Требование к пищевым продуктам

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ 

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ ИНСТИТУТ

(национальный  исследовательский университет)» 

 

 

 

 

Кафедра ОТД                                                                            

«Утверждаю»                                                                                                                   Ст. преподаватель_________ Авдошина Н.Н.

                                                                                      «___»_________2012г.

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

на тему: «Требование к пищевым продуктам»

по дисциплине: БЖД 

 

 

 

 

 

Студент гр. ДЭ3-09 ________ Исабекова Б.Б.

«___»_________2012 г.

 

 

 

 

Байконур 2012 г.

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….……3

1 Обеспечение безопасности пищевых продуктов………………………………4

2 Федеральный  закон "О качестве и безопасности  пищевых продуктов"……….8

Заключение……………………………………………………………………….....21

Список литературы…………………………………………………………………22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Научно-техническая политика государства  в области питания должна  быть направлена на укрепление здоровья народа. Для выполнения этой задачи необходимо производство доступных пищевых  продуктов высокого качества.

В последние  годы в России произошли глубокие качественные изменения структуры  питания населения. Основой здорового  питания является сбалансированность рациона по всем пищевым веществам. В результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, организм человека не получает необходимое количество незаменимых компонентов.

В здоровом питании населения ведущая роль отводится созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных  функциональными компонентами. Продукты питания с такими компонентами, ежедневное употребление которых способствует сохранению и улучшению здоровья, принято называть функциональными.

При создании продуктов функционального питания  необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки.

Продукты  функционального питания и их компоненты могут модифи-цировать метаболизм в организме человека и играть важную роль в предотвращении возникновения различных заболеваний.

Разработка  технологий производства функциональных продуктов питания, их внедрение  в производство, а также подготовка специалистов требует немедленного решения, что будет способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья.

 

 

 

 

1 Обеспечение безопасности пищевых продуктов

 

           Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов  - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

       С продуктами питание в организм человека  поступает  40-50  %  вредныхвеществ, с водой 20-40 %.

       Интенсивное развитие сельского хозяйства и  промышленности  привело  к увеличению  вредных  для  человека  выбросов  во  внешнюю  среду  жидких и газообразных технических отход.  В  настоящее  время  в  сельском  хозяйстве используют  сотни  различных пестицидов химического и биологического происхождения. Многие из них попадают в продовольственное сырье, а затем и в продукты питания. Таким образом, добившись увеличения количества продовольствия, мы значительно проиграли в его качестве.

       По данным Национальной академии наук США 90 % фунгицидов, 60 %

гербицидов и 30 % инсектицидов способны провоцировать раковые заболевания. Из 400 пестицидов, используемых в мировом сельском хозяйстве, 262  являются в разной степени мутагенными.

       Академия наук США представило правительству доклад, в котором рекомендовало не субсидировать хозяйство, использующие химические средство защиты, и поддерживать те проекты, которые способствуют развитию экологически безопасного сельского хозяйства. Подобные проекты связаны прежде всего с созданием новых технологий возделывания почвы.

       Результаты обследования в нашей стране свидетельствуют о высоком уровне загрязненности продуктов питания токсичными химическими соединениями, биологическими агентами и микроорганизмами, что связано главным образом с техногенным загрязнением окружающей, среды, с низкой агротехнической культурой и нарушением агрохимических технологий.

       Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды все экологически вредные вещества и концентрируют их в больших количествах.

      Из окружающей среды 70 % ядов попадает в организм человека с пищей растительного и животного происхождения. С 1986 г. уровень радионуклидов в продуктах питания увеличился в 5-20 раз по сравнению с 60-ми годами. За последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада возросло в 5 раз.

      Даже при  соблюдении всех норм внесения  с почву пестицидов мы не  гарантированы от получения некачественных продуктов, так как в культуры попадают не только остаточные количества препаратов, но и продукты их метаболитов, обладающих более высокой концентрацией и токсичностью. В плодах и овощах загрязнение нитратами превышает суточную дозу до 8 раз. До 10 % проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы и половина из них - в дозах превышающих ПДК. По отдельным видом продуктов этот показатель еще выше. Так, в 52 % исследованных образцов сливочного масло содержались токсичные вещества (медь, железо, цинк свинец и др.) выше ПДК.

      В южных  районах европейской части России  а различных зерновых культурах ПДК афлотоксинов, выделяемых микроорганизмами, превышались в 20- 70 раз. Содержание афлотоксинов в яблочных выжимках в 1,5-2 раза превышает ПДК, а при их хранении увеличивается в 3 раза.

      Ухудшение  качества животноводческого и  растительного сырья по экологическим причинам изменяет технологические характеристики сырья для перерабатывающих отраслей. Вследствие этого резко снижается выход готовой продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются сроки его хранения. Так, за последние годы снизились сахаристость сахарной свеклы, масличность подсолнечника, крахмалистость картофеля, содержание белка и жира в молоке, содержание сухих веществ в овощах. Кроме того, в результате экологических воздействий, меняющих генетику, многие плодовые деревья и овощные культуры начинают продуцировать плоды и клубни неправильной формы, которые не подлежат механизированной мойке и чистке, длительном хранению. До 50 % производимого картофеля не соответствует стандарту.

      Из-за высокого  содержания вредных веществ, попавших в заготавливаемое молоко из окружающей среды, от 20 до 50 % его непригодно для производства продуктов детского питания.

      Говоря  о безопасности продуктов питания,  необходимо в первую очередь ставить вопрос об экологически чистом сырье для их производства. Эту проблему надо решать как на государственном уровне, так и в регионах.

      До недавнего  времени ограничения по содержанию  вредных веществ предъявлялись только к конечному продукту - пищевым продуктам - и не распространялись на сырье, из которого они производятся. Необходимо коренным образом изменить подход к сертификации сельскохозяйственной продукции. Это глобальная задача и ее решение потребует значительного времени. В настоящее время проводится работа Госстандартом России и сертификационным центром ЭкрНИВА по созданию сертификации фермерских хозяйств и других предприятий на базе принятых в мировом экологическом сельском хозяйстве правил и процедур.

      Мониторинг, или система постоянных наблюдений за чистотой и уровнем загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами, требует создания нормативной и методической базы, подготовки высококвалифицированных кадров специалистов-аналитиков.

      Одним из  шагов по решению нормативной  базы явился единый документ Госсанэпиднадзора и Госстандарта (1989 г.) «Медико-биологические требования и санитарные нормы качество продовольственного сырья и пищевых продуктов».

     Госсанэпиднадзором разработаны методы обнаружения, идентификации и количественного определения химических контаминатов.

      Вместе  с тем предстоит еще большая работа по разработке нормативно- технической документации на сырье и продукцию, приведению ее в соответствие с международными требованиями безопасности, созданию системы стандартов, регламентирующих методы и средства контроля показателей безопасности. Эту работу проводит Департамент по продовольствию Мин-сельхозпрода РФ.

      Экологически  безопасные продукты питания  - это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей. Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов - организация контроля и мониторинга за их загрязнением.

      Цели мониторинга:

- определение исходного уровня загрязненности пищевых продуктов токсикантами и изучение вариантности этих уровней во времени;

- определение и подтверждение  эффективности мероприятий по снижению уровня загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами;

- обеспечение постоянного  контроля степени загрязнения  пищевой продукции, не допуская превышения установленных ПДК. Совершенствование форм системы ведомственного (сельскохозяйственного и промышленного), государственного, общественного контроля качества и безопасности сырья и пищевых продуктов, их сертификация позволят повысить качество пищевых продуктов, приблизив их уровень к требованиям мировых стандартов.

      Одно из  направлений деятельности по  созданию безопасных продуктов питания - разработка новых наукоемких технологий производства здоровых продуктов.

 

2 Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

 

Требования к пищевым продуктам, подразумевает под собой необходимость санитарной экспертизы пищевых продуктов вызывается тем, что в процессе производства, транспортировки и хранения они могут портиться, инфицироваться и загрязняться вредными примесями.     

Порча пищевых  продуктов происходит чаще всего  из-за изменения входящих в и состав органических веществ под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов(микробы, грибы), ферментов, под действием кислорода воздуха и света. Как правило, высокая температура и влажность воздуха способствует порче. В результате порчи ухудшаются органолептические качества продукта, могут образовываться вредные вещества, вызывающие диспепсические явления, разрушаются витамины.   

Заражение патогенными микроорганизмами или  яйцами гельминтов, делая продукт опасным для здоровья, не всегда отражается на его органолептических свойствах.  

Белки подвергаются воздействию гнилостных микробов. Химический состав образующихся при этом продуктов распада зависит от биоценоза, температурных условий, состава продукта, стадии порчи. Как правило среди продуктов гниения находят индол, скатол, фенолы, крезол.

Требования к обеспечению  качества и безопасности пищевых  продуктов:

       1. Предназначенные  для реализации пищевые продукты  должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

       2. Пищевая  ценность продуктов детского  питания должна соответствовать 

функциональному состоянию  организма ребенка с учетом его  возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка.

       3. Продукты  диетического питания должны  иметь свойства, позволяющие использовать  такие продукты для лечебного  и профилактического питания  человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека.

       Требования  к обеспечению качества и безопасности  новых пищевых 

продуктов, материалов и  изделий при их разработке и постановке на

производство:

       1. При  разработке новых пищевых продуктов,  материалов и изделий, новых 

технологических процессов  их изготовления, упаковки, хранения, перевозок  и реализации индивидуальные предприниматели  и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, их упаковке, маркировке и информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, сохранению качества и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении и обороте, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью таких пищевых продуктов, материалов и изделий, методики их испытаний, а также устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

       Сроки  годности пищевых продуктов, материалов  и изделий устанавливаются в отношении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению.

       2. Показатели  качества и безопасности новых  пищевых продуктов, материалов и изделий, сроки их годности, требования к их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, условиям изготовления и оборота таких пищевых продуктов, материалов и изделий, программам производственного контроля за их качеством и безопасностью, методикам испытаний, способам утилизации или уничтожения некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий должны быть включены в технические документы.

       Проекты  технических документов и опытные  образцы новых пищевых продуктов,  материалов и изделий подлежат  санитарно-эпидемиологической экспертизе.

       Проекты  технических документов и опытные  образцы изготовленных из 

продовольственного сырья  животного происхождения новых  пищевых продуктов, кроме того, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

       Указанные  проекты могут быть утверждены  изготовителем только при получении заключений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации или государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям санитарных или ветеринарных правил и норм, а также безопасность для здоровья человека.

       Требования  утвержденных технических документов  являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов, материалов и изделий.

      3. Новые  пищевые продукты, материалы и  изделия допускаются к изготовлению после государственной регистрации в порядке, установленном статьей 10 настоящего Федерального закона.

       Требования  к обеспечению качества и безопасности  пищевых продуктов, 

материалов и изделий  при их изготовлении:

      1. Изготовление  пищевых продуктов, материалов  и изделий следует осуществлять в соответствии с техническими документами при соблюдении требований санитарных и ветеринарных правил и норм.

       Изготовитель  пищевых продуктов, материалов  и изделий в целях обеспечения их качества и безопасности разрабатывает и внедряет системы качества в соответствии с требованиями государственных стандартов.

       2. Для  изготовления пищевых продуктов  должно применяться продовольственное сырье, качество и безопасность которого соответствует требованиям нормативных документов.

       При  изготовлении продовольственного  сырья допускается использование  кормовых добавок, стимуляторов  роста животных (в том числе  гормональных препаратов), лекарственных  средств, пестицидов, агрохимикатов,  прошедших санитарно-эпидемиологическую  экспертизу и государственную  регистрацию в порядке, установленном  законодательством Российской Федерации.

       Продовольственное  сырье животного происхождения  допускается для изготовления пищевых продуктов только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения изготовителем заключения государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющего соответствие продовольственного сырья животного происхождения требованиям ветеринарных правил и норм.

       3. При  изготовлении продуктов детского  питания и продуктов диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.

       4. Пищевые  добавки, используемые при изготовлении  пищевых продуктов, и биологически  активные добавки не должны  причинять вред жизни и здоровью человека.

       При  изготовлении пищевых продуктов,  а также для употребления в  пищу могут быть использованы  пищевые добавки и биологически  активные добавки, прошедшие государственную  регистрацию в порядке, установленном  статьей 10 настоящего Федерального  закона.

      5. Используемые  в процессе изготовления пищевых  продуктов материалы и изделия  должны соответствовать требованиям  нормативных документов к качеству и безопасности таких материалов и изделий.

       При изготовлении пищевых продуктов допускается применение материалов и изделий, прошедших государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 настоящего Федерального закона.

      6. Изготовитель обязан проверить качество и безопасность каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий и передать покупателю вместе с пищевыми продуктами, материалами и изделиями удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.

      Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий не оформляется на продукцию общественного питания.

      7. Соответствие пищевых продуктов, материалов и изделий, перечни которых утверждаются уполномоченным Правительством Российской Федерации федеральным органом исполнительной власти, требованиям нормативных документов подтверждается сертификатом соответствия или декларацией о соответствии и знаком соответствия.

       8. Изготовитель  пищевых продуктов, материалов  и изделий обязан немедленно приостановить изготовление некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий на срок, необходимый для устранения причин, повлекших за собой изготовление таких пищевых продуктов, материалов и изделий. В случае, если устранить такие причины невозможно, изготовитель обязан прекратить изготовление некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, изъять их из оборота, обеспечив возврат от покупателей, потребителей таких пищевых продуктов, материалов и изделий, организовать в

установленном порядке проведение их экспертизы, утилизацию или уничтожение.

      Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке:

       1. Пищевые  продукты должны быть расфасованы  и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации.

      2. Индивидуальные  предприниматели и юридические  лица, осуществляющие расфасовку и упаковку пищевых продуктов, обязаны соблюдать требования нормативных документов к расфасовке и упаковке пищевых продуктов, их маркировке, а также к используемым для упаковки и маркировки пищевых продуктов материалам.

       3. На  этикетках или ярлыках либо  листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов кроме информации, состав которой определяется законодательством Российской Федерации о защите прав потребителей, с учетом видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке:

       - о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);

       - о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок);

       - о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов);

       - об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения);

       - о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов.

      Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов,

материалов и изделий  при их хранении и перевозках:

       1. Хранение  и перевозки пищевых продуктов,  материалов и изделий должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность.

      2. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны соблюдать требования нормативных документов к условиям хранения и перевозок пищевых продуктов, материалов и изделий и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями в товарно-сопроводительных документах.

         3. Хранение пищевых продуктов, материалов и изделий допускается в специально оборудованных помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям строительных, санитарных и ветеринарных правил и норм.

      4. Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально

предназначенные или специально оборудованные для таких целей  транспортные средства, имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.

       5. В случае, если при хранении, перевозках  пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны информировать об этом владельцев и получателей пищевых продуктов, материалов и изделий.

       Такие  пищевые продукты, материалы и  изделия не подлежат реализации,

направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой  они утилизируются или уничтожаются.

       Требования  к обеспечению качества и безопасности  пищевых продуктов, 

материалов и изделий  при их реализации:

       1. При  реализации пищевых продуктов,  материалов и изделий граждане (в том числе индивидуальные  предприниматели) и юридические  лица обязаны соблюдать требования нормативных документов.

       2. В розничной  торговле не допускается продажа  нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов, за исключением определенных видов пищевых продуктов, перечень которых устанавливается федеральным органом исполнительной власти в области торговли по согласованию с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору.

       3. Реализация  на продовольственных рынках  пищевых продуктов непромышленного изготовления допускается только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения продавцами заключений государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов требованиям ветеринарных правил и норм.

       4. В случае, если при реализации пищевых  продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица, осуществляющие реализацию пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны снять такие пищевые продукты, материалы и изделия с реализации, обеспечить их отзыв от потребителей, направить некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на экспертизу, организовать их утилизацию или уничтожение.

      Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов,

материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию

Российской Федерации:

       1. Качество  и безопасность пищевых продуктов,  материалов и изделий, ввоз  которых осуществляется на территорию  Российской Федерации, должны  соответствовать требованиям нормативных  документов.

       2. Обязательства  изготовителей, поставщиков по  соблюдению требований нормативных  документов в отношении пищевых  продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, являются существенными условиями договора их поставки.