Виды обвалки

Областное государственное  образовательное учреждение среднего профессионального образования  Ульяновский техникум питания и  торговли                        «ГОУ СПО УТПиТ»

Реферат

На тему: виды обвалки  говядины, свинины. Выделение частей, приготовление крупнокусковых.

Выполнил студент группы 11Т-1С

Капитов Сергей Александрович 

1.Ведение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска  мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое  перевооружение и оснащение предприятий  мясной отрасли АПК страны современным  технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все  больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению  качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных  групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что  в настоящее время потребление  пищевых продуктов не только полностью  обеспечивает, но у значительной части  населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности  в белках, в первую очередь в  животного происхождения, удовлетворяется  лишь на 80%. У значительной части  населения отмечается чрезмерное потребление  жиров и углеводов, недостаток витаминов  и минеральных веществ.

Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим  решающее значение для рассматриваемой  проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как  в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего  общественного производства, так  и в сфере домашнего хозяйства  и быта. На протяжении последних  десятилетий вследствие механизации  и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня  и рабочей недели, развития общественного  и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент  и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп  населения страны.

Производство качественных мясных продуктов —  это комплексная  задача. Ее решение зависит от совершенствования  комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного  сырья, дальнейшей автоматизации и  механизации сельского хозяйства  и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста  кадров.

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности является дальнейшее повышение  качества продукции и ее пищевой  ценности, более полное использование  сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и  приводить их в рациональных и  оптимальных режимах, постоянно  контролируя качество сырья и  готовой продукции на всех стадиях  технической обработки. Наиболее важными  показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и  жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.

Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более  полного удовлетворения потребностей населения — одна из задач продовольственной  программы. Важно не только увеличить  общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку  с каждой тонны перерабатываемого  сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработка мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловливается решающее влияние его рационального использования на эффективность  производства мясопродуктов.

В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соленых  изделий, причем, каждое из них имеет  характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.

2.Обвалка

Обвалка – это процесс  отделения костей от мышечной, соединительной и жировой тканей.

Виды обвалки:

1. Дифференцированная обвалка  – это обвалка, при которой  каждый обвальщик обваливает  определенную часть полутуши  в течение всей смены предварительно, разделив ее на части.

2. Вертикальная обвалка  - это обвалка, при которой обвальщик  обваливает полутушу на подвесном  пути.

3. Дифференцированная  вертикальная обвалка – это  обвалка, при которой обвальщики  по очереди обваливают разные  части туши на одном и том  же  подвесном пути.(используется  на Черкизовском мясоперерабатывающим  заводе)

4. Потушная обвалка –  это обвалка, при которой один  обвальщик обваливает  полутушу, предварительно разделив её на  отрубы

5. Комбинированная обвалка  – это обвалка, при которой  на частях со сложным анатомическим  строением допускается до 50% остаточного  содержания мяса на костях.

Дифференцированная обвалка  задних ног.

Обвалка левой задней ноги. Левую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе. Седалищная кость должна находиться слева от обвальщика. Движением  нож на себя отделяют мышечную ткань  с внутренней стороны тазобедренной  кости. Движение ножа начинают от лонной кости и заканчивают зачисткой  маклака.

 Затем зачищают мышечную  ткань с внутренней стороны  тазовой кости и разрезают  сухожилия тазобедренного сустава.  Левой рукой берут тазовую  кость и, подрезая мышечную  ткань с подвздошной кости,  отделяют тазовую кость.

 После отделения  тазовой кости заднюю ногу  поворачивают на 180' бедренной костью  к себе. Затем движением ножа  на себя разрезают мясо с  левой и правой стороны берцовой  кости. Мякотную ткань, расположенную  на берцовой кости, подрезают  сначала с внутренней, а затем  с наружной стороны кости   отделяют, перерезая ахиловое сухожилие. 

Перерезают сухожилия  коленного сустава и отделяют берцовую кость.

Затем движением ножа на себя от верхней головки к нижней срезают мышечную ткань с левой, а затем с правой стороны бедренной  кости.

Последняя операция — отделение  бедренной кости движением ножа на себя сверху вниз.

Отделенное мясо и кости  сбрасывают в накопительные емкости  для дальнейшей обработки. После  обвалки кости используют для  получения жира, желатина, клея и  кормовой муки, а мясо отправляют на жиловку.

Допускается обвалка тазобедренной  части без расчленения бедренной  и берцовой костей. При этом тазобедренную  часть  укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой  и правой стороны берцовой, а затем  бедренной костей, частично освобождают  от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой  костью к себе и удаляют сначала  тазовую кость, а затем бедренную  и берцовую кости вместе. При обвалке  тазобедренной части коленные чашечки  вместе с сухожильными сумками оставляют, их удаляют в процессе жиловки.

Допускается обвалка тазобедренной  части вместе с крестцовой. При  этом сначала обваливают крестцовую часть, а затем бедренную. Обвалка  левой тазобедренной части аналогична валке правой.

Вертикальная обвалка.

Обвалка мяса в полутушах  в вертикальном положении имеет  ряд преимуществ по сравнению  с обвалкой отрубов в горизонтальном положении, так как исключаются  глубокие порезы мяса. Снижается трудоемкость труда обвальщиков, поскольку отрубы не приходится перекладывать, повышается производительность труда, улучшается санитарное состояние мяса и производства вследствие отсутствия контакта мяса с поверхностью стола и ленты  конвейера.

Говяжьи полутуши обваливают в вертикальном положении индивидуальными  методами. При бригадном методе обвальщики находятся на рабочих стендах, расположенных  различной высоте. Каждый обвальщик  обрабатывает определенный участок  полутуши или четвертины. Отделенную мякоть сбрасывают на конвейер, подходящий под подвесным путем.

При индивидуальном методе говяжьи полутуши обваливают специальной  установке, разработанной специалистами  Черкизовского мясоперерабатывающего  завода Москвы.

1- подвижной участок  полосового пути. 2- фиксатор.3- педаль  управления.4- привод. 5-дисковая пила  ЕА-15. 6- станина. 7- обвалочная доска. 8-тележка. 9- тросы с крючками.10- подставка

Один рабочий обваливает полутушу с полной или частичной  шаткой костей. Говядина подается на участок  полосового пути установки, на котором  перемещение полутуши с роликом  огранивается фиксаторами. Перед обвалкой тазобедренной части  удаляют  крестцовую кость двумя способами: крестцовую кость отделяют вместе с  тазовой с последующим разделением  этих костей (ножом, секачом или пилой); крестцовую кость отпиливают дисковой пилой, захватывая при этом часть  лонной кости (3 — 4 см). Обвалку тазобедренной  части начинают с зачистки внутренней стороны тазовой кости с таким  расчетом, чтобы освободить запертое отверстие. Затем, цепляя крюком за шовную, или впадинную, ветвь лонной кости и поднимая тазобедренную часть, отрывают тазовую кость, по мере надобности подрезая мякотную ткань.

При обвалке говядины для  полуфабрикатов из тазобедренной части  по поверхностной пленке выделяют внутренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусок срезают, ведя нож  от прямой связки коленного сустава  в направлении крестцово-седалищной связки тазовой кости. Боковой —  ведя нож сверху от коленной чашечки  к большому вертелу бедренной  кости. Наружный — ведя нож сверху от гребня большой берцовой кости  вниз, верхний — ведя нож сверху вниз от большого вертела бедренной  кости в направлении к крестцово-подвздошной  связке.

Мякотную ткань, расположенную  на берцовой кости, подрезают сначала  с внутренней, а затем с наружной стороны кости  отделяют, перерезая  ахиловое сухожилие. Оставшиеся бедренную  и берцовую кости снимают с  ролика, не разделяя. Отделенное мясо и  кости сбрасывают в накопительные  емкости для дальнейшей обработки. После обвалки кости используют для получения жира, желатина, клея и кормовой муки, а мясо отправляют на жиловку.

3.Выделение частей.

Пищевая ценность, технологические  свойства, товарное качество мяса зависят  от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного состояния, происхождения — анатомической  части туши, термического состояния  и др. Основными видами мяса являются мясо крупного рогатого скота (говядина), свинина, баранина.

Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах"); говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия"). Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от быков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят-молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком).

Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани — более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.

Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й  категории упитанности, относится  к тощему.

Говядину выпускают  в реализацию в виде продольных туш  или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка  должна быть не менее 100 кг. Для розничной  торговли говядина разделывается на отдельные отруба по схемам, представленным на рис. 12. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт. 

Рис. 12. Схема разделки говядины для розничной торговли:

I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 —  лопаточный (лопатка, подплечный  край); 5 — плечевой (плечевая часть  и часть предплечья); 6 — грудной;

II сорт: 7 — шейный; 8 —  пашина;

III сорт: 9 — зарез; 10 —  передняя голяшка; 11 — задняя  голяшка.

Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и  мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина  делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии  и толщине шпика над остистыми  отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).

Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину  получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. Предъявляются строгие  требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и некоторым  другим показателям. Беконная свинина  — лучшее сырье для деликатесных солено-копченых изделий. У второй категории  толщина шпика от 1,5 до 4 см. Это  мясо от молодых животных: масса  туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры  — от 34 до 90 кг включительно. Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и  более. Масса туш свиней четвертой  категории свыше 90 кг без шкуры  и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика  от 1,5 до 4 см. Свинина четвертой категории  не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое. Мясо поросят-молочников имеют массу  тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре.

Свинину выпускают в  виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать  свинину с массой туши в шкуре  — менее 39 кг и без шкуры —  менее 34 кг. Свинину пятой категории  выпускают целыми тушами, с головой  и ногами, без внутренних органов.

Схема разделки свинины  для розничной торговли представлена на рис. 13. Отрубы подразделяют на I и II сорта. 

Рис. 13. Схема  разделки свинины для розничной  торговли:

I сорт: 1 — лопаточная  часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть  с пашиной, 5 — окорок;

II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.

Баранина и  козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).

Баранину и козлятину  выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных  овец) и отделенными ножками.

Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается  выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира.

Схема разделки баранины и  козлятины для розничной торговли представлена на рис. 14. Отрубы делятся  на I и II сорта. 

4.Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса.

Отрубы, полученные при  разделке говядины подвергают обвалке, в результате которой получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Мякоть жилуют, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты. Из мякоти лопаточной части выделяют плечевую и заплечную части, спинно-реберной - подлопаточную часть, покромку (из туш первой категории) и толстый  край (спинная часть длиннейшей мышцы  спины), грудинки - мякоть грудинки. Из жилованной мякоти тазобедренной части  выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: верхний, внутренний, боковой и наружный куски, а из поясничной части - тонкий край (поясничная часть длиннейшей мышцы спины). Оставшаяся после выделения  крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть, а также жилованная мякоть шейной части и покромка (из туш  второй категории) относятся к котлетному мясу.

Отрубы, полученные при  разделке баранины и свинины подвергают обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: из свинины - вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку, а  из бараньей туши - корейку, грудинку, лопаточную и тазобедренную части. Полной обвалке  подвергают лопаточную, тазобедренную  и шейную части, частичной - грудинку и корейку (с оставлением реберных костей длиной не более 8 см). Иногда из корейки и грудинки кости удаляют. Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится  к котлетному мясу.

Крупнокусковые полуфабрикаты  используют целиком для варки, жарки  и тушения, а также для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Кулинарное использование  крупнокусковых полуфабрикатов из свинины  и баранины в меньшей степени, в отличие от полуфабрикатов из говядины, зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов  мяса характеризуется более низкой устойчивостью к нагреванию, чем  коллаген говядины.

Мясо, содержащее небольшое  количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с  пониженной устойчивостью к тепловому  воздействию, можно жарить крупным  куском (из говядины - вырезка, толстый  и тонкий край, из свинины и баранины практически можно жарить все  крупнокусковые полуфабрикаты.).

Полуфабрикаты тазобедренной (верхний, внутренний, боковой и наружный), лопаточной и спинно-грудной (покромка, мякоть грудинка, подлопаточная часть) частей говяжьей туши, содержащие значительное количество соединительно-тканных  образований, можно довести до состояния  кулинарной готовности только в результате длительной тепловой обработки во влажной  среде (варкой и тушением).