Тушеное мясо

Краевое государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

«Кунгурский сельскохозяйственный колледж»

 

 

 

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ ПИСЬМЕННАЯ

ЭКЗАМЕННАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

ТЕМА РАБОТЫ____________________________________________________

________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

ВЫПУСКНИК___________________________ Группа _____ Курс ________

 

 

РАБОТА ВЫПОЛНЕНА

«____»___________ 2015 г.      __________________________________ (число, месяц, год)                            подпись выпускника

 

 

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ _____________  _________________________

                            (подпись)                 (Ф.И.О.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2015г

 Содержание

Введение………………………………………………………...3

1.Технологическая часть……………………………………….4

    1.1 Подготовка сырья перед приготовлением……………..4

    1.2 Требования к качеству…………………………………..5

    1.3 Рецептуры………………………………………………...6-9

    1.4 Технологические карты…………………………………...10-15

2.Организация работы холодного и горячего цеха…………….16

    2.1 Мясной цех…………………………………………………16

    2.2 Горячий цех………………………………………………...17

3. Санитарные требования  к оборудованию и инвентарю……..18-19

4. Правила эксплуатации  и техника безопасности при  работе                                              оборудования………………………………………………………19-21

Заключение…………………………………………………………21

Список используемой литературы………………………………...22

 

 

 

 

 

 

                                   Введение

 

     Сложно недооценивать влияние мяса в рационе человека. В первую очередь мясо это белок. Белок являться обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека. В день абсолютно каждый должен съедать 200 грамм мяса. Это минимальная норма потребления, которая необходима человеку для обеспечения своей деятельности.Ни один продукт не может заменить мясо по своему составу. Многие ученые пытались найти альтернативу, но продукта, обладающей таким количеством белка просто не существует. В зависимости от вида мяса, его способа приготовления, мясные блюда могут быть диетическими или же жирными.

     Во время приготовления мясных изделий и выборе мяса вы должны придерживаться ряда правил. Помните, что мясные изделия является одним из лучших мест для размножения опасных микроорганизмов.  Вас должен отпугнуть кисловатый или затхлый запах у мяса, существенные изменения в его цвете, наличие слизи, плесени. Любое блюдо должно быть полностью прожаренным. Здесь важно соблюдать золотую середину. Зажаренное, сухое мясо теряет свои вкусовые качества. Сырое же мясо опасно для употребления.

       Мясо птицы считается более диетическим. Его советуют употреблять людям, страдающим проблемами с желудком, во время обострения заболеваний, при отравлениях. Вкуснейший наваристый куриный бульон считается панацей от всех болезней. Он станет отличным дополнением для вашего рациона при простудных заболеваниях, ослаблениях иммунной системы.

        Не отказывайте себе в удовольствии приготовления мясных блюд. Это отличный способ не только утолить свой голо, но также насладится отменными вкусовыми параметрами вашего кулинарного шедевра.

 

 

1.Технологическая часть

1.1 Подготовка сырья перед  приготовлением

 

В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.

Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки – варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.

При разделке мясо разрубают на отдельные части , пищевая ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.

Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка). Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.

Время тушения зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.

Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.

 

 

1.2 Требования к качеству

 

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.

Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, без аромата.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону.

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.

Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.

Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Рецептуры

«Жаркое по-домашнему»

Наименование сырья	Масса Брутто(г)	Масса нетто(г)
Говядина (боковой и наружный куски        заднетазовой части)	161	119
или свинина (лопатка, шея)	128	110
картофель	253	190
Лук репчатый	30	25
Сало топленое	12	12
Томат - пюре	15	15
Вес тушеного мяса	-	75
Вес гарнира и соуса	-	250
Выход	-	325

 

Мясо нарезают по 2 - 3 кусочка на порцию весом по 30 - 40 г и обжаривают до образования корочки. Картофель и лук нарезают дольками или крупными кубиками и обжаривают до готовности. Подготовленные мясо и овощи кладут в кастрюлю слоями так, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томат-пюре, лавровый лист и посыпают солью и перцем. Затем заливают бульоном так, чтобы только покрыть им продукты, закрывают посуду крышкой и тушат до готовности.

Отпускают жаркое вместе с соусом и гарниром.

Блюдо можно готовить без томата. 

 

 

 

«Азу»

Наименование сырья	Масса Брутто(г)	Масса Нетто(г)
Говядина (боковой и наружный куски заднетазовой части)	161	119
Сало топленое	12	12
Томат - пюре	15	15
Лук репчатый	30	25
Мука пшеничная	5	5
Огурцы солёные	33	30
картофель	267	200
Чеснок	1	0,8
Вес тушёного мяса	-	75
Вес гарнира и соуса	-	250
Выход	-	325

 

Мясо, нарезанное в виде брусочков весом 10 - 15 г, обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, добавляют пассированный лук, томат-пюре и тушат на слабом огне в посуде, закрытой крышкой, до готовности.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем соус. В соус кладут соленые огурцы, рубленый или растертый чеснок, перец, соль и лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и снова тушат 15 - 20 мин.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Можно гарнир приготовлять и отдельно, при этом мясо тушат обычным способом.

При отпуске мясо подают вместе с соусом, а гарнир укладывают сбоку.

 

«Рагу из баранины»

Наименование сырья	Масса Брутто(г)	Масса Нетто (г)
Баранина (грудинка, шейная часть)	143	129
Сало топленое	12	12
картофель	193	145
морковь	25	20
репа	27	20
петрушка	13	10
Лук репчатый	30	25
Томат - пюре	15	15
Мука пшеничная	3	3
Вес готовой баранины	-	90
Вес овощей и соуса	-	250
Выход	-	340

 

Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки весом 20 - 30 г каждый, нарезанные из шейной части и грудинки с содержанием костей не более 20% и жира 15% к весу полуфабриката.

Допускаются мясокостные кусочки из мяса корейки с первого по четвертое ребро и мякотные кусочки котлетного мяса весом 20 - 30 г.

Кусочки мяса (2 - 3 на порцию) обжаривают до образования корочки. Затем их заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто, добавляют томат-пюре и тушат 30 - 40 мин.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем красный соус, которым заливают мясо, кладут обжаренный картофель, морковь, репу, петрушку, лук и тушат еще 15 - 20 мин. Помимо указанных овощей в рагу можно добавлять кабачки, баклажаны, сладкий стручковый перец, помидоры, фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Можно гарнир приготовлять и отдельно, при этом мясо тушат обычным способом.

При отпуске мясо подают вместе с соусом, а гарнир укладывают сбоку. Рагу, приготовляемое из свинины, называют рагу по-домашнему.

 

 

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	163	120
Масло сливочное	6	6
Сосиски	26	25
Мука пшеничная	3	3
Сметана	50	50
Маслины	46	30
Огурцы соленые	11	10
Лук консервированный	18	10
Перец сладкий	20	15
Душица сушеная	3	3
Специи	4	4
Соль	4	4

Воскресное тушеное мясо по-креольски

 

Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Добавьте красный перец. Приправьте солью, черным перцем и душицей. Посыпьте мукой и помешайте. Влейте сливки и доведите до кипения. Положите лук, маслины и огурчики. Тушите 10–15 минут, приправьте специями по вкусу. Перед подачей хорошо прогрейте. Подавайте с рисом, макаронными изделиями или вареным картофелем.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Технологическая карта  №1

Наименование блюда: Свинина тушёная с курагой и черносливом

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий №

 

Краткое описание технологического процесса

Краткое описание готового блюда

Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками. Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин.. Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут. В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне Консистенция сочная, мягкая Цвет Свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Бртто, г	Нетто, г	10	30	50
Свинина	265	222	2,22	6,66	11,1
Помидоры	16	15	0,15	0,45	0,75
Жир топленый животный пищевой	5	5	0,05	0,15	0,25
Лук репчатый	18	15	0,15	0,45	0,75
Баклажаны	24	20	0,2	0,6	1
Курага	14	10	0,1	0,3	0,5
Чернослив	14	10	0,1	0,3	0,5
Фасоль	26	20	0,2	0,6	1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

Зав. производства

Технолог ПОП

 

 

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Жаркое по-домашнему

Сборник рецептур и кулинарных изделий № 364/155

Краткое описание технологического процесса	Краткое описание готового блюда
Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить. Полуготовое мясо, картофель и пассерованный лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.	Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне. Консистенция Мяса и овощей – сочная, мягкая. Цвет Свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Свинина	243	204	2,04	6,12	10,2
Картофель	111	80	0,8	2,4	4
Лук репчатый	24	20	0,2	0,6	1
Жир топленый животный пищевой	10	10	0,1	0,3	0,5
Томатное пюре	8	8	0,08	0,24	0,4
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

Зав. производства

Технолог ПОП

 

 

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Жаркое из говядины с овощами

Сборник рецептур и кулинарных изделий №

Краткое описание технологического процесса	Краткое описание готового блюда
Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.	Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью. Консистенция Мяса – сочная, мягкая, овощей – мягкая. Цвет Соответствует цвету входящих компонентов. Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Говядина	331	240	2,4	7,2	12
Перец сладкий	35	20	0,2	0,6	1
Помидоры	32	30	0,3	0,9	1,5
Лук репчатый	18	15	0,15	0,45	0,75
Масло подсолнечное	5	5	0,05	0,15	0,25
Маслины	8	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Чеснок	2	2	0,02	0,06	0,1
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

Зав. производства

Технолог ПОП

 

 

Организация работы холодного и горячего цеха:

Мясной цех

    Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

    Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. 

    Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения.

    Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

Горячий цех.

   Горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров.

   Оборудование расставляют тремя параллельными линиями в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров. Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные.шкафы, а так же производственные шкафы и стеллажи.