Яйца и яичные продукты

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. 

 Яйца – ценный пищевой продукт. В них содержатся многие вещества, необходимые для организма человека. В яйце содержатся жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, Е, Д, В. Энергетическая ценность 100г куриных яиц составляет 157 ккал. Яйца, как и молоко, - готовая еда. Его можно есть сырым, просто посолив или взбив гоголь-моголь; его не так трудно сварить – вкрутую, всмятку, «в мешочек», из него легко приготовить яичницу.  Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ. Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

  Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.  

В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.            Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог) с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные  яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          

 

 

 

 

 

1.2      ИЗ ИСТОРИИ.

 

Как это часто бывает, история приготовления разных блюд из яиц берет начало на Востоке. Скорее всего, в Индии, где две с половиной  тысячи лет назад приручили и  одомашнили кур. Блюда из куриных, гусиных, голубиных, перепелиных или утиных яиц издревле любили готовить и в  Китае. До сих пор известны консервированные яйца, которые выдерживают особым способом в тепле более месяца. Такое яйцо с иссиня-черным белком - один из деликатесов китайской  кулинарии. Японскую кухню прославили омлет «тамаго» и яичный кекс «нисики  тамаго». 
Известные гурманы - французы также не обошли своим вниманием этот чудесный продукт. В Бордо и Гаскони уважают горячие булочки, наполненные омлетом из яиц и ветчины. В Провансе любят нежную яичную запеканку с сыром и сливочным маслом. В Лимузене и Перигоре готовят яичницу с помидорами и перцем, следя, что бы она получилась мягкой и рыхлой. Деликатесное блюдо предложат вам в Иль-де-Франсе - отварные яйца под соусом с трюфелями. 
Наиболее диетической формой приготовления яйца является его соединение с растительными продуктами и с жидкостями, а также с воздухом. Многие отнесутся к этому утверждению скептически. А между тем это чуть ли не самое важное условие улучшения и вкуса, и усвояемости яиц. 
Аэрация яиц, то есть насыщение их воздухом, достигается в результате взбивания либо всего яйца целиком, либо по отдельности белка и желтка. Чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем вкуснее, пористее, воздушнее делается приготовленное из таких яиц блюдо, и тем лучше его усвоение. У древних римлян обед начинался вареными яйцами, а заканчивался фруктами, чаще всего яблоками. Отсюда и появилась крылатая фраза «от яйца до яблока», т.е. от начала до конца.

В некотором древнем царстве умер повар. Всем желающим занять место королевского повара выдали по 1 л воды, 1 кг соли и  попросили, добавив 1 кг другого продукта, приготовить вкусное блюдо. Нашелся  сметливый повар, который растворил  соль в воде и сварил яйца.

Древние китайцы очень уважали блюда  из куриных, гусиных, голубиных, перепелиных  или утиных яиц. До сих пор известны консервированные яйца, которые выдерживают  особым способом в тепле более  месяца. Иностранцы считают такие  яйца тухлыми, однако, это питательное  блюдо с иссиня-черным белком –  один из деликатесов китайской кухни.

Японцы  считают куриные яйца очень питательными и употребляют их по 3-5 штук в неделю. Из яиц готовят и знаменитый омлет  тамаго, и кусочки мяса или курицы в яичной панировке, и жареное  мясо сурияки, и нисики тамаго –  яичный кекс. Заметим, что японцы это  одна из самых долгоживущих наций. А  продолжительность жизни во многом зависит от правильного питания.   2.

Известные гурманы французы так же не обошли своим вниманием этот продукт. В  Бордо и Гаскони уважают горячие  булочки, наполненные омлетом из яиц и ветчины. В Провансе очень  любят нежную яичную запеканку с  сыром и сливочным маслом. В  Лимузене и Перигоре готовят яичницу  с помидорами и перцем, следя, что  бы она получилась мягкой и рыхлой. Потрясающее блюдо готовят в  Иль-де-Франсе – нежные отварные яйца под соусом с трюфелями.

Итак, яйцо – это очень интересный и  одновременно легко доступный продукт. Сегодня на рынке представлены в  основном куриные и перепелиные  яйца. Хотя можно найти и утиные, гусиные яйца. Общим для всех яиц  является то, что это почти эталон пищи для человека. По своей питательной  ценности они занимают одно из первых мест среди животных продуктов.

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 2.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.

2.1 ХИМИЧЕСКИЙ  СОСТАВ.

    Скорлупа составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно коричневого цвета. Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В белке яиц содержится, %: 87,9 воды, 10,6 белков, 0,9 углеводов, 0,6 золы. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. 3.

Белок используется в кондитерском производстве в качестве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий.

Желток составляет 32% от массы  яиц. В желтке — 48,7 воды, 16,6 белков, 32,6 жиров, 1,0 углеводов, 1,1 золы. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности, которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помощью градинок желток удерживается в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску он стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г.    Из жирорастворимых витаминов — витамин А (в желтке куриных 0,30 мг%, перепелиных — 0,47 мг%), витамин Е (в желтке куриных 2,0 мг%) и водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР). Все это свидетельствует о том, что яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало. Процентное отношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависят от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по Держанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности. Химический состав и пищевая ценность в процентах приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Составная часть	Вода	Белки	Жиры	Улеводы	Зола	Энергетическая ценность 100 г ккал	Усвоя имость  в %
Яйцо целое	73,6	12,8	11,8	1,0	0,8	166	98
Желток	48,7	16,6	32,6	1,0	1,1	375	96
Белок	87,9	10,6	-	0,9	0,6	47	98

 

    Белки целого  яйца и отдельно — белка  и желтка обладают высокой  биологической ценностью, т. к.  содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество  их отмечено в желтке, а меньше  в белке. В сыром виде белки  яиц плохо усваиваются организмом  человека. При растирании с сахаром,  взбивании и теп вой обработке  усвояемость их повышается. Жир  яйца в основном сосредоточен  в желтке и организмом усваивается  хорошо. Представителями углеводов  являются глюкоза, галактоза и  манноза, которые находятся в  белке и желтке яйца. Минеральные  вещества содержатся в основном  в желтке, меньше в белке в  виде солей кальция, натрия  фосфора, железа, хлора, калия  и т.д. и микроэлементов —  марганца йода, брома и т.д.  Витамины A, D, В, В2, В3, РР содержатся  в основном в желтке яйца. Также  в состав яйца входят ферменты  и пигменты. Яйца перепелок относят  к продуктам «Здоровое питание», их рекомендуют для профилактики  аллергических заболеваний и  нарушения остроты зрения. Они  богаты витаминами А, В,, В2 и микроэлементами. Самое важное достоинство перепелов в том, что они не болеют сальмонеллезом.      

 

     2.2    МИКЛОФЛОРА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ   ПРОДУКТОВ.

 
    Яйцо стареет особенно  быстро при температуре хранения  выше установленных норм. Иммунитет  его снижается, и создаются  достаточно благоприятные условия  для проникновения и размножения  в нем микроорганизмов. Одни  микробы механически проникают  через поры скорлупы, другие, особенно  плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует  прорастанию спор плесеней. Гифы  гриба, пронизывая скорлупу и  подскорлупную оболочку яйца, способствуют  проникновению бактерий.

     Микробиологические  процессы являются главной причиной  порчи яиц. Для микроорганизмов  оболочка яиц — подскорлупная,  белковая и частично надскорлупная,  непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После  снесения через поры скорлупы  внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий  содержимое яйца разлагается  (подвергается гниению) и образуются  неприятно пахнущие вещества.

      Признаком  бактериальной обсемененности яиц  является появление гнилостного  запаха, появление зеленых колоний  на подскорлупной яйца и разжижение  белка. При развитии бактерий  градинки разрушаются, желток  всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается,  происходит смешивание желтка  с белком и образуется мутно-грязная  жидкость. Содержимое такого яйца  становится непрозрачным, скорлупа  приобретает серый цвет. Через  поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимости от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, проникают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато-кислый вкус.

 

3.3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

  

В среднем в яйцах содержится 11... 13 % белка, 11... 13 % жира, 2,5...3,2 мг % железа, 250...470 мкг % витамина А, а также существенное количество витаминов В и В2, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах).

Белок яиц относится к  высокоценному животному белку  и не имеет дефицита незаменимых  аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. В яичном белке представлены несколько групп протеинов, среди  которых основную долю занимают овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид  и лизоцим. Основным протеином желтка является фосфопротеид вителлин. Альбумины  яиц могут быть причиной развития сенсибилизации (аллергии) у лиц  с нарушенным аллергологическим  статусом.

В липидный комплекс яичного  желтка входят НЖК (пальмитиновая и  стеариновая), МНЖК (олеиновая), ПНЖК (линолевая  и арахидоновая), триглицериды, фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), а  также значительное количество холестерина. При этом содержание лецитина превосходит  количество холестерина в шесть  раз, что является благоприятным  соотношением.

Яйца  и яичные продукты являются источниками  полноценного белка (незаменимых аминокислот), фосфолипидов (лецитина), витаминов А, О и В2, железа и хрома. Перепелиные яйца содержат больше фосфолипидов, витаминов и микроэлементов.

В качестве природного минерального обогатителя  в последние годы предлагается порошок  яичной скорлупы (ПЯС). Он является источником биодоступного кальция (в виде карбоната), содержание которого составляет 30 % массы  скорлупы. Яичная скорлупа измельчается (до размера частиц 40 мкм) и обеззараживается при температуре 200... 250 °С. Порошок  яичной скорлупы может вводится в  рецептуру широкого ассортимента продуктов  и блюд в количестве 1...2%, обогащая при этом готовое изделие кальцием на 50...75% суточной потребности в этом минерале.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 3.

ПРОИЗВОДСТО. Как  получают.

По  данным отчёта «Справочно-адресная информация по яичным птицефабрикам России», яичные производства в России распределяются неравномерно. Почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном ФО, на долю Приволжского ФО приходится около четверти, Северо-западного ФО и Сибирского ФО — по 14 %. Наименьшее количество крупных предприятий располагается в Южном ФО (11 %), Уральском ФО (6 %) и Дальневосточном ФО (4 %).

Среди крупнейших яичных птицефабрик страны более 26 % уже начали проводить модернизацию или собираются осуществить её в течение ближайших двух лет. Почти 15 % успешно завершили работы по реконструкции и установке оборудования в 2007—2008 гг., более 5 % общего числа птицефабрик яичного направления нуждаются в поставках отдельных материалов и комплектующих на постоянной основе. Среди птицефабрик уже осуществивших реконструкцию или собирающихся модернизировать производство в ближайшие годы наибольшей популярностью пользуется оборудование импортного производства (Германия, Италия, Голландия и др.)

Крупнейшие  птицефабрики России: Птицефабрика «Тульская», Окская птицефабрика, Равис — птицефабрика «Сосновская», птицефабрика «Синявинская», агрофирма «Птицефабрика „Сеймовская“»

Яичный порошок (ГОСТ 2858) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется  форсунками под давлением 10-12 МПа  и высушивается воздухом с температурой 130-135° С.

Яичный порошок получают путем распылительной или сублимационной сушки яичной массы  которая распыляется  форсунками под давлением 10-12 МПа  и высушивается воздухом с температурой 130-135° С. По этой причине изделия  из яичного порошка (омлеты) или различные  кулинарные блюда с его использованием в рецептуре требуют тщательной термической обработки. Сушке могут подвергаться также отдельные компоненты яйца (белок, желток).

Яичный порошок должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с  легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному  яйцу. Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете  на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Растворимость — не менее 85%, кислотность  — не более 10 град.

Яичный меланж — смесь  белка и желтка, содержит обычно значительное количество разнообразных  микроорганизмов, а при ее изготовлении могут попасть патогенные или  условно патогенные бактерии. Поэтому  яичные продукты при приготовлении  требуют строгого соблюдения санитарно-гигиенических  условий. В процессе замораживания  и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, однако их может сохраниться достаточное  количество, особенно если меланж после  изготовления был заморожен не сразу. Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде. При оттаивании интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт  необходимо использовать в течение  нескольких часов, сохраняя в охлажденном  виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 4.

4.1 Сорта и виды.

Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими  называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйла ставят штамп красного цвета с  указанием числа, месяца снесения. вида и категории (Д-1, 23-III).

Столовыми называют яйца, срок хранения которых  не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившееся  в холодильниках не более 120 суток. Яйца, принятые в торговой сети как  диетические, но срок хранения которых  в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических  яиц, перевод в столовые. Масса  столового яйца должна быть не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием  в№ и категории (С-1). Диетические  и столовые яйца в зависимости  от массы подразделяют на три категории (массой одного яйца): отборная - не менее 65 г, первая - не менее 55 г. ивторая - не менее 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - О, первая - 1, вторая - 2.

Яйца  массой от 35 до 45 г относят к мелким ииспользуй промышленной переработки.

Таблица 1. Параметры массы отдельных категорий яиц

Категория	Масса одного яйца, г, не менее	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Отборная	65	660	23,8
Первая	55	560	20,2
Вторая	45	460	16,6

 

 

 

 

 

4.2 Виды

Куриное и перепелиные  яйца

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются  в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, потому что считается, что такие яйца «чище». В Великобритании они обычно светло-коричневые.

Помимо яиц птиц в пищу используют яйца черепах^[1] и другие:

Вид яиц	Примерная масса, г
Куриные	55
Перепелиные	10–12
Утиные	90
Гусиные	200
Индюшачьи	75
Фазаньи	60
Страусиные	1000
Эпиорнисовые	10 000
Эму	780
Цесарки	25

4.3 Маркировка  яиц

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

• Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
• Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости  от его массы:

Яйцо с двумя желтками

• Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
• Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
• Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
• Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории  куриного яйца производители могут  придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя  желтками, обогащённые селеном  или  йодом.

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 5.

5.1 ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ.

Скорлупа  должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой.  

Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток.  

Желток  должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.

К качеству яичных мороженых продуктов  предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у  меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без  посторонних. Консистенция — в мороженом  состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая  масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более  жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

К качеству яичного порошка предъявляются  следующие требования. Вкус и запах  — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и  запаха. Цвет — от светло-желтого  до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются  комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется  массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.

Качество яиц учитывают  по состоянию скорлупы и воздушной  камеры, ее высоте по большой оси  яйца; состоянию и подвижности  белка и желтка (при овоскопировании), а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают  по индексу желтка и белка, плотности  и индексу формы яйца, люминесценции  скорлупы или содержимого яйца, индексу  пены и пеностойкости. 
 
Наиболее характерным и доступным показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3. 
 
Цвет люминесценции скорлупы по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминесцируют разным цветом в зависимости от развития микроорганизмов.

Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать  следующим требованиям стандарта: диетические яйца — состояние  воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение  и не перемещается; белок плотный  прозрачный, светлый. Столовые яйца - желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная  камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц хранившихся в холодильных  — не более 9 мм; белок плотный (допускается  недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

 

 

 

5.2 Пороки и дефекты товара.

Содержимое  пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не соответствую требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:

- малое пятно-яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

- большое пятно-яйцо с наличие пятен под скорлупой общим размером более 1/8 всего яйца;

- красюк-яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

- тек-яйцо с поврежденной скорлупой;

- кровяное пятно-яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

- затхлое яйцо-яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелые поверхности скорлупы;

- тумак-яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий;

- зеленая гниль-яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;

- миражное яйцо-яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

- запашистое- яйцо с посторонним запахом.

 

 

 

 

 

5.3 ПРОЦЕССЫ ПОРЧИ.

Порча яиц может происходить от чисто  ферментативного процесса без присутствия  бактерий или от проникновения через  скорлупу микроорганизмов. 
 
Развитие микроорганизмов способствует появлению различной порчи. В основе микробиологической порчи яиц и яичных продуктов лежат процессы гниения и плесневения.  

5.4 ГНИЕНИЕ. 
 
При размножении гнилостных аэробных бактерий рода Pseudomonas и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). В результате размножения гнилостных аэробных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.  
 
Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль).  
 
В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии. Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за образования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль).  
 
Белое гниение вызывают Micrococcus. Белок и желток смешиваются между собой. 
 
Порчу яиц, вызываемую гнилостными бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют «тумак бактериальный». Яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна; наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом; содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета имеет запах разложения. Дефект возникает в результате развития гнилостных бактерий. 
 
Дефект «кислое яйцо» вызывается многими бактериями, в том числе кишечной палочкой, при овоскопии не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах. 

 

5.5  ПЛЕСНЕВЕНИЕ. 
 
Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются плесневые грибы и актиномицеты, которые разрастаются, прежде всего, на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. 
 
При размножении плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок «малое или большое пятно». Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый». 
 
Дефект яиц «малое пятно» характеризуется наличием под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером 1/8 поверхности яйца; появляются в результате развития плесени и бактерий во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха. 
 
Большое пятно — под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца, образуемое колониями плесеней и бактерий при тех же условиях хранения. 
 
Тумак плесневый характеризуется тем, что яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пуги, так как все содержимое поражено плесенью, белок и желток смешаны. Яйцо приобретает запах плесени. 
 
Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или большое пятно» яйца используют после лабораторного исследования по указанию органов санитарного надзора.  
 
В яйцах водоплавающей птицы, особенно у утиных, нередко обнаруживаются сальмонеллы. Для профилактики пищевых отравлений реализация утиных и гусиных яиц на предприятиях общественного питания и в торговой сети запрещена.

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 6.

УПАКОВКА И  ХРАНЕНИЕ.

6.1 Упаковка

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона  или полимерных ящики с использованием бугорчатых прокладок.

Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей  краской. Маркируют яйца штампом  круглой формы. На штампе указывают  для диетических яиц категорию  и дату сортировки (число, месяц), а  столовых-только категории. На ящики  наклеивается этикетка с указанием  наименования предприятия, вида, категории  яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о  пищевой ценности, калорийности 100 г  продукта.

6.2 Хранение

При хранении в яйцах протекают  процессы, которые вызывают ухудшение  их качества или порчу.  
 
На хранение закладывают свежие, чистые, немытые яйца. Мытые яйца, если мойка проведена не тотчас после кладки, менее стойки. В отдельных случаях допускается мойка яиц с применением моющих и дезинфицирующих препаратов. 
 
Для предотвращения проникновения микробов, а, следовательно, и для изменения срока хранения яиц скорлупу обрабатывают минеральным маслом или маслом с добавлением антимикробных веществ, а также растворами пленкообразующих веществ, безвредных в пищевом отношении. 
 
Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Перевозят яйца в изотермических вагонах с температурой не ниже 2 °С, в крытых автомашинах, утепленных зимой и защищенных от солнечных лучей летом. 
 
Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С, столовые — при температуре не выше 20 °С. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С. На предприятиях общественного питания яйца хранят с 1 мая по 1 сентября 3 дня, а в холодный период — 6 дней.  
Для того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от -2 до 0 ºС и относительной влажности воздуха не выше 85 %.  
 
В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высокой влажности и температуре 16-18 °С и выше, то уже через 5-6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как при температуре ниже   15 °С и невысокой влажности воздуха (60-65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных микробов сильно замедляется.  
 
Яичные мороженые продукты упаковывают в металлические банки по 5, 8, 10 кг. Хранят их при температуре от -9 до 10 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев.