Ветеринарно-санитарная экспертиза твердых сыров

Вступ

Сир – високоцінний харчовий продукт, який має велику кількість повноцінних білків, що легко засвоюються, молочного жиру, різних солей і вітамінів. Для задоволення добової потреби людини в тваринному білку достатньо з’їсти 200 г сиру. вміст в сирі всіх основних компонентів молока характеризує його як важливий продукт харчування. Особливо багатий сир на мінеральні солі, тому він дуже корисний для дітей, вагітних і матерів-годувальниць. У лікувальному харчуванні роль сиру також велика, однак при набряках серцевого мі ниркового походження та гіпертонічній хворобі сир краще не вживати. Тільки російський сир, у якому вміст солей низький, можна вживати навіть при гіпертонічній хворобі і серцевих захворюваннях. При малокрів’ї і шлункових хворобах, які характеризуються зниженою кислотністю шлункового соку, корисна бринза. Сири, особливо гострі, посилюють виділення шлункового і кишкового соку та збуджують апетит. Крім того, у сирі оптимальне співвідношення кальцію і фосфору (1,5:1), тому ці елементи найкраще засвоюються організмом.

Оскільки сир є концентратом білків і жиру, то він при вживанні дає відчуття ситості. Енергетична цінність сиру коливається від 8,3 до 16,7 МДж. У сирі є водо – (В1, В2,С,РР) та жиророзчинні (А,D,Е) вітаміни.

Сир почали виготовляти близько 4000 років тому до дня народження Христа. Сир вживали у їжу ще стародавні ассірійці, єгиптяни, греки, фінікійці. До найдавніших сортів сиру, як свідчать документи, що збереглися до наших днів, можна віднести рокфор, уперше згаданий у 1070р. у хроніці одного з французьких монастирів.

Сирам дають найрізноманітніші назви, проте класичні назви сортів, як правило, мають назви географічного походження: рокфор (село Рокфор), комам бер (місто Комамбер), пармезан (місто Парма), голландський, швейцарський, український, дністровський, станіславський, львівський, російський, литовський, латвійський, буковинський, карпатський тощо.

Загальна технологія виробництва сиру

Для всіх сичужних сирів загальна технологія складається з таких основних операцій : приймання і сортування молока; пастеризація і підготовка молока до заквашування; сквашування молока; обробка згустку; формування та пресування сиру; соління сиру, визрівання і обробка зрілого  сиру; зберігання, пакування, транспортування.

Приймання і сортування молока

  Сир можна виробляти лише з придатного для сироваріння молока, яке має такі фізико-хімічні і біологічні властивості: нормальний смак, запах, колір, консистенцію і свіжість; нормальний склад, достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну й жиру; нормальні властивості білків і солей; необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори; не знижену здатність зсідатися.

Із білків молока у сировині в основному використовують казеїн. Нормальний вміст казеїну і жиру забезпечує високий вихід сиру, а від співвідношення жиру і казеїну залежить жирність сиру.

Органолептичні властивості молока дуже важливі  для сироваріння, бо вади смаку, кольору й запаху молока спричиняють відповідні вади сиру. Проте, крім органолептичної оцінки, для виробництва сиру потрібна також проба молока на бактеріальне і механічне забруднення та на бродіння.

На якість сиру негативно впливає надмірна годівля корів гичкою, жомом, силосом, бардою, картоплею, буряками, соломою, старим сіном, віко-вівсяною сумішшю, прілим сіном. Також негативно впливає і кисла рослинність, така як: полин, польова цибуля, часник, м’ята, які надають молоку і виробленому з нього сиру специфічного запаху цих рослин.

 Дуже важлива для вироблення  сиру корисна мікрофлора молока, до якої належать молочнокислі  бактерії. Шкідливими і небезпечними  в сироварінні є представники  групи кишкової палички, гнильні  і маслянокислі мікроби. Кількість  мікрофлори в молоці перевіряють  редуктазною, а якість – бродильною  і сичужно-бродильною пробами.

Щоб процес виробництва сиру відбувався нормально, молоко перед заквашуванням повинно містити достатню кількість молочнокислих бактерій  - стрептококів і паличок. Кількість цієї мікрофлори в молоці визначає ступінь його зрілості та придатності для виготовлення сиру.

При виробництві різних видів сирів потрібний різний ступінь зрілості молока, який зумовлюється способом його обробки й кислотністю свіжого сиру. Ступінь зрілості молока для швейцарського і радянського сирів становить 18-20 Т, для голландського і ярославського – 17-19 Т, для сирів типу чеддер – 20-22 Т, м’яких – 22-25 Т.

Молоко, яке не відповідає таким вимогам, вважається некондиційним і для виготовлення сиру непридатним.

Підготовка молока до переробки

Мета підготовки молока до зсідання – забезпечити необхідні для виробництва сиру склад і властивості молока.

У підготовку молока до зсідання входить визрівання, пастеризація, нормалізація молока за жиром, внесення хлористого кальцію, заквашування, внесення харчового барвника для придання сиру необхідного за стандартом кольору.

Визрівання молока. Ще давно при виробництві сиру вдавалися до деякого зниження жирності молока шляхом відстоювання і підняття виділеного шару вершків. Сир з помірно збираного молока містить достатньо жиру, щоб одержати жирність 40% і навіть 50% сухої речовини сиру, тому спочатку відстоювання молока було поширено, зокрема, в Швейцарії при виробництві швейцарського сиру. Поряд з відстоюванням жиру в молоці відбуваються й інші процеси. Виявилося, що витримування доброякісного молока протягом 10-15 годин при температурі 8-10 С призводить до розвитку і нагромадження молочнокислої мікрофлори, результатом чого є підвищення кислотності молока на 1-2 Т, збільшення динамічної в’язкості , підвищення вмісту розчинного фосфору й кальцію, зниження окисно-відновного потенціалу і зменшення дисперсності казеїну. Ці глибокі зміни (визрівання) позитивно позначаються на якості сиру. Витримування застосовують як для ситого, так і для пастеризованого молока. В останнє необхідно попередньо внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій.

Пастеризація в основному знищує як шкідливу, так і корисну мікрофлору, але деякі бактерії виживають. Це остаточна мікрофлора, яка складається з термостійких видів бактерій, в тому числі часто не молочнокислих, а навіть сторонніх і шкідливих. Спорові форми бактерій також зберігаються під час пастеризації.

При пастеризації відбувається денатурація білків і зміна властивостей молока, в результаті чого молоко погано зсідається сичужним ферментом. У зв’язку з цим у сироварінні застосовують режим пастеризації, при якому зсідання суттєво не погіршується. Встановлено, що пастеризація при 72-75 С незначною мірою знижує зсідання, а вищі температури пастеризації призводять до зсідання. Низька температура пастеризації (63 С) меншою мірою впливає на зсідання.

Значення пастеризації для сироваріння неоднозначне, оскільки її застосування пов’язане з необхідністю  послідовної додаткової обробки молока.

Нормалізація молока за вмістом жиру.

Жирність – один з основних показників товарної якості сиру. Категорії жирності суворо визначені. Звичайно жирність сиру визначають не за абсолютним вмістом жиру в сирі, а за відношенням жиру до сухої речовини сиру, оскільки при коливаннях вмісту вологи абсолютна жирність сиру змінюється, а в перерахунку на суху речовину вона залишається незмінною.

Для виробництва сиру необхідно використовувати молоко (суміш) визначеної жирності. Частіше всього жирність молока надходить вищою, ніж потрібно, тому це молоко змішують у визначених співвідношеннях із знежиреним .

Рекомендується приймати стандартну жирність сиру після її перевірки у свіжому сирі на одиницю більше,тобто 46%, 51 або 56%. Жирність суміші перемножують на поправочний коефіцієнт і одержують уточнену жирність.

Зсідання молока. Для зсідання молока використовують  ферментний препарат – сичужний порошок, який одержують не спеціальних заводах із слизовою оболонкою четвертого відділу шлунка (сичуга) молочних телят або ягнят. Кожний телячий сичуг містить кількість ферменту, достатню для зсідання 2-3 т молока, сичуг ягнят – відповідно до 200кг молока. Часто сичужний порошок називають  сичужним ферментом.

Для зсідання молока можна застосовувати рослинні ферменти, зокрема папаїн, бромалін, фіцин та інші, а також ферменти плісені та бактерій. Проте, у нас для сироваріння їх не використовують.

Зсідання молока сичужним ферментом являє собою два одночасно перебігаючи процеси. Перший – утворення параказеїну, другий – утворення структурного згустку. Перший процес спричиняється впливом сичужного ферменту, другий – дією іонів кальцію.

Зсідання молока дає можливість одержати згусток, який розділяється після відповідної обробки на дві фази: тверду, до якої входить переважно казеїн і жир, та рідку, яка містить розчинні у воді речовини молока (молочний цукор, розчинні білки та солі молока).

Тривалість зсідання молока залежно від сиру становить 25-90 хвилин.

Оптимальна температура зсідання молока вважають 41-42 С.

У виробництві сиру має значення не тільки тривалість зсідання, а й більшою мірою міцність згустку. При міцному згустку  легше одержати вирівняне за величиною сирне зерно, а відхід жиру в сироватці найменший. Встановлено, що як занадто щільний, так і занадто слабкий згустки дають більше сирного пилу, в результаті чого знижується вихід готового продукту, тобто використання сухих речовин молока погіршується.

При додаванні до молока розчину сичужного ферменту згусток утворюється не зразу. В початковій стадії видимих  змін молока не спостерігається. Потім виникають окремі пластівці, молоко поступово загусає, і нарешті, згусток стає міцним, при натискуванні відчувається пружність, а при його розрізанні з’являється зелена прозора сироватка. Це вказує на закінченість процесу зсідання і придатність згустку до обробки.

Щільність згустку залежить від вмісту в молоці казеїну, зрілості молока, температури зсідання, додавання хлористого кальцію тощо, але не від кількості сичужного ферменту. Кількість ферменту впливає тільки на тривалість зсідання.

Обробка згустку, формування і пресування сиру.

У результаті зсідання молока сичужним ферментом утворюється гель-сирний згусток, який здатний виділяти вологу ї розчиненими в ній речовинами (сироватку) і внаслідок цього стискатися. Щоб прискорити виділення сироватки, згусток розрізають та обробляють до одержання сирного зерна різних розмірів відповідно до одного виду сиру. Обробку ведуть у ваннах з допомогою ножів, лір, механічних мішалок або у сиро виготовлювачах. При обробці сирного зерна підвищення температури призводить до посиленого відокремлення сироватки. Термічна обробка – один із головних прийомів регулювання вмісту в сирній масі сироватки і складу мікрофлори.

Обсушування сирного зерна (друге нагрівання з перемішуванням) супроводжується зміною його злипання.

Під час нагрівання сирне зерно набуває здатності зліплюватися, яка спочатку зростає, але після того, як підвищення температури припинилося,поступово знижується.

У практиці сироваріння закінчення обробки сирного зерна при другому нагріванні встановлюють органолептично за пробою на розтирання; грудку маси стискають рукою, а потім розтирають на долоні; по тому, як грудка розсипається на зерна, оцінюють його готовність. Для твердих сирів зерно повинно розтиратися без пошкоджень. Зерно для м’яких сирів не витримує розтирання і руйнується.

Формування сиру.  Під формуванням головки сиру розуміють виконання технологічних операцій, які ведуть до одержання із сирного зерна моноліту сиру, до створення щільного замкнутого шару на його поверхні – кірки та надання сиру певної форми і маси.

Формування головки починається з відокремленням сирного зерна від сироватки. Для цього існує дві можливості: перша – опадання зерна і утворення шару сирної маси під сироваткою (формування із шару); другий – відокремлення сироватки від зерна без утворення шару (формування наливанням).

У першому випадку зерно збирається під шаром сироватки в монолітний шар, який після видалення сироватки називають заготовкою майбутніх головок сиру. У другому випадку суміш сирного зерна з невеликою кількістю сироватки рівномірно розподіляють у раніше приготовлені дерев’яні, металеві або пластмасові форми в яких головкам надається потрібна форма і одночасно забезпечується стікання сироватки. При цьому між зернами виникають повітряні прошарки, які зберігаються в сирній масі і зумовлюють так званий пустотний рисунок сиру. Такий рисунок називають неправильним , але він можливий для деяких сирів, де за прийнятою технологією не можна використати інший спосіб розподілення сирного зерна.

Тверді пресовані сири повинні мати правильний рисунок, без пустот. Тому для них, як правило, сирне зерно збирають у шар під сироваткою, що виключає проникнення в нього повітря і одержання пустотного рисунка.

Остаточної форми сир набуває при витримуванні сирної маси в формах (самопресування). За цей час відбувається застигання, деяке самоущільнення сирної маси та виділення частини сироватки, що залишилася між зернами без застосування зовнішнього тиску, а також утворення головки. Правильну форму сиру одержують результаті багаторазового перевертання форм із сирною масою.

Сир може мати форму циліндра, прямокутника, конуса, кулі і масу від0,1 до 100кг. Звичайні стандартні розміри зумовлені технологічними умовами і властивостями сирного тіста. Тверді сири можуть бути більших розмірів та висота їх із-за можливості осадження обмежена швейцарський сир масою до 100 кг має висоту не більше 18 см. Деформація головок сире незалежно від його смакових властивостей зумовлює зниження сортності сиру.

Пресування сиру.     Після терм опресування потрібна додаткова обробка головок твердого сиру для утворення на їх поверхні щільного шару, який зберігатиме сирну масу від впливу зовнішніх умов, а також щоб ущільнити її і видалити залишки сироватки. З цією метою головку сиру після  самопресування загортають у тканину, яка є дренажем для відведення сироватки, або використовують перфоровані форми і піддають пресуванню. Залежно від маси головки і величини поверхні, яку пресують тиск преса становить від 0,1 до 0,5 МПа. Вважається, що для твердих сирів допустимі тиск до 30 кг маси на 1 кг маси сиру.

Тиск пресування повинен бути спочатку невеликим, а потім поступово збільшуватися. При різному підвищенні тиску можливі втрати жиру, значної кількості сирної маси через нещільності і отвори у формах та занадто швидке ущільнення поверхневого шару, причому уповільнюється видалення сироватки. Необхідно правильно ставити форми і щоб не утворилося грубих складок, обережно загортати головки в дренажну тканину.

Залежно від виду сиру пресування триває від 2-3 до 15 год; практично для кожного сиру встановлені тривалість пресування та кількість перепре совок. Підчас пресування проводиться перше маркування сиру з позначенням дати й номера виготовлення.

Сформована головка сиру являє собою моноліт сирної маси з щільно з’єднаними зернами та замкнутою поверхнею (кіркою). При нещільному з’єднанні сирних зерен можливий розвиток у кірці сиру плісені.

Соління сиру.   Соління надає сиру певних смакових якостей. За його допомогою регулюється розвиток мікробіологічних процесів, воно впливає на зміну фізико-хімічних властивостей кірки сиру, сирного тіста та на вихід сиру. Висока концентрація солі негативно впливає на смакові якості сирів, які дозрівають на повітрі, різко гальмує розвиток бактерій, але зберігає сири, що не мають кірки.

Звичайно солять сформовані головки сиру. Використовують кілька способів соління – розмеленою сіллю, соляною гущею,в розсолі і комбінованими способами. У деяких випадках солять сирне зерно (російський сир) або подрібнене сирне тісто (чеддер).

Найбільш трудомісткий спосіб соління – натирання поверхні сиру розмеленою сіллю або соляною гущею. При цьому способі витрачається багато солі, оскільки на поверхні вологої сирної головки відбувається розчинення солі, створюється високий осмотичний тиск, у результаті чого із сиру посилено виділяється волога і більша частина утвореного на поверхні сиру розсолу стікає з головки.

Соління соляною гущею, яку наносять на поверхню сиру, використовують для голландського круглого сиру. Суха сіль не тримається на гладенькій круглій поверхні головки, а з гущі утворюється міцна соляна кірка.

Найпоширенішим є соління в розсолі. Розсіл заливають у басейни і для його циркуляції використовують насос. Охолоджують розсіл на зрошувальному охолоджувачі. Сири розміщуються на етажерках, які занурюють у басейни. Соління в циркулюючому розсолі відбувається швидко, оскільки концентрація солі легко підтримується на оптимальному рівні                         18 - 20%. Витрати солі значно зменшуються, бо розсіл використовують протягом значного проміжку часу (замінюється новим через кілька місяців).

Визрівання сирів.   Це найважливіший процес в його виробництві. Під час визрівання  в складі сиру відбуваються мікробіологічні і ферментативні процеси, внаслідок чого всі складові частини сиру зазнають істотних фізико-хімічних змін,які визначають його властивості: смак, запах, консистенцію та рисунок.

Обсушений сир перші 15-20 днів дозріває у підвалі при температурі 10-12 С і відносній вологості повітря 85-90%. Подальше дозрівання сиру протягом 30-35 днів відбувається в підвалі при 14-16 С і відносній вологості 80-85%. Після цього сир до відправлення для реалізації зберігають при температурі 12-14 С і відносній вологості повітря 75-85%.

У процесі визрівання сири через кожні 2-3 дні перевертають.

Тверді сири з гладенькою і щільною поверхнею, для нормального визрівання яких потрібний розвиток на поверхні будь-якої мікрофлори, періодично миють, очищаючи кірку від сирного слизу й цвілі.

Визрівання сирів (залежно від виду) триває від 2 тижнів до 6місяців.

Утворення рисунка сиру.   Під рисунком сиру розуміють наявність у  його масі більшої чи меншої кількості пустот тієї чи іншої форми і розміру, які утримують гази і утворюються в процесі дозрівання.

При нормальному бродінні у сирі утворюється рисунок, який складається з округлих пустот – вічок, більшою чи меншою мірою розподілених у масі сиру. В одних сирів (швейцарський) вічка досягають 1-2 см у діаметрі, в інших (голландський) – до 0,3-0,5 см. Значною мірою за характером рисунка можна оцінювати якість сиру. утворення газу в масі сиру пояснюється життєдіяльністю мікроорганізмів.

Гази нагромаджуються в пустотах, які є в сирній масі і мають різні розміри. Найчастіше це бульбашки повітря, захоплені сирним зерном під час формування сирної головки. Надалі бульбашки газу, збираючись, збільшуються в об’ємі, розсувають сирну масу, в результаті чого і виникають пустоти.

У пустотах сиру інколи з’являється прозора рідина, яку звичайно називають «сльозою» - це сирний сік, що виділяється в пустоти. Наявність «сльози» вважають ознакою добре визрілого сиру, однак це не завжди так. Виділення сирного соку відбувається в результаті синтезу і може бути викликане підвищеним вмістом солі, більшою кислотністю і достатньо високим вмістом вільної вологи. У сирі з пониженим вмістом вологи «сльоза» не утворюється.

Парафінування сирів.   Після наведення на твердих сирах міцної кірки їх старанно оброблять – миють, потім обполіскують у водному розчині вапна  (5-10%), обсушують, маркують, далі парафінують тонким шаром суміші парафіну (70%) і петролатуму (30%) або парафіну (85%) і церезину (15%) з домішкою не стабілізованого поліетилену (3%).

Парафінування сиру проводять у спеціальних парафінерах при температурі парафінової суміші 140-150 С протягом 12с. Температура сиру при парафінуванні повинна бути не нижче 10 С.

Парафіновані сири в підвалах через кожні 5 днів ретельно обтирають і перевертають.

Класифікація твердих сирів

Сири розрізняють за масою, зовнішнім виглядом, формою, якістю та станом кірки, смаком і запахом, забарвленням та іншими показниками. З урахуванням цих ознак створено товарознавчу класифікацію сирів.

Існує кілька технологічних класифікацій сирів, проте кожна з них до певної міри умовна, бо між окремими представниками різних типів сиру завжди є проміжні види сирів.

Тверді сичужні сири випускаються таких різновидів:

• пресовані тверді сири з високою температурою другого нагрівання (сири типу швейцарського; період дозрівання 5-8 міс.). До них відносяться : швейцарський, швейцарський брусковий, український, карпатський, алтайський, московський, радянський;
• пресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання (сири типу голландського; період дозрівання 2-3 міс.). До них відносяться:  голландський (круглий брусковий), костромський, углицький, естонський, станіславський, брусковий, дністровський, львівський, славутич;
• самопресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання і ті, що дозрівають з участю мікрофлори. До них відноситься латвійський;
• сири типу Чеддар. Назва типу сирів походить від назви містечка Чеддер (Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чеддеризація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах або столах при температурі 30 Т протягом 1,5-2 год. Під час пресування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок в сирі не утворюється;
• сири типу Російського (сирна маса проходить частково процес чеддеризації (40-50 хв.). Молочнокисле бродіння продовжується під час подальшого дозрівання відформованого сиру).

Основні вади сирів та їх попередження

Відхилення стандартних органолептичних показників виникають в сирах при порушенні процесів розпаду молочного цукру, білків та жиру під час визрівання. Вони можуть бути викликані переробкою молока зниженої або підвищеної кислотності, обсімененного сторонньою мікрофлорою, застосуванням малих доз бактеріальних заквасок або їх низькою активністю, а також недотриманням технологічного режиму виробництва (порушення оптимального вмісту вологи, солі в сирі, рівня активної кислотності, температури другого нагрівання, соління, визрівання сиру і т. д.)  та умов зберігання готового продукту.

Вади консистенції.

   Пов’язані в основному з порушенням в сирній масі оптимальної кількості молочної кислоти (рН). Розрізняють такі вади консистенції: крихка, колюча, гумова, реміснича.

Крихка і колюча.  Крихка консистенція виникає при переробці молока підвищеної кислотності та внаслідок надмірно активного молочнокислого бродіння молочного цукру. При газоутворенні таке тісто розколюється, в сирі виникають дрібні та крупні тріщини (колюча консистенція, або самокол), а у випадку пересушування сирного зерна можуть з’явитися внутрішні і поверхневі розриви сирної маси.

Гумова і реміснича.     Ця вада обумовлена недостачею молочної кислоти в сирній масі, а також надмірним обсушуванням сирного зерна та низьким вмістом вологи в сирі після пресування.

Заходи попередження вад консистенції: виробництво сиру із зрілого молока певної кислотності, використання доброякісних бактеріальних заквасок, забезпечення оптимального вмісту в сирі вологи, солі та активної кислотності, дотримання температурного режиму другого нагрівання і визрівання сиру.

Вади рисунка

Виникають внаслідок повільного розвитку молочнокислих та пропіоновокислих бактерій або обсіменіння молока сторонньою мікрофлорою – бактеріями групи кишкової палички і маслянокислими бактеріями. До вад рисунку належать: «сліпий сир», «рідкий і дрібний рисунок», спучування сирів, сітчастий, «губчастий, щільний і рваний рисунок».

Сліпий сир.  Ця вада характеризується відсутністю рисунку, є показником слабкого розвитку в голландському та інших дрібних сирах молочнокислих бактерій, особливо ароматоутворюючих стрептококів. Причини: переробка незрілого молока, внесення малої дози бактеріальної закваски, застосування низької температури соління, дозрівання сирів. У швейцарському і радянському сирах вада виникає внаслідок слабкого розвитку пропіоновокислих бактерій.

Рідкий і дрібний рисунок.   В сирах з низькою температурою другого нагрівання ця вада спостерігається при переробці молока підвищеної кислотності, а також при застосуванні низької температури визрівання, в крупних сирах типу швейцарського – при пригніченні розвитку пропіоновокислих бактерій внаслідок пересолювання сиру.

Спучування сирів (раннє і пізнє).   Виникає при розвитку в сирах бактерій групи кишкової палички та маслянокислих бактерій, що виділяють в процесі життєдіяльності велику кількість вуглекислого газу й водню. Бактерії групи кишкової палички викликають раннє спучування сиру. Зброджуючи молочний цукор, вони утворюють спирт, кислоти і значну кількість газів. Маслянокислі бактерії зброджують молочний цукор і молочну кислоту та її солі. При цьому утворюється особливо багато вуглекислого газу й водню. В результаті розвитку маслянокислих бактерій у радянському і швейцарському (рідше в голландському) сирах виникає пізнє спучування.

Сітчастий рисунок.     Вада проявляється на початку визрівання сиру при активному розмноженні бактерій групи кишкової палички.

Губчастий, щільний і рваний рисунок.     Губчастий рисунок, який переходить потім у щільний і рваний, утворюється в результаті розвитку маслянокислих бактерій. В крупних сирах маслянокисле бродіння часто призводить до утворення крупних, неправильної форми очок то щілиноподібних пустот, а також може викликати появу надмірно великих очок, так званого бичачого ока.

Для попередження виникнення вад «сліпий сир», «рідкий і дрібний рисунок» у виробництві дрібних сирів застосовують оптимальні дози бактеріальної закваски, витримування температур соління і визрівання сирів, а при виробництві швейцарського і радянського сирів – використання культур пропіоновокислих бактерій.

Щоб попередити спучування сирів і утворення сітчастого, губчастого, щілиноподібного і рваного рисунків необхідно ретельно контролювати якість молока (не допускати в переробку молоко з маслянокислими бактеріями  та їх спорами), застосовувати бактофугування молока, активні культури молочнокислих бактерій та підвищену кількість закваски.

Вади смаку і запаху.

      Виникають при неправильному  доборі заквашу вальних культур, недостатньому або надмірному  розвитку корисної мікрофлори, або  при обсіменінні молока сторонніми  мікроорганізмами – маслянокислими, психотропними та іншими бактеріями.

До них відносяться : гіркий смак, згірклий смак, салистий смак і запах, аміачний смак і запах, кислий смак, слабо виражений смак.

Гіркий смак  -    обумовлюється накопиченням в сирі гірких пептидів, відчувається в першій половині визрівання сирів внаслідок утворення середньо -  і низькомолекулярних пептидів, потім по мірі їх розщеплення зникає. Але при затримці визрівання сиру гіркий смак може зберігатись до кінця визрівання. Вада може мати  також мікробіологічне походження.

Згірклий смак -    часто виникає в твердих сирах (російський, чеддар та ін.). Його викликають великі кількості низькомолекулярних жирних кислот, головним чином масляна кислота.  Утворенню масляної кислоти сприяють    ліполітичні ферменти психотропних бактерій, що активно розщеплюють жир в процесі тривалого зберігання сирного молока, а також розвиток в сирі мезофільних анаеробних лактозброджувальних  бактерій. В м’яких сирах ваду може викликати пліснява.

Салистий смак і запах -  з’являються в сирах при розвитку маслянокислих бактерій та окисленні жиру сирної маси м’яких сирів під дією світла і кисню повітря з утворенням оксикислот і альдегідів, що мають салистий смак і запах.