Творог. Товароведная характеристка

Содержание

1.Введение………………………………………………………………………………………………………….3

2.Производство  творога……………………………………………………………………………………..4

3.Классификация,  характеристика ассортимента творога………..………………………7

4.Оценка  качества…………………………………………………………………………………………….10

5.Пороки  творога………………………………………………………………………………………………12

6.Упаковка  и  хранение……………………………………………………………………………………14

7.Заключение……………………………………………………………………………………………………15

8.Список  используемых источников……………………………………………………………….16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Наверно всем известно, что творог – один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты – легкоусвояемый белок и молочный жир.

Творог - это незаменимый  компонент полноценного и здорового  рациона. Творог богат кальцием и  фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Эти вещества необходимы детям в период роста костей, в том числе и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите, при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и многих других болезнях.

Творог очень полезен  для здоровья детей и используется в детском и лечебном питании  при заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного  тракта, сердечно-сосудистой системы, легких.

Полезные свойства творога  обуславливаются его целебным составом. Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге – обладает высокой  питательной ценностью и может  заменить животные белки, 300 г творога  – это суточная доза белка, необходимая  для организма. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной  ткани.

Содержащиеся в твороге  аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают от атеросклероза.

 

 

 

 

 

 

 

Производство  творога

 
Традиционный  способ : 
 
1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 1326488 
 
2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. 
 
3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.  
 
4. Подогрев до 40-45 оС. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что впоследствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.  
 
5. Очистка молока. 
 
6. Сепарирование молока. В процессе сепарирования производится нормализация молока по жиру и отделение сливок. 
 
7. Пастеризация при 74 +/- 2 градуса цельсия. Преследует несколько целей: 
 
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;  
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии; 
в) обеспечение условий для хорошего отделения сыворотки. 
 
8. Охлаждение до 28 -32 оС.  
 
9. Заквашивание специально подобранными заквасками. Также вместе с закваской по необходимости вносится хлорид кальция и сычужный фермент для образования более плотного сгустка.  
 
10. Сквашивание 6 - 10 часов. 
 
11. Образование сгустка. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности 70-85Т. 
 
12. Обработка сгустка: 
 
а) подогрев до 38 - 42 оС. Для лучшего отделения сыворотки; 
б) самопрессование 1 - 2 часа. Необходимо для уплотнения сгустка;  
в) прессование 2 -6 часов. Осуществляется для дальнейшего обезвоживания продукта;  
г) охлаждение до 2 -4 оС. В процессе прессования и охлаждения формируется окончательная консистенция продукта. 
 
13. Расфасовка и хранение готового продукта.  
 
Особенности производства творога другими способами:  
 
Молдавский способ  
 
Основная особенность этого способа заключается в том, что охлаждение сгустка осуществляется холодной сывороткой, взятой от других партий контактно. Несмотря на более быстрый цикл в производстве используется крайне редко из за грубой и резинообразной консистенции готового продукта.  
 
Непрерывный способ производства творога 
 
Заквашивание нормализованного молока осуществляется кислой сывороткой или молочной кислотой. Весь процесс от образования сгустка до получения готового продукта производится в межшнековых камерах одного большого цилиндра. Консистенция готового продукта дряблая, имеет повышенную кислотность, а также во время производства наблюдаются большие потери белка с сывороткой. Всё это делает производство творога данным способом низкорентабельным.  
 
На линии Я9 - ОПТ  
 
Это единственный способ, где осуществляется гомогенизация молока. Калье (сгусток с сывороткой) подаётся в обезвоживатель, где после определённых манипуляций формируется готовый продукт. Качество творога выработанного этим способом соответствует качеству традиционного.  
 
Раздельный способ  
 
В процессе сепарирования молоко разделяют на обезжиренное молоко и сливки с МДЖ 50 - 55 %. Затем с обезжиренным молоком проводят обычные манипуляции до образования калье. Полученную смесь направляют на сепаратор-творогоотделитель, где происходит отделение сгустка от сыворотки. Готовый нежирный творог смешивают со сливками до требуемой жирности. Раздельным способом производят мягкий диетический творог, а также творог с фруктовыми наполнителями.  
 
Мембранный способ  
 
Этот способ используется в производстве детских творожков. Суть процесса заключается в том, что молоко перед заквашиванием подвергается предварительному сгущению на ультрафильтрационной установке. При мембранном способе производства творога заквашенный субстрат разливают в потребительскую тару, где и происходит окончательное формирование продукта. Консистенция творога суфле образная. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация, характеристика  ассортимента       творога     

За  последние годы ассортимент и  производство творога значительно  увеличился. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Избалованный возможностями выбора, потребитель стимулирует производителя к разработке новых продуктов из творога, или, по крайней мере, к расширению ассортимента.

Сейчас  ассортимент растет как в сторону  появления новых разновидностей творога, так и в сторону появления новых марок.     

Творог  в зависимости от молочного сырья  подразделяют:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

 

     В зависимости от массовой доли жира выпускают творог:  

 

• жирный - 18%
• полужирный - 9%
• нежирный

Творог выпускают в следующем  ассортименте:

• жирный высшего и первого сорта – 18%;
• полужирный высшего и первого сорта – 9%;
• нежирный высшего и первого сорта
• мягкий диетический:  жирный - 4%; 9%; 11%; нежирный;
• мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями: 4%; 9%; 11% и нежирный;
• зерненый со сливками: жирный – 6%; нежирный 1% жирности;
• столовый - 2% жирности;
• крестьянский – 5%;
• диетический пресный – нежирный.
• творог ДМ (для малышей) – 10%.

Творог мягкий диетический изготавливают на поточных линиях раздельным способом из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислый стрептококков по способу сычужно-кислотному свертывания молока. Сгусток сквашивают до кислотности 90-100^оТ. Сыворотку от сгустка отделяют с помощью творожного сепаратора. Нежирный творог равномерно смешивается со сливками, тщательно перемешивается, охлаждается, затем фасуется.

Кислотность готового продукта не выше 220^оТ при влажности не более 73%.

Творог мягкий диетический в  отличие от обычного творога имеет  нежную, гомогенную консистенцию, напоминающую пасту. Его расфасовывают в широкие  тубы из полимерных материалов. Срок хранения ворога 36 часов с момента выработки.

Творог зерненый со сливками (домашний) – представляет собой сырную массу  из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, слегка солоноваты, запах – кисломолочный. Вырабатывают творог раздельным сычужно-кислотным способом из обезжиренного молока с последующим добавлением к белковой основе сливок и соли. Для приготовления белковой основы получают сгусток, ее разрезают на кубики и выдерживают 20-30 минут для отделения сыворотки, затем сгусток для понижения кислотности до 36-40^оС смешивают с водой температурой 46^оС и подогревают до 48-55^оС. Далее творожное зерно для уплотнения вымешивают в течение 30-60 минут до готовности. От зерна отделяют сыворотку и промывают его холодной водой до потери способности склеиваться. Зерно обсушивают и смешивают с наполнителями – сливками и раствором соли. Кислотность готового продукта не выше 150^оТ, влажность не более 80%. Творог зерненый вырабатывают в следующем ассортименте: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук.

Зерненный творог расфасовывают в  коробки, картонные стаканы с  полимерным покрытием массой 200, 250, 500 гр, а также в широкогорлые металлические фляги. Хранить продукт следует при температуре не выше 8^оС не более 36 часов с момента выработки.

Столовый – вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания их закваской на чистых культурах молочнокислых бактерий. Вкус творога чистый, кисломолочный; консистенция мягкая, неоднородная, рассыпчатая, возможно наличие творожной крупки; цвет белый. Столовый творог расфасовывают в алюминиевые бидоны и металлические фляги, а также в брикеты, обвернутые пергаментом масса нетто 250-500 гр. Срок реализации не более 36 часов с момента изготовления.

Крестьянский – получают из обезжиренного молока кислотность 200^оТ, влаги не более 74,5%, жирность не менее 5%. Вкус и запах кисломолочный; допускается слабовыраженный кормовой привкус.

Диетический пресный не жирный – вырабатывают из обезжиренного молока путем добавления раствора лимонной кислоты и хлористого кальция и последующего смешивания с закваской. Употребляют непосредственно в пищу как диетический продукт или используют в качестве полуфабриката для приготовления различных изделий. Кислотность не более 95^оТ при влажности не более 80%.

Творог ДМ – вырабатывается из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного закваской чистых культур молочнокислых стрептококков, с последующим отделением сыворотки путем ультрафильтрации сквашенного сгустка. Творог ДМ обогащен наиболее ценными белками молока – сывороточными и др., в максимальной степени соответствующих потребностям детского организма. Продукт обладает нежной, мягкой консистенцией, чистым кисломолочным вкусом. Кислотность не более 150^оТ при влажности не более 77%, содержание белка 8-10%. Срок хранения творога ДМ 3 суток.

Из творога ДМ с последующим  смешиванием его с плодово-ягодными наполнителями, желатином и др. добавками  вырабатывается кисломолочные белковые продукты, предназначенные для непосредственного  потребления в пищу детьми и взрослыми

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка качества

По качеству творог делят на сорта:

• высший;
• первый

Творог  оценивают по органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям.

 

Требования  к качеству творога по органолептическим  показателям

 

 

     

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся  или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус  и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока - привкус сухого, молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

 

Требования  к качеству творога по физико-химическим показателям     

 

Наименование показателя	Норма для  продукта
	Обезжиренного	нежирного			классического									жирного
Массовая  доля жира, %	Не  более 1,8	Не менее			Не менее									Не менее
		2,0	3,0	3,8	4	5	7		9	12	15	18		19	20	23
Массовая  доля белка, %	18				16					14
Массовая  доля влаги, %	80	76			75			73		70			65			60
Кислотность,  Т	От 170 до 240	От 170 до 230						От 170 до 220		От 170 до 210						От 170 до 200
Температура при выпуске  с предприятия, С	4+/-2
Фосфатаза	Не допускается

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к качеству по микробиологическим показателям 

 

Наименование показателя	Методика определения	Норма для продукта
		Творог со сроком годности не более 72 часов	Творог со сроком годности более 72 часов, в т.ч. замароженный
БГКП (колиформы), масса продукта (г/ см3), в которой не допускаются	ГОСТ 9225-84	0,001	0,01
Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г/ см3), в которой не допускаются	ГОСТ 30519-97	25	25
Стафилококки S.aureus, масса продукта (г/ см3), в которой не допускаются	ГОСТ 30347-97	0,1	0,1
Дрожжи,КОЕ/ см3(г), не более Плесени,КОЕ/ см3(г), не более	ГОСТ 10444.11-89	-	100 50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пороки творога

Пороки творога возникают  при несоблюдении технологических режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения.

Кислый вкус творога возникает  в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога можно перерабатывать в топленый сыр.

Невыраженный (пустой) пресный  вкус чаще всего обнаруживается в жирном твороге, выработанном сычужно-кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессоваиие начинать при кислотности не менее 70—75°Т. При кислотном способе производства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.

Нечистые вкус и запах  появляются при употреблении плохо  вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок и мешковины, а также при хранении творога в невенти - лируемом помещении.

Горький вкус творога может  быть кормового (при поедании животными  полыни) и бактериального происхождения (вследствие развития пептоиизирующих бактерий). Этот порок вызывается также внесением повышенных доз пепсина при сквашивании.

Прогорклый вкус характерен в основном для жирного творога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактериями и ферментами. Появлению этого порока способствуют неплотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных.

Гнилостный и аммиачный  привкус является следствием глубокого разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий.

Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах.

К порокам консистенции творога  относятся рыхлость, мажущаяся консистенция, крошливость и т. д.

Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах.

Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.

Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотиым способом - Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.

Ослизлость появляется в  результате развития плесеией и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

Из других пороков творога  следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной иабивке кадки. Плесиевению способствует также наличие сыворотки.

Фальсифицируют творог разбавлением водой, молоком, что устанавливается  по вязкости продукта и содержанию жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

Упаковка и хранение

Творог выпускают в торговую сеть весовым и фасованным, диетический и для детского питания – только фасованным. Весовой творог упаковывают в деревянные бочки вместимостью до 100 дм³, ящики массой нетто до 15 кг или широкогорлые бидоны. Фасуют творог в брикеты, обернутые пергаментом, в картонные стаканы с полимерным покрытием массой 100,200 и 500 гр. Мягкий диетический творог фасуют в полистирольные стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, тубы от 50 до 500 гр, в рукавную пленку с металлическими зажимами.   

Срок реализации творога составляет не более 36 часов с момента окончания  технологического процесса. В этот период творог хранят при температуре  от 0-8^оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Творог – это белковый кисломолочный  продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока, путем сквашивания закваской, приготовленной на чистый культурах  молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.

Творог вырабатывают традиционным, молдавским, непрерывным, На линии Я9 - ОПТ, раздельным и мембранным способами. При производстве творога важно соблюдать технологические режимы, санитарно – гигиенические условия, чтобы избежать пороков. Также нужно соблюдать условия хранения творога.

Творог классифицируется в зависимости от молочного сырья( из натурального молока, из нормализованного молока и т.д.), В зависимости от массовой доли жира( жирный, полужирный, нежирный). Ассортимент творога достаточно широкий, по качеству делится на высший и первый сорта.

Оценка  качества проводится по органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

1. В.И.Тимофеева. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Ростов – на – Дону, Изд. “Феникс”2010

2.Е.И. Першина, О.А. Рязанова. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров) учебное пособие, Кемерово 2004.

3.Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д: ИКЦ «МарТ», 2001. 
4.ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия

5.http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-t2.html