Виды приготовления теста

6. Тесто, приготовленное без использования дрожжей, называют бездрожжевым или пресным.

    Бездрожжевое тесто делится на несколько групп:

• приготовленное без разрыхления (для пельменей, вареников, лапши);
• приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, пряничное, пресное сдобное, вафельное);
• приготовленное с механическим разрыхлением (бисквитное, воздушное, миндальное, блинчатое, пресное слоеное);
• приготовленное с комбинированным разрыхлением (заварное, масляный бисквит).

    Тесто блинчатое – однородное, серо-желтого цвета, жидкое, разрыхляется механическим способом. В рецептуру входят: вода или молоко, яйца, сахар, соль.

    Технология  приготовления: яйца взбить с сахаром  и солью до образования пены, влить  ½ часть молока, при постоянном помешивании добавить муку, развести оставшимся молоком до жидкой консистенции. Процедить при необходимости.

    Жарить  блинчики на разогретой, смазанной  жиром сковороде с двух сторон или с одной стороны (для полуфабрикатов).

    Требования  к качеству. Форма круглая, диаметр 22-24 см, толщина 1-2 мм, золотисто-коричневого цвета, мягкие, слегка резинистые, вкус и аромат соответствующий.

    Тесто вафельное  имеет жидкую, слегка вязкую консистенцию, разрыхляется химическим способом, изготавливается с сахаром и без сахара, замес теста – ступенчатый. Муку используют со средним содержанием клейковины (до 30%), чтобы тесто не было затяжным. В рецептуру сахарного теста входят:  мука, сахар, яйца, масло сливочное, сода пищевая, ванильная пудра.

    Технология  приготовления. Яйца, соль, соду и часть  воды перемешивать 30-40 секунд до однородной консистенции. Добавить сахар и  перемешивать до полного его растворения. Добавить остальную воду, 50 % муки, тщательно перемешать. Затем засыпать остальную муку, добавить ванильную пудру, перемешать. Влить тонкой струйкой подогретое до 35° сливочное масло, так чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Взбивать тесто в течении 8-10 минут.

    Выпекают  вафельные п/ф на электровафельнице. Вафельницу нагревают до 170° и на середину нижней плиты наливают порцию теста. Выпекают вафельные листы 2-3 минут. Сахарные листовые вафли в горячем виде можно свернуть в трубочки.

    Требования  к качеству. Вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен, консистенция хрупкая, влажность 3%, светло-коричневого цвета, сладкие. 

7. Тесто пресное сдобное – однородное, мягкое, слегка вязкое. В состав теста входит достаточно много жидкости (воды, молока, кефира или сметаны), а также сахар, маргарин, меланж, сода пищевая, мука.  Жидкость придает тесту вязкость, так как способствует набуханию клейковины.  Муку используют со средним содержанием клейковины (28-36 %). Влажность теста 38 %. Способ разрыхления теста – химический. В тесто, замешиваемое на воде необходимо добавлять пищевую кислоту, при этом кислота взаимодействует с содой и разрыхление улучшается.

    Из  пресного сдобного теста изготавливают  пирожки, ватрушки, чебуреки, некоторые  виды печенья и другие изделия, а  также тарталетки (корзиночки) для  закусок. В зависимости от изготавливаемых  изделий, тесто может быть сладким и несладким.

    Технология  приготовления. Во взбивальной машине размять маргарин до однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар  растворить в воде, соединить с  меланжем. Добавлять полученную жидкость небольшими порциями, при постоянном помешивании в маргарин. Засыпать муку, перемешанную с содой и быстро (в течение 20-30 секунд) замесить тесто.

    Пирожки печеные из пресного сдобного теста.

    В рецептуру входят: тесто пресное  сдобное, фарш, яйцо для смазки.

    Технология  приготовления. Тесто раскатать толщиной 3-4 мм,  круглой выемкой отштамповать заготовки по 58 г. Разложить по 25 г фарша, защипать края, придавая форму лодочки (можно сформовать швом вверх), уложить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, выпекать 10 мин. при температуре 230-240 ºС.

    Требования  к качеству.  Форма правильная, поверхность глянцевая, светло-коричневая; тесто хорошо пропеченное, мягкое, ломкое; фарш равномерно распределен внутри; вкус пропеченного пресного сдобного теста и фарша.  

8. Пряничное тесто – однородное, мягкое, пластичное, слегка вязкое. Замешивается на предварительно приготовленном сиропе. В состав сиропа может входить сахар, мед, патока. Способы приготовления в зависимости от температуры сиропа – сырцовый и заварной.

    Муку  для теста используют с небольшим содержанием клейковины, применяют химический способ разрыхления. До замеса оставляют 7% муки на подпыл.

    В рецептуру часто входят пряности. Смесь пряностей, добавляемая в  тесто, называется «сухие духи» или  «букет». В нее входят корица, гвоздика, перец душистый, имбирь, перец черный, кардамон.

    Сырцовый  способ приготовления. Приготовить сироп: в воде при нагреве до 40° растворить сахар, мед, патоку до прозрачного состояния. Охладить до 20°. Добавить яйца, размягченный маргарин, измельченные пряности, перемешать. Засыпать муку, перемешанную с содой, быстро замесить (1 – 2 мин.).

    Заварной  способ приготовления. В воде при нагреве до 70° растворить сахар, мед, патоку до прозрачного состояния. В горячий сироп засыпать 70 – 80% муки и быстро перемешать до однородного состояния. Охладить заварку до 20° . Добавить яйца, размягченный маргарин, пряности, перемешать. Засыпать оставшуюся муку с содой и быстро замесить. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому изделия дольше не черствеют.

    Пряники глазированные. В рецептуру входят: мука, сахар, патока, меланж, разрыхлители, гвоздика, вода, сироп тиражный.

    Технология  приготовления. Приготовить тесто  сырцовым способом на сахаро-паточном сиропе. Раскатать в пласт толщиной 6-7 мм. Отштамповать выемкой диаметром 5 см заготовки круглой формы по 26-30 г. Уложить на смазанные жиром противни, смочить поверхность водой, выпечь при температуре 200-220 ˚ С в течении 8-10 мин. Охладить.

    Заглазировать пряники тиражным сиропом: уложить  пряники в посуду, залить горячим

(80 ˚  С) сиропом, перемешать деревянной  лопаткой, разложить на решетке,  подсушить. 

    Требования  к качеству. Форма круглая; поверхность глянцевая, с тонкой сахаристой корочкой; структура пористая; консистенция мягкая; ароматные; в 1 кг примерно 35 штук. 

9. Изделия из песочного теста имеют рассыпчатую структуру за счет большого количества жира и сахара и отсутствия в тесте воды. При изготовлении теста используют химический способ разрыхления – вводят пищевую соду и углекислый аммоний. Без добавления химических разрыхлителей изделия также получаются рассыпчатыми, но несколько меньшего объема. Этапы приготовления теста – взбивание песочной массы, добавление дополнительного сырья и замес с мукой.

    Замешанное  тесто по консистенции и структуре – мягкое, пластичное.

    В рецептуру основного песочного  полуфабриката входят: мука, масло  сливочное (маргарин), сахар, меланж, химические разрыхлители, эссенция.

    Технология  приготовления. Масло сливочное  с сахаром растереть во взбивальной машине до однородной пластичной массы. Постепенно добавить меланж, аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Взбивать до однородной пышной массы и полного растворения кристаллов сахара. Оставить 7% муки на подпыл, остальную муку засыпать в 1-2 приема в песочную массу и быстро (не более 1-2 мин.) замесить мягкое пластичное тесто. Выложить тесто на стол подпыленный мукой и подмесить.

    Полуфабрикат «песочный пласт».  Тесто массой 2-2,5 кг раскатать в пласт толщиной 8 мм по размеру противня. Проколоть в нескольких местах .

    Полуфабрикат  «круглый» для торта (корж).  Тесто  раскатать на подпыленном мукой  столе в пласт толщиной 7-8 мм, отштамповать круглой выемкой диаметром 18-20 см. Уложить на сухой противень, проколоть.

    Полуфабрикаты «звездочки» и «полумесяцы».  Тесто раскатать на подпыленном мукой столе толщиной 6-7 мм, металлическими выемками отштамповать заготовки, уложить на сухой противень.

    Полуфабрикаты «корзиночки».  Тесто раскатать  на подпыленном мукой столе толщиной 5-7 мм, уложить на тесто металлические  формочки «корзиночки» вверх дном, плотно друг к другу. Прокатить по ним скалкой, перевернуть формочки и равномерно пальцами распределить тесто по стенкам и донышку формочек. Установить формочки с тестом на противень с бортами.

    Полуфабрикаты выпекать при температуре 240-250 ˚С   8-10 мин. до светло-желтого цвета.

    Печенье «Чебоксарское».

    В рецептуру входят: мука, творог, маргарин, сахар, сода пищевая, ванилин.

    Технология  приготовления. Творог протереть, взбить с частью сахара. Маргарин взбить с  небольшим количеством сахара, добавить творожную массу, соду, ванилин, перемешать. Засыпать муку, замесить пластичное тесто.

    Раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, отштамповать круглые заготовки, сложить в 4 слоя, обмакивая в сахар-песок. Выпекать при температуре 240-250 ˚С 12-15 мин.

    Требования  к качеству. Форма правильная, поверхность  равномерно обсыпана сахаром, мягкое, рассыпчатое, пористое, вкус и аромат пропеченного песочно-творожного теста.

    Новые виды песочных полуфабрикатов.

    Бритонское  песочное тесто – изготавливается только с яичными желтками, имеет мажущую консистенцию, изделия отличаются высокой хрупкостью и рассыпчатостью.

    Песочные  полуфабрикаты,  изготавливаемые  из готовой кондитерской смеси с  добавлением маргарина, яиц и  воды.  

10. Бисквит – это пышный, мягкий, пористый полуфабрикат. Используется для изготовления тортов, пирожных, рулетов, пирогов и других изделий. Бисквитное тесто представляет собой однородную, пышную массу, светло-желтого цвета, мажущей консистенции. Влажность теста 36-38 %.

    Способ  разрыхления теста – механический. Для приготовления бисквитного теста используют муку с небольшим  содержанием клейковины (30-32 %). Чтобы снизить содержание клейковины 25 % муки можно заменить крахмалом. При использовании крахмала бисквит получается более сухим, с ровными порами, меньше крошится при нарезке. 

    Бисквитное  тесто можно приготовить теплым и холодным способом. Теплым способом изготавливают бисквит основной, бисквит для рулета, бисквиты с  наполнителями. Холодным способом –  бисквит «буше».

    В рецептуру бисквита основного входят: мука, меланж, сахар, эссенция, крахмал.

    Технология  приготовления бисквита основного. Яйца с сахаром подогреть на водяной  бане до 40ºС. Взбивать массу 20-30 минут  до увеличений в объеме в 3 раза и  образования светлой, более устойчивой массы. Во взбитую яично-сахарную массу добавить эссенцию. Постепенно засыпать муку, перемешанную с крахмалом, и плавно, в течение 15 секунд замесить пышное, однородное тесто мажущей консистенции.

    Бисквит для рулета изготавливается аналогично, без добавления крахмала.

    Бисквит с какао-порошком изготавливается  как бисквит основной, только перед  замесом мука перемешивается с какао-порошком. Данный бисквит имеет шоколадный вкус, цвет и аромат.

    Бисквит с орехами изготавливается как бисквит основной, только перед замесом мука перемешивается с обжаренными измельченными орехами. Данный бисквит имеет мякиш с вкраплениями орехов и  легкий ореховый привкус.

    Масляный  бисквит изготавливается как  бисквит основной, только после замеса с мукой и крахмалом, в тесто добавляется тонкой струйкой подогретое до 30 ºС сливочное масло. Данный бисквит имеет более насыщенный, сдобный вкус.

    Для пирожных, тортов и рулетов изготавливаются  следующие полуфабрикаты:

    Пласт. Тесто выложить в подготовленный противень на ¾ высоты. Разровнять поверхность. Выпекать при температуре 200 º С 50-60 мин.

    Полуфабрикаты для тортов и пирожных. Тесто выложить в подготовленные формы на ¾ высоты. Разровнять поверхность. Выпекать при температуре 200-220 ºС 25-40 мин.

    Бисквит для рулета. Замешанное тесто размазывают толщиной до 1 см на кондитерском листе, выстланном промасленной пергаментной бумагой.  Выпекают при температуре 200-220 ºС в течение 10 мин.

    Требования  к качеству. Бисквит пышный, мягкий, корочка светло-коричневая, тонкая, донышко не подгорелое. Мякиш пористый, упругий. Вкус и аромат соответствующий.

    Бисквит «буше» изготавливается холодным способом. Его сущность в раздельном взбивании охлажденных белков и желтков, и их последующем соединении. Тесто более густое, полуфабрикаты формуются отсаживанием из кондитерского мешка, выпекаются при температуре 200-220 °С 12-15 мин.

    Рулет кремовый. В рецептуру входят: бисквит для рулета, сироп для пропитывания, крем сливочный, крошка бисквитная жареная, сахарная пудра.

    Технология  приготовления. Бисквитный пласт пропитать  сиропом, покрыть кремом, свернуть в  рулет, охладить. Поверхность покрыть  кремом, обсыпать крошкой и сахарной пудрой.

    Требования  к качеству. Форма рулета, правильная, поверхность равномерно обсыпана крошкой и пудрой, мягкий, пышный, сочный, вкус и аромат свежих полуфабрикатов.

    Новые виды бисквитных полуфабрикатов.

    Бисквит «савоярди». Отдельно взбиваются белки  и желтки, тесто отсаживается в  виде палочек.

    Бисквит из кондитерских смесей изготавливается с добавлением воды и яиц.  

11. Заварное тесто изготавливается путем заваривания муки и последующего замеса завареной массы с большим количеством яиц (меланжа). Оно не содержит сахара и разрыхлителей. Особенностью заварного теста являются плотная, вязкая структура и эластичность. Отличительная особенность полуфабриката состоит в том, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость.

    Муку  используют с высоким содержанием  клейковины (36-40%).При заваривании  муки крахмал клейстеризуется, клейковина уплотняется. Тесто плотное, вязкое, эластичное, имеет высокую влажность (56%). При выпечке пары воды стремятся выйти наружу, но плотное и эластичное тесто, не пропуская их, как бы растягивается, внутри образуется пустота.

    В рецептуру теста входят: мука, вода, соль, маргарин, меланж.

    Технология  приготовления. Соединить воду, маргарин и соль, довести до кипения. Не снимая с плиты засыпать всю муку и, непрерывно помешивая, проваривать  массу 1-2 мин. Масса должна быть однородной, без  комков, не пригоревшей. Заварку охладить до 50 º C, переложить в бачок взбивальной машины. Взбивать, постепенно добавляя меланж или яйца до однородной, мажущей консистенции. Готовое тесто однородное, гладкое, глянцевое, свисает с лопатки в виде треугольника.

    Полуфабрикаты отсаживают из кондитерского мешка с круглыми зубчатыми наконечниками различного диаметра:

      «трубочка» -  тесто отсаживают  из мешка с наконечником диаметром  15 мм в виде палочек длиной 6 или 12 см;

    «кольцо» -  тесто отсаживают из мешка с  наконечником диаметром 15 мм в виде кольца с внешним диаметром 7-8 см.;

    «шу» - тесто отсаживают из мешка с  наконечником диаметром 15 мм в виде круглой булочки диаметром 6-7 см;

    «лебедь»  тесто отсаживают из мешка с наконечником диаметром 15 мм в виде капли воды шириной 4-5 см; шею осаживают отдельно из корнетика в форме «знака вопроса»;

    Из  мешка с наконечником диаметром 2 мм отсаживают п/ф «профитроли» в  виде шариков диаметром 1 см.

    Для некоторых пирожных и тортов изготавливают  п/ф «заварная сетка». Отсаживают из мешка с наконечником диаметром 5-7 мм в виде жгутиков, образующих прямую или косую сетку.

    Выпекают  полуфабрикаты при температуре 190-220 °С 30-35 мин.

    Требования  к качеству п/ф: темно-жёлтого цвета, большого объёма,  с пустотой внутри, допускаются несквозные трещины на поверхности, вкус немного солоноватый, консистенция мягкая.

     «Кольца воздушные». Приготовить заварное тесто с добавлением сахара. Отсадить из кондитерского мешка с круглым зубчатым наконечником диаметром 15 мм заготовки в виде колец по 78 г. Выпекать 25-30 мин. при температуре  190-220 ºС. Охладить, обсыпать сахарной пудрой.

     Требования  к качеству. Форма правильная, в виде кольца, цвет тёмно-желтый, поверхность белая за счет пудры, консистенция мягкая. Вкус пропеченного заварного полуфабриката и сахарной пудры.                 

    Новые виды заварных полуфабрикатов.

    Заварное  тесто из кондитерской смеси, замешивается с добавлением воды и яиц, без  этапа заваривания.  

12. Пресное слоеное тесто представляет собой пласт, состоящий из большого количества тонких слоев, между которыми находятся прослойки масла.

    По  традиционной технологии приготовление  пресного слоеного теста состоит  из замеса теста, подготовки масла и  слоения. Полуфабрикат имеет слоистую структуру за счет многократного  складывания и прокатки пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки.

    Выпеченные  полуфабрикаты имеют пышную, слоистую структуру. Наружные слои полуфабрикатов хрупкие, внутренние мягкие.

    В рецептуру теста входят: мука, маргарин, вода, яйца, соль, лимонная кислота.

    Технология  приготовления. В холодной воде растворить соль, лимонную кислоту, перемешать с яйцами, добавить муку и в течение 15-20 мин. замешивать крутое, упругое тесто. Придать тесту форму шара, сделать на поверхности крестообразный надрез. Тесто покрыть салфеткой и выдержать 30 мин. для набухания клейковины.

      Маргарин размягчить и перемешать  с мукой до однородного состояния.  Сформовать маргарин в виде  кирпичика и охладить в течение  30-40 мин.  до температуры 12-14˚С. Маргарин не должен замерзнуть  и крошиться. Затем провести слоеобразование, выдерживая тесто между раскатками 20-30 мин.

    Полуфабрикаты.

    «Пласт». Тесто раскатать толщиной 5-6 мм, чуть большего размера, чем требуется (так  как при выпечке тесто сжимается). Уложить на смоченный холодной водой  противень,  проколоть в нескольких местах. Выпекать при температуре 220-240˚С до готовности около 25 мин.

    «Трубочки и муфточки». Тесто раскатать  толщиной 2-3 мм, нарезать на полоски  шириной 1,5 – 2 см. Навернуть полоски  на металлические трубочки, начиная  с узкого конца, так, чтобы один слой находил на другой.

    Для штучных полуфабрикатов «Треугольники», «Расстегаи», «Конверты», «Книжки», «Бантики»  тесто раскатать толщиной 5-6 мм, нарезать на квадраты или прямоугольники и  придать соответствующую форму.

    Штучные полуфабрикаты укладывают на смоченный холодной водой противень и выпекают при температуре 240 -250 ˚С 15 - 20  мин.

    Требования  к качеству п/ф. Форма правильная, хорошо выраженная слоистость;  верхние слои хрупкие, внутренние мягкие; цвет светло-желтый; вкус пропеченного слоеного теста.

    Пирожки слоеные. В рецептуру входят: тесто пресное слоеное, фарш, яйцо для смазки.

    Технология  приготовления. Слоеное тесто раскатать  в пласт толщиной 6-7мм.

Сформовать круглые, полукруглые или треугольные  пирожки с различными фаршами (мясным, рыбным, овощным и др.). Смазать меланжем и выпекать при температуре 240-250 °С 20-25мин.

    Требования  к качеству. Форма различная, цвет золотисто-коричневый, поверхность  глянцевая, тесто хрупкое, слоистое, мякиш пропеченный, фарш сочный, масса 60 или 75гр. 

13. Воздушное тесто (белково-сбивное) получают взбиванием яичных белков с сахаром. Тесто при этом насыщается воздухом, становится пышным. Выпеченные полуфабрикаты имеют белый цвет, шероховатую поверхность в виде тонкой мелкопористой корочки и крупнопористую внутреннюю структуру.

    В рецептуре данного теста отсутствует  мука, поэтому полуфабрикаты отличаются легкостью и хрупкостью. Полуфабрикаты  в виде небольших круглых или  овальных заготовок используют для  приготовления пирожных, а в виде пластов и  лепешек для тортов.

    В рецептуру входят: яичные белки, сахар, пудра ванильная.

    Технология  приготовления. Яичные белки охладить до 2ºС, взбивать до образования устойчивой пены и увеличения в объеме в 6-7 раз. Постепенно добавить сахар, ванильную  пудру и взбивать еще 1-2 мин. Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22-24 %. 

     Сразу после приготовления взбитую  массу отсаживают из кондитерского  мешка или выкладывают в рамки на противни, смазанные жиром или выстланные пергаментной бумагой.

     Для тортовых лепешек (пластов) тесто выкладывают  в рамки (трафареты) различной формы, изнутри смазанные жиром, выравнивают  поверхность.

    Для пирожных тесто отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка с гладким наконечником диаметром 15 мм.

     Выпечка полуфабрикатов проводится при температуре 100 ºС в течение 20-70 мин.

    Требования  к качеству. Полуфабрикаты правильной формы, белого цвета, пышные, крупнопористые, хрупкие.

    Для некоторых пирожных и тортов изготавливается  полуфабрикат воздушно-ореховый. Готовится  как воздушный, в конце взбивания  добавляются измельченные жареные  орехи. 

    Из  воздушного теста изготавливают  печенье «меренги», отсаживая в  виде небольших заготовок в виде звездочек.

     Миндальное (миндально-ореховое, ореховое) тесто – это масса светло-коричневого цвета, приготовленная из тертого миндаля или другого ореха, сахарного песка, яичных белков и муки.

     После выпечки полуфабрикаты имеют  шероховатую поверхность коричневого цвета с мелкими трещинами, пористую структуру, приятный миндальный или ореховый вкус. Из этого теста готовят полуфабрикаты для пирожных и тортов, печенье.