТОВАРОВ 
 
 
 
 
 
 
 

     Студентки Чумаченко Л.А.

       Группа ОПЗ 641  шифр 260501

     Работа выполнена по учебному пособию для студентов  специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и 271400 «технология детского и функционального питания» всех форм обучения

     Год издания 2004.

     ДОМАШНИЙ  АДРЕС: 630047 г. Новосибирск, Территория горбольницы  д.1, к.515 
 
 
 

     НОВОСИБИРСК 2010

1. Мясо убойных животных. Товарная продуктивность животных: живая, убойная масса. Убойный выход мяса. Классификация мяса по виду. Возрасту, полу и упитанности. Санитарно-ветеринарный контроль качества мяса, клеймение мясных туш.

         Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов и кроликов, а также мясо диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.).

         Качество мясных изделий в  значительной степени зависит  от вида и качества мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных.

         Породой называют значительную группу сельскохозяйственных животных общего происхождения, сложившуюся в определенных естественных и хозяйственных условиях, имеющую сходные признаки строения и продуктивности, которые передаются по наследству.

         Породы животных оказывают влияние  на пищевую ценность мяса. Более ценным принято считать говядину, полученную от мясных пород крупного рогатого скота. Такое мясо содержит большое количество мускульной ткани и наиболее удачное соотношение мышечной и жировой тканей. Кроме того, по органолептическим показателям мясо животных мясных пород отличается после кулинарной обработки сочностью, неясной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.

         По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.

         От возраста  животных зависит степень жесткости мяса, расположение жира в мясе, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.

         Упитанность животных характеризуется развитием мускулатуры и отложением жира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.

         Кормление животных (вид корма и особенно его количество) 
влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса, 
определяющий его пищевую ценность.

         Для мясоперерабатывающей промышленности, прежде всего имеет значение мясная продуктивность, которая характеризуется в основном убойным весом животных и убойным выходом мяса.

         Живой вес- это масса животного, определяемая путем взвешивания или промерами.

         Убойный вес- масса туши животного без головы, ног и внутренних органов, выраженная в килограммах. Однако в убойный вес свиней включают массу головы, а у мелкого рогатого скота- почки с почечным жиром.

         Убойным выходом  мяса называют отношение убойного веса животного к его живому весу, выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней — от 75 до 85%, для овец — от 45 до 52%.

         Породы крупного рогатого скота в зависимости от преимущественной продуктивности различают трех направлений: - мясное, молочное и комбинированное. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления. К ним относят: казахскую белоголовую, астраханскую, серую украинскую, шортгорнскую и герефордскую. Мясной скот обладает рядом отличительных признаков: дает большой выход мяса, скороспелый, имеет легкий костяк — скелет. В тушах мясного скота преобладает мускульная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и. откладывается преимущественно между мускулами и в меньших количествах на поверхности туши и во внутренней полости.

         Породы свиней по продуктивности  подразделяют на мясные, сальные и мясосальные. Свиньи отличаются исключительной плодовитостью и высокой окупаемостью кормов. За год от свиней можно получить в 4—5 раз больше мяса, чем от крупного рогатого скота.

         Свиньи сального типа отличаются коротким туловищем, тонкими короткими ногами и развитыми окороками.

         Свиньи мясосального типа имеют удлиненное туловище, высокие ноги, менее развитые окорока, чем у свиней сального типа, и умеренно развитые формы тела. Мясо и жир свиней (как сального, так и мясосального типа) используют в колбасном производстве.

         Свиньи мясного типа имеют  удлиненное туловище, высокие ноги, менее развитые окорока, чем у свиней сального типа. Они используются для производства бекона и разного вида копченостей.

         На формирование типов свиней  большое влияние оказывают вид откорма и их возраст. Различают жирный, мясной и беконный откорм. На жирный откорм используют преимущественно взрослых животных, способных быстро накапливать жир. Свиньи мясного откорма скороспелых пород дают нежное вкусное мясо с небольшой толщиной шпига; свиньи беконного откорма дают сочное, пронизанное жировой тканью, нежное мясо. Свиньи беконного откорма занимают небольшой удельный вес, но весьма перспективны для производства копченостей.

         Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируют на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясошерстные, молочные, мясошерстные грубошерстные. В общем балансе потребления мяса овец в нашей стране занимает небольшой удельный вес. Для мясной промышленности наибольший интерес представляют мясосальные, мясошерстные молочные и мясошерстные грубошерстные овцы.

         К  мясным   породам  овец  относят:   куйбышевскую,   грузинскую.   Мясо   этих  овец   отличается   сочностью,   хорошим   вкусом.

         Мясо молодых  животных  достаточно  вкусное и нежное, но с возрастом  грубеет. Отдельные породы этих  овец имеют жирный хвост –  курдюк, достигающий до 20 кг.

         Кроме основных видов убойных животных, в переработку поступают кролики, олени, буйволы, лошади, козы и верблюды, мясо которых имеет преимущественно местное значение.

         Мясо кролика считается ценным  питательным продуктом и напоминает  куриное, живой вес в среднем  3 – 4 кг, убойный выход мяса до 60%.

         Мясо оленей используется в  пищу как в свежем виде так  и для приготовления колбас и консервов. Живой вес оленей  120 кг, убойный выход мяса около 50%.

         Буйволы — очень крупные животные, средний живой вес их — 450 кг. Мясо молодых буйволов не уступает мясу вола, а мясо взрослых буйволов невысокого качества, жесткое, но может использоваться для промышленной переработки. Убойный выход мяса колеблется в зависимости от упитанности в пределах от 40 до 50%.

         Мясо лошадей в молодом возрасте нежное, приятного вкуса; старых — жесткое и с сильным запахом пота. 
 
 
 

         Классификация мяса. Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.

         По виду животных  различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу.

         В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.

         По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты.

         Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

         Говядину по упитанности подразделяют  на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

         По органолептическим показателям  говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола и возраста животного).

         Мясо бугаев имеет темно-красный  цвет. Оно плотное и грубое, поверхность разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные.

         Мясо волов имеет темно-красный  цвет, менее плотную консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

         Мясо коров имеет ярко-красную  окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета, внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности.

         Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных.

         Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, 'поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

         Баранина, в зависимости от возраста  животных, может быть от светло-красного до кирпично-красного цвета. У старых животных обоего пола мясо темно-красного цвета, плотной консистенции и имеет слабо выраженный, специфический запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные. Поверхностный жир белый, достаточно плотный, внутренний жир белый, плотный и крошливой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые. Соединительнотканные прослойки плотные.

         Козлятина окрашена в кирпично-красный,  а мясо молодых животных — в светло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных плотная. Запах мяса слабо выраженный, специфический. Мышечные волокна толстые и соединены в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жир отсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных — желтоватый, маслянистой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые или розовые. Соединительнотканные прослойки между мышечными волокнами плотные.

         Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпига в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с толщиной шпига от 1,5 до 4 см.

         К мясной категории относят  туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию— тушки без головы от 5 до 12 кг.

         Беконная свинина вырабатывается  из свиней беконного откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной.

         Свинина, в зависимости от возраста  животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир 'белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром.

         Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

         По термическому  состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С.

         Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

         Круглое клеймо  ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке.

         Квадратное клеймо  ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».

     Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

         Количество клейм зависит от  товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

         На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

         Свиные полутуши всех категорий  упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

         При использовании говядины, баранины  и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп — буквы «НС».

     Санитарно-ветеринарный контроль качества мяса. Мясо, поступающее в торговлю,  должно  быть  правильно обработано,  без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.     Не допускают в торговлю:  туши  или полутуши  с остатками внутренних органов, сгустков крови,  бахромок,  загрязнений,  повреждений  поверхности, кровоподтеков,  побитостей;  потемневшие  в  области  шеи;  тощей  категории упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши,  а  также    с   зачистками, превышающими 10% поверхности туши; со срывами подкожного жира,  превышающими 15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и снег.

         Допускают зачистки и срывы  подкожного жира для говядины, не  превышающие 15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины  —  не превышающие 10% всей поверхности туши.

         Все без исключения виды мяса,  поступающие  в  реализацию,  должны  быть свежими. Свежесть мяса определяют путем  органолептического,  химического  и бактериологического исследования туши,  ее  частей  или  отдельных  органов. Забракованное  на  основании  органолептической  оценки  несвежее  мясо   не подвергают дальнейшему исследованию.

         Органолептическая оценка заключается  в определении внешнего  вида  мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества  бульона  по  его цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

         Химические исследования включают: определение содержания летучих   жирных кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.

         Бактериоскопическое исследование  ограничивают  определением  количества кокков и палочек в поле зрения микроскопа.

     Оценку  качества  мяса  проводят   по   5-балльной   системе.   Каждому   из перечисленных  показателей  отводят   определенное   предельное   количество баллов. В  случае  отклонения  отдельных  показателей  от  нормы  производят скидку баллов.  Результаты  оценки  по  отдельным  показателям  суммируют  и вычитают из 25 баллов.  Свежее  мясо  оценивают  в  пределах  21—25  баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов. 
 

2. Мороженая рыба. Способы  замораживания рыбы. Требования к качеству. Способы хранения.

     Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура  в тканях которой –1 °C, и мороженую с температурой ниже –6°C.

     Различие  в качестве продукции заключается  в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой — протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.

     Исключение  составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре  –18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры –30 °C.

     Срок  возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если пользоваться новейшими методами комплексной обработки ее (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание.

     Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимние дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание). Для замораживания применяют естественный и искусственный холод, льдосоляную смесь и рассольный способ. Естественное замораживание производят  в местах лова в зимнее время. При наружней температуре -12°С рыба быстро замораживается в живом виде, однако такая рыба имеет искривленную форму тела,  открытые рот  и жаберные крышки, тусклую поверхность тела. В искусственных условиях рыбу замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -30°С. При льдосолевом способе замораживания рыбу пересыпают смесью льда и чистой поваренной соли. Различают сухое и мокрое льдосоляное замораживание (контактное и безконтактное). Использование метода рассольного замораживания предусматривает опускание рыбы в рассол, имеющий температуру от -16 до -20°С. Рассольное замораживание бывает контактным и безконтактным (в таре). При рассольном и льдосолевом замораживании, особенно контактном, получается продукция высокого качества: поверхностный слой рыбы просаливается, темнеет. Эти способы применяют только в случае невозможности использования воздушного замораживания.

     При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2 %, а во все последующие 0,1 % массы поступившей на хранение рыбы. По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Для уменьшения потерь массы рыбы от усыхания и окисления жира проводят глазирование- осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в чистую охлажденную до 2-5  °C воду с последующим намораживанием ледяной корочки на поверхности рыбы. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. В глазурь для предохранения жира от окисления добавляют смесь аскорбиновой и лимонной кислот, глутамин натрия. Удлиняет сроки хранения замораживание в блоках, помещенных в пакеты из полимерных пленок (под вакуумом). На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.

       Перспективным является замораживание  рыбы жидким азотом.

     В зависимости от интенсивности теплоотбора  различают быстрое и медленное  замораживание. На скорость замораживания  влияют агрегатное состояние среды  охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения  относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.

     В зависимости от вида технических средств способы замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), например, скороморозильные туннели фирмы «Криотек» г. Москва, и циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).

     Холодильная техника в отечественной промышленности (в частности, рыбной) строится по принципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода. Соблюдение этого принципа особенно важно для такого скоропортящегося продукта, как рыба.

     Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже –45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до –60 °C, испарении жидкого азота — до –178 °C, испарении фреона — до –81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.

     К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком — необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.