Виды меню, характеристика различных блюд

ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………2

1 Основы составления  меню  …………………………………………………..4

2 Виды меню…………………………………….………………………………8

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………13

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………...14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах оставляют меню. Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные ля обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

     Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность — меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню детского и диетического питания.

     При составлении всех видов меню учитывают  контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

     Для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум  — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. 
 
 
 
 

1 Основы составления  меню 

В ресторанах план-меню составляют на обеденные блюда, реализуемые  днем по сниженным ценам, и на дежурные блюда. Для порционных блюд планируют  лишь приготовление полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляют на неделю или декаду, что дает возможность разнообразить блюда по дням недели, своевременно заготовлять необходимое сырье.

В план меню указывают  наименование блюд и их количество, фамилию поваров, ответственных за их приготовление, время приготовления блюд с учетом графика реализации.

Карта напитков — это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием их цены.

В прейскуранте алкогольные напитки располагают в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г. Карту напитков подписывают директор предприятия, буфетчица, бухгалтер, калькулятор, затем вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню.

Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Составляется  меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню, прежде всего, учитывается тип предприятия.

Однако к составлению  меню предъявляется и ряд технологических  и гигиенических требований.

Различают меню со свободным выбором блюд и рационное. В первом случае в меню должны включаться блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки.

Разнообразие  вкуса достигается включением в  каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закуски, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редька тертая и т. д.), а другая — менее острым (салат из белокочанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофельный салат и т. д.); если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй — картофельным, овощным или крупяным; третий — сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.

Разнообразие  вторых блюд достигается за счет включения  в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и  т. д.) и различных их видов, при  этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.

Кроме того, разнообразие достигается путем использования  различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных  и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т. п.).

Правильно составленное меню должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья.

Так, если предусмотрено  приготовление блюд из филе кур (куриное  филе в сухарях, котлеты по-киевски), то необходимо использовать и остальные части тушки, включив в меню рассольник или лапшу домашнюю с курицей, и т. д.

Меню можно  также назвать и визитной карточкой  ресторана, поэтому при его составлении  необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели.

Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует  включать в меню ежедневно.

В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Особое внимание при составлении меню следует  уделять правильному сочетанию  гарнира и соусов с основными  продуктами: картофель отварной —  к судаку по-польски, картофель жаренный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При составлении  меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также  иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов

Организация работы предприятия общественного питания  предусматривает составление плана-меню на следующий день уже к 15-16 часам  текущего дня. Для этого учитывают  данные о принятых заказах на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителей к ассортименту и качеству приготовляемых блюд. В план-меню включают все блюда, реализуемые предприятием.

Меню должно учитывать сезонность продуктов: в  летний период включать холодные супы (окрошка, ботвинья и т. д.), а в осенне-летний период — большое количество блюд из овощей и т. д.

Ассортимент блюд в меню зависит и от контингента  питающихся. При этом учитываются  национальный вкус, возрастной состав профессиональные особенности и  т. д. Поэтому в меню должны преобладать традиционные национальные блюда. Кроме того, необходимо учитывать особенности вкусов местного населения. Так, у населения средней полосы России популярны щи из квашеной капусты, в северных районах — щи без картофеля, в южных — с картофелем и красным перцем и т.д.

Меню зависит  и от формы обслуживания в данном предприятии. При самообслуживании в меню следует включать блюда, не снижающие своего качества при отпуске  с мармитов, а также блюда, не требующие  трудоемкого оформления и порционирования  при отпуске.

Учитывается при составлении меню и режим работы предприятия. Например, если столовая начинает работу рано утром, то в меню завтраков включают нетрудоемкие блюда, которые легко приготовить к началу работы столовой (сосиски отварные, каша манная и т. д.).

Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий следующий:

• фирменные блюда;
• холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);
• супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);
• рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);
• мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);
• блюда из птицы;
• овощные, мучные и яичные блюда;
• сладкие блюда (чай, кофе и т. д.);
• кондитерские изделия, фрукты.

В специализированных предприятиях порядок блюд меняется. Например, в меню кафе вначале включают горячие и холодные напитки, затем выпечные изделия, молочные продукты, закуски, сладкие блюда и т. д. 
 
 
 
 
 
 

2 Виды меню

К основным видам  меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.).

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда, его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина, запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания;

• Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или блюда дня, фирменные блюда, холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда и т.д.;
• подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.).

Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Осетрина на вертеле с овощным гарниром», или сложным — гарниром. «Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель».

Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов, например, «Трезубец Нептуна» (свиная корейка на косточке, баранья корейка на косточке, филе вырезки говядины со сложным гарниром).

Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебобулочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12.00 до 16 .00 часов). Гостю предлагают выбор из 3—4 наименований холодных закусок, 2—3 супов, 4—5 вторых блюд, 1—2 сладких блюд, горячих и холодных напитков — 2—3 наименования, хлебобулочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются блюда из меню со свободным выбором блюда ресторана, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12.00 до 16.00 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал).

В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.

Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.).

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах русской кухни постное меню разрабатывается раздельно от основного и включает от 5 до 37 наименований блюд постной кухни. Название каждого постного блюда должно быть дополнено способом приготовления и перечнем основных ингредиентов.

Банкетное меню составляют при приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.

В меню банкета  включают более широкий ассортимент  холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую  закуску, одно-два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.

Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня защитника Отечества, Дня Победы и др. Меню составляют с учетом национальных традиций, соблюдаемых в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника Масленица включают широкий ассортимент русских блинов с икрой, осетровых или лососевых рыб, малосоленой рыбой, маслом, сметаной.

В меню Дня защитника  Отечества следует включить расширенный  ассортимент мясных блюд, а в меню торжественного ужина, посвященного празднованию 8 Марта — ассорти из фруктов  и сладкие блюда.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Меню «а ля карт» (a la carte). Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторан; позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню «табльдот» (table d’hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню «дю жур» (dujour) - меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющиеся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       ЗАКЛЮЧЕНИЕ

       Питание является одним из основных условий  существования человека, а проблема улучшения качества питания и  проведение досуга — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов питания, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Современной наукой разработаны принципы рационального питания, касающиеся количественного и качественного состава пищи, режима питания. Однако эти принципы еще не стали достоянием широких слоев населения, не вошли в быт каждой семьи.

       Популярное  меню, отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли, если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг — это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.

       Многие  люди еще не имеют ясного представления  о правилах рационального питания.

       О них вспоминают только тогда, когда появляться последствия неправильного питания — болезненные явления. Отсутствие убедительной рекламы и пропаганды приводит к тому, что некоторые люди забывают вовремя поесть или едят на ходу, пренебрегая услугами общественного питания. Правильно организованная реклама общественного питания может оказывать значительное влияние на характер потребления продуктов населением, в известной степени регулировать это потребление.  
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Бережная Н.В. Управление общественным питанием. – М.: Экономика, 1989. – 368с.
2. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
3. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 1976. – 273с.
4. Броймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства. - М.: Аспект Пресс, 1995. – 492с.
5. Кристофер Э.Т. Ресторанный бизнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 387с.
6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - Ростов - на - Дону : Феникс, 2002 - 416с.
7. Плошай И.В. Организация техника и управление. -  М.: Экономика, 1980. – 235с.