Зміст

Вступ.. 3

1. Особливості ресторанного господарства. 4

2. Формування собівартості в ресторанному господарстві. 6

3. Ціноутворення в ресторанному господарстві. 12

Висновок. 16

Список  використаної літератури. 17

Вступ

      Під сферою ресторанного господарства розуміють сферу торгово-виробничої діяльності їдальні, ресторану, кафе, бара, буфета, відкритої літньої площадки, кіоску, які мають у розпорядженні окреме приміщення й торгово-технологічне устаткування для готування їжі, обладнаних столиками й стільцями для її споживання.

      Підприємства  ресторанного господарства поділяються  за наступними типами: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторанам та барам привласнюють класи (перший, вищий або люкс).

      Торгово-виробничу  діяльність такі підприємства здійснюють відповідно до меню або за асортиментним  переліком продукції, затвердженим відповідно до типу даного підприємства власником або керівником підприємства. Узгодження асортименту продукції з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби проводиться лише при відкритті підприємства та при зміні технологічних процесів на підприємстві. Підприємство зобов’язане забезпечити наявнясть блюд, виробів, перерахованих у меню, асортиментному переліку, протягом усього робочого дня або періоду, потрібного для їхньої реалізації.

      Політика  ціноутворення є невід’ємною і дуже важливою частиною загальної економічної та соціальної політики України. Адже саме за допомогою ціни виробник може покривати власні витрати на виробництво та просування продукції, забезпечувати собі отримання прибутку, достатнього для подальшої господарської діяльності, а також впливати на обсяги попиту на товар, що пропонується. Саме тому ціна як економічна категорія характеризує вартість одиниці запасів.

1. Особливості ресторанного господарства

      Ціноутворення на продукцію закладів ресторанного господарства має певні особливості, пов’язані з особливостями їх виробничої та господарської діяльності. Ці підприємства виконують три функції:

      • виробляють страви та іншу продукцію;

      • реалізують виготовлену продукцію;

      • організовують споживання продукції як власного виробництва, так і покупної.

      Особливості діяльності підприємств цієї сфери  відрізняються від особливостей підприємств харчової промисловості, тому що останні виробляють продукцію відносно тривалого строку зберігання і не організовують споживання цієї продукції. На відміну від підприємств роздрібної торгівлі заклади ресторанного господарства не тільки реалізують продукцію, а й виробляють її і організовують споживання. Розглянемо основні особливості ціноутворення в закладах ресторанного господарства.

      1. З метою відтворення витрат з обороту та реалізації товарів заклади ресторанного господарства отримують, як і торговельні підприємства, торговельну надбавку. Але оскільки заклади ресторанного господарства найбільші витрати мають при виробництві та організації споживання, торговельна надбавка відтворює тільки частину витрат. Тому на цих підприємствах продукція реалізується не за роздрібними, а за продажними цінами, що визначаються шляхом калькуляції. У такий самий спосіб розраховуються собівартість продукції і продажна ціна виробу.

      2. Порядок розрахунку собівартості та калькуляції ціни в закладах ресторанного господарства відрізняються від калькуляції цін у промисловості. У промисловості спочатку визначається собівартість за кожним виробом, а потім відпускна ціна. У закладах ресторанного господарства діюча система обліку не дає змоги визначити повну собівартість кожної страви. Тому на цих підприємствах розраховується повна собівартість кулінарної продукції загалом, яка включає вартість сировини і матеріалів за відпускними цінами, витрати виробництва та обороту, прибуток, податки та обов'язкові платежі. Тому в закладах ресторанного господарства визначається не собівартість, а продажна ціна страви або кулінарного виробу.

      3. Калькулювання продажної ціни відбувається за роздрібними цінами, а розрахунки з постачальниками — за відпускними цінами. Отже, торговельна надбавка залишається в закладах ресторанного господарства.

      4. Сировина, яка постачається в заклади ресторанного господарства для виробництва страв, різниться за сортами, видами, категоріями, видами кулінарної обробки та ін. Крім того, на виготовлення однієї й тієї ж страви можуть бути використані продукти одного найменування, але різних сортів. При цьому повинна змінюватись і продажна ціна страви. Для досягнення деякої постійності цін на однакові страви та вироби протягом певного періоду на підприємствах масового харчування використовуються середньозважені ціни. Вони встановлюються за групою продуктів одного найменування (наприклад, м'ясо), що різняться за сортами, розмірами, видами промислової обробки.

      5. Ціни на продукцію закладів ресторанного господарства різняться залежно від типу підприємств, контингенту обслуговування, місця розташування. У цьому зв'язку всі заклади ресторанного господарства поділяються за ступенем матеріально-технічної оснащеності, рівнем та кількістю пропонованих послуг. Найвищий рівень націнки може бути встановлений у закладах ресторанного господарства категорії "люкс".

2. Формування собівартості  в ресторанному  господарстві

      Собівартість являє собою виражені у грошовій формі витрати підприємства на виробництво продукції, її реалізацію та організацію споживання.

      Згідно  з «Основними положеннями про  склад витрат виробництва та формування фінансових результатів на підприємствах  і в організаціях України» (Затвердженими постановою KM України від 19 вересня 1993 р. №764) до собівартості продукції включаються такі види витрат, згруповані за їх економічним змістом:

• матеріальні витрати;
• виплати на оплату праці;
• відрахування на соціальні заходи;
• амортизація основних фондів;
• інші витрати.

      Таким чином, собівартість включає два основних ціноутворюючих елементи: вартість сировини та продукції за роздрібними цінами (за винятком торговельної надбавки) та витрати виробництва, обігу та організації споживання.

      У зв'язку зі специфікою діяльності підприємств ресторанного господарства витрати поділяються на три групи: витрати виробництва, обігу та організації споживання.

      Оскільки  на підприємствах ресторанного господарства не вся продукція, що реалізується, піддається кулінарній обробці, то всі витрати відносяться тільки до продукції власного виробництва, а до купівельних товарів — лише дві останні групи.

      До  витрат виробництва належать:

• заробітна плата працівників кухні,
• витрати на паливо, тару, електроенергію для виробничих потреб,
• амортизація основних фондів,
• зношення спецодягу та малоцінних предметів,
• частина загальних витрат (заробітна плата адміністративно-управлінського персоналу, відрахування на соціальне страхування, витрати на поточний ремонт будівель і споруд, утримання складів та ін.).

      До  витрат обігу належать:

• заробітна плата працівників, які здійснюють відпуск продукції,
• витрати на транспортування та зберігання товарів, що не піддаються кулінарній обробці,
• витрати на утримання торговельних приміщень,
• спрацювання торговельного обладнання й інвентаря та ін.

      До  витрат організації споживання належать:

• заробітна плата працівників, які зайняті безпосередньо процесом обслуговування,
• зношення столової білизни та інвентаря,
• витрати на столовий посуд і прибори та ін.

      Найбільшу питому вагу в собівартості мають  витрати на сировину, що залежать від  норм закладання сировини на одиницю виробу, його кондиції, сорту, ціни, способів обробки та норм відходів.

      Нині  вартість матеріальних ресурсів формується виходячи з вільних цін, за якими  сільськогосподарські та промислові підприємства реалізують сировину та товари підприємствам ресторанного господарства. Сюди також включаються: вартість послуг товарних бірж (включаючи брокерські послуги); митний збір; витрати на транспортування, зберігання та доставку, якщо вони здійснюються сторонніми організаціями.

      Собівартість  продукції є, поряд з прибутком і рентабельністю, важливим узагальнюючим якісним показником. Значну роль для отримання більшого прибутку відіграють скорочення витрат виробництва й обігу, раціональне використання сировини та продуктів, зниження відходів. Звідси витікає важливість і необхідність аналізу й економічного обгрунтованого планування витрат виробництва й обігу, їх всесторонній аналіз допомагає визначити доцільність виробничих витрат, виявити невикористані резерви економії.

      На  рівень витрат виробництва й обігу впливають різні чинники.

      До  чинників, що залежать від діяльності даного підприємства належать: обсяг, склад і структура товарообігу, використання напівфабрикатів, рівень продуктивності праці та ступінь її механізації, категорія підприємства, форми та рівень організації виробництва й обслуговування споживачів, раціональне використання основних і обігових фондів та ін.

      До  чинників, що не залежать від діяльності даного підприємства належить, насамперед, зміна вільних відпускних цін на сировину та товари. Зміна цін впливає на абсолютну величину товарообігу, а відповідно, на відносний рівень витрат виробництва й обігу. Істотно впливає на витрати зміна тарифів на залізничні, водні й автомобільні перевезення; орендні ставки; відсоток за кредит; митні збори.

      Значно впливає на витрати виробництва й обігу обсяг товарообігу. Із зростанням обсягу товарообігу збільшується абсолютна величина витрат, однак їх відносний рівень знижується, зменшення обсягу товарообігу хоча й супроводжується деяким скороченням суми витрат, однак їх рівень підвищується.

      Істотно впливає на витрати виробництва й обігу склад товарообігу. Відомо, що виробництво та реалізація продукції власного виробництва потребують більше трудових і матеріальних витрат порівняно з купівельними товарами. Зміна складу товарообігу призводить до обгрунтованої зміни витрат виробництва й обігу, тому необхідно враховувати під час планування зміну складу товарообігу.

      Неминуче  збільшення витрат через зростання  питомої ваги у товарообігу продукції  власного виробництва мимоволі іноді штовхає підприємства на хибний шлях мінімізації витрат. Розширюючи торгівлю купівельними товарами, підприємства знижують тим самим і рівень витрат. Однак, у цьому випадку підприємства ресторанного господарства починають втрачати своє істинне призначення.

      У процесі переходу до ринкової економіки  все яскравіше проявляється вплив  цін, тарифів на рівень витрат виробництва  й обігу. Особливо важливо дослідити вплив цього чинника під час аналізу витрат у динаміці за ряд років.

      Крім  вищевказаних факторів на рівень витрат впливають тип і категорія підприємства; форми організації виробництва й обслуговування (концентрація та спеціалізація виробництва, комплексне постачання напівфабрикатів тощо).

      Глибокий  всесторонній аналіз витрат виробництва  й обігу дозволяє відшукати резерви  зниження собівартості продукції, використовувати  їх у плануванні собівартості та комерційної  діяльності підприємства, постійно слідкувати за конкурентоспроможністю продукції, що випускається, економічно та обгрунтовано управляти процесом регулювання ціноутворення на рівні підприємства. Однак, на багатьох підприємствах ресторанного господарства не проводиться облік і планування собівартості продукції. Це пояснюється, насамперед, тим, що на підприємствах, за існуючої системи обліку витрат, практично неможливо систематично проводити роздільний облік витрат на виробництво й витрат на реалізацію продукції та організацію її споживання.

      Розрахунок  собівартості продукції в ресторанному господарстві здійснюється на основі калькуляції витрат. Основними елементами витрат, як вже зазначалось, є витрати сировини та товарів, а також витрати виробництва й обігу. Для зручності обліку витрат і віднесення їх до собівартості певного виду продукції, всі витрати поділяють на прямі та непрямі.

      Прямі витрати — це ті, що можуть бути безпосередньо віднесеними на який-небудь виріб або цех. До них належать такі витрати цехів: заробітна плата та відрахування на соціальне страхування; витрати на оренду приміщень та інвентаря; амортизація основних фондів; витрати на поточний ремонт; зношення одягу та малоцінних предметів; паливо, електроенергія для виробничих потреб, витрати на утримання холодильних установок; витрати на тару та інші витрати.

      Непрямі (загальнофабричні) витрати спочатку розраховуються в цілому, а потім умовно розподіляються між різними видами виробів, що випускаються, або цехами. До них належать: заробітна плата управлінського персоналу підприємства з відрахуваннями на соціальне страхування; амортизація, поточний ремонт будівель і споруд; утримання приміщень; інші витрати (канцелярські, поштово-телеграфні, витрати на відрядження та ін.).

      Ці  витрати розподіляються між цехами: пропорційно товарообігу (транспортні витрати, на утримання складів, підготовку кадрів, частина інших витрат); пропорційно сумі прямої заробітної плати (заробітна плата АУП і працівників інших груп, які не відносяться до цехів); пропорційно вартості сировини (витрати на поточний ремонт, оренда й амортизація основних фондів та ін.).

      Структура загальної собівартості продукції  власного виробництва включає такі елементи витрат:

1. Витрати на сировину.
2. Заробітна плата виробничих працівників з відрахуванням на соціальне страхування.
3. Паливо, пара, електроенергія для виробничих потреб.
4. Загальноцехові витрати.
5. Цехова собівартість.
6. Загальнофабричні витрати.
7. Фабрично-заводська собівартість.
8. Невиробничі витрати.
9. Повна собівартість (5 + 6 + 8).

      Калькуляції собівартості складаються як на окремі види продукції, так і на однорідні  групи (м'ясні, рибні, овочеві та ін.), рівень собівартості яких приблизно однаковий.

      Собівартість  продукції є основою формування цін, і її систематичне зниження дозволяє знижувати оптові та роздрібні ціни на підприємствах ресторанного господарства.

3. Ціноутворення в  ресторанному господарстві

      Згідно  з вимогами облікової політики підприємства ресторанного господарства повинні  вести облік товарів за цінами покупки та цінами продажу.

      Структура продажної ціни закладів ресторанного господарства відрізняється від  структури роздрібної ціни (див. Рис.1). Роздрібна ціна на продукцію підприємств ресторанного господарства включає вартість сировинного набору за вільними відпускними цінами постачальника, торговельну надбавку та націнку ресторанного господарства.

      Вільні  відпускні ціни формуються виходячи з собівартості та прибутку промислових або сільськогосподарських підприємств з урахуванням податку на додану вартість. Промислові підприємства реалізують свою продукцію підприємствам ресторанного господарства за вільними відпускними цінами

      У сукупності торговельна надбавка і  націнка закладів ресторанного господарства утворюють валовий дохід, що складається  з витрат виробництва та обороту  закладів ресторанного господарства, прибутку цих підприємств і ПДВ. Економічна суть прибутку закладів ресторанного господарства не відрізняється від суті прибутку інших підприємств промисловості й розраховується згідно з чинним законодавством України.

      Рис.1. Структура продажної ціни.

      Торговельна надбавка надається підприємствам ресторанного господарства та торгівлі для відшкодування витрат обігу (витрати на перевезення, зберігання, досортування та ін.) й отримання прибутку. Торговельна надбавка встановлюється у відсотках до вільної відпускної ціни промислового та сільськогосподарського підприємства. Однак, на підприємствах ресторанного господарства, що виконують не тільки торговельні, але й виробничі функції, торговельні надбавки недостатні для відшкодування виробничих витрат і витрат на обслуговування споживачів. Тому, на продукцію ресторанного господарства здійснюється націнка до роздрібної ціни. Таким чином, кінцева ціна кулінарної продукції зростає на величину націнки.

      Ha підприємствах певної категорії  націнки диференціюються в залежності від виду та груп продукції. В основу групування продукції покладено трудомісткість її виробництва й організації споживання.

      Податок на додану вартість сплачується підприємствами ресторанної сфери на загальних  підставах. Водночас окремі види їдалень (при лікарнях, дитячих дошкільних закладах) звільнені від його сплати.

      Собівартість продукції і кінцева продажна ціна розраховуються за допомогою калькуляційної картки. При цьому одиницею вимірювання обідньої продукції є одна страва. В основу калькуляції закладаються норми витрати сировини згідно з рецептурою та роздрібними цінами сировини з націнками відповідно до категорії підприємства ресторанного господарства Продажна ціна на обідню продукцію визначається з розрахунку вартості сировини на 100 страв або на 10 кг гарніру чи соусу.

      У калькуляційній картці відображаються:

      • порядковий номер картки;

      • номер рецептури, графа і назва збірника рецептур страв;

      • найменування продуктів;

      • кількість продуктів на 100 порцій (кг);

      • продажна ціна 1 кг продукту (роздрібна ціна плюс націнка підприємств масового харчування);

      • вартість набору сировини на 100 порцій;

      • продажна ціна однієї порції;

      • вихід готової продукції у грамах.

      За  цими даними розраховується кінцева  продажна ціна страви. Розрахована  в калькуляційній картці ціна зберігається до зміни компонентів у сировинному  наборі або до зміни ціни на сировину та продукти.

      Калькуляція ціни здійснюється в роздрібних або  середньозважених цінах. Ці ціни є розрахунковими. Необхідність їх встановлення пов'язана  з тим, що продукти та сировина, які  отримують заклади ресторанного господарства, диференційовані за найменуваннями товарів залежно від сорту, сезонності та інших чинників. Тому продажна ціна страви залежно від отриманої сировини та її сортності може змінюватись майже щодня. Але такі зміни сортності, як правило, не впливають на харчову цінність та інші якісні показники страв. Для того щоб не ускладнювати обсяги сировини, продуктів та готової продукції на виробництві, у процесі калькуляції застосовуються середньозважені ціни. Вони встановлюються на однорідні продукти, що різняться за сортами, видами промислової обробки, категоріями, але близькі за харчовою цінністю та технологічним призначенням.

      На  практиці є два підходи до встановлення облікової (продажної) ціни продукції (сировини, товарів) та розрахунку націнки. Перший з них полягає в розрахунку продажної ціни прямим рахунком. Причому відсоток торгової націнки можна встановити як до покупної вартості без ПДВ, так і до покупної вартості з обліком ПДВ.

      Якщо  підприємство встановлює націнку до ціни придбання без ПДВ, то порядок  розрахунку продажної ціни товару зводиться до того, що спочатку визначають суму націнки, потім ціну з націнкою без ПДВ, далі суму ПДВ та продажну ціну з ПДВ.

      З метою спрощення порядку формування продажної ціни встановлюють розмір торговельної націнки до покупної ціни з ПДВ.

      Другий  підхід передбачає встановлення продажної  ціни одиниці сировини та оберненим  рахунком установлення суми торгової націнки.

Висновок

      Таким чином, необхідно відмітити, що ціноутворення  на продукцію закладів ресторанного господарства має певні особливості, які пов’язані в першу чергу з особливостями їх виробничої та господарської діяльності. Адже ці підприємства водночас виконують три функції: виробляють страви та іншу продукцію; реалізують виготовлену продукцію та організовують споживання продукції як власного виробництва, так і покупної.

      Саме  тому порядок розрахунку собівартості та калькуляції ціни в закладах ресторанного господарства відрізняються від  калькуляції цін у промисловості. Крім того, лише підприємства ресторанного господарства ведуть облік продукції як за купівельними, так і за продажними цінами.

      В умовах конкурентної боротьби підприємств ресторанного господарства з різними формами господарювання та власності слід постійно зіставляти собівартість з різними цінами продукції, що реалізується, прагнути зниження собівартості. Це дозволить підвищити конкурентоспроможність своєї продукції, оперативно реагувати на кон'юнктурні коливання попиту, знижувати граничні торговельні надбавки та націнки до оптимальних розмірів, а ціни встановлювати відповідно до купівельного попиту.

      Такий гнучкий підхід до ціноутворення дозволить підприємствам не тільки постійно збільшувати товарообіг і доходи, але й вирішувати важливе соціально-економічне завдання — задовольнити попит споживачів на кулінарну продукцію, знижувати витрати споживання населення та туристів.

      В умовах ринкової економіки підприємства ресторанного господарства (зокрема, такі, що реалізують продукцію за іноземну валюту) можуть використати світову практику підходу до ціноутворення, виділяючи три основних методи розрахунку цін: виходячи з собівартості продукції; попиту, що сформувався на ринку ресторанної продукції; з урахуванням цін у конкурентів на типову продукцію.

Список  використаної літератури

      1. Положення (стандарт) бухгалтерського  обліку 16 «Витрати»: Затв. Наказом Міністерства фінансів України від 31 грудня 1999 р. № 318 (зі змінами та доповненнями). – К., 2000.

      2. Інструкція про порядок позначення  роздрібних цін на товари народного  споживання в підприємствах роздрібної  торгівлі й громадського харчування. Затв. Наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України від 4.01.1997 р. № 2.

      3. Максімова В.Ф., Кузіна З.В., Стиренко  Л.М., Степова Т.Г. Облік у галузях  економіки: навч.посібник. – К.: Центр  учбової літератури, 2010. – 496с.

      4. http://buklib.net/component/option,com_jbook/task,view/Itemid,99999 999/catid,193/id,8929/

      5. http://sites.google.com/site/cinoutvorenna/tema-5