Ветеринарно-санитарная оценка мяса

1. Сортовая разрубка (разделка) туш  для розничной торговли

Для убоя, согласно ГОСТу 5110-87 отрубы (части) подразделяются на I, II и III сорта.

К I сорту относятся тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка, подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы.

Ко II сорту — шейный отруб и пашина.

К III сорту — зарез, передняя и задняя голяшки.

Тазобедренный отруб — передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, нижняя — по линии отделения пашины.

Схема разделки говядины для розничной торговли на сортовые отрубы:

1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5— плечевой (плечевая  часть и часть предплечья); 6—  грудной; 7— шейный; 8— пашина; 9 —  зарез; 10 — передняя голяшка; 11 —  задняя голяшка

В отруб входят кости таза (подвздошная с маклоком, лонная, седалищная), крестцовая (крестцовые позвонки) и бедренная, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/з берцовой кости. Почти все кости отруба массивные, с большим содержанием жира.

Мякоть отруба неоднородная. В области позвонков и подвздошной кости расположены тонковолокнистые нежные мышцы. Вдоль нижней стороны позвонков проходит продолжение филейной вырезки (ее головка). Мышцы впереди и с внешней стороны бедренной и вдоль седалищной костей плотные, жесткие. Мышцы внутренней стороны бедра наиболее нежные из всех бедренных мышц. Эта часть отруба в розничной торговле также называется ссеком. Мышцы в области коленного сустава и берцовой кости плотные, жесткие, богатые соединительной тканью. Особенно много соединительной ткани в мышцах отруба около голяшки.

Поясничный отруб — передняя граница проходит между одиннадцатым и двенадцатым ребрами, задняя — между пятым и шестым поясничными позвонками перед маклоком, нижняя – по линии Пашины и грудинки.

В поясничный отруб входят два последних спинных позвонка с их ребрами (без нижних концов) и пять первых поясничных позвонков.

Поясничный отруб – один из лучших отрубов туши. Он состоит из филейных края и покромки и внутренней филейной вырезки. Филейный край включает в себя нежные тонковолокнистые мышечные волокна длиннейшего мускула спины. Филейная покромка представляет собой боковые крупноволокнистые мышцы. Филейная вырезка является самой лучшей частью всей туши, которая расположена под позвонками. Как правило, на мясокомбинатах отделяют всю филейную вырезку. Ее используют для производства порционных полуфабрикатов.

Спинной отруб— передняя граница проходит через пятый спин ной позвонок и далее между пятым и шестым ребрами, задняя -между одиннадцатым и двенадцатым ребрами, нижняя — по линии отделения грудного отруба.

В отруб входят часть пятого и от шестого по одиннадцатый включительно шесть спинных позвонков с соответствующими им частями ребер. Кроме того, в отруб может входить верхняя хрящевая часть лопатки, называемая пером.

Наиболее крупные и нежные мышцы отруба расположены вдоль позвоночника (в том числе длиннейшая мышца спины). Они используются для порционных блюд (антрекотов). Из надреберной и межреберной мякоти готовят гуляш.

Лопаточный отруб— передняя граница проходит между пятым и шестым шейными позвонками, задняя — через пятый спинной позвонок и далее между пятым и шестым ребрами, нижняя — по линии от верхней трети первого ребра, через середину пятого ребра и к нижней трети истинной части одиннадцатого ребра.

В отруб входят лопаточная кость, шестой и седьмой шейные позвонки, четыре спинных позвонка с соответствующими им частями пяти ребер.

Подлопаточная часть мякоти отруба имеет более нежную консистенцию, чем надлопаточная его часть.

Плечевой отруб — верхняя граница проходит по линии отделения лопаточного отруба, нижняя — в поперечном направлении через середину комплекса лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.

В отруб входят плечевая и верхние части лучевой и локтевой костей. Учитывая особенности строения и расположения локте вой кости, к отрубу относится почти вся ее масса.

Мышечная ткань отруба грубая, жесткая и содержит значительное количество соединительной ткани.

Грудной отруб — передняя граница проходит по линии отделения плечевого отруба, верхняя — по линии, идущей от верхней трети первого ребра, через середину пятого ребра и к нижней трети истинной части одиннадцатого ребра, далее к точке сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра, задняя - по линии от точки сочленения истинной и ложной (хрящевой) частей тринадцатого ребра и вдоль хрящевой части реберной дуги до грудной кости.

В отруб входят грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.

Мякоть отруба содержит много жировой ткани, особенно в области передней части грудной кости (челышко) до уровня ее соединения с пятым ребром. В задней части отруба мякоть расположена в виде тонкого слоя над ребрами и между ними и содержит много легкоразваривающейся соединительной ткани. Здесь много реберных хрящей (ложных частей ребер). В промышленности и розничной торговле эту часть называют завитком (завитковой частью).

Шейный отруб — передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя — между пятым и шестым шейными позвонками. Отруб содержит три шейных позвонка.

Мякоть отруба грубая, жесткая, крупноволокнистая, с большим содержанием соединительной ткани вишневого цвета.

Пашина — границы отруба проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль хрящевой части реберной дуги до рудной кости.

Отруб не содержит костей и хрящей, но в него входит много соединительной ткани, в том числе эластиновые (желтые) жесткие пленки. Имеются прослойки жировой ткани. Мускулы в па-шине жесткие и упругие, плохо развариваются. Отруб используется в качестве котлетного мяса.

Зарез отделяется от полутуши между вторым и третьим шейными позвонками. В отруб входят два первых шейных позвонка.

Мышечная ткань отруба грубая, крупноволокнистая, с большим содержанием соединительной ткани и крови, обычно темно-вишневого цвета.

Передняя голяшка отделяется от плечевого отруба по линии, проходящей в поперечном направлении через середину комплекса лучевой и локтевой костей.

В отруб входят нижние части лучевой и локтевой (небольшой массы) костей и косточки запястья.

Мякоть отруба жесткая, содержит значительное количество соединительной ткани.

Задняя голяшка проходит поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.

В отруб входят нижняя треть берцовой кости, а также кости заплюсны (скакательного сустава) и целиком ахиллово сухожилие.

Мякоть отруба почти не содержит мышечной ткани. Основой мякоти является соединительная ткань.

2. Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса

Для ветеринарно-санитарных экспертов первостепенное значение имеет детальное знание лимфатической системы животных, так как она представляет собой один из важнейших тестов послеубойной диагностики и санитарной оценки туш и органов. Лимфатическая система, являясь частью сосудистой и ретикулоэндотелиальной систем, освобождает организм от взвешенных в лимфе инородных тел и микробов. Кроме того, она служит транзитным путем для опухолевых метастазов, возбудителей инфекции, раневого сепсиса и для личиночных форм паразитов. Таким образом, она имеет тесную взаимосвязь с патологическими процессами в организме, которые вызывают специфические реакции в лимфатических узлах.

Лимфатические узлы включены в магистраль лимфатических сосудов и, являясь механическими и биологическими фильтрами для лимфы, очень быстро фиксируют каждое местное повреждение тканей и органов. На каждый инфекционно-токсический процесс они отвечают соответствующей реакцией и помогают ветсанэксперту выявлять болезни на различных стадиях их развития, часто еще без видимых изменений в других органах и тканях. При обнаружении изменений в лимфатическом узле или группе узлов можно определить место первоначального проникновения возбудителя болезни, пути его распространения по организму, а по морфологической картине в них поставить диагноз. Поэтому при послеубойном исследовании туш и органов большое диагностическое значение придается осмотру лимфатических узлов, так как реакция их является показателем не только состояния тканей и органов, из которых лимфа поступает в данный лимфатический узел, но и показателем общего состояния организма.

Лимфатическая система млекопитающих животных состоит из лимфы, путей, проводящих лимфу, и органов (лимфатических узлов и подэпителиальных лимфатических образований).

Лимфатические сосуды начинаются в межклеточных пространствах в виде тонких лимфатических капилляров. Лимфатические сосуды, собрав лимфу из задней части тела, органов грудной и брюшной полостей, объединяются в один общий сборный сосуд - млечную цистерну, которая берет начало у второго поясничного позвонка. Вступая в грудную полость, он носит название общего грудного протока и отдает лимфу в переднюю полую вену. От головы вдоль трахеи идут два сборных сосуда: правый и левый трахеальные протоки. Правый впадает в правую яремную вену, левый — в грудной проток. Из основных сборных протоков лимфа вместе с венозной кровью через правые отделы сердца поступает в малый круг кровообращения - в легкие. Таким образом, легкие первыми воспринимают всю собранную в организме лимфу.

Лимфатические сосуды на своем пути к крупным лимфатическим протокам проходят через ряд лимфатических узлов. Большинство лимфатических узлов сосредоточено там, где возбудители болезни могут чаще всего проникнуть в организм. Например, в области головы, у разветвления бронхов, в брыжейке около кишок. Каждый лимфатический узел имеет свой «корень», т.е. область, откуда в него поступает лимфа.

Форма лимфатических узлов имеет видовые и топографические различия: у лошадей - гроздевидная, в виде пакетов, состоящих из большого числа мелких несросшихся узелков; у крупного рогатого скота — бобовидная, овальная, округленная; у свиней — конгломератная, бугристая, круглая и т.д. Величина лимфатических узлов колеблется от булавочной головки до 20 см в длину.

У молодых они более крупные, сочные, чем у старых животных. Цвет лимфатических узлов зависит от вида животных, топографии и физиологического состояния субъекта. Окраска чаще серая и желтовато-серая. У здоровых свиней нередко они имеют с поверхности красноватую окраску из-за особенностей расположения кровеносных сосудов. У жирных особей они уменьшаются в размере вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую. Лимфатические узлы внутренних органов (легких, печени, кишечника) часто на разрезе темные из-за содержания пигментов (гемосидерина, меланина и т. п.).

Подэпителиальные лимфатические образования находятся в соединительной ткани в виде групп лимфатических фолликулов (округлых скоплений лимфоцитов). Основу их, как и лимфатических узлов, составляет ретикулярная ткань. Подэпителиальные лимфатические образования имеются под мерцательным эпителием глотки - глоточные миндалины; в полости рта у корня языка — язычные миндалины; в углублении мягкого неба — небные миндалины. Их много в кишечнике и желудке. Невооруженному глазу такие скопления фолликулов представляются в виде возвышений — бляшек, отсюда и название «пейеровы бляшки». Они выполняют такие же функции в организме животного, как и лимфатические узлы.

Гемолимфатические узлы — это темно-красные образования круглой формы величиной от булавочной головки до лесного ореха. Отличаются от лимфатических узлов анатомическим строением. Они снабжены мелкими артериями и включены в кровеносную систему. Более крупные гемолимфатические узлы и в большем количестве наблюдаются у истощенных животных, и после потери крови. Гемолимфатические узлы имеются у крупного и мелкого рогатого скота, их нет у свиней и лошадей. У крупного рогатого скота они встречаются в подкожном жире, по ходу грудной и брюшной аорты, у овец чаще в нижней части брюха и в поясничной области. У свиней лимфатические узлы с красноватой окраской ошибочно принимают за гемолимфатические узлы. Практического значения для ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя гемолимфатические узлы не имеют.

3. Порядок проведения ветеринарно-санитарной  экспертизы

Скот убивают на перерабатывающих предприятиях мясной промышленности, на скотоубойных пунктах, находящихся в системе потребительской кооперации, на убойно-санитарных пунктах колхозов, совхозов, подсобных и других хозяйств (предприятий), а также в личных подсобных хозяйствах граждан.

При доставке для убоя животных с положительными реакциями на бруцеллез и туберкулез или больных другими заразными болезнями, при которых убой на мясо допускается, а также животных с желудочно-кишечным болезнями, имеющих гнойные воспаления, раны и т.п., но нормальную температуру тела, принимают и перерабатывают отдельно от здоровых. После окончания убоя этих животных, а также в случае установления указанных болезней при послеубойной экспертизе цехи, оборудование и инвентарь обрабатывают и дезинфицируют.

Убою на мясо не подлежат животные до 14-сут. возраста (жеребята 28-сут.), птица - 30-сут. возраста.

Запрещается убой на мясо животных: больных или подозрительных по заболеваниям — сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом и энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота.

Запрещается также убой на мясо животных, подвергнутых лечению больных сибирской язвой, или вакцинированных против сибирской язвы в течение 14 дней, вакцинированных инактивированной вакциной против ящура в течение трех недель; однокопытных, не подвергнутых маллеинизации (в случае убоя без маллеинизации все продукты убоя утилизируются).

Запрещается отправлять на убой животных, клинически больных бруцеллезом и туберкулезом, а также животных с неустановленным диагнозом болезни; больных незаразными болезнями, имеющих пониженную или повышенную температуру тела.

Запрещается отправлять на убой животных, которым применяли антибиотики с лечебной или профилактической целью, в течение срока, указанного в наставлении по применению их в ветеринарии, обработанных пестицидами до истечения срока, указанного в действующем «Списке химпрепаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей», а также животных в течение 30 суток.

Убой скота на мясо начинается с оглушения (мелких животных иногда перерабатывают без оглушения). Способ оглушения зависит от технической оснащенности мест убоя.

3.1Туляремия (Tularaemia). Природно-очаговая инфекционная болезнь животных, грызунов, пушных зверей, сельскохозяйственных животных, а также человека. Из сельскохозяйственных животных наиболее восприимчивы к инфекции овцы. В пунктах, неблагополучных по туляремии, ею могут заболеть свиньи, крупный рогатым скот, лошади.

В природе болеют главным образом зайцы, суслики, мыши, крысы, ондатры, бобры, хомяки, хорьки, которые являются главным источником инфекции.

Возбудитель: бактерия Francisella tularensis, аэробный мелкий, неподвижный, грамотрицательный, не образующий спор в виде палочки с нежной капсулой.

Возбудитель довольно устойчив по отношению к различным физическим и химическим факторам. В воде сохраняется до 90 сут., в шкуре различных грызунов до 45 сут., в органах птиц - 25-40 сут., в охлажденном мясе до 35 сут. В мясе овец, замороженном при — 19°С... —25°С сохраняется до 75, а в паренхиматозных органах при тех же условиях - до 120 сут., в засоленной шкуре возбудитель погибал в течение первых 15 сут. Нагревание до 60°С убивает его 3 - 5 мин, до 100°С - в течение нескольких секунд.

Послеубойная диагностика. У овец, убитых в острой стадии болезни, находят изменения на внутренней стороне кожи в местах укусов клещей, там появляются просвечивающие участки величиной с горошину, иногда с небольшими кровоизлияниями и уплотнением ткани; наблюдают также кожные изъязвления и некротические участки, особенно в подмышечной области, где ткань более рыхлая. Подкожная клетчатка гиперемирована, в ней отмечают узелки, часто подвергающиеся распаду, она часто отечна и студениста, особенно глубокие и поверхностные шейные, подчелюстные, заглоточные, подмышечные, мезентериальные резко увеличены и в них также находят некротические серо-желтые узелки или даже абсцессы. При хронической болезни овцы истощены, анемичны, иногда наблюдаются узелки типа инфекционных гранулем в легких, печени и селезенке, серозно-фибринозный плеврит или пневмония без плеврита. Обнаруживают сильный венозный застой с инъекцией сосудов на внутренней стороне кожи, а также в легких, печени, селезенке и кишечнике. Сердце наполнено темной, слабо свернувшейся кровью; сердечная мышца дряблая, под эпикардом нередки точечные кровоизлияния.

На мясокомбинате окончательный диагноз можно поставить на основании результатов лабораторного исследования с учетом эпизоотологических данных.

Бактериологический диагноз устанавливают, выделяя возбудителя из патологического материала.

Ориентировочный диагноз ставят на основании микроскопии мазков из пораженных органов и тканей после окраски по Романовскому-Гимза. Характерно расположение бактерий кучками, а иногда и внутриклеточно.

Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Больные животные к убою на мясо не допускаются. В случае убоя все продукты подлежат уничтожению. Продукты, соприкасавшиеся с тушами, органами или кровью животных, больных туляремией, проваривают. Помещение, где находились туши или органы от больных туляремией животных, подвергаются дезинфекции горячим 2% раствором едкого натрия. Рабочий инструмент кипятят в 5% растворе кальцинированной соды в течение получаса Загрязненные халаты и другую спецодежду стерилизуют в автоклавах при 1,5атм в течение 20 мин. Лица, имевшие контакт с больными животными или переработкой их продуктов убоя, должны находиться под наблюдением врача в течение недели.

Туляремия у человека. Инкубационный период продолжается от нескольких часов до 14 сут., чаще 3—7 сут. Болезнь начинается остро: появляется озноб, температура тела быстро повышается до 39-40°С, больные жалуются на сильную головную боль, слабость, боль в мышцах, бессонницу, может быть рвота. Кожа лица и шеи гиперемирована, сосуды склер инъецированы. У части больных с 3-го дня болезни появляется сыпь, нередко эритематозного характера. При бутонных формах характерно значительное увеличение регионарных лимфатических узлов. Чаще шейных и подмышечных. При абдоминальных формах могут быть симптомы острого мезаденита. При туляремийных бубонах периаденит отсутствует, нагноение бубонов наблюдается редко и происходит в поздние сроки (в конце 3-й недели болезни). Продолжительность лихорадки колеблется от 5 до 30 сут. (чаще 2—3 нед.). В периоде реконвалесценции может сохраняться длительный субфебрилитет. Для глазо-бубонной формы, кроме типичного поражения лимфатического узла, характерен резко выраженный конъюнктивит с отеком век, язвами на конъюнктиве. Поражается обычно один глаз. Процесс длится несколько месяцев, зрение полностью восстанавливается. При ангинозно-бубонной форме, помимо типичных бубонов, характерен специфический тонзиллит. Он проявляется болью при глотании, некротическими изменениями миндалин, небных дужек, появлением на пораженных участках фибринозного налета, напоминающего дифтерийный. Язвы заживают очень медленно.

Для абдоминальной формы характерны боль в животе, метеоризм, задержка стула, при пальпации - болезненность в области мезентериальных лимфатических узлов. Легочная форма туляремии характеризуется длительной лихорадкой непрерывного типа с повторным ознобом и обильным потом. Больные жалуются на боль в груди, кашель — вначале сухой, затем со слизисто-гнойной, а иногда и с кровянистой мокротой. Пневмония характеризуется вялым затяжным течением - до 2 мес. и более, рецидивированием.

3.2Бруцеллез (Brucellosis). Инфекционная, хронически протекающая болезнь домашних, диких животных, человека. Человек заражается при контакте с бруцеллезными животными и их продуктами, а также при употреблении в пищу необезвреженных мяса, молока, молочных продуктов от бруцеллезных животных.

У крупного рогатого скота проявляется абортами, задержанием последа, эндометритами, маститами.

Возбудитель. Возбудители болезни — несколько видов бактерий, относящихся к роду Brucella. Все бруцеллы полиморфны, встречаются кокковидные, овоидные, палочковидные формы. Микробы неподвижны, некоторые штаммы образуют капсулу, грамотрицательны, хорошо красятся анилиновыми красками.

Бруцеллы устойчивы по отношению к различным факторам внешней среды: к нагреванию во влажной среде чувствительны гибнут при 70°С через 10 мин, при 80-85°С - через 5 мин, при 100°С - моментально. Культуры Br. mehtensis при 56°С жизнеспособны до 1,5 ч, выдерживают 25-35 повторных замораживании и оттаивании с колебаниями температуры более 110 градусов. В зараженном мясе и органах, хранящихся на холоде, сохраняются долго. Так, бруцеллы типа Br. mehtensis сохраняли жизнеспособность в мясе, замороженном при —23°С 47 сут. Бруцеллы были выделены из полутуш оленей, помещенных в условия созревания, через 20 сут., а в некоторых лимфоузлах - через 30 сут. (срок наблюдения). При хранении продуктов убоя оленей в условиях низких температур (—7,2...—38,4°С) жизнеспособность бруцелл сохранялась от 1 до 12 мес в 52,7% исследованных объектов, а в остальных объектах (47,3%) бруцеллы сохранялись менее месяца. В кусках говядины, искусственно зараженных Br. abortus bovis и замороженных при температуре —20°С в течение суток, бруцеллы оставались вирулентными для морских свинок в течение 460 сут., в условиях хранения мяса при температуре 10 - 12° С. В замороженных и хранившихся при тех же условиях кусках мяса, лимфатических узлах, печени, легких, полученных от убитой овцы, зараженной интравенозно Br. mehtensis, последние выделялись прямым посевом на питательные среды в течение 107 сут., а в печени между 311-ми и 345-ми сут.

В сырокопченых колбасах, приготовленных из мяса, содержащего бруцеллы, возбудители погибают в течение 3 недель. В вареных колбасах, изготовленных из бруцеллезного мяса, бруцеллы не обнаруживаются.

В техническом животном сырье (в шкурах, шерсти), особенно от овец и коз, бруцеллы сохраняют жизнеспособность до 4 мес.

У крупного рогатого скота, яков, буйволов, верблюдов и лошадей возбудителем бруцеллеза, как правило, является Br. abortm. Для человека патогенны бруцеллы всех видов, но наиболее опасна Br. melitensis.

Послеубойная диагностика бруцеллеза облегчается документацией, сопровождающей животных в случаях отправки их на убой из неблагополучных хозяйств.

Послеубойная диагностика довольно затруднительна. Наиболее характерные изменения наблюдают в половых органах. Так, у коров в пред- и послеабортальном периоде слизистая влагалища гиперемирована и отечна. Слизистая оболочка матки в состоянии диффузного и гнойно-катарального воспаления. В вымени наблюдается гнойный или фибринозный мастит. Регионарные лимфатические узлы (поверхностные, глубокие паховые) опухшие, в них обнаруживаются очаговые некрозы и гнойники. У нетельных коров главным образом на конечностях наблюдаются абсцессы, гигромы, бурситы. У быков наблюдают гнойнонекротические орхиты и эпидидимиты. Обнаруживают кровоизлияния на серозных и слизистых оболочках, опухание селезенки и некоторых лимфатических узлов. В печени наблюдают небольшие некротические очаги серо-желтого цвета, в легких - множественные гнойно-катаральные пневмонические очаги.

Лабораторная диагностика. Бактериологическая диагностика заключается в проведении бактериоскопии, выделении культуры бруцеллы и постановке биологической пробы.

Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Хотя мясо и мясопродукты, полученные от бруцеллезных животных, не всегда бывают обсеменены бруцеллами, однако их нужно рассматривать как один из факторов передачи бруцеллезной инфекции.

Мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые имели клинические или патологоанатомические изменения, характерные для бруцеллеза, выпускают после проварки или направляют на изготовление мясных хлебов.

Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота, реагирующих при исследовании на бруцеллез, но при отсутствии у них клинических признаков бруцеллеза или патолого-анатомических изменений в мясе и органах, выпускают без ограничений.

Мясо от крупного рогатого скота, реагирующих при исследовании на бруцеллез и поступивших из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу козье-овечьего вида Br. melitensis, подлежит переработке на колбасу или консервы. При этом колбасу варят при температуре 88—90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и другие внутренние органы, полученные от убоя животных всех видов, положительно реагирующих на бруцеллез или имеющих клинические признаки бруцеллеза, реализовывать в сыром виде запрещается, их выпускают после проварки или направляют для переработки на колбасные или другие вареные изделия.

Говяжьи уши, ноги, говяжьи губы предварительно перед промышленной переработкой или проваркой должны быть ошпарены или опалены, головы — опалены; желудки — ошпарены.

Вымя от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков бруцеллеза и патолого-анатомических изменений в туше и органах, выпускают после проварки, а при наличии клинических признаков бруцеллеза или патолого-анатомических изменений, направляют на утилизацию.

Кишки, пищеводы, мочевые пузыри, полученные от животных, положительно реагирующих на бруцеллез, выдерживают двое суток в растворе (15—20°С), содержащем 1% поваренной соли и 0,5% соляной кислоты, при жидкостном коэффициенте 1:2. Кишки, пищеводы, мочевые пузыри, полученные от животных с клиническими признаками бруцеллеза, подлежат утилизации.

Кровь от животных, клинически больных и положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез, разрешается использовать на изготовление кровяной муки или технических продуктов. Шкуры, рога, копыта, полученные от убоя всех видов животных, клинически больных бруцеллезом и реагирующих на бруцеллез козье-овечьего вида Br. melitensis, выпускают после дезинфекции. Бруцеллезных животных перерабатывают на санитарной бойне или в общем помещении цеха убоя скота и разделки туш, но отдельно от здоровых животных в конце рабочего дня. После работы необходимо продезинфицировать место переработки, оборудование и инвентарь следующими средствами: осветленным раствором хлорной извести с 2% активного хлора, 2% горячим раствором едкого натрия, 5% горячим раствором кальцинированной соды или др. Все эти средства применяют при экспозиции 1 ч, а раствор кальцинированной соды - 3 ч.

Наиболее доступный метод обеззараживания спецодежды - кипячение в течение 30 мин, или замачивание (3 ч) в 1% растворе хлорамина, при оптимальном расходовании раствора - 4-5 л раствора на 1 кг спецодежды.

Меры личной профилактики. Заражение людей бруцеллезом возможно при контакте с больными животными и сырыми животными продуктами. Рабочие, занятые переработкой туш бруцеллезных животных, а также ветеринарный персонал должны быть обеспечены соответствующей спецодеждой, которую после работы тщательно дезинфицируют. Перед началом работы царапины, ссадины или порезы на руках обрабатываются настойкой йода и коллодием, или клеем БФ-6. Для защиты рекомендуется применять жидкость Новикова с введением в ее состав бактерицидного препарата: танин - 5 г, белый стрептоцид - 5 г, бриллиантовая зелень 1 г, спирт 96° — 1 мл, касторовое масло — 2,5 мл, коллодиум — 100 мл. Перед употреблением жидкость следует перемешать. После очистки кожи вокруг пораженного участка антисептическим раствором на пораженную поверхность наносят 3-4 капли этой жидкости, которая через 3—4 мин высыхает, образуя плотную эластичную пленку. Она удерживается 2-3 сут., не раздражая кожу.