Товарознавство плодів та овочів

1. Овочеві та фруктові консерви

Овочеві консерви. За способами приготування і призначенням ці консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи.

Натуральні  овочеві консерви виготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, фасують у банки, заливають 2-3%-м розчином кухонної солі або без неї (у кукурудзу цукрову додають цукор), крім цього можуть додавати_; пряно-ароматичні рослини, прянощі, харчові кислоти, герметизують і-стерилізують. Ці консерви називають натуральними, оскільки вони; зберігають властивості свіжих овочів (зовнішній вигляд, колір, смак,; аромат) і компоненти хімічного складу.

Консерви натуральні використовують для приготування перших, і других страв, салатів, вінегретів, гарнірів. Споживають їх холодними і підігрітими.

Асортимент натуральних  овочевих консервів порівняно із закусочними значно менший (вужчий).

Горошок зелений консервований виготовляють із свіжого або замороженого горошку технічної стиглості. Його підготовують, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі.

Квасолю цукрову консервовану виготовляють із недостиглих зелених або воскових ботанічних сортів квасолі.

Стручки цілі або  нарізані упоперек підготовують, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі.

Кукурудзу стручкову консервовану виготовляють з цілих, подрібнених зерен або качанів, їх підготовують, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі і цукру.

Цвітну  капусту консервовану виготовляють із суцвіття головок. їх миють, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі і лимонної кислоти.

Перець  стручковий солодкий консервований виготовляють із м'ясистих сортів. Його миють, видаляють плодоніжку з насінником, бланшують, розрізають вздовж на половинки, укладають вертикально в тару і заливають розчином кухонної солі, цукру і лимонної кислоти. Шпинат консервований виготовляють з ніжних соковитих ; листків, які миють, бланшують, протирають на машині або ситах  (з отворами 1,5-2 мм). Якщо в пюре міститься менш як 6% розчинних сухих речовин, його уварюють у вакуум-апаратах і фасують гарячим (85-90°С) в стерилізовані банки.

Морква  і буряки гарнірні. Моркву і буряки малих розмірів можуть консервувати цілими, великі нарізають кубиками, брусочками, а моркву - ще і кружальцями. Перед нарізанням коренеплоди миють і обчищають від шкірочки на корундових машинах або вручну. Нарізні коренеплоди бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі, цукру і лимонної кислоти. Томати натуральні консервовані виготовляють з цілих стиглих (червоних) плодів томатів з шкірочкою, які заливають томатною масою або томатним соком з додаванням або без додавання кухонної солі, молочної і винної кислот.

Томати ціпі обчищені стерилізовані виготовляють з цілих стиглих томатів, обчищених від шкірочки і плодоніжок, які заливають томатною масою або томатним соком з додаванням або без додавання Кухонної солі, молочної і винної кислот.

Овочеві соки виготовляють із свіжих стиглих овочів одного виду або купажованими (з овочів і фруктів). Сировину миють, перевіряють за якістю, видаляючи гнилі, м'яті, биті, пліснявілі, подрібнюють, підігрівають і віджимають на шнекових або інших апаратах, заливають у банки і стерилізують. Для виробництва купажованих соків змішують відповідно до рецептури окремі види соків, із м'якоті томатів, що залишилась після пресування, виготовляють концентровані томатопродукти.

Із насіння  томатів виробляють харчову і  технічну олію. Із сухих макух; що залишаються після вилучення олії, виготовляють кормове борошно.

При виробництві  соків з буряків залишається  близько 30% вичавок, а з інших консервів - 24-29%. їх можна використовувати для виробництва барвника для кондитерських виробів, кремів, морозива, напоїв, Інших харчових продуктів. З вичавок буряків виготовляють буряково-пектинову пасту, сиропи, харчові волокна, які додають до кондитерських виробів.

Асортимент овочевих соків останніми роками значно розширився.

Виробляють їх натуральними - томатний натуральний, томатний концентрований, капустяний (із квашеної капусти), морквяний, буряковий; з цукром - буряковий без м'якоті, буряковий і морквяний з м'якоттю; купажовані (з овочів, фруктів) - буряково-яблучний, морквяно-айвовий, буряково-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний, морквяно-виноградний тощо.

Овочеві напої виготовляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які, залежно від

виду напою, додають  яблучний сік, овочеві і плодові  пюре, соки, ефірні олії, цукор і кухонну сіль (або тільки кухонну сіль).

Асортимент овочевих напоїв: Ароматний (до томатного соку додають ефірну олію кропу, цукор і кухонну сіль); Червоний (до бурякового, журавлиного, яблучного пюре додають цукор); Молодість (до томатного соку, протертих кабачків і селери додають цукор і кухонну сіль); Особливий (до томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); Огірковий (до огіркового, томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і сіль); Томатний (до томатного соку додають цукор і кухонну сіль); Естонський (містить томатну пасту, бурякове, капустяне і морквяне пюре, протерту селеру І петрушку, пюре червоного солодкого перцю, до яких додають цукор і кухонну сіль); Осінній (до томатного натурального або концентрованого соку, сливового пюре, бурякового соку додають цукор); Літній (до томатного соку, морквяного пюре, яблучного соку додають цукор).

Овочеві соки і  напої, крім харчової цінності, мають  і лікувально-дієтичне значення. Тому їх рекомендують як дієтичні та профілактичні продукти.

Консерви овочеві закусочні втрачають натуральні властивості, оскільки овочі обсмажують на олії, додають пряну зелень, спеції, часник.

Для виготовлення консервів овочі різані в томатному соусі овочі миють, обчищають, нарізають кружальцями або шматочками, бланшують, додають суміші, що складаються з обсмажених коренів плодів моркви, петрушки, селери (до деяких видів консервів ці суміші не додають), зелені петрушки, кропу, селери свіжих або швидко-заморожених. Потім вводять часник, перець чорний молотий, перець запашний, лавровий лист, цукор. Суміші укладають у банки, заливають томатним соком і стерилізують.

Асортимент консервів  налічує близько 15 назв: баклажани, нарізані кружальцями, з овочами; кабачки, нарізані кружальцями, з овочами; баклажани, нарізані кружальцями; кабачки, нарізані кружальцями; баклажани по-болгарському; закуска овочева; гогошари; токана овочева; перець різаний з овочевим фаршем; баклажани, нарізані кружальцями, з цибулею; баклажани, нарізані кружальцями з солодким перцем; кабачки, нарізані кружальцями, з овочами І рисом; рагу із овочів.

Для виготовлення консервів овочі фаршировані в томатному соусі цілі овочі (перець, томати, баклажани) і капустяні листки (для голубців) миють, видаляють плодоніжки, насіннєву камеру з насінням, бланшують (крім томатів), фарширують овочевою сумішшю, що складається із обсмажених в олії цибулі, моркви, коріння петрушки, селери, пастернаку; петрушку, кріп, селеру, укладають у банки, заливають томатним соусом, герметизують і стерилізують.

Виготовляють  такий асортимент консервів овочі фаршировані в томатному соусі, перець, фарширований з овочами; перець, фарширований з овочами і рисом; томати, фаршировані овочами; томати, фаршировані рисом і цибулею; голубці, фаршировані овочами; баклажани, фаршировані овочами і рисом.

Ці консерви споживають холодними або підігрівають. Використовують їх як гарніри до м'ясних і рибних страв.

Салати виготовляють із свіжих, швидко заморожених, солоно-квашених овочів, консервованих овочевих напівфабрикатів. Для цього використовують томати, огірки, перець, буряки, моркву, картоплю, капусту, цибулю, горошок зелений, гриби, огірки солоні, яблука, їх нарізають, перемішують з олією, кухонною сіллю, цукром, прянощами, оцтовою кислотою або без неї, укладають у банки, закупорюють і стерилізують.

Випускають салати універсального використання: Український, Донський, Кубинський, Ніжинський, Білоцерківський, із буряків з цибулею, Херсонський, Сумський, салат капуста Донська закусочна.

До овочевих салатів для громадського харчування відносять: овочевий із солодким стручковим перцем, закусочний з яблуками,

закусочний із солодким перцем, травневий, столовий, південний Із солоних огірків з цибулею.

Салати споживають холодними без попередньої підготовки, їх відносять також до слабко кислих маринадів, оскільки вони містять .0,2-0,6% оцтової кислоти. На відміну від маринадів вони містять від 3,0 до 7,5% олії.

Ікру  овочеву виготовляють із кабачків, баклажанів, буряків, цибулі.

Овочі обсмажують в олії, подрібнюють до пюре, змішують з обсмаженими І подрібненими цибулею, морквою, коренями петрушки, пастернаку, селери, зеленню, додають спеції, кухонну сіль, цукор, продукти томатні концентровані.

Ікру з кабачків вітамінізують також аскорбіновою кислотою (не менш як 0,03%).

Масу укладають  у банки, закупорюють і стерилізують.

Випускають ікру таких видів: овочева, з кабачків, з баклажанів, "баклажанна подільська, з буряків, з цибулі.

Використовують  ікру овочеву в їжу холодною і  підігрітою, для бутербродів, гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Страви  обідні перші консервовані виготовляють із свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, м'яса або без нього, жирів, томатних концентрованих продуктів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів.

До страв перших обідніх відносять також овочеві  заправи, які Виготовляють у вигляді  заготовок із пасерованих овочів та інших компонентів. Випускають борщову заправку, заправку для розсольника з томатом, для розсольника з перловою кашею, моркву пасеровану з томатом на свиному жирі або на олії.

Консерви перші  овочеві страви перед споживанням  з'єднують з 1-1,5-кратною кількістю  гарячої води, а заправи кип'ятять.

Фруктові  консерви

До фруктових  консервів відносять компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, напівфабрикати, приправи.

Компоти, їх готують  майже з усіх видів фруктів. Фрукти миють, обчищають, видаляють неїстівні частини, ревінь і диню нарізають, укладають у банки і заливають цукровим сиропом. Концентрація сиропу залежить від вмісту цукрів і органічних кислот у сировині і коливається в межах від 26 до 70%. Банки закупорюють і стерилізують.

Асортимент компотів дуже широкий - близько 30 найменувань. Якщо компот виготовлений із одного виду фруктів, то він має найменування цього виду, а коли із суміші кількох видів - його називають Асорті.

Використовують  компоти як десертні страви. Перед  споживанням компоти можна розбавляти водою або фруктовим соком..

Соки, їх виготовляють майже з усіх видів фруктів. Залежно від способу виробництва і складу випускають соки таких видів: натуральні, підсолоджені, з м'якоттю, купажовані, концентровані, соки і напої газовані і негазовані.

Соки  натуральні виготовляють без додавання цукру та інших речовин освітленими і неосвітленими. Для виготовлення освітленого . соку проціджений сік обробляють 1%-ним розчином желатину і таніну або пектолітичними ферментними препаратами. Після цього сік декантують, фільтрують і стерилізують. Для виробництва неосвітленого соку плоди і ягоди сортують, миють, подрібнюють і пресують. Проціджений крізь сито сік нагрівають впродовж 20 с у пастеризаторах до температури 85-95°С, швидко охолоджують до 30~35°С і центрифугують. Іноді після центрифугування сік фільтрують крізь

тканину і фільтркартон.

Соки  підсолоджені виготовляють Із сировини з малим вмістом сухих розчинних речовин. При цьому додають цукор або цукровий сироп, виготовлений на соку. Соки підсолоджені випускають освітленими І неосвітленими.

Соки натуральні і підсолоджені виготовляють з аличі, айви, апельсинів, барбарису, вишень, гранатів, горобини, груш, журавлини, кизилу, лимонів, мандаринів, сливи, терену, черешень, яблук, а також з аґрусу, брусниці, буряків, чорноплідної горобини (аронія), червоної горобини, порічок, малини, суниці, чорниці, чорної смородини.

Соки  з м’якоттю виготовляють за допомогою шнекових пресів, на яких разом з соком вилучають тонкоподрібнену -м'якоть. Соки з м'якоттю випускають натуральними і підсолодженими.

Соки натуральні, підсолоджені, з м'якоттю виготовляють з кількох соків для поліпшення їхнього смаку. До кислих соків додають мало кислі і солодкі соки, тобто купажують, їх виготовляють

пресуванням різних плодів, наприклад яблук і вишень, черешень і вишень.

Після купажування  сік деаерують (вивільняють від повітря) у вакуум-деаераторах, пастеризують і розливають у стерильні банки місткістю більше ніж 2 дм³, закупорюють лакованими кришками. Якщо сік розливають у банки меншої місткості, його нагрівають до 60-70°С, розливають, закупорюють і пастеризують. Виготовляють соки натуральні, підсолоджені, з м'якоттю і підсолоджені методом купажування: грушево-яблучний, вишнево-черешневий, яблучно-вишневий, яблучно-аронієвий, яблучно-брусничний, яблучно-суничний, яблучно-порічковий, яблучно-аличевий, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-журавлиний, яблучно-виноградний, сливово-виноградний, яблучно-сливовий та ін.

Соки  концентровані виготовляють з освітлених соків і соків з м'якоттю випаровуванням, з вилученням ароматичних речовин і концентрацією сухих речовин 54-70%.

Випаровують соки освітлені в пластичних та трубчастих апаратах, а соки з м'якоттю - у випарувальних апаратах з примусовою циркуляцією. Для цього використовують апарати вітчизняного та іноземного виробництва (Німеччина, Італія, Угорщина, Югославія). Випускають сік концентрований яблучний, виноградний, чорносмородиновий, журавлиний та ін.

Соки  і напої газовані дедалі ширше впроваджують у виробництво за технологією, розробленою науково-дослідним інститутом консервної і овочесушильної промисловості України.

Соки змішують з цукровим сиропом, нагрівають, охолоджують, фільтрують, насичують вуглекислим  газом, фасують у пляшки, закупорюють  і пастеризують.

Виготовляють  також напої газовані з одного виду соку (апельсиновий, гранатовий, грейпфрутовий,  мандариновий, чорноплідно-горобиновий).

Випускають напої  газовані: освітлені - яблучно-виноградний, яблучно-вишневий: неосвітлені - яблучно-журавлиний, яблучно-порічковий, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробиновий, яблучно-чорногоробиновий, яблучно-брусничний, яблучно-вишневий, яблучно-чорничний, мандариново-яблучний та ін.

Сиропи — це сильно згущені соки, які виготовляють уварюванням з цукром або натуральними цукрозамінниками з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них. Сиропи випускають таких найменувань: яблучний, виноградний, вишневий, малиновий, полуничний, чорноплідногоробиновий та ін. Виробляють сиропи натуральні (на натуральних соках, екстрактах) та штучні (з використанням синтетичних есенцій). Сиропи використовують для виробництва газованої і негазованої фруктової води, кондитерських виробів.

Екстракти - це згущені соки. Виготовляють їх уварюванням свіжих або консервованих (напівфабрикатів) фруктових соків. Освітлений сік фільтрують і уварюють до таких концентрацій сухих речовин (%): у виноградному екстракті - 62, журавлиному - 54, чорносмородиновому - 44, Інших - 57.

Екстракти нагадують  концентровані соки, але останні  відрізняються тим, що до них після  уварювання додають ароматичні речовини (арому).

Напівфабрикати виготовляють з дикорослих і культурних ягід, аличі, груш, персиків, слив, яблук, їх ошпарюють, протирають, фасують у тару, герметизують і стерилізують.

Вміст розчинних  сухих речовин залежно від  виду - не менш як: 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.

Соуси виготовляють з протертих свіжих фруктів (пюре), паст, концентрованих соків, можуть додавати харчові, смакові, ароматичні добавки. Масу уварюють у вакуум-апаратах, фасують у тару, яку

герметизують  і стерилізують. Випускають соуси  вищого і І сортів: айвовий, абрикосовий, грушевий, персиковий, сливовий, яблучний. Нормують у соусах вміст сухих розчинних речовин - не менш 21% (у персиковому - не менш як 23%).

Консерви  натуральні виготовляють з одного виду фруктів або кількох, які укладають у тару, заливають натуральним соком, пюре, пульпою з самих фруктів, закупорюють і стерилізують. Наприклад, яблука у яблучному соку, сливи у сливовому соку, вишні у вишневому соку, яблука з сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.

Консерви для дитячого та дієтичного, профілактичного і лікувального харчування, їх виробляють з овочів, фруктів, підготовлених відповідно до медико-біологічних вимог харчування ;дітей різного віку і згідно з вимогами відповідних дієт з додаванням спеціальних компонентів або без них.

Пюре  плодово-ягідні для дитячого харчування бувають таких різновидів: пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів - з абрикосів, слив, чорної смородини, чорносливу, яблук, персиків, чорниці; пюре з суміші фруктів з цукром - з яблук і абрикосів, яблук і вишень, яблук, груш і айви, з яблук, слив і суниць, з яблук і шипшини; пюре з суміші овочів, фруктового пюре і соків -а яблук, моркви (або гарбуза), абрикосів (або айви); з моркви (або гарбуза) і обліпихи; з яблук з червоними порічками; з яблук і чорниць; з яблук з чорносмородиновим соком; з яблук з шипшиновим роком; з яблук, з моркви та обліпихового соку; пюре з фруктів з додаванням молока і круп - з яблук, молока і круп - з яблук і молока, з яблук, молока і манної крупи; з яблук і риса.

У цих консервах  нормують вміст розчинних сухих речовин залежно від виду і найменування - від 12 до 26%; вітаміну С в пюре з смородини - 0,03%, в пюре з суміші фруктів - від 0,01 до 0,02%; Каротину - від 0,005 до 0,01%.

  Соки для дитячого та дієтичного харчування виготовляють натуральні і підсолоджені - айвовий, вишневий, малиновий, суничний, сливовий, чорносмородиновий (всього 18 найменувань); купажовані на основі яблучного соку, наприклад, яблучно-виноградний, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-малиновий (всього біля 18 найменувань). Соки купажовані виробляють натуральні без м'якоті, підсолоджені з м'якоттю і підсолоджені.

Соки для дієтичного, профілактичного і лікувального харчування виробляють без цукру, замість якого додають сироп на ксиліті і сорбіті.

У цих соках  фізико-хімічні показники такі ж, що й у соків звичайних.

Компоти для дитячого харчування. Для їх виготовлення насіннячкові плоди обчищають від шкірочки і насіннєвого гнізда, у кісточкових плодів видаляють кісточки, ягоди обчищають від чашолистків, плодоніжок. Компоти випускають тільки вищого сорту таких найменувань: абрикосовий, мандариновий, чорносмородиновий, вишневий, яблучний, сливовий.

Компоти дієтичні, профілактичні І лікувальні заливають  водою або соком з додаванням цукру або сиропу на сорбіті і  ксиліті. Виготовляють ці компоти у такому асортименті: абрикосовий, грушевий, аґрусовий, із чорносливом, яблука в яблучному соку та Ін.

Пюре  і пасти дієтичні виготовляють з високоякісних фруктів одного або декількох видів з додаванням цукру, крупів, молока, вершкового масла, вітаміну С або без них.

Випускають ці консерви таких видів і найменувань: пюре І пасти Із слив, яблук, смородини  і горобини.

Консерви  овочеві, дієтичні, профілактичні і  лікувальні відрізняються від консервів загального користування більш низькою калорійністю. Вони містять олії, багаті на незамінну лінолеву кислоту, і вітамін Е, що підвищує біологічну цінність продукту. До деяких консервів додають вершкове масло, морську капусту.

Найбільш поширений  асортимент консервів цієї групи: ікра 3^ морської капусти, салат овочевий з морської капусти, кабачки В4 молочному соусі, салат з буряків, буряки з чорносливом в молочному соусі.

Консерви цієї групи рекомендують особам похилого віку, зі надлишковою  масою тіла, діабетикам, людям з  шлунково-кишковими та іншими захворюваннями.

Консервовані мариновані фрукти виготовляють із свіжих цілих  або нарізаних фруктів одного або декількох видів, їх миють, видаляють неїстівні частини, укладають у банки, заливають маринадом (розчин цукру, кухонної солі, оцту з додаванням або беї додавання рослинної олії, прянощів, зелені), закупорюють і стерилізують або пастеризують.

Виготовляють  фрукти мариновані слабко кислі з  винограду! вишень, черешень, груш (зі шкірочкою, видаленою або невидаленою насіннєвою камерою, без шкірочки, цілі або з видаленою насіннєвою камерою) яблук (зі шкірочкою, з видаленою або невидаленою насіннєвою камерою), сливи, смородини чорної, порічок.

Кислі мариновані фрукти виготовляють переважно з винограду І сливи. Використовують фрукти мариновані як закуску і приправу до м'ясних, рибних та інших страв.

Креми виготовляють з одного або декількох видів фруктового (або овочевого) пюре з додаванням цукру або цукрозамінників та харчових речовин, які утворюють після збивання стійку пухку кремоподібну масу.

Желе виготовляють з освітлених або неосвітлених натуральних або концентрованих соків з додаванням цукру, або натуральних цукрозамінників, з додаванням желе утворюючих ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них.

2.Солоні, квашені, мочені овочі та фрукти. Процеси ферментації, їхній вплив на хімічний склад та якість готових продуктів

Квашення, соління - це способи консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими. У процесі життєдіяльності бактерії, що знаходяться в повітрі, на поверхні фруктів, овочів, у розсолі (дикі культури) або введені при консервуванні у вигляді спеціально вирощених чистих культур молочнокислих бактерій, виробляють ферменти, під дією яких змінюються майже всі речовини свіжих овочів і фруктів.

Під дією мікроорганізмів  зменшується вміст азотистих  речовин у готовій продукції. Водо-, соле- і кислоторозчинні фракції  білків переходять у розсіл і використовуються мікроорганізмами.

Кількість мінеральних  елементів, що містяться у свіжих фруктах і овочах, при ферментації  зменшується внаслідок часткового переходу їх у розчин І використання мікроорганізмами. Проте загальна кількість мінеральних елементів збільшується завдяки поглинанню плодами з розсолу натрію і хлору кухонної солі.

Під час ферментації  через покривні тканини, які виконують  функцію мембрани, фрукти і овочі поглинають (процес дифузії) речовини з розсолу (розчину)І сік переходить з розчинними речовинами з овочів  фруктів у розсіл (осмос). Наприклад, огірки в перші дні ферментації інтенсивно виділяють сік у розсіл, внаслідок чого їхні маса і об'єм зменшуються, консистенція плодів стає більш м'якою. Через 10 днів відбувається зворотне явище - огірки поглинають розсіл, маса і об'єм їх збільшується, консистенція відновлюється. Подібне явище має місце в тих овочах і фруктах, у яких вміст сухих розчинних речовин у клітинному соку менший, ніж у розсолі.

Втрати маси фруктів та овочів під час ферментації залежать від їхніх структурно-механічних властивостей і хімічного складу: концентрації солі в розсолі, вмісту речовин в заливці (цукру, меду, солі, солоду тощо); розміру, стиглості фруктів, овочів та ін. Наприклад, втрати маси при ферментації солоного перцю становлять (%) 4,4, солоних кавунів - 6,3, буряків - 9; огірків розміром до 9см - 3,3, розміром 9,1-11,0см - 5,6, розміром 11,1-14,0см - 7,5; томатів молочної стиглості - 4,5, бурих і зелених - 4,7, рожевих - 5,6, червоних - 6,8; капусти шаткованої і рубленої - 7, суцільноголовчастої - 4,7. Втрати маси збільшуються із збільшенням концентрації солі в розчині.

Соління, квашення і мочення - це різновиди одного й того ж способу консервування. Квашені овочі відрізняються більшим вмістом молочної кислоти (до 1,8%) і меншою кількістю солі (до 2%),

вони мають  кислувато-солонуватий смак. Солоні овочі, порівняно з квашеними, містять  менше молочної кислоти (в солоних  огірках - до 1,4%), більше солі (до 4,5%) і  мають солонуватий смак.

Мочені фрукти, наприклад яблука, містять найменше солі (%): 0,3-0,9, порівняно небагато молочної кислоти - 0,5-1,4, більше - цукру—2 і до 1,8 спирту, який, з'єднуючись з кислотами, утворює складні ефіри. Цукор, спирт і ефіри надають моченим яблукам та іншим моченим фруктам приємного кисло-солодкого, злегка різкуватого, смаку і приємного аромату.

На якість готової  продукції впливають склад спонтанної мікрофлори, сировина, вода, сіль, тара, концентрація і твердість розсолу і води, температура ферментації, особливості природних сортів овочів і фруктів.

Мікрофлора сировини до миття містить, крім молочнокислих  бактерій, дріжджі, гриби, бацили. Миття сировини у 2 рази зменшує кількість цієї мікрофлори.

Прянощі також  містять у великих кількостях бактерії (від 33 до 490 тис. шт. на 1 г), багато дріжджів (від 1,5 до 198,5 тис.), грибів (від 1,7 до 41,5 тис.), а також інші мікроорганізми. Найбільшу кількість шкідливих грибів мають листки вишні, чорної смородини, сушеного кропу. Вони ж і є причиною інфікування продукції у період ферментації (Н.П.Орлов,1989). Тому прянощі та іншу допоміжну сировину необхідно добре промивати.

Водопровідна  вода і сіль можуть також містити  значну кількість мікрофлори. Тому бажано використовувати воду і сіль, що мають вміст мікроорганізмів нижчий від максимального допустимого рівня. Сіль із завищеною кількістю мікроорганізмів необхідно прожарювати.

Мала концентрація солі у розчині не сприяє виділенню  соку, зумовлює розм'якшення тканин і кислуватий смак продукції. Висока концентрація солі спричиняє більш глибокий плазмоліз клітин, виділення соку і зморшкуватість. Дослідами встановлено оптимальні концентрації солі для кожного виду ферментованих фруктів і овочів, які зазначені у технологічних інструкціях.

Для виготовлення ферментованої продукції, переважно  для огірків і томатів з високими органолептичними показниками, щільною і хрусткою консистенцією, рекомендують використовувати розсіл, що має концентрацію кухонної солі 6-8%.

Додавання до розсолу  хлористого кальцію (0,5кг на 100 ) сприяє утворенню фракцій пектину, який поліпшує пружність, щільність тканин овочів, виключає утворення порожнин, при цьому збільшується вихід стандартної продукції і зменшуються втрати.

Щодо оптимальної  температури для розвитку молочнокислих  бактерій в літературі є різні дані: 30-35°С, 32-37°С, 35-40°С, 45-56°С.

Тільки здатні до ферментації сорти фруктів і овочів можуть забезпечити високу якість продукції. Рекомендують для переробки різні сорти капусти, що містять не менше як 4% цукрів і мають високі технологічні властивості: Амагер (4,2%), Харківська зимова (5,1 %), Брауншвейзька (5,4%), Білосніжка (6,5%), Білоруська (6,5%). Сорти огірків для соління повинні містити не менш як 2% цукрів і мати високі технологічні властивості. Найкращі для соління сорти: Ніжинський, Молдовський, Должик, Щедрий, Конкурент та Ін. З томатів для соління рекомендують сорти: Донський, Гумберт, Ністру, Ракета, Глорія, Призер, Дія.