Все про вино

Міністерство освіти та науки, молоді та спорту України

Національний технічний університет

«Харківський політехнічний інститут»

Все про вино

ВСТУП

      З давніх часів в народі вважалося, що літнім людям, щоб жити довго і в

доброму здоров'ї, треба випивати по стакану вина за кожною трапезою. Сьогодні  і наука підтверджує, що червоне вино, виключно багате поліфенолами,  дійсно впливає на тривалість життя. Лабораторні досліди показали, що червоне вино, навіть розбавлене, знищує вірус поліомієліту. Ідентичні результати отримані і щодо інших вірусів, таких, наприклад, як герпес.

     Дослідження  виявили, що антивірусна дія вина досягається завдяки тому,

що танін, що міститься в ньому, блокує вірусний протеїновий зіт, через

який вірус проникає в клітину. Таким чином, вино забезпечує протигрипозну профілактику. 

      Існує безліч засобів для боротьби з жахливим, але неминучим періодом

життя людини - зі старістю. Це спорт, секс, всілякі дієти, косметичні засоби, медичні препарати і багато іншого, але самий приємний і ефективний - це вино. Кращий спосіб уповільнити погіршення якості клітин і попередити старість - це боротьба з вільними радикалами.

     Антиокислювальна дія вина, завдяки високому вмісту в ньому поліфенолів, дозволяє розглядати його як виняткове "гальмо" від тих

руйнувань, які завдає нам час що так стрімко біжить. 

1.1. Харчова цінність та значення у харчуванні натуральних виноградних вин

     Що ж собою представляє вино? Спробуємо розібратися в цьому питанні.

     Про користь вина було відомо людям ще в часи сивої давнини. Лікарі Єгипетської держави, лікарі Персії, стародавньої Греції та Римської держави вважали вино лікувальним засобом. У період раннього середньовіччя лікування вином разом з латинською культурою проникло в країни Західної Європи.

       Зараз про користь помірних доз вина заговорили у всьому світі. Так, група данських вчених-медиків з Копенгагенського інституту по профілактиці захворювань нещодавно дійшла висновку про те, що «два келиха доброго червоного вина в день продовжують життя людини».

      Встановлено, що помірне споживання легких сухих, і особливо червоних, вин знижує ризик серцево-судинних захворювань на 25-45%, а ризик інсульту до 50%.

     Вважається можливим і доцільним вживання 50 мг чистого алкоголю або 2 склянки столового вина на добу. Перевищення цієї дози призводить до порушень здоров'я.

      На думку сучасних фахівців з гігієни харчування, харчову цінність виноградного сусла та вина слід оцінювати за сумою всіх складових речовин: вуглеводів, кислот, етилового спирту, азотистих речовин, вітамінів, макро - і мікроелементів.

       Останнім часом вченими Франції, США, Угорщини, Чехословаччини та інших країн виконаний ряд фундаментальних досліджень, які переконливо показали, що натуральне виноградне вино повинно займати більше місце в гігієні харчування, ніж ми досі йому відводили. Вино є харчовим продуктом, що має в ряді випадків дієтичні властивості. Його складові компоненти втягуються в обмін речовин і мають сприятливий вплив на травлення. Значення рН шлункового соку близько до рН вина, тому вино полегшує роботу шлунка, особливо при недостатній кислотності.

     При споживанні вина та інших алкогольних напоїв підвищується вміст спирту і настає штучна алкоголемія.

      Ст. Швець (Чехія), вивчаючи вплив етанолу на людський організм, показав корисні харчові і дієтичні властивості природних і змішаних слабоалкогольних напоїв, до яких відносяться вино і напої на його основі. Крім поживних властивостей, вони виконують дві корисні функції: збільшують в організмі кількість біологічно чистої, бездоганної в гігієнічному відношенні води і допомагають людині створювати товариську атмосферу за обіднім або святковим столом. «Низький вміст етанолу - на думку Ст. Швеця, - підвищує апетит і підтримує травлення... Помірне споживання легких вин не створює перешкод здоров'ю».

     Таким чином, виноградні вина, будучи складовою частиною загальнолюдської культури, при помірному і своєчасному вживанні беруть участь у живленні з користю для фізичного стану людини.

      Червоні вина мають ряд корисних властивостей. Вони тисячоліттями використовуються в народній медицині для лікування шлунково-кишкових захворювань; на їх основі офіційна медицина рекомендує готувати суміші для лікування катарів верхніх дихальних шляхів. Вина типу кагор, «Чорний доктор», червоні портвейни, всі сортові та купажні, ординарні і марочні червоні столові використовують у малих дозах при ряді захворювань, при відсутності апетиту, а також ослабленим хворим в післяопераційний період і період одужання.

     При грипі, пневмоніях і бронхопневмоніях застосовують гаряче червоне вино з цукром, так звані глінтвейни.

     Винолікування, або енотерапія, дозволяє в ряді випадків зовсім виключити застосування сильнодіючих препаратів, що викликають небажані побічні реакції у хворого. Відомі випадки, коли медикаменти безсилі, а препарати з використанням вина як біологічного компонента надають неоціненну допомогу хворому.

     Давно відомо, що при контакті з білим або червоним виноградним вином протягом декількох хвилин (а у вині, розведеному на 50% водою, - протягом 30-60 хвилин) гинуть тифозні і туберкульозні бацили, холерні вібріони, бактерії кишкової групи колі та інші хвороботворні мікроорганізми.

      Тому дуже доцільно додавання вина в питну воду у разі масового розповсюдження шлунково-кишкових захворювань. При виникненні епідемії холери лікарський персонал використовував воду для пиття з обов'язковим додаванням вина.

      В натуральних виноградних винах є біологічно активні речовини, які пом'якшують негативне дію етанолу на організм. Було також встановлено антистресову дію виноградних вин

     Таким чином, все сказане про дієтичні та лікувальні властивості виноградних вин свідчить про те, що їх вживання в помірних кількостях корисно для людського організму. Вино, як і всяке лікарська речовина, у великих дозах завдає шкоди здоров'ю, а в малих - надає лікувальну дію.

1.2. Цікаві факти про  вино

     Люди, які тільки починають пізнавати світ вина, повинні знати відповіді хоча б на найпростіші питання про рідини, увічнені такими письменниками, як Аристофан і Ернест Хемінгуей. Ось 10 цікавих фактів, які повинні знати всі любителі вина. Вино з'явилося близько 6000 років тому в Месопотамії, в Палестині/Ізраїлі або на території Грузії. Спочатку вино вийшло випадково, коли природні дріжджі потрапили в контейнери з виноградом і перетворили виноградний цукор в алкоголь. Стародавні єгиптяни займалися виноградарством і виноробством; вино у них стало грати настільки велику роль, що у могили померлих містилися пляшки з вином для «вживання» у загробному житті. Греки поширили виноробство на все Середземномор'я, а римляни розвинули його у великий бізнес. Іспанські дослідники Нового Світу привезли виноробство в Америку, а інші європейці привезли його в Австралію, Нову Зеландію і Південну Африку. Згідно з деякими ознаками, виноробство було поширене і в стародавньому Китаї, хоча точні дані про цей факт відсутні.

      Як же робиться вино? Одноклітинні організми, звані дріжджами, перетворюють цукор, що міститься у винограді, в алкоголь і вуглекислий газ; в процесі бродіння також виділяється трохи тепла. Процес виноробства поліпшувався протягом тисяч років: виноград схрещували, проводилися дослідження, що виявляють, як впливає на нього клімат, були здійснені відкриття про те, які дріжджі краще використовувати і як краще зберігати вино. Основні ж принципи виноробства не змінювалися з моменту відкриття.

     Процес первинного бродіння, якщо за ним не стежити, може пройти дуже швидко, особливо для червоних вин. Зазвичай винороби намагаються уповільнити бродіння, щоб дозволити провину придбати більше відтінків смаку, а в разі червоних вин - щоб змінити колір. Бродіння червоних вин займає трохи менше тижня. Бродіння білих вин відбувається трохи довше для надання їм різноманітних смаків і ароматів і затягується на кілька тижнів.

     Вино виробляється на всіх континентах, крім Антарктики, але її витоки - в Європі, особливо в таких країнах, як Франція, Італія та Іспанія. Незважаючи на багато демографічні зміни впродовж століть, ці три країни все ще є лідерами у світовому виробництві вина. Більшість сучасних досліджень, пов'язаних з винами, були розпочаті в цих країнах, а перший науковий центр, присвячений виключно дослідженням вина, був заснований у Франції.

     Більшість винних сортів винограду містять світлий сік. Червоні вина отримують свій колір від шкірки, яку додають при бродінні. Білі вина зазвичай роблять з чистого соку, тому вони залишаються набагато більш світлими. Процес виготовлення рожевих вин майже ідентичний виготовлення червоних, але після деякого часу шкірку винограду отримують з суміші.

       Вино набуває свій смак і запах винограду, з якого воно було зроблено. Втім, і інші фактори можуть вплинути і поліпшити смакові характеристики вина, наприклад, область, в якій вирощувався виноград, ступінь зрілості винограду, дріжджі, температура бродіння, умови зберігання, використання різної деревини для бочок і навіть час зберігання вина в пляшці.

       Винні пляшки з пробками повинні зберігатися так, щоб пробка залишалася вологою - тобто або на боці, або вгору ногами. Через суху пробку може проливатися вино або проходити повітря. Всі вина повинні зберігатися при середніх температурах, причому важливо, щоб температура не сильно змінювалася. Сильні перепади температури можуть погано вплинути на пробки. При зберіганні вин також слід уникати вібрації і хімічних забруднень.

        Найчастіше вина продаються в пляшках, що відображають походження винограду, використаного при виготовленні вина. Пляшки з високо розташованими вигинами і довгими тонкими шийками призначені для вин, створених у регіоні Бордо у Франції, таких як Каберне (Cabernet Sauvignon), Мерло (Merlot) і Мальбек (Malbec). Пляшки з більш довгими похилими краями призначені для Бургундських вин - Шардоне (Chardonnay) і Піно Нуар (Pinot Noir). Пляшки Хок - дуже високі і тонкі. Свою назву вони отримали від англійського терміна, яким раніше називали регіон Німеччини і Франції. Ці пляшки, також відомі як Німецькі або Ельзаські, призначені для вин, створених у Рислінзі (Riesling) або Гевюрцтраминере (Gewurztraminer). В більшості країн немає законів, які забороняли б розливати вино у пляшки, не призначені для їх сорти, але виноробний бізнес старомодний, тому дуже багато винороби вина розливають згідно з вищезазначеними правилами.

        Температура подаваного вина сильно впливає на його смак і аромат. Зазвичай, чим світліше вино, тим холодніше воно повинно бути. Кислотність вин набагато сильніше проявляється при низькій температурі, а кислотність білих вин - це їх головна характеристика. Червоні вина мають набагато більше смакових характеристик, тому їх подають при кімнатній температурі, коли кислотність все ще можна відчути, але тільки як один з відтінків смаку. Температура червоного вина повинна бути близько 18-21 градусів, а білого - 7-10.

     Поза Європою на етикетках зазвичай вказується назва винограду, який становить більшу частину сировини при виготовленні вина (відсоток вмісту «головного» винограду різниться між країнами). В Європі на етикетках вин зазвичай пишеться регіон, в якому було створено вино, хоча все більше європейських вин на експорт маркуються і назвою винограду. Рік, зазначений на етикетці, показує, в якому році була зібрана велика частина винограду.

      Дегустатори вин розкручують вино в келиху для того, щоб воно почало виділяти свої аромати. Більшість з них наповнюють келихи не більш, ніж на третину, щоб під час розкручування вино не расплескивалось, а аромат залишався всередині келиха.

     Більшість вин подається в келихах, які мають невеликий вигин у верхній частині, що дозволяє ароматам затримуватися всередині. Чим тонше келих і його обідок, тим краще. Келихи з різким розширенням, як біля горна, розсіюють аромати.

     При дегустації вина затримайте його на кілька секунд у роті, а потім або проковтніть його, або (що краще) виплюньте його в спеціальну плювальницю. Дійсно хороше вино залишить у роті тривалий післясмак, в той час як смак неякісного напою надовго не затримається.

1.3. Класифікація і асортимент виноградних вин

     Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Вина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Вина натуральні і спеціальні можуть поділятися за походженням. Натуральне - це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, що містить етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальне - це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.

     Шипуче вино одержують фізичним насиченням обробленого виноматеріалу двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру. Ароматизоване вино готується з використанням екстракту різних частин рослин або їх дистиляту. Дозволяється використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За вмістом спирту і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні - сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По термінах витримки і якості вино може бути молоде, без витримки, витримане, марочне, колекційне, вино контрольованого найменування за походженням.

Молоде - це натуральне сухе вино, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного за роком урожаю. Вино без витримки - вино, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Витримане вино - вино поліпшеної якості, що отримується за спеціальними технологіями з окремих сортів винограду або їх суміші з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 міс.

     Марочне вино - вино високої і постійної якості, що отримується за спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціально підібраної їх суміші, що виростають в регламентованих районах, що характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 1,5 року. Колекційне вино - це марочне вино, яке після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Вино контрольованого найменування за походженням - це вино високої якості, що отримується за спеціальними або традиційними технологіями з визначених сортів винограду суворо регламентованого району, що відрізняється оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, вказаної в їх найменуванні. Характеристика виноградних вин за вмістом спирту і цукру приведена в табл. 1.                                                                                                        

Таблиця 1

Характеристика виноградних вин

     Сухі вина одержують повним зброджуванням цукру в суслі - "насухо". Асортимент білих сухих вин: Цинандалі, Рислінг, Берегівське, Аліготе та ін; червоних - Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих дещо більшою міцністю. Напівсухі вина одержують, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5-2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві і червоні вина. Напівсолодкі вина отримують неповним зброджуванням высокоцукристого сусла. Ця група представлена марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Хванчкара № 20, Таврійське напівсолодке.

         Вина спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких воно набуває специфічних смакових властивостей. До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червоні вина. Спеціальні міцні вина готують з додаванням спирту-ректифікату (кріплять): Біле міцне, Рожеве міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни бувають білі, рожеві, червоні, характеризуються плодовим букетом з десертними тонами. Асортимент портвейнів: Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа. Вміст спирту в портвейнах 17-19% об., цукру 60-130 г/дм3.

     Мадеру готують з витримкою молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Міцність 19-20% об., вміст цукру 30-60 г/дм3, колір від світло - до темно-коричневого. Марсалу готують з білих сортів винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить 19% об. спирту, 7 г/дм3 цукру. Має колір міцного чаю, в ароматі сильно виражений смолистий тон. Особливість вина Херес - тривала витримка купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.

     Херес кріплять додаванням до 18-20% об. ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, золотисто-янтарним кольором. Марки: Херес кримський, Аштарак, Янтар та т. ін. Напівдесертні рожеві, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні спирту або купажуванні виноматеріалів. Характеризуються помірним вмістом спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки використовують виноград високої цукристості, що досягається зав’ялюванням його на кущах. Кращими винами є: Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять 15-17% спирту і 140-200 г цукру в 1 дм3 напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.

     Кагор готують з червоних сортів винограду з нагріванням або настоюванням сусла на меззі. Вино виходить екстрактивне, густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком. Представники: Кагор південнобережний, Чумай, Шемаха, Узбекистан.

     Мускати білі, рожеві, чорні, фіолетові готують з пров'яленого винограду мускатних сортів, що містять 26-30% цукру. Мають медовий або тонкий цитроновый аромат - Південнобережний білий, Південнобережний рожевий, Прасковейский, Закарпатський, Узбецький та ін. Вміст спирту 16%, цукру - 160-200 г/дм3.

      Токай готують по типу мускатів, але з використанням токайських сортів винограду. Вино має складний приємний букет і золотисте забарвлення - Південнобережний, Айданіль.

     Лікерні спеціальні вина готують за технологією десертних, але вони відрізняються меншою спиртуозністю (12-16%), більшою цукристістю (210-300 г/дм3). При вживанні викликають відчуття маслянистості, м'якості - Алеатіко, Салхино, Кюрдамир; лікерні: біле, рожеве, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві, чорні, фіолетові містять 12-16% спирту і 210-300 г/дм3 цукру. Широко відомі мускати білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий Десертний; мускат чорний Массандра.

     Асортимент ароматизованих вин включає вермути червоний, білий, рожевий, Аромат степу, Гірська квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з легкою гіркотою або іншими присмаками і специфічним ароматом.

      До ігристих відносяться вина, насичені вуглекислотою природним шляхом, тобто при вторинному бродінні виноматеріалів. До цієї групи входять шампанські і ігристі вина.

       Шампанське готують з шампанських виноматеріалів пляшковим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих ємкостях, у зв'язку з чим вуглекислий газ, що утворюється при цьому, міцно зв'язується з вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино "грає" при розкритті.

      Радянське шампанське може бути витримане (термін витримки не менше 3 років) і Радянське шампанське, отримане резервуарним способом. При отриманні шампанського резервуарним способом використовуються сталеві резервуари (акратофори), тривалість шампанізації 26-27 днів. Міцність шампанського 10-12,5%, за змістом цукру воно буває (у г/100 см3): брют - до 1,0 (тільки витримане), сухе - 3-3,5, напівсухе - 5-5,5, напівсолодке - 8,5, солодке - 10-10,5. В пляшках з шампанським тиск вуглекислого газу при температурі 10°С повинен бути не нижче 1,5 атм.

      Ігристі вина - це червоні ігристі вина і мускати ігристі. Сутність процесу їх отримання та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин - Цимлянське ігристе, Севастопольське, Криковское, Червоне ігристе. Мускатні ігристі вина - Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із вмістом 9-11% спирту і 3-5 г/100 см3 цукру. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є Чхавері. Асортимент ігристих вин останніми роками поповнився найменуваннями: Князь Лев Голіцин, Російське золоте, Надія, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велікая, про їх високу якість говорить факт, що основою їх є витримані п'ять років Каберне, Савіньон, Алиготе, Фетяска і інші вина. Шипучі вина, на відміну від ігристих, насищають вуглекислотою штучно (сатурують). Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.

1.4. Фальсифікація виноградних вин та методи її виявлення і попередження

       Верховна Рада України приймає ряд законів  з  важливих  державних  або

суспільних   проблем.   У   виноробстві   до   таких   проблем   відноситься

фальсифікація вин,  яка  загрожує  здоров”ю  населення,  завдає  матеріальні

збитки  державі  та  громадянам.  Демонополізація  виноробства   і   ринкові

відносини поряд із очікуваними позитивними результатами принесли  ослаблення  контролю  за  виробництвом  виноробної   продукції,   і   як   наслідок,   в торговельній  мережі  з”явилося  багато  фальсифікованих  вин  та  коньяків. Тенденція ця стрімко набирає силу і зараз  вона  набула  масового  характеру [26].

      Під фальсифікацією (від латинського falsificfra –  підробляти)  вин  і

коньяків  розуміють  заміну  з  корисливою  метою  дійсних   товарів   збуту

підробленими.

      Основними  показниками якості вин, які підтвержують  фальсифікацію,  на  думку М.А. Кононової [27], являються наступні:

      - показники  споживних властивостей (органолептичні, хімічні,  фізико-

        хімічні);

      -   показники   стабільності    (гарантійний    тармін    зберігання,

        розливостійкість, мікробіологічна і фізико-хімічна  стабільність);

      - ергономічні  показники (маркування, форма пляшки);

      - економічні  показники (повнота наливу пляшки  і  її  міскість,  ціна,

        класифікація  вина за якістю).

      Фальсифікацію ергономічних і економічних показників можна  виявити  на основі діючих нормативних документів, наприклад, ДСТУ 202.02  –  96  –  „Вина тихі. Загальні технічні умови”.

        Слід зазначити, що в даний час алкогольні напої  відносяться  до продуктів,  що  найбільше  часто  фальсифікуються.  Засоби  і  способ фальсифікації алкогольних напоїв та методи її виявлення [33] подані  в табл.1.2.

                                                                 Таблиця 1.2.

      Виноградні вина відносяться  до  найбільш  фальсифікованих  продуктів,

чому    найбільше    сприяють     складність     технологічного     процесу,

багатофакторність впливу на якість вин, неможливість одержання  сировини  із заздалегідь  передбачуваним  властивостями.  Тому  винороби  за  всіх  часів нерідко вдавалися до прийомів,  за  допомогою  яких  намагалися  "виправити" окислене та вино, що  зіпсувалося,  щоб  сховати  його  недоліки  і  зробити придатним до вживання. З цією метою до  натурального  вина  додавали  цукор, мед,  сполук  свинцю,  гіпс,  глину,  молоко.  Застосування  цих  речовин  у виноробстві  ще  в  XIV  сторіччі  в   Німеччині   законодавчо   визнавалося фальсифікацією .

      У минулому  сторіччі фальсифікація виноградного  вина набула колосальних масштабів. Розвиток техніки, розробка нових  і  удосконалювання  традиційних технологій сприяли  насиченню  ринку  товарами.  Ріст  конкуренції  змушував виробника прагнути одержувати як можна  більш  дешеві  продукти.  Ця  задача зважувалася  різними  шляхами:  або  за  рахунок  здешевлення   сировини   і матеріалів  (зниження  вартості),  або  шляхом  здешевлення  виробництва  за рахунок його удосконалювання і підвищення продуктивності праці [7].

      Винороби  вважають, що з усього того, що  вживає людина в їжу  і  питво,

ніщо,  здається,  не  підробляється  настільки  часто  і  різноманітно,   як

виноградне  вино.  Насамперед  це  обумовлено  природою   самого   продукту.

     Класичне визначення вина як продукту  шумування  чистого  виноградного  соку без яких-небудь  домішок  є  далеко  неточним.  Тільки  пройшовши  визначені стадії технологічного циклу виробництв, виноградний сік здобуває якості,  що дозволяють називати його виноградним вином. Розмаїтість сортів  виноградного вина  і  способів  його  виробництва  обумовлює  численні   можливості   для фальсифікації цього продукту [8].

      До основних видів фальсифікації [3] виноградних вин належать:

- розведення виноградного  вина  малоцінними  продуктами  (дешевим  плодово- ягідним вином і ін.) для збільшення його обсягу. Це найбільш  розповсюджений і в  той  же  час  самий  грубий  спосіб  фальсифікації,  як  у  виробництві виноматеріалів, так і в  торгівлі.  У  результаті  змінюються  інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність  вина.  Як  правило,  такі  вина "виправляють" введенням різних хімічних  компонентів  (спирту,  частіше неочищеного, сахарину, штучних барвників і ін.). - галлізація вина. Цей спосіб є різновидом першого, і  полягає  в  тому,  що