Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Ветеринарная – санитарная экспертиза

Министерство образования

ФГБОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия

им. Филиппова В.Р.»

Кафедра

ВСЭ, микробиологии и вирусологии

Отчет

по производственной преддипломной практике.

Выполнил: Банзаров Б. А.

Студент группы 2404

Проверил: Галсанова Г. Д.

Улан-Удэ

2014

Дневник.

Число

№ п/п

Прием

Перечень проведенной работы.

Первич.

Вторич.

22.09.14

23.09.14

24.09.14

25.09.14

26.09.14

27.09.14

28.09.14

29.09.14

30.09.14

1.10.14

2.10.14

3.10.14

4.10.14

5.10.14

6.10.14

7.10.14

8.10.14

9.10.14

10.10.14

11.10.14

12.10.14

13.10.14

14.10.14

15.10.14

16.10.14

17.10.14

18.10.14

19.10.14

Централь-

ный рынок

Г. Улан-Удэ

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

46.

47.

48.

49.

50.

51.

52.

53.

54.

55.

56.

57.

58.

59.

60.

61.

62.

63.

64.

65.

66.

67.

68.

69.

70.

71.

72.

Осмотр

осмотр

Осмотр

Свинина

КРС

Конина

Баранина

КРС

Свинина

Конина

КРС

Свинина

КРС

Свинина

Баранина

КРС

Свинина

КРС

Свинина

Конина

КРС

Свинина

КРС

Конина

Свинина

КРС

Конина

Свинина

КРС

Свинина

Конина

КРС

Свинина

КРС

Свинина

КРС

Свинина

Конина

КРС

Свинина

КРС

Баранина

КРС

Прибыл на практику в лабораторию ВСЭ Центральный рынок г. Улан-Удэ, ознакомился с персоналом, рабочим местом. Приступил к работе.

Трихинеллоскопия из проб мяса изогнутыми ножницами вдоль мышечных волокон, ближе к их сухожильной части, нарезают по 12 кусочков величиной с овсяное зерно. Срезы помещают на компрессорий и раздавливают до такой степени, чтобы сквозь них можно было читать газетный шрифт. Приготовленные 24 среза мышц тщательно исследуют под трихинеллоскопом, на экранном трихинеллоскопе.

Бензидиновая проба из проб мяса нарезают 20 грамм, помещают в колбу добавляют 40 мл дистиллированной воды после в течении 0,5..2 минуты перемешивают, добавляют 2 мл вытяжки в пробирку и добавляют 5 капель бензидина, 2 капли перекиси водорода и выдерживают 2 минуты. Реакция положительная окрашено в голубой цвет, мясо получено от животного убитого в здоровом состоянии.

Проба жаркой на раскалённую сковороду помещают 50 гр мяса в течении 5 минут обжаривают после чего проверяют на наличие посторонних запахов.

Посторонних запахов не обнаружено.

Внешние отличительные признаки говядины и конины.

Бензидиновая проба реакция положительная.

Проба варкой нарезают 20 гр. мяса помещают в стакан, добавляют 80 гр. воды, ставят на раскаленную плиту, варят до кипячения. Посторонних запахов не обнаружено.

Изучение документации, заполнение справки формы №4.

Клеймение туш.

Трихинеллоскопия личинок трихинелл не обнаружено.

Проба варкой посторонних запахов не обнаружено.

Определение РН- 5.7. в фарфоровую чашечку наливают 1-2 мл вытяжки и добавляют 1-2 капли универсального индикатора. Цвет, полученный при добавлении индикатора, сравнивают с цветной шкалой.

Реакция на пероксидазу в пробирку наливают 2 мл. (1:4) приливают 5 капель 0,2 % спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода.

Проба варкой посторонних запахов нет.

Определение РН-6,0.

Трихинеллоскопия трихинелл не обнаружено.

Изучение эпизоотии по районам:

В 2012 году Цистицеркоз в Ивалгинском районе.

В 2011 году Фасциолез в Кяхтинском районе.

В 2013 году Фасциолез в Джидинском районе.

Выходной день - Работа с отчетом

Выходной день.

Бензидиновая проба реакция положительная, мясо доброкачественное.

Трихинеллоскопия - трихинелл не обнаружено.

Проба варкой посторонних запахов нет.

Проба жаркой посторонних запахов нет.

Проба варкой посторонних запахов нет.

Бензидиновая проба – реакция положительна, мясо доброкачественное.

Определение РН – 5,8

Определение РН – 6,2

Проба варкой – посторонних запахов нет.

Изучение документации – правила заполнения ветеринарного свидетельства.

Трихинеллоскопия – трихинелл не обнаружено.

Определение РН – 5,7.

Клеймение туш.

Реакция на пероксидазу.

Окраска по Граму– вырезают кусочки размером 2,0 * 1,5* 2,5 см, поверхность срезов прикрепляют к предметному стеклу и делают по 3 отпечатка на двух предметных стеклах. Высушивают, просматривают через микроскоп. Мясо свежее обнаружена микрофлора и единичные кокки. Нет распада мышечной ткани.

Трихинеллоскопия – трихинелл нет.

Бензидиновая проба – реакция положительная, мясо доброкачественное.

Органолептические свойства мяса:

Внешний вид – хорошо обескровлено, загрязнения отсутствуют.

Цвет – темно-красный.

Корочка подсыхания – розового цвета.

Жир – мягкий.

Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге.

Выходной день.

Выходной день – работа с дневником.

Трихинеллоскопия – трихинелл не обнаружено.

Бензидиновая проба окрашено в голубой цвет, реакция положительная, мясо доброкачественное.

Проба варкой посторонних запахов нет.

Определение РН – 6,0.

Определение РН-5,8.

Проба варкой посторонних запахов нет.

Проба жаркой посторонних запахов нет.

Окраска по Ребигеру. Не фиксированные мазки окрашивают (и одновременно фиксируют) формалинизированнымгенцианвиолетом 15-20 сек., быстро промывают водой и подсушивают. Бактерии густо-фиолетовые, капсулы красновато-фиолетовые.

Трихинеллоскопия – трихинелл не обнаружено.

Окраска по Ребигеру.

Проба жаркой посторонних запахов нет.

Бензидиновая проба – реакция положительная, мясо доброкачественное.

Проба варкой посторонних запахов нет.

Проба жаркой – посторонних запахов нет.

Трихинеллоскопия – трихинелл не обнаружено.

Субботник на Улан-Удэнской городской станции по борьбе с болезнями животных.

ул. Зои – Космодемьянской 12.

Выходной день – работа с отчетом.

Выходной день.

Трихинеллоскопия – трихинелл не обнаружено.

Бензидиновая проба реакция положительная, мясо доброкачественное.

Трихинеллоскопия – трихинелл не обнаружено.

Наблюдал сколько грамм берут с туш на пробу. (200 грамм)

Осмотр головы на наличие сапных узелков.

Осмотр внутренних органов – печени, почек, ливера.

При осмотре легких была обнаружено – аспирация легких кормовыми массами. Забраковано и направлено в изолятор.

Трихинеллоскопия – трихинелл не обнаружено.

Бензидиновая проба реакция положительная, мясо доброкачественное.

Проба варкой:

Печень – посторонних запахов нет.

Мясо – посторонних запахов нет.

Проба жаркой мясо хряка – запах мочи, спермы, хряк не кастрированный. Мясо забраковано и направленно в изолятор.

Трихинеллоскопия – трихинелл не обнаружено.

Реакция на пероксидазу.

Бензидиновая проба – реакция положительная, мясо доброкачественное.

Проба варкой посторонних запахов не обнаружено.

Определение РН – 5,8 в норме.

Трихинеллоскопия – трихинелл не обнаружено.

Клеймение головы.

Трихинеллоскопия – трихинелл не обнаружено.

Бензидиновая проба – реакция положительная, мясо доброкачественное.

Клеймение говядины – 4,

Клеймение баранины – 4.

Осмотр внутренних органов, при осмотре печени были обнаружены фасциоллы – после осмотра было направленно в изолятор. Фасциолез– хронически протекающее заболевание домашних парнокопытных. FasciolaHepatica – длинной 2-3 см, шириной 0,8-1,2 см. Темно – серого цвета.

Выходной день.

«Утверждаю»

Заведующая лабораторией

ветеринарно-санитарной экспертизы

рынка «Центральный»

_________________ Терлецкая Н.В.

План прохождения преддипломной производственной практики.

Наименование предмета		Планируемая работа		Сроки выполнения
Ветеринарно – санитарная экспертиза	Ознакомится с проведением осмотра туш.		Во время практики
	Закрепить навыки взятия проб для лабораторного исследования.		Во время практики
	Ознакомится проведением специальных исследований проб мяса.		Во время практики
	Ознакомится с документацией.		Во время практики
Технология молока и молочных продуктов.	освоить ассортимент выпускаемой продукции.		Во время практики
	освоить отбор образцов покупаемой продукции.		Во время практики
Производственный ветеринарно- санитарный контроль.	ознакомиться с производственно - ветеринарным контролем при переработке, транспортировке и хранении продукции на предприятии.		Во время практики
	освоить методы лабораторного анализа сырья животного происхождения		Во время практики
Ветеринарная санитария	ознакомиться с проведением ветеринарно – санитарный мероприятий по дезинфекции.		Во время практики

Характеристики предприятия.

Лаборатория ВСЭ рынка Центральный г. Улан-Удэ, Терлецкая Н.В.является заведующим и главным ветеринарно – санитарным экспертом.

Лаборатория ВСЭ рынка Центральный расположена в городе Улан-Удэ по улице Балтахинова 9. Ближайшая остановка называется «Центральный рынок». Проезд маршрутов № 2, 17, 56,28, 32, 129, 19, 24, 25, 33, 37, 40, 44, 59, 63,64, 80,82, 92,95,97. Трамвай- № 1,2,4.

Здание кирпичное. Лаборатория ВСЭ расположена на первом этаже Рынка центральный. Высота потолков 3,5 м- в лаборатории, пункте приема мяса – 4 м. На окнах имеются решетки, в каждом помещении они открываются согласно пожарным требованиям.

Имеются 2 выхода: центральный, и на территорию рынка. Лаборатория состоит из следующих помещений: лаборатория- где проводятся бактериологические исследования мяса, площадью более 18 м2, пункт приема мяса- площадью более 48 м2.

Во всех помещениях пол выставлен керамической плиткой, стены окрашены известью в лаборатории, а в пункте приема мяса до половины выставлены керамической плиткой, вторая половина окрашена краской. Потолок окрашен известью.

Имеется водопровод горячей и холодной воды. Количество раковин – 1.

Отопление общее централизованное.

Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света. Обеспечена пожарная сигнализация в соответствии с ГОСТом, также имеются датчики противопожарной безопасности в лаборатории. Над выходами имеются знаки с аварийным светом. Имеется один огнетушитель в лаборатории. Над каждой розеткой и выключателям подписано 220V.

Введение

Основная задача лаборатории – ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения, реализуемых на рынке, а также осуществление мероприятий по предупреждению заболевания людей и распространению заразных болезней животных через продукты.Основное значение ВСЭ -предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые продукты животного происхождения. ВСЭ как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветеринарной санитарией.

Основные разделы ВСЭ: гигиена убоя животных и переработки продуктов от них; методика послеубойной экспертизы туш и органов; методика лабораторного исследования продуктов животного происхождения; вет - сан, оценка мяса, молока, рыбы и их продуктов; методика обезвреживания условно годных и непригодных в пищу продуктов; экспертиза дичи.

Лаборатория ветсанэкспертизы гарантирует выпуск в реализацию только доброкачественных продуктов, осуществляет контроль за выполнением санитарных правил торговли пищевыми продуктами.

Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, физическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследования, врач имеет возможность проводить экспертизу о пригодности в пищу тех или иных продуктов, обосновывая заключение с оформлением соответствующей документации и проведением клеймения.

Ветеринарная – санитарная экспертиза.

В результате прохождения мной производственной практики в лаборатории на рынке, я увидел, как правильно проводят экспертизу туш животных и их субпродуктов, клеймение туш и выдача ветеринарного свидетельства.

- основной задачей отдела ВСЭ является осуществление ветеринарной санитарной экспертизы мяса, мясопродуктов, молока, молокопродуктов, рыбы, яиц и других пищевых продуктов сельского хозяйства, поступающих на рынок для продаж, а также организация мероприятий по предупреждению распространения заразных болезней через продукты, подлежащие экспертизе.

В лабораторию к нам привозили каждый день по 30-35 туш разных животных. Экспертизу мы проводили следующим образом: сначала проверяли головы животных, а затем селезёнку, ливер, почки, сердце и лимфатические узлы.

Органолептические методы исследования мяса включают следующие определения.

-Определение внешнего вида мяса. Осмотр мяса проводят при дневном освещении. Оценивают состояние поверхности мяса (загрязнения, сгустки крови, личинки мух, побитости, остатки шкуры и др.). Обращают внимание на степень обескровливания туш. Липкость мяса определяют пальпацией, а увлажнение при помощи фильтровальной бумаги, приложенной к свежему надрезу.

-Определение запаха мяса. Запах является одним из важных органолептических показателей. Если мясо имеет неспецифический запах (гнилостный, затхлый, кислый, прогорклый и др.), то даже если другие показатели будут в норме, мясо считается непригодным для пищевых целей. Запах определяется при комнатной температуре сначала на поверхности, а затем на свежем разрезе сырого мяса. Особое внимание уделяют мышечной ткани, прилегающей к костям.

-Определение цвета мяса. При порче мяса его цвет изменяется. Цвет определяется при дневном освещении на поверхности и свежем разрезе.

-Определение консистенции мяса. При порче мяса нарушается структура мышечной ткани, что приводит к изменению консистенции. Для определения консистенции на мясо надавливают шпателем и следят за скоростью выравнивания ямки.

Бактериоскопия

Проба варки и жарки

Трихинеллоскопия

Результат исследования записывают в регистрационный журнал.

Подозреваемое в недоброкачественности мясо помещают в камеру-изолятор, после чего решается вопрос о его дальнейшем использовании. Осмотр туш и внутренних органов, трихинеллоскопию, физико-химические и биохимические исследования проводят в лаборатории на основании действующих ГОСТов и правил.

За время прохождения практики мною было исследовано:

Наименование туш.

Количество

Говядина

Конина

Свинина

Баранина

213

180

166

120

Итого

679

Сводная таблица:

Вид	РН	Бензидиновая	Пероксидаза	Жарка	Варка	По грамму
Конина	5,8 – 6,2	Положительная	Положительная	Запаха нет	Запаха нет	Кокки 10
Свинина	5,8- 6,2	Положительная	Положительная	Запаха нет, хряк 2 туши- присутствие запаха мочи, спермы	Запаха нет
КРС	5,8- 6,2	Положительная	Положительная	Запаха нет	Запаха нет	Кокки в норме 10
Баранина	5,8-6,2	Положительная	Положительная	Запаха нет	Запаха нет	Кокки в норме 8

Были осмотрены внутренние органы (ливер) голова говядины, конины - при осмотре было обнаружено:

-фасциолез в печени забраковано и направленно в изолятор

-аспирация легких кормовыми массами забраковано – направлено в изолятор.

При проведении трихинеллоскопии свинины не было обнаружено не одной трихинеллы мясо отправлено в широкую реализацию.

Мною были проведены исследования: трихинеллоскопия, бензидиновая проба, реакция на пероксидазу, проба варкой, проба жаркой, определение РН, окраска по Граму, окраска по Ребигеру.

Технология молока и молочных продуктов.

Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Молоко также содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.

Каждая партия молока и молочных продуктов, поступающие для продажи на рынки подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе:

- молоко (при разовой продаже домашнего изготовления): цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток;

- молоко (при регулярной продаже): ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, один раз в декаду – содержание белка,

-общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток;

- молочная продукция: ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, содержание жира;

- молоко и молочная продукция: ежедневно – содержание радиоактивных веществ согласно схеме радиационного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Молоко и молочная продукция, прошедшая производственный лабораторный контроль в организации и сопровождающаяся документами, гарантирующими качество и безопасность, допускается к реализации после ветеринарного осмотра.

К продаже допускают цельное молоко и молочные продукты домашнего изготовления (творог, сметана, сыры мягкие, масло), полученные от благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено ветеринарным сопроводительным документом, выданным в установленном порядке.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов:

- не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка (за исключением молока и молочных продуктов, сопровождаемых документами, подтверждающими их качество и безопасность согласно действующему законодательству и изготовленных в организациях, находящихся под контролем соответ-ствующих органов государственного управления);

- от коров в течение первых 7 дней до отела и последних 7 дней до конца лактации;

- с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

- с органолептическими пороками молока;

- с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков и других вредных веществ, предусмотренных действующим законодательством;

- не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности;

- доставленные на рынок в оцинкованной и грязной посуде, использование для упаковки тканевого материала;

- для молочных продуктов примесь желатина, зелени, масла, яиц и других продуктов;

- с фальсификацией: для молока – добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла – примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога– примесь соды и т.д.

Молоко и молочные продукты по химической и биологической ценности превосходят все другие продукты, которые употребляет человек. Таким образом, сочетание молочных продуктов с другой пищей дает возможность легко балансировать полноценность питания

Определение плотности молока

Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают в цилиндр до 2/з его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1-2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры - до 0,5 °С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметр а прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус.

Анализатор молока Клевер – 2.

Клевер-2 Основные операции на приборе заключаются в том, чтобы залить пробу для измерения и после измерения слить ее. Процесс измерения качественных показателей молока или сливок занимает 2,5 - 3,5 мин. охлажденное - за 3,5 мин.

Сметана должна иметь вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних, несвойственных сметане привкусов и запаха.

Консистенция и внешний вид – однородная, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 15 %. Кислотность в пределах 60-100 °Т.

Сливки должны иметь вкус и запах, свойственные этому продукту, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка сладковатый.

Творог должен иметь вкус и запах кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид – однородная масса. Цвет – от белого до слегка желтоватого и без посторонних оттенков.Кислотность не выше 240 °Т. Творог, содержащий 18 % жира, считается жирным, содержащий 9 % жира – полужирным. Содержание влаги: в жирном твороге – не более 65 %, а в нежирном – не более 80 %.

Творог проверяют на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды.

Скорость

обесцвечивания

Количество бактерий в 1 мл

молока

Класс и оценка молока

Менее 10 минут

От 10 минут до 1 часа

От 1 часа до 3 часов

Более 3 часов

Более 20 млн.

До 20 млн.

До 4 млн.

До 500 тыс.

IV, очень плохое

III, плохое

II, удовлетворительное

I, хорошее

Производственный ветеринарно – санитарный контроль.

Существует специальное положение для лабораторий ПК. Лаборатория ПК должна проводить лабораторный анализ по нескольким показателям:

1) бактериологический контроль;

2) физико-химический контроль;

3) гистологический контроль;

4) радиохимический контроль.

В обязанности ПК также входит: проверка правильности работы всех приборов; осуществление контроля за правильностью технологических процессов и операций.

Обязанности ПК:

Контроль за качеством сырья и материалов, используемых в изготовлении продукции;

Наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе хранения;

Контроль за выпуском благополучной продукции;

Составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов для дальнейшей переработки.

Права ПК:

Забраковывать мясные продукты, которые являются непригодными в пищу;

Не допускать в производство сырье и материалы, а также не выпускать с предприятия готовые продукты, которые неблагополучны в санитарном отношении.

Ветеринарная санитария.

Влажная уборкапомещения лаборатории проводится ежедневно с применением моющих и дезинфицирующих средств. Во время уборки тщательно моют стены, оборудование, мебель, проводят очистку полов от наслоений. Генеральные уборки проводят по утвержденному графику.

Дезинфекция- совокупность действий, направленных на уничтожение патогенных и условно- патогенных микроорганизмов, способствующих профилактике инфекционные заболеваний у животных и человека.

Для дезинфекции помещения применяют такие препараты как:

- аламинол

- абактерил

- также водный раствор с добавлением соды.

Использованные изделия промывают в емкости с водой. Промытые изделия кипятят в закрытой емкости в воде 30 минут или 2% -ном раствором соды в течении 15 минут. ( в случае кипячения изделия в 2% - ном растворе дальнейшая предстерилизационная очистка не проводиться).

Лабораторные инструменты могут быть обеззаражены погружением в дезинфицирующий раствор на 60 минут. В качестве дезинфицирующего раствора используют следующее: 6% раствор перекиси водорода с 0,5 % моющим средством, 4% раствор формалина.

Заключение

Производственную преддипломную практику проходил в городе Улан-Удэ в лаборатории ВСЭ Центрального рынка с 22 сентября по 19 октября 2014 г. .

За этот период познакомился с ветеринарно-санитарным контролем продуктов убоя животных, мясных продуктов,с процессом проведения контроля санитарного состояния рынка, ознакомился с методами работы в лаборатории, с оборудованием, которым оснащена лаборатория, научился клеймению туш, отбору проб, и проведению бактериологических исследований, ознакомился с правилами оформления документации.

Отчет.

Приложение.

Ветеринарная – санитарная экспертиза 📙 Реферат → 🆔 47322