Цех бестарного хранения муки

   Во время  хранения муки, особенно свежесмолотой , в ней происходит ряд процессов, вызывающих её качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может улучшаться, и это явление называется созреванием.

   После хранения  в нормальных условиях хлебопекарные  свойства свежесмолотой муки улучшаются. При созревании пшеничной муки происходят следующие изменения.

      Изменение влажности муки. Влажность муки  при хранении изменяется до величины равновесной влажности,  соответствующей параметрам воздуха в складском помещении.

   Если при  поступлении на склад хлебозавода  влажность муки ниже равновесной  влажности, соответствующей параметрам  воздуха в помещении склада, то  при хранении влажность муки  будет увеличиваться.

   Если же  влажность муки при поступлении  на склад выше равновесной  влажности, то при хранении  муки влажность её будет снижаться.

   При хранении  муки в мешках, уложенных в  штабели, влажность её изменяется  медленно.

    Изменение цвета  муки. Во время   хранения муки цвет её становится светлее. Причина-окисление содержащихся в ней пигментов. Мука становится более светлой лишь в случае доступа к ней кислорода. Интенсивное окисление муки происходит и при её перемещении пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.

   При хранении  в мешках изменение цвета муки  происходит медленно и может  быть практически ощутимых только  при длительном хранении.

    Изменение жира муки. Жир муки изменяется в результате ферментативных процессов, протекающих в муке при хранении. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности муки при хранении за счет образования жирных кислот и повышению силы муки за счет образования пероксидных соединений.

   Изменение качества хлеба. В результате созревания пшеничная мука становится сильнее. Соответственно этому изменяются и показатели качества хлеба. Увеличиваются объем хлеба, пористость и улучшаются реологические свойства мякиша, снижается расплываемость подовых изделий. Продолжительность процесса созревания муки зависит в основном от исходных свойств клейковины и температуры хранения муки. Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях её хрпнения при температуре 25 … 40 С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при температуре 0 С и ниже мука консервируется. С целью ускорения созревания муки целесообразно хранить её и транспортировать бестарным способом.