Вимоги до сировини

 

 

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ Таврійський державний  агротехнологічний університет     Шифр 01-005                                                                      Кафедра ТПЗПСГ     Технологія первинної  обробки та розрахунки кількості   продуктів забою тварин та птиці Розрахунково-графічна робота № 1 з дисципліни “Технологія  переробки та зберігання сільськогосподарської продукції”   Пояснювальна  записка       Студент 13СПМ групи                                                          А.В. Гончаренко   Керівник                                                                            О.В. Григоренко       2013

 

ЗМІСТ

1 Класифікація  та характеристика забійних тварин (або птиці).      3

2 Вибір технології  первинної переробки худоби (або  птиці). 4

3 Характеристика  сировини та продуктів забою. 11

4 Розрахунки кількості  сировини та продуктів забою. 20

4.1 Методика розрахунку кількості сировини і продуктів забою   тварин.                                                                                                                   20        

Література 23

 

 

 

 

1 Класифікація та характеристика забійних тварин

При визначенні угодованості овець і кіз звертають увагу на розвиток мускулатури спини, поясниці і ребер; у курдючних овець – на розвиток жирових відкладень в курдці, у жирнохвостих овець – на хвості.

Дрібна  рогата худоба за угодованістю ділиться на велику, середню, нижче середньої категорії.

Середня жива вага однієїголови ДРХ – 25-40 кг.

Д Р Х поділяють за угодованістю на три категорії: вищу, середню і нижче середньої.

У овецьвищої угодованості  мускулатура  розвинена добре, остисті відростки хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру прощупуються на поясниці, спині і ребрах. У курдючних і жирнохвостих овець на хвості є значні відкладення жиру. У кіз  остисті відростки злегка  виступають.

У овецьсередньої угодованості задовільно розвинена мускулатура, маклоки і остисті відростки поперекових хребців злегка виступають. На поясниці прощупуються помірні відкладення жиру, на спині і ребрах – незначні. У кіз остисті відростки виступають, жирові відкладення прощупуються на спині і ребрах.

Вівці угодованості нижче за середньої мають незадовільно розвинену мускулатуру, остисті відростки хребців і ребер виступають, відкладення підшкірного жиру не прощупуються. У кіз остисті відростки хребців і ребер значно виступають.

Овець і кіз, що не задовольняють вимогам нижче за середню категорію угодованості, відносять до худих.

 

    

 

         2 Вибір технології первинної обробки худоби

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. – Технологічна схема переробки дрібної рогатої  
худоби (ДРХ)

 

 

Основне завдання транспортування — забезпечити доставку тварин і птиці на м'ясокомбінати в найкоротший термін без втрат у живій масі, без пошкоджень, захистити їх у дорозі від захворювань та впливу погодних умов.

Тварини і птиця, яких направляють  на м'ясокомбінати господарства-постачальники, орендні підприємства та ін., підлягають ветеринарному огляду та санітарному  обробленню. До транспортування допускаються лише здорові тварини. На тварин складається список та видається ветеринарне свідоцтво встановленої форми. Крім ветеринарного свідоцтва на кожну партію видається товарно-транспортна накладна, шляховий журнал із зазначенням кількості тварин, статі, живої маси, вгодованості, часу припинення годівлі тощо.

При закупівлі забійних тварин у населення крім цього додається довідка сільської ради про належність худоби і складається закупівельний акт.

Для доставки тварин і птиці  із господарств на м'ясопереробні підприємства України використовують переважно автомобільний транспорт. На невеликі відстані тварин доставляють гоном. Тварин і птицю можна також транспортувати залізницею і водним транспортом.

Приймання забійних тварин.На м'ясопереробні підприємства тварин приймають за живою масою і вгодованістю тварин або за масою та якістю м'яса.

Ветеринарно-санітарний огляд  худоби здійснюють згідно з Правилами  ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів.

Після дозволу ветеринарного  лікаря у присутності провідника худобу розвантажують на спеціальні майданчики, обладнані розколами, де тварин піддають ветеринарному огляду та за потреби термометрують.

В залежності від результатів  огляду худобу розподіляють наступним  чином: здорову - у загони терезів; підозрілу на захворювання - у карантин; хвору - у ізолятор та на санітарну бойню.

Приймання тварин за живою масою і вгодованістю.Після ветеринарного огляду худобу оглядають і сортують за статтю і віком. Розсортовану худобу зважують групами за віком, вгодованістю та категоріями.

Живу масу тварин усіх видів  визначають, як правило, через 2-3 год  після останньої годівлі й  напування. Після зважування роблять 3%-ву знижку на вміст травного каналу. За кожну годину затримки приймання  знижку зменшують на 0,5 %, а при  затримці понад 6 год худобу приймають  без знижки. У разі перевезення  тварин автотранспортом на відстань 50 км знижка становить 3 %, 51-100 — 1,5 %, 100 км і більше — худобу приймають без  знижки.

Тварин приймають у  присутності здавача і складають  приймальну квитанцію із зазначенням  кількості голів і живої маси.

Якщо виникають суперечності між здавачем і приймальником  худоби щодо правильності визначення вгодованості забійних тварин, проводять  контрольний забій спірної партії худоби.

Оцінювання м'ясних властивостей тварин за живою масою і вгодованістю має істотні недоліки, які часто призводять до пересортування, неправильного визначення вгодованості і, отже, не відображує дійсну вартість худоби, що надходить на забій.

Приймання тварин за масою і якістю м'яса. Досконалішою системою оцінювання м'ясних властивостей є приймання худоби за масою і якістю м'яса. За цією системою тварин приймають на м'ясокомбінати в більшості країн Європи і світу. Нині в Україні діють Єдині правила здавання — приймання худоби і розрахунків за неї за масою та якістю м'яса, якими керуються м'ясопереробні підприємства. Принциповою відмінністю системи приймання худоби за масою і якістю м'яса від приймання худоби за живою масою є оплата дійсної продукції — м'яса, а не живої маси. Ця система має багато переваг:

1. унеможливлюються недобори м'яса внаслідок перегодівлі худоби перед здаванням;
2. скорочується тривалість передзабійного витримування;
3. повністю зберігається належність худоби і одержаного після її переробки м'яса відповідним здавачам.

Здавання худоби за забійною масою стимулює господарства на вирощування  тварин високих кондицій.

Надходження худоби на скотобазу. Скотобази використовуються як сировинні склади для забезпечення безперебійного постачання худоби в забійний цех. Крім цього, скотобази м'ясокомбінатів призначені для передзабійного утримання тварин, метою якого є їх відпочинок для відновлення нормального фізіологічного стану після тривалого транспортування або великих перегонів, дослідження стану здоров'я та підготовка до забою.

До забою тварин підготовляють  у цеху передзабійного утримання, який розміщується безпосередньо поблизу цеху забою і розбирання туш. У цеху є приміщення для ВРХ, овець і свиней, загони, ваги, розколи, душові пристрої.

Упродовж передзабійного утримання худоба постійно перебуває  під ветеринарно-санітарним контролем. У цехах передзабійної підготовки перед забоєм тварини підлягають повторному огляду лікаря ветеринарної медицини і залежно від загального стану їм проводять поголівну  або вибіркову термометрію. До забою  на м'ясо допускаються тільки здорові  тварини.

При довгих перевезеннях тварини  витримують багато перевантажень нервового  та фізичного походження. Збудження  тварин, стресові ситуації під час  завантаження (вивантаження) та транспортування  істотно впливають на якість м'яса, знижуючи його технологічні властивості. У м'ясі тварин, забитих у стресовому стані, погіршуються органолептичні показники (смак, аромат та колір), тому забій таких тварин слід проводити після зняття стресових явищ.

Для цього тварин ставлять на відпочинок. Під час передзабіиного утримання худобу готують до переробки  – ставлять на голодне витримування. Воно має бути такої тривалості, щоб частково звільнити травний канал тварин, але щоб вони не втрачали корисної маси. При цьому важливо давати тваринам достатньо води. Надання води тваринам під час їх підготовки до забою забезпечує краще знекровлення туш, полегшує операції знімання шкури. Поїння припиняють за 2-3 год до забою.

При здаванні—прийманні тварин за живою масою і вгодованістю передзабійне витримування для дрібної РХ має становити не менш як 24 год.

Птиця, яка не пройшла  передзабійного витримування, на забій не допускається.

Перед подаванням на забій  тварин оглядають і термометрують. ДРХ не оглушують перед забоем.

Знекровлення.Мета-припинити життєдіяльність,забезпечити виведення крові з туші для отримання високої товарної якості м’яса.

Перед знекровленням на стравохід  піднятих на підвісний шлях тварин накладають лігатуру, щоб запобігти забрудненню вмістом шлунку.

Кров від ДРХ як  харчову не збирають.

У ДРХ  перерізають великі судини у шийній ділянці ножем.

 Якісним знекровлення  вважається, якщо від ДРХ збирають  не менш 3,5% крові  до живої  маси. Від ступеню знекровлення  туш залежать товарна та санітарна  якість м’яса та стійкість  його при зберіганні.

Загальна тривалість процесу  знекровлення туші ДРХ становить 5-6 хв.

Знімання  шкури.Відокремлення шкури від туші – одна з трудомістких операцій. Знімання шкури слід проводити ретельно, без порізів, висмиків м’яса і жиру з поверхні туші. Шкуру знімають у два етапи: при забілуванні і механічному зніманні.

Забілування — ручне знімання шкури з таких ділянок туші, як голова, шия, кінцівки, лопатки, черевна частина. Одночасно відокремлюють і кінцівки. Площа забілування шкури залежить від виду тварин, вгодованості та інших факторів. Площа забілування тушДРХ становить 30-40 %.

 

Механічне знімання шкур з туш ДРХ проводять на установках барабанного типу (кут відриву близько 15°). На підприємствах великої продуктивності використовують конвеєрні установки.

Видалення внутрішніх органів (нутрування).Внутрішні органи видаляють не пізніше ніж через 30 хв., після знекровлення туш ДРХ. Потім розрізають черевну стінку туші вздовж білої лінії живота. Потім видаляють сальник, пряму кишку, кишечник та шлунок разом із селезінкою, та піддають їх ветеринарному огляду. Рубець, сітку, сичуг і книжку знежирюють, звільняють від вмісту, промивають і направляють у субпродуктовий цех, кишки — у кишковий цех. Потім видаляють лівер. При добуванні внутрішніх органів із туші необхідно зберігати обережність при операціях з ножем і не допускати їх ушкоджень.

Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш.

Туші ДРХ не розбирають. Далі проводять сухе і мокре зачищення туш. При сухому зачищенні видаляють спинний мозок, нирки, хвости, залишки діафрагми, внутрішній жир, травмовані ділянки туш і механічне забруднення. У туш ДРХ нирки і нирковий жир залишають.

Мокре зачищення сприяє видаленню з поверхні туш як механічного, так і мікробного забруднення. Миють туші тільки за умови, що їхні поверхні можна підсушити у спеціальних приміщеннях за температури 0-4 °С.

Після закінчення оброблення  туші клеймують, зважують і передають  у холодильник.

 

Надниркові залози скларини і сезонності (взимку вихід більший).

Крім інсуліну з підшлункової залози отримують ліпокаїн, що впливає  на процес жирового обміну в печінці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Характеристика  сировини та продуктів забою

Окрім м’ясної туші, при  забої тварин отримують кров, субпродукти, кишкову сировину, жирову сировину, шкури, ендокринну, ферментну, спеціальну та кератиновмісну сировину, а також технічну сировину для виробництва кормової і технічної продукції.

Кров — це непрозора рідина, різновид сполучної тканини, що виконує роль внутрішнього середовища організму, яке забезпечує обмін речовин у тканинах і клітинах тварин.

Кров забійних тварин становить 6,0-8,5 % від живої маси тварин і  складається з міжклітинної рідини — плазми (57...72% до маси крові)і зважених у ній клітин — формених елементів (28...43%), серед яких розрізняють еритроцити — червоні кров'яні тільця, лейкоцити — білі кров'яні тільця і тромбоцити — кров'яні пластівці.

Кров від ДРХ як  харчову не збирають.Таку кров називають технічною.

Технічну  кров переробляють на кормове борошно і застосовують для виробництва піноутворювачів, чорного та світлого технічного альбуміну.

Субпродуктами називають внутрішні органи та частини туші, отримані при переробці забійних тварин та птиці.

Харчова цінність субпродуктів встановлюється головним чином кількістю м'язової, жирової та сполучної тканин з розрахунком кількості присутніх у них кісток, хрящів та інших низько цінних утворень.

До складу субпродуктів входять  вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни та гормони.

Субпродукти забійних тварин. Печінка - це велика залоза, маса якої становить близько 1,5 % до маси тварини. Враховуючи те, що печінка є депо крові (до 20 % крові організму), містить гематокупреїн (0,34 % міді), повний комплекс вітамінів групи В і вітамін А, її широко використовують для лікувального харчування або виробництва медпрепаратів, що мають високу антианемічну дію.

Бланшована печінка має  здатність поглинати велику кількість  жирів з утворенням пластичної маси – паштетів. Тому її використовують для виготовлення високоякісних  паштетних консервів, паштетних  і ліверних ковбас та ін.

Язик — м'язовий орган, вкритий сполучнотканинною оболонкою. За поживною цінністю язик не поступається м'ясу. Хімічний склад язика залежить від вгодованості тварин. Язик вгодованої ДРХ містить до 18 % жиру, до складу якого входять олеїнова, ліноленова та арахідонова жирні кислоти.

Білки язика повноцінні і  містять велику кількість лізину та лейцину.

Язик використовують для  виготовлення ковбасних виробів  і консервів.

Нирки. Нирки овець — суцільні гладенькі. Зовні нирки вкриті міцною фіброзною капсулою, на поверхні якої є жирова тканина.

Нирки містять приблизно 12,5 % білків, 2,0 - 2,5 % екстрактивних речовин, у тому числі значну кількість  ферментів. Після вимочування продукти з нирок мають специфічний  присмак, пов'язаний з їх фізіологічною  функцією. У зв'язку з цим нирки  використовують окремо для виготовлення консервів і кулінарних виробів.

Головний мозок. Основа мозку — нервова тканина. Білки становлять близько 9 %.. Білкові речовини мозку складаються переважно з колагену з незначною кількістю альбумінів та фосфоровмісних глобулінів.

У складі мінеральних речовин  до 10 % фосфору та значна кількість заліза.

Поживна цінність мозку визначається вмістом ліпідів і мінеральних  речовин.

Головний мозок використовують для виготовлення ковбасних виробів, консервів і фабрикатів спеціального призначення (холестерин, лецитин та ін.).

Серце — м'язовий орган особливої структури, в якій пучки м'язових волокон зрощені вздовж волокон. Основою серця є щільна сполучна тканина, що зумовлює значну жорсткість серцевого м'яза.

До складу серця входять  повноцінні білки, що містять значну кількість метіоніну, фосфор, залізо і вітаміни групи В та РР. Під  час виробництва кулінарних, ковбасних  або консервних виробів потрібне інтенсивне механічне і тривале  теплове (тушкування) оброблення.

Діафрагма— пластинчастий м'яз, який по периферії має добре розвинену м'язову тканину, а посередині — плоский сухожильний центр. До 30-40 % білкових речовин складають колаген і еластин. Діафрагма містить незначну кількість жирів (до 2 %), тому вона має низьку поживну цінність. Використовують її для виготовлення низькосортних ковбас і консервів.

М'ясна обрізь— обрізки м'язової, жирової та сполучної тканини. Значна частка сполучної тканини в м'ясній обрізі зумовлює її незначну поживну цінність.

Після жилування м'ясну обрізь використовують для виготовлення ковбасних виробів, паштетів та ін.

Шлунки. ШлунокДРХ чотирикамерний. Весь шлунок ДРХ містить значну кількість сполучної тканини (70-80 %). їх використовують для виготовлення кормової продукції і практично не вживають на харчові потреби.

Ноги.Путовий суглоб кінцівок ДРХ без рогових башмаків використовують на харчові потреби. Вони містять кістки | значну частину щільної сполучної тканини. Зовні путовий суглоб і ніжки вкриті шкурою. У підшкірному шарі між волокнами сполучної тканини є прошарки жирової тканини та невеликі вкраплення м'язових тканин. Сполучна тканина ніг містить багато колагену..

Легені — трубчаста тканина, кінцевими розгалуженнями яких є альвеоли. Остов легень побудований із сполучної тканини. Зверху легені вкриті слизовою оболонкою. У вмісті білкових речовин легень переважають колаген і еластин.

Тканина легень має низьку поживну цінність і використовується для виготовлення ліверних ковбас, білкових стабілізаторів і як сировина для отримання гепарину.

Селезінка за хімічним складом наближена до печінки. Це кровотворний орган, який здатний продукувати антитіла. Остов селезінки побудований зі сполучної тканини зі значним вмістом ретикуліну і гладкої м'язової тканини. Зовні селезінка вкрита серозною оболонкою. Селезінка містить значну кількість заліза (до  
5 % від маси сухого залишку), яке входить до складу залізовмісних білків. Вона містить також значну частину екстрактивних речовин, у тому числі які мають неприємний смак. Тому її використання на харчові потреби обмежене (лише після спеціального оброблення). Проте селезінка містить велику кількість ферментів і її використовують для виготовлення ферментних препаратів.

Вим'я — це молочна залоза тварин. Основою вим'я є сполучнотканинний остов, молочні протоки і тканина паренхіми. Зовні вим'я вкрите сполучнотканинною оболонкою.Вим’я ДРХ не використовується в харчовій промисловості.

М'ясо-кісткові хвости — це хвостові хребці, зв'язані між собою сполучнотканинними зв'язками і вкриті посмугованою м'язовою тканиною, яка містить велику кількість сполучної тканини.

М'ясо варених хвостів  після розбирання використовують для  виготовлення паштетів, ліверних ковбас.

 Нехарчові  субпродукти — це статеві органи худоби, нехарчова обрізь та прирізи зі шкіри, стравохід, вим'я ДРХ, книжка ДРХ, селезінка свиняча та ДРХ, ніжки та легені ДРХ, легені, голови. Харчові субпродукти можна перевести у розряд нехарчових тільки після висновку лікаря ветеринарної медицини.

Вихід оброблених субпродуктів першої і другої категорій за видами тварин до маси м'яса на кістках  становить у середньому по Україні відповідно для баранячих — 4,27 і 3,89 %.

Оброблення  субпродуктів полягає в промиванні від забруднень, звільненні від сторонніх тканин, шерсті, слизових оболонок, що знижують їх поживну цінність.

 

Комплект кишок – це кишечник, стравохід і сечовий міхур, отримані від однієї тварини.

Оброблені кишки використовують як оболонку для ковбасних виробів, баранячі череви – ще й для виробництва  кетгуту (хірургічні нитки), музичних струн.

Жирова сировина – це жирова тканина забійних тварин (жир-сирець), отримана у цехах забою, субпродуктовому, кишковому, ковбасному, консервному, і яка допущена до переробки ветеринарно-санітарним наглядом.

За анатомічним походженням  жир-сирець поділяють на дві групи:

1) сальник, нирковий жир,  жир брижі, жирові обрізки з  ковбасного і консервного цехів,  щупова жирова тканина, підшкірна,  з ліверу, хвоста, вимені, голови, жирне  вим'я молодняку, підшкірний жир  з овець. 

2) жир-сирець зі шлунків,  жирові обрізки від зачищення  туш, кишковий жир, солоний  і міздровий шпик, який отримують  при машинному міздрінні свинячих  шкур.

Жирову сировину використовують для виробництва харчових тваринних  жирів, у кулінарії, для виробництва  маргарину, кондитерських виробів, других швидкозаморожених страв, у  ковбасному та консервному виробництві. Із жирової нехарчової сировини виробляють кормовий жир, який застосовують у вигляді добавок у комбікорми, а також технічний жир, що використовують у виробництві мастильних матеріалів, мила, кремів, жирних кислот та ін.

Шкурою називають шкіру тварин з волосяним покривом. Волосяний покрив  шкур у ДРХ — називають шерстю.

До шкуро-хутрової сировини належить сировина шкіряна, овчини невичинені шубні та хутрові, які використовують для виробництва шкіряних та хутрових виробів.

До кератиновмісноїсировини(яка майже на 90% складається з білку кератину) відносяться: частина волосяного хвоста, що залишається після обрізання волосу, копита, роги.

Роги та копита використовують для виробництва дрібних виробів (ґудзиків та ін.), а також рогового борошна, кератинового клею, амінокислотних препаратів тощо.

До ендокринної сировини відносяться залози зовнішньої секреції, які виділяють активні речовини (гормони) безпосередньо у кров і лімфу.

Гіпофіз.Використання гіпофіза для отримання медичних препаратів зумовлене тим, що в ньому виробляється велика кількість гормонів.

Найважливішим є використання передньої частки гіпофіза для виробництва  адренокортикотропного гормону, який використовують для лікування ревматоїдних захворювань, астми, деяких хвороб крові  і дерматитів.

Щитоподібну залозувикористовують для виробництва йодованих амінокислот. Препарати, що містять йодовані амінокислоти, призначені для лікування захворювань, пов'язаних з гіпофункцією щитоподібної залози.

Крім цього, із щитоподібної залози виробляють протиалергійні препарати  та препарати для поновлення імунної  системи.

Паращитоподібна залозає сировиною для отримання гормональних препаратів, що регулюють обмін кальцію і фосфору. Їх використовують при різних формах судомних нападів, астми, кропивниці, інших захворювань.

Підшлункову залозувикористовують для виготовлення гормональних препаратів і передусім, для виробництва інсуліну. Вміст інсуліну в сировині і, отже, його вихід коливаються залежно від виду, віку тв даються з двох шарів — коркового і мозкового. Кожний із них виконує самостійну внутрішньосекреторну дію. Гормони, що виробляються мозковим і корковим шарами, розрізняють за хімічним складом і біологічним впливом на організм.

Плацента тільних  тварин. Плацента містить біогенні стимулятори. З неї виробляють плаценту для ін'єкцій, яку використовують при хворобах очей; як протизапальний і розсмоктувальний рубці і тканини засіб тощо.

Трахея.З трахеї (гіалінових хрящів) ДРХ отримують біогенний препарат, який використовується для загоєння ран і активує будівництво сполучних тканин.

Статеві залози.Яєчники і насінники виробляють статеві гормони, що впливають на процеси обміну в організмі і зумовлюють розвиток другорядних статевих ознак. Препарати, що виробляються з тканини насінників, застосовують для розсмоктування рубців (післяопераційних і післяопікових), рубцевих контрактур та інших травм, а також при трахомі.

До ферментної сировини відносять залози внутрішньої секреції, які виділяють активні речовини (ферменти) у порожнину організму, а також органи та інша сировина тваринного походження, що використовуються для виробництва ферментів та ферментних препаратів.

Слизові оболонки шлунка і кишок.Слизову оболонку свинячих шлунків і сичуг ВРХ використовують для виробництва пепсину і шлункового соку.

У сичузімолодих телят міститься хімозин, який створожує молоко.

Крім ферментів у слизовій оболонці шлунка утворюється гормон, що впливає на виробництво хлоридної  кислоти.

Слизова оболонка кишок виробляє поліпептид ентерогастрин, що регулює  тонус перистальтики кишок і  секрецію шлункового соку.

Крім цього, зі слизової оболонки шлунків телят і ягнят-молочників отримують препарат абомін, що містить  протеолітичні ферменти.

До спеціальної сировини відносять органи та тканини худоби (жовч, жовчні камені, , ембріони, молочна залоза, печінка, селезінка, легені, слизова оболонка язиків, м’язова тканина), які використовують для виробництва органотерапевтичних препаратів.

Селезінку ДРХвикористовують для виробництва спленіну — засобу для лікування і профілактики токсикозів на початкових фазах вагітності.

Печінкудуже широко використовують для виробництва органопрепаратів антианемічної дії. Печінку використовують також як живильне середовище в мікробіологічній промисловості, як концентровані витяжки препаратів, що поліпшують травлення, і в складі препарату для ліквідації дисбактеріозу.

Жовчний міхурвикористовують для отримання жовчі, яка мітить жовчні кислоти — фізіологічні активатори ліпотропної дії, що емульгують жири і активують дію ліпази. Із жовчі виробляють медичні препарати, що використовують при захворюваннях, пов'язаних з порушенням діяльності травного каналу і печінки, як жовчогінні засоби при гепатитах та холециститах.

Очищені жовчні кислоти, як і холестерин зі спинного мозку, використовують для синтезу стероїдних гормонів.

Склисте тіло очей призначене для виробництва біогенного препарату «склисте тіло», який призначається для розм'якшування і розсмоктування рубців тканин і діє як знеболювальний засіб при невралгії.

Легені ДРХ,після видалення жиру і прирізів м'язових тканин, поділяють на дві частини і після промивання водою у разі використання для фармацевтичної промисловості направляють на виробництво інгібіторів.

Крім того, м'ясну сировину і продукти забою використовують як середовище для отримання ферментів, гормонів, біостимуляторів мікробіологічним способом.