Упаковка,маркировка,транспортирование и хранение: чая, кофе, пряностей

Содержание

Введение…...………………………………………………………………………3

Классификация товаров…..………………………………………………………4

Маркировка…………...………………………………………………………….13

Упаковка…………….……………………………………………………………15

Транспортирование и хранение...………………………………………………17

Заключение……………….………………………………………………………21

Список литературы………………………………………………………………22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Данный реферат посвящен таким вкусовым товарам как: кофе, пряности, чай.

 Кофе - напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие. За сотни лет своей истории кофе приобрел массу почитателей. Сегодня его пьют на деловых встречах и вечеринках, в ресторанах и барах. Это прекрасный напиток, традиционно сопровождающий общение, незаменимый элемент встреч с друзьями, родственниками и коллегами.

Пряности - различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом. Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов,  активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. В настоящее время в кулинарии национальных кухонь используют более 150 различных видов пряностей, тем самым пряности можно включить в самые популярные вкусовые товары.

Чай один из самых распространённых в России напитков. Это прежде всего напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны.

Высокая популярность этих вкусовых товаров, часто является причиной того, что в торговлю поступает  товар откровенно низкого качества. Это происходит при хранении с отступлением от норм, а также при транспортировании, дефектов упаковки и по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому этот вопрос  весьма актуален.

 

Классификация товаров

Кофе

Современная классификация  кофе так же сложна, как и классификация  чая. Кофе можно классифицировать по нескольким признакам.

В зависимости от ботанического  вида:

- арабика;

- робуста;

- либерика.

В зависимости от регионов произрастания:

- бразильский;

- колумбийский;

- эфиопский;

- кенийский;

- коста-риканский;

- гватемальский;

- индонезийский и т.  д.

В зависимости от технологии производства:

- сырой (зеленый);

- жареный (слабо, средне, сильно);

- растворимый.

В зависимости от добавок:

- с добавками;

- без добавок.

В зависимости от обработки  зерен:

- в зернах;

- молотый.

В зависимости от качества:

высший - арабика;

первый - смесь арабики  и робусты;

второй - робуста.

Арабика (аравийский кофе) - цвет кофейных зерен зеленый с  синеватым или синевато-серым  оттенком, по размерам кофейные зерна  средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину - от 8 до 10 мм. После  варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) - цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста - цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина  эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту - для приготовления кофе, а либерику - в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.

Рассмотрим виды кофе в  зависимости от технологии производства. Первым в этой классификации стоит зеленый (сырой) кофе.

Все виды зеленого кофе значительно  отличаются друг от друга и имеют  каждый свои особенности. В первую очередь, конечно, местом произрастания. Во-вторых, технологией выращивания и производства. Например, как его выращивали, какие погодные условия стояли в этот момент в данной природной зоне, какие применяли удобрения, как сохраняли продукт, как его собирали, обрабатывали и т.д. На самом деле перечислить все факторы, от которых зависит свойство кофе, практически невозможно.

Обжаренный кофе различается  по степени обжарки. Она бывает слабой, средней и сильной.

Слабое обжаривание, если кофе имеет данную степень обжаривания, это говорит о его высоком качестве. Как правило, такой обжарке подвергают высокогорную арабику. После обжарки зерно из зеленого окрашивается в легкий, светло-коричневый цвет. Данный вид кофе имеет своеобразный вкус, отличающийся легкой винной ноткой, или, как говорят знатоки, кислинкой. Чтобы смягчить ее, советуют в кофе добавлять молоко или сливки.

Среднее обжаривание. При  этом способе зерно жарят достаточно долго, но ни в коем случае не доводят  до выделения на поверхности кофе масла. Помимо данного способа, есть еще несколько разновидностей средней обжарки. Причем каждый способ носит свое название.

Сильное обжаривание. Предполагает темно-коричневый цвет кофейных зерен, на поверхности которых блестят  выступившие масла. Этот способ еще  называют «кубинским», «испанским», «французским»  или просто «темно-коричневым».

По технологии производства выделяют также растворимый кофе, который можно охарактеризовать как экстракт натурального жареного кофе. Известно 3 вида выпускаемого растворимого кофе, различающихся по технологии производства.Первый называют «спрей». На внешний вид представляет собой порошок.Второй-агломерат, представляет собой гранулы кофе и является относительно новым способом производства.Третий - сублимат, имеющий на маркировке кофе обозначение «freeze dried». На сегодняшний день считается, что это наиболее совершенный способ производства растворимого кофе, продукт при этом получается наиболее высокого качества.

В зависимости от добавок  кофе делится на 2 вида: без добавок  и с добавками. Высококачественные сорта кофе не ароматизируют, так  как они ценятся из-за своего неповторимого  аромата. А вот низшие и дешевые  сорта кофе для увеличения их стоимости  и ассортимента подвергают ароматизации эфирными маслами. В результате получаются виды с ароматом сливок, шоколада, ирландского  виски, вишни, апельсина, ореха и  другие. Конечно, у такого вида кофе очень много поклонников, но эти  сорта кофе все-таки считаются менее  качественными в сравнении с  неароматизированными.

По обработке зерен  кофе может быть в зерне (о его  видах и разновидностях было рассказано выше), а также молотый.

Существует несколько  способов помола кофе, которые различаются  в зависимости от способа заваривания  напитка: в кофеварке или с  использованием джезвы (турки). При этом в зависимости от вида кофеварки также будет различаться вид помола.

Существует 4 основных степени  помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания.

Грубый помол - осуществляется таким образом, чтобы кофейные частички были размером не более 0,8 мм. В основном применяется в кофеварках гейзерного типа, которые также называют паровыми. Если у вас нет дома профессиональной кофемолки, где все параметры выставляются автоматически, то можно посоветовать молоть кофе в течение 10 секунд, чтобы достичь желаемого эффекта.Средний помол - считается самым универсальным помолом, предназначенным для варки практически во всех видах кофеварок, начиная от машинного типа и заканчивая ручными. Кофе среднего помола можно также использовать для заваривания во френч-прессах. Для обыкновенной кофемолки в данном случае время помола составляет около 13 секунд.Тонкий помол - как правило, кофе с таким помолом используется в кофеварках капельного типа, а также для приготовления эспрессо. Для обычных кофемолок время помола - 20 секунд.

Сверхтонкий помол еще называют порошкообразным. Кофе данного помола используется в основном для кофе по-турецки, который готовят исключительно в турках.

Чай

Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д., считая географический признак главным  для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растёт ботанически иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать всё то громадное разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, тысячи торговых сортов.

Всё многообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный и  жёлтый. Такое деление отнюдь не обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счёте оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие  стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве зелёного чая две стадии - завяливание и ферментация – исключены. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной ферментации во время других стадий обработки.Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до конца форме, поэтому их называют недоферментированными или полуферментированными чаями – и это их характерный признак. Причём степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.

Вот почему красные чаи  ближе стоят к чёрным, а жёлтые – к зелёным чаям.

Такова сущность деления  готового сухого чая на четыре основных типа.

Каждый из основных типов  подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи  могут быть рассыпными, прессованными  или же экстрагированными.

Чёрные байховые чаи делят  по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступали. Русский потребитель привык считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах эти виды чая используют как дешёвый, третий сорт.

Зелёные байховые чаи делят  по величине листа всего на две  категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.

Между черным и зеленым  чаем различают  желтый и красный  чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному.

По характеру механической обработки черные и зеленые чаи  делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Основную роль играют типсы - едва распустившиеся почки с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.

Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев.

Есть еще и более  сложная единая международная классификация  листового и ломаного чая в  зависимости от рода листа.

Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного  листа на любой чайной фабрике. Более  крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют.

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме  жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме, им дают общее  название быстрорастворимых чаёв (по способу применения), выпускают в  особой герметической упаковке, напоминающей консервные банки.

Все указанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё 

и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или же более узко  по - районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, что в некоторых районах производят только определённый тип или разновидность чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже даёт представление о типе или разновидности того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи – всегда зелёный, краснодарский и цейлонский – всегда чёрный, байховые тайваньские чаи – в основном красные и т.д.

Торговые обозначения  сортов - "высший", "первый", "второй", "третий".

Как правило, чаепроизводящие  страны и фирмы специализируются на определенных типах и сортах чая. Пожалуй, только Китай производит все, а красные и желтые чаи делают вообще только здесь. Япония специализируется главным образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают только черные. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого.

Крупные фирмы, торгующие  чаем, обычно включают в название чая  название фирмы и сорт. В России название дается по местности, где произрастает чай, и указывается сортность: "Краснодарский", "Грузинский, экстра" и т.д.

Пряности

Пряности, известные с  глубокой древности, получившие всемирное  распространение и широко применяемые  практически в любой национальной кухне. Представляют собой части  тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или  иную обработку (практически всегда - сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.).

Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

К классическим пряностям  относятся:

- Асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан.

- Бадьян, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.

- Ваниль

- Гвоздика

- Имбирь

- Калган, он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень

- Кардамон

- Корица

- Куркума, она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди

- Лавр

- Мускатный орех и Мускатный цвет или мацис, мэс

- Перец

- Настоящие перцы

- Чёрный перец

- Белый перец

- Кубеба, он же яванский перец, кумукус, рину

- Длинный перец, он же долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика

- Африканский перец

- Красные перцы (капсикумы)

- Перец стручковый, он же красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.

- Кайенский перец, он же индийский, бразильский

- Птичий перец

- Халапеньо

- Псевдоперцы (ксилопии), они же ложные перцы, бразильники

- Кумба, он же мавританский перец

- Негритянский перец, он же гвинейский

- Душистые перцы

- Ямайский перец, он же гвоздичный, английский перец, ормуш, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент(а)

- Японский перец, он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе

- Малагетта, она же райское зерно

- Розмарин

- Цедра

- Шафран

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Маркировка

Чай

1. Страна - производитель  чая

Может быть указана только страна, в которой произрастает чай. Страны выращивания чая - это: Цейлон, Индия, Китай, Кения, Индонезия и Вьетнам.

2. Где упакован чай

Может быть указана страна - производитель данной марки чая. Это может быть либо - страна производитель, либо Россия (большей популярностью  пользуется чай, упакованный страной  производителем).

3. По типу чая

Чай может быть: черным, зеленым, полуферментированным (оолонги), ароматизированным. Также это могут быть травяные сборы, чаеподобные напитки (матэ, каркадэ, ройбос и т.д.).

4. Классификация внутри  черного и зеленого чая

Как черные, так и зеленые  чаи могут быть:а) рассыпными (листовыми или гранулированными), б) ароматизированными, в) пакетированными, г) прессованными, д) экстрагированными

5. По стоимости

Премиум класс - дорогой чай, средний чай и эконом класс - дешевые  сорта чая.

6. По упаковке

Существуют различные  виды упаковки. Как правило лучшие сорта чая стараются расфасовать в более дорогую упаковку. Сама упаковка может быть : мягкая упаковка (целлофан), картон, жесть, керамика, дерево и т.д.

7. По величине чайного  листа

Обратив внимание на эти  надписи, вы получите представление  о том, какой чай Вы покупаете- крупнолистовой, мелколистовой или гранулированный... Обозначения у них следующие: листовой (leaf), ломанный (broken), мелкий (fannings), крошка (dust).

 

Кофе

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и  места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение  стандарта; состав продукта; сорт; массу  нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации.

Также маркировка должна включать одно из следующих обозначений:

-  кофе натуральный  жареный (в зернах или молотый);

-  кофе натуральный  растворимый;

- кофейный напиток нерастворимый;

-  кофейный напиток  растворимый.

Пряности

На этикетке указывают  товарный знак или наименование предприятия  изготовителя, название продукта, массу  нетто, состав в процентах и кулинарные рекомендации, номер стандарта, дату выработки и срок хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Упаковка

Чай

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в  пакетики для разовой заварки  массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной  заварки на один стакан, а также  в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно  оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической  документации.

Для предприятий общественного  питания допускается выпускать  чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых  марок полиэтилена, разрешенных  для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной  торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230-240 г на 1 м2.

Упаковка чая для разовой  заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12-13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230-240 г/м2.

Отклонение от массы нетто  каждой упаковочной единицы чая  в процентах не должно превышать:

♦  минус 5 при фасовании до 3 г;

♦   минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы  с чаем должны упаковываться в  фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

Кофе

Кофе в зернах упаковывают  в фанерные ящики, выстланные двумя  слоями бумаги (оберточной и пергаментом), и расфасовывают в бумажные коробки  с вложенными внутрь пакетами из пергамента или подпергамента. Вес ящика 25 кг, коробки 100-250г.

Молотый кофе упаковывают  в жестяные банки, комбинированные картонно-металлические банки и картонные или бумажные коробки весом нетто 50-200 г. Внутрь коробок вкладывают  пакет из пергамента или подпергамента.

Банки и коробки укладывают в ящики, выстланные бумагой.

Кофе растворимый без  осадка упаковывают в жестяные герметические  банки с мембраной из алюминиевой  фольги ,весом нетто  50 г. и в пакетики из алюминиевой лакированной фольги по 2,5 г.

Пряности

Упаковывают пряности и их смеси в двойные бумажные пакеты в мелкую расфасовку - до 25 г и крупную - до 5 кг. Пряности в мелкой и крупной расфасовке укладывают в ящики массой нетто не более 20 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Транспортировка и хранение

Чай

Хранить чай следует в  чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Во время хранения сухого чая происходят химические изменения  его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению экстрактивных веществ и снижению качества чая.

В процессе хранения в чае  могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая  больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае  быстро развиваются сапрофитные  бактерии, чай плесневеет и приобретает  неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой  влажностью (более 70%) не исключается  возможность частичной активизации  окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности  качества чая имеют упаковка, условия  транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного  чая при хранении значительно  меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что  при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12—14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60—65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25—26%, а за 9 мес. — на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.