Взаимодействие предприятий питания с гостиничной индустрией

1.Взаимодействие  предприятий питания  с гостиничной  индустрией:

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.

Данные предприятия  находятся как в собственности  туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристе ко-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости  от способа обслуживания различают  предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов данные предприятия  предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание  по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др. Обобщенная классификация  туристских предприятий питания 1.По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни. 2. По виду собственности: собственные, арендованные. 3. По месту расположения: в составе  туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе  других средств размещения, автономные. 4. По способу обслуживания: обслуживаемые  официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания. 5. По классности: «люкс», «высший», «первый». 6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные  блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда. 7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание. Помимо требований, описанных в ГОСТе Р, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.

Так, например, территория предприятия общественного  питания должна быть не только тщательно  убрана, но также снабжена необходимым  асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать  оформлению территории туристского  комплекса и препятствовать образованию  луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса. На предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей  с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для  обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации  питания в ресторанах относятся  такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения  обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал  располагает небольшим количеством  посадочных мест (от 40 до 50), которые  обслуживаются бригадой из четырех  человек. Меню представляет собой комплексный  обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда  все столы в зале-экспрессе  должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола  состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут  за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем  приносит суп, за ним - основное горячее  блюдо и десерт. Обычно на такой  обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная  стоимость обеда облегчает и  ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую  форму, с поворотной центральной  частью, на которой устанавливаются  разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку  центральную поворотную часть и  выбирают те или иные блюда. Горячие  напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане  «Нева» (Санкт-Петербург), еще его  называют репинским, так как конструктивно  он близок к обеденному столу, разработанному художником.

Шведский  стол. Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин -25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.