Содержание 

      Витамины 

      Слово «витамин» происходит от латинского слова «vita», означающего «жизнь». Витамины - группа низкомолекулярных биологически активных органических соединений, разнообразной структуры и состава, которые  необходимы для правильного развития и жизнедеятельности организмов, они относятся к незаменимым факторам питания

       Основное  их количество поступает в организм с пищей, и только некоторые синтезируются  в кишечнике обитающими в нём  полезными  микроорганизмами, однако  в этом случае их бывает не всегда достаточно. Многие витамины быстро разрушаются и не накапливаются в организме в нужных количествах, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении их с пищей.

         Витамины условно обозначаются  буквами латинского алфавита: A, К, С, D, Е, B1, B2, B6, B12,В15,В17,РР, Р. Позже были приняты единые международные названия, отражающие химическую структуру этих веществ. Все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.                                                                  

      Первоисточником витаминов являются растения, в которых витамины накопляются. В организм витамины поступают в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности  микроорганизмов, но образующиеся количества витаминов не всегда полностью удовлетворяют потребности организма.                                        

           [Витаминная недостаточность — группа патологических состояний, обусловленных дефицитом в организме одного  или нескольких витаминов. Выделяют авитаминоз, гиповитаминоз и субнормальную обеспеченность витаминами.

            Под авитаминозом  понимают практически  полное отсутствие какого-либо  витамина в организме.

          Гиповитаминозом называют снижение  по сравнению с потребностями  содержанья витаминов в организме,  которое клинически проявляется   только отдельными и не резко выраженными симптомами из числа специфичных для определенного авитаминоза, а также мало  специфических признаков болезненного состояния, общих для различных видов гиповитаминозов ( например  снижение аппетита и работоспособности, быстрая утомляемость)

          Субнормальная обеспеченность витаминами  представляет собой доклиническую  стадию дефицита витаминов, который  обнаруживается по нарушениям  метаболических и физиологических  реакций, протекающих с  участием  определенного витамина, и не имеет клинического выражения или проявляется только отдельными неспецифическими микросимптомами.]¹

              Классификация основных витаминов

            Витамин В1(Тиамин) играет первостепенную роль в обмене углеводов: чем выше уровень их потребления, тем больше требуется тиамина. При отсутствии его развивается полиневрит. Тиамин играет важную роль в белковом обмене.

       Витамин В2(Рибофлавин) участвует в процессах роста, в обмене белков, жиров и углеводов, он оказывает регулирующее влияние на состояние центральной нервной системы, воздействует на процессы обмена в роговице, хрусталике, сетчатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение.

     Витамина  много в мясе, в печени, в зеленых  овощах, в почках, в молоке и в  дрожжах.  

       Витамин В6(Пиридоксин) обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров, играет важную роль в азотистом обмене, в кроветворении,

влияет  на кисло-образующие функции желудочных желез. В чистом виде  представляет собой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Суточная потребность в пиридоксине 1,5-3мг.

     Витамин  содержится в мясе, в рыбе и в  молоке. 

         Витамин В8 (инозитол) обладает выраженным липотропным и седативным свойствами. Оказывает стимулирующее действие на моторную функцию пищеварительного аппарата. Участвует в метаболизме жиров и холестерина.

     Основными источниками витамина В8 являются: арахисовое масло, цельные проросшие зерна  пшеницы, мускусная дыня, цитрусовые, капуста, морковь, свекла, картофель, помидоры, клубника.  

         Витамин В12 (Цианокобаламин) принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. В этом витамине нуждаются все животные организмы. Основное значение этого витамина - в его антианемическом действии, к тому же он оказывает существенное влияние на процессы обмена веществ - белков, синтез аминокислот, нуклеиновых кислот, участвует в процессах кроветворения. У детей стимулирует рост и вызывает улучшение общего состояния.  

           Витамин А. (ретинол) оказывает влияние на рост человека, улучшает состояние кожи, способствует сопротивлению организма к инфекциям, обеспечивает рост и развитие эпителиальных клеток, входит в состав зрительного пигмента сетчатки глаза. Эти пигменты регулируют темновую адаптацию глаза.

         Витамин D(кальциферол) - обеспечивает всасывание кальция и фосфора в тонкой кишке. Витамин D помогает в борьбе против рахита.

     Больше  всего витамина содержится в некоторых  рыбных продуктах: рыбном жире, печени трески, сельди  атлантической, нототении.  

             Витамин E (токоферол) по химической структуре относится к группе спиртов. Токоферол - витамин размножения, благотворно влияет на работу половых и некоторых других желез. Витамин Е восстанавливает детородные функции, способствует развитию плода во время беременности и новорожденного ребенка.

         Витамин Е содержится практически во всех продуктах, но особенно его много в зерновых, бобовых, в овощах: спаржевой капусте, помидорах, салате, горохе, шпинате, ботве петрушки, семенах шиповника. Небольшие его количества содержатся в мясе, жире, яйцах, молоке и говяжьей печени. 

      Витамин К (филохинон) необходим для синтеза в печени активных форм протрамбина(сложного белка плазмы крови) и других факторов свертывания крови при лечении антибиотиками и препаратами, влияющими на микрофлору кишечника. Здоровый организм вырабатывает витамин К сам. Витамин К продуцируется микрофлорой кишечника и поступает с пищевыми продуктами.                                                            

Особенно  богаты им зеленые листья люцерны, шпината, каштана, крапивы, тысячелистника. Много витамина и в шиповнике, белокочанной, цветной и краснокочанной капусте, моркови, помидорах, клубнике. 

           Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов.

           Содержится в свежих растениях:  шиповнике, кизиле, черной смородине,  рябине, облепихе, цитрусовых плодах, красном перце, хрене, петрушке, зеленом луке, укропе, кресс-салате, краснокачанной капусте, картофеле, брюкве, капусте, в овощной ботве. В лекарственных растениях: крапиве, будре, любистоке, в лесных плодах.  

          Витамин PP (никотиновая кислота) входит в состав ферментов, участвующих в клеточном дыхании и обмене белков, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения. Используется для профилактики и лечения пеллагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза.

           Основными источниками витамина РР служат мясо, печень, почки, яйца, молоко. Содержится витамин PP также в хлебных изделиях из муки грубого помола, в крупах (особенно гречневой), бобовых, присутствует в грибах.

            Витамин В15( Пангамовая кислота)  или кальциевая соль. Она активирует кислородный обмен, применяется при острых отравлениях алкоголем и наркотиками.  

        Витамин P объединяет группу, около 500 биологически активных веществ -биофлавоноидов. Все они являются продуктами растительного происхождения, в животных тканях эти вещества не обнаружены.                                        Витамин нормализует состояние капилляров и повышает их прочность, снижает проницаемость стенок сосудов. Способствует поддержанию в хорошем состоянии коллагена-,цемента между всеми клетками.

     Основные источники витамина Р являются цитрусовые (особенно кожура),овощи, орехи, семена.

 Витамин В17(летрил) обладает некоторыми противораковыми свойствами.

          Основные источниками витамина  В17 являются яблочные зерна, косточки абрикосов, вишни, персиков, слив и т.д.

           В результате авитаминоза витамина  В17  наблюдается повышенная восприимчивость к раку,  быстрая утомляемость.

           Позже витамин В17 запретили как содержащий цианид.²

     Микроэлементы

Микроэлементами называются химические элементы, содержащиеся в организме в очень малых  количествах. Их содержание не превышает 0,005% массы тела, а концентрация в  тканях – не более 0,000001%. Среди всех микроэлементов в особую группу выделяют так называемые незаменимые микроэлементы. Незаменимые микроэлементы (микроэлементы эссенциальные, микробиоэлементы) – микроэлементы, регулярное поступление которых с пищей или водой в организм абсолютно необходимо для его нормальной жизнедеятельности.

     Основные  микроэлементы

Холин и инозит 

Холин препятствует образованию жиров  печени и воздействует на функционирование почек и надпочечников. Присутствует в растительных маслах: в соевом, подсолнечном, оливковом. Содержится в  кислой капусте, сельдерее, одуванчике, бузине, крапиве, в желтках яиц, во внутренностях животных. 

Белки 

Белки - высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, молекулы которых  построены из аминокислот. Белки  являются структурной и функциональной основой жизнедеятельности всех живых организмов, они обеспечивают рост, развитие и нормальное протекание обменных процессов в организме.

Йод 

Йод необходим  для функционирования щитовидной железы, участвует в образовании гормона  тироксина.

Содержание  йода в обычных пищевых продуктах  невелико - 4-15 мкг%. Однако в морской рыбе содержится около 70 мкг%, в печени трески - до 800 мкг%, в морской капусте в зависимости от вида и срока сбора - 50-70000 мкг%. Но следует учитывать, что при длительном хранении и тепловой обработке пищи значительная часть йода (20-60%) теряется. Содержание йода в наземных растениях и животных продуктах сильно зависит от его количества в почве.  

Калий 

Калий регулирует кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передаче нервных  импульсов, активизирует работу ряда ферментов, активизирует мышечную работу сердца, благотворно влияет на работу кожи и почек. Калий обладает защитным действием против нежелательного влияния избытка натрия и нормализует давление крови. По этой причине в некоторых случаях поваренную соль выпускают с добавлением хлорида калия. Калий способен усиливать выделение мочи, что важно при отеках и отравлениях для быстрого выведения токсинов из крови.

Источниками калия являются картофель, крапива, морковь, хрен, капуста, красная свекла, лук. Много калия в сухофруктах, косточковых плодах, яблоках, винограде, бобовых. 

Кальций 

Кальций составляет (вместе с фосфором) основу костной ткани, активизирует деятельность ряда важнейших ферментов, участвует  в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах, влияет на свертываемость крови.

Много кальция в молоке и молочных продуктах, некоторых овощах (капусте, чесноке, сельдерее, петрушке), фруктах и ягодных  культурах (крыжовнике, смородине, клубнике, черешне). Некоторые продукты (злаковые, щавель, шпинат) замедляют всасывание пищевого кальция. Эти продукты содержат фитиновую или щавелевую кислоты, которые в результате взаимодействия с кальцием образуют нерастворимые соли - фитаты и оксалаты, и всасывание кальция затрудняется. Поэтому необходимо учитывать сочетание (совместимость) пищевых продуктов 

Кобальт 

Кобальт стимулирует процессы кроветворения, участвует в синтезе витамина В12 кишечной микрофлорой, входит в состав В12-зависимых ферментов, является активатором некоторых ферментативных процессов.

Содержится  в молоке, хлебе и хлебобулочных  изделиях, печени, овощах, бобовых. 

Магний 

Магний  участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. Магний улучшает кровоснабжение сердечной мышцы, поэтому необходим пожилым людям. В некоторых важных процессах магний выступает как антагонист кальция, избыток магния снижает усвояемость кальция. Оптимальное соотношение кальция и магния составляет 10:7, это соотношение поддерживается обычным набором пищевых продуктов. При недостатке магния повышается раздражительность.

Почти половина суточной нормы магния обеспечивается злаковыми и крупяными изделиями. Магния много в бобовых, в орехах, листовых овощах, ежевике, малине, клубнике. 

Марганец 

Влияет  на развитие скелета, участвует в  реакциях иммунитета, в кроветворении, тканевом дыхании. 

Содержится  в хлебе, злаках, крупах, овощах, печени и почках животных. 

Медь 

Способствует  анаболическим процессам в организме, участвует в функционировании некоторых ферментов (цитохромоксидазы, тирозиназы и других), синтезе пигментов кожи, волос и глаз, гемоглобина, влияет на функции желез внутренней секреции.

Содержится  в злаках, крупах, хлебных изделиях, в листьях чая, в картофеле, фруктах, орехах, грибах, в бобовых и сое, а также в печени животных и птиц. 

Молибден 

Активирует  ряд ферментов. Является частичным  аналогом меди в биологических системах.

Содержится  в крупах, злаках, бобовых, печени и  почках животных. 

Натрий 

Натрий - жизненоважный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвующий в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена (ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, что задерживает воду в организме и способствует ее накоплению), активизации пищеварительных ферментов, регуляции нервной и мышечной ткани.

  Естественное  содержание натрия в пищевых  продуктах относительно невелико (15-80 мг%). Относительно много натрия  содержится в красной свекле, сельдерее, одуванчике, цикории, моркови, морской капусте. Для соления блюд лучше использовать чистую морскую соль, так как она в меньшей степени задерживает воду в организме. 

Сера 

Сера  входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также в состав некоторых гормонов и витаминов, необходима для деятельности печени.

Содержание  серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах. Больше ее в продуктах животного происхождения, чем растительного. В растениях  присутствует в орехах, шпинате, луке, чесноке, капусте, редиске, редьке. 

Фосфор 

Фосфор - важнейший элемент, входящий в состав белков, нуклеиновых кислот, костной  ткани. Соединения фосфора принимают  участие в обмене энергии (аденозинтрифосфорная кислота и креатинфосфат являются аккумуляторами энергии), с их превращениями  связаны мышечная и умственная деятельность, жизнеобеспечение организма. Фосфор влияет на деятельность сердца и почек. 

Относительно  много фосфора находится в  рыбе, хлебе, мясе, молоке и сыре. Еще  больше фосфора находится в фасоли, горохе, овсяной, перловой и ячневой крупах, а также в ягодныхкультурах, орехах, петрушке, капусте, моркови, чесноке, шпинате. 

Фтор 

Фтор  повышает устойчивоть зубов к  кариесу, стимулирует кроветворение, репаративные процессы при переломах  костей, реакции иммунитета, участвует  в росте скелета, предупреждает развитие старческого остеопороза.

В пищевых  продуктах фтора содержится мало. Исключение составляют морская рыба - в среднем 700 мкг% и чай - 76мг% (при  заваривании чая 2/3 фтора переходит  в раствор, в результате чего в  чашке чая может содержаться 0,1 - 0,2 мг фтора). Фтор встречается также в некоторых растениях. 

Жиры 

Жиры - органические соединения, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и одноосновных жирных кислот преимущественно с  четным числом (от 8 до 24) углеродных атомов. Жиры содержатся во всех тканях животных и растений, являются основными веществами жировой ткани, относятся к главным пищевым веществам продуктов питания человека. В состав пищевых продуктов входят так называемые "невидимые" жиры (в мясе, рыбе, молоке и других пищевых продуктах) и "видимые" - специально добавляемые в пищу растительные масла и животные жиры. 

Углеводы 

Углеводы - наиболее распространенные органические соединения, имеющие в своем составе  два типа функциональных групп: альдегидную, или кетонную, и спиртовую. Другими словами, углеводы - это соединения углерода, водорода и кислорода, причем водород и кислород входят в соотношении (2:1), как в воде, отсюда и название. Животные и человек не синтезируют углеводы. В зеленых растениях при участии хлорофилла и солнечного света осуществляется ряд процессов преобразования поглощенной из воздуха двуокиси углерода и впитанной из почвы воды. Конечным продуктом этих процессов, называемых ассимиляцией, или фотосинтезом, является сложная молекула углевода. 

В клетках  растительных и животных организмов углеводы и их производные служат энергетическим, структурным и пластическим материалом, а также регуляторами важнейших биохимических процессов. Функции антигенов и антител, клеточных рецепторов, некоторых гормонов и ферментов определяются наличием в их составе углеводов. 

Железо 

Железо  влияет на кроветворение, участвует  в образовании гемоглобина, некоторых  гемсодержащих ферментов - главных  катализаторов окислительно-восстановительных  процессов. Участвует в дыхании, в реакциях иммунитета. Рекомендуется во время беременности. Дисбаланс железа приводит к развитию железодефицитной анемии и других заболеваний.

Особенно  много железа в печени, почках, бобовых, овощах, в землянике, черешне, абрикосах, виноградном вине, айве, шпинате, курчаволистной капусте, салате, луке порее, кольраби, томатах, сельдерее, кресс-салате и таких лекарственных растениях, как крапива, бессмертник, зайцегуб, лобелия, синюха, сушеница.³

     Список  литературы

1. Петровский  К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. - М., 1982.
2. Карелин А.О. , Ерунова Н.В. «Витамины», -М.: 2002.
3. Авцын А.П., Жаворонков А.А. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология. М.: 1991.