Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Яйцо куринное

Титул

Содержание

Введение

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Строение яйца

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%).

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлуп-ной оболочкой образуется воздушная камера — пуга.

Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену.

Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш.

Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав зависит от возраста птицы, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения.

В белке куриного яйца имеют 10,6% белков, 0,9% углеводов (глюкозы); 0,6% минеральных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния и др.); 87,9% воды; небольшое количество витаминов В, В, ферменты: оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа. К полноценным белковым веществам белка яиц относятся овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), и обладающий антибиотическими свойствами – лизоцим (3%); к неполноценным – овомуцин (1,9%).

Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин – хорошую растворимость белка в воде и в яйце – до 69%.

Содержание незаменимых аминокислот в яйцах превышает их количество в молоке, мясе и продуктах растительного происхождения и составляет 5243 мг на 100 г.

Съедобной части, в то время как общее содержание аминокислот в яйце 12591 г на 100 г.

Преобладают аминокислоты: лейцин, изолейцин, глютаминовая, аспарагиновая кислоты, лизин, аргинин, валин, триптофан, тирозин.

Содержание аминокислот в протеине белка и желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка примерно одинаковое. Белки яичного белка отличны от протеинов желтка – это в основном овокональбумин и лизоцим. Лизоцим составляет 3% от массы протеинов яичного белка. Он обладает активным бактерицидным действием, так как характеризуется протеолитической активностью, сохраняющейся не только в свежем, но и в высушенном белке.

Белок яиц весенней и летней носки имеет большую активность лизоцима, чем зимней и осенней носки.

В желтке имеются водорастворимые пигменты овофлавин, порфирин. Витаминный состав яиц представлен водо- и жирорастворимыми витаминами. Водорастворимые витамины содержатся как в белке, так и в желтке, а жирорастворимые – только в белке.

Содержание витаминов в яйце зависит от времени года, состава кормов, породы птиц, условия их содержания и т.д. обычно летние яйца и яйца с более яркой окраской кожуры и желтка богаче витаминами.

Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами. Основной компонент минеральных веществ – это углекислый кальций (98,4%). В яйце имеется углекислый магний (0,9%), трикальций фосфат (0,7%), фосфор, калий, хлор, сера, натрий, железо. Из микроэлементов – молибден, серебро, марганец, йод, хром, уран и др.

Белок авидин входит в состав авидин-биотинового комплекса и при варке распадается на составные части, в т.ч. появляется биотин-витамин, необходимый человеку.

Липиды содержатся в желтке: жиры (62,3%), фосфолипиды (овокафелин – 25%, оволецитин – 69%), стериды и стерины (холестерин). Липиды представлены рядом ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). отношение ненасыщенных кислот к насыщенным составляет 7:3, что обусловливает низкую температуру плавления жира яиц 34-39С, йодное число (64-82) и высокую их усвояемость.

Благодаря высокую содержанию липидов энергетическая ценность желтка составляет более 1600 кДж на 100 г.

Одно куриное яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле (витамин А) на 13-15%, в витамине Д – на 10-40%, рибофлавин (витамины В₂) – на 8-10%.

Составная часть	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Зола	Энергетич ценность 100г ККал	Усвояемость в%
Яйцо целое	73,6	12,8	11,8	1,0	0,8	166	98
желток	48,7	16,6	32,6	1,0	1,1	375	96
белок	87,9	10,6	-	0,9	0,6	47	98

Витамин	Белок	Желток	Яйцо в целом
А, мг	0	1,26	0,45
В6, мг	0,01	0,37	0,14
B12, MKT	0	6,0	2,0
Е, мг	0	3,0	1,2
D, мкг	0	5,0	2,0
Фолацин, мкг	1,2	45,0	17,0
Рибофлавин, мг	0,56	0,24	0,44
Ниацин, мг	0,43	0,34	0,39
Тиамин, мг	Следы	0,18	0,07
Пантотеновая кислота, мг	0,30	3,0	1,2
Холин, мг	-	-	320
Биотин, мкг	7,0	50,0	20,7

Классификация и ассортимент

Пищевые яйца, производимые в птицеводческих хозяйствах страны, должны соответствовать требованиям ГОСТ "Яйца куриные пищевые. технические условия". В соответствии с этим стандартом куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на два вида - диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых от 8 до 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток.

Яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья:

Категория

Масса одного
яйца,
не менее, г

Масса
10 яиц,
не менее, г

Масса
360 яиц,
не менее, кг

Высшая

Отборная

Первая

Вторая

Третья

75 и выше

65 - 74,9

55 - 64,9

45 - 54,9

35 - 44,9

750 и выше

650 - 749,9

550 - 649,9

450 - 549,9

350 - 449,9

27,0 и выше

23,4 - 26,99

19,8 - 23,39

16,2 - 19,79

12,6 - 16,19

ГОСТ.

Поправка к ГОСТ Р 52121-2003

Показатели без.

СанПиН 2.3.2.560-96

+-------+----------------------+-------------+--------------+-----------+

| | |свинец | 0,3 | |

| | |мышьяк | 0,1 | |

| | |кадмий | 0,01 | |

| | |ртуть | 0,02 | |

| | |медь | 3,0 | |

| | |цинк | 50,0 | |

| | |ры) | 0,1 | |

| | |ДДТ и его | 0,1 | |

\-------+----------------------+-------------+--------------+-----------/

Микробиологические показатели:

/---------+-------------+--------+------------------------------+-------\

| | |не более+------+------+----+-----------+ |

| | | |БГКП | S. |про-|патогенные,| |

| | | |(коли-|aureus|тей | в т.ч. | |

+---------+-------------+--------+------+------+----+-----------+-------+

|6.1.15.1.|Яйцо куриное,| | | | | | |

| |диетическое | 5x10(3)| 0,1 | - | - | 5x25* |прово- |

+---------+-------------+--------+------+------+----+-----------+-------+

|6.1.15.2.|Яйцо куриное| | | | | | |

| |столовое | 5x10(5)| 0,01 | - | - | 25* |*то же |

| | | | | | | | |

\---------+-------------+--------+------+------+----+-----------+-------/

|п/п| или подгруппы продуктов +-------+-------+--------+кая ценность,|

|45.|Яйца куриные | 13 | 12 | 1,0 | 164 |

Упаковка и маркировка

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике.

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

Буква «Д» – обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
Буква «С» – обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:

Яйцо с двумя желтками Третья категория (3) – от 35 до 44,9 г.
Вторая категория (2) – от 45 до 54,9 г.
Первая категория (1) – от 55 до 64,9 г.
Отборное яйцо (О) – от 65 до 74,9 г.
Высшая категория (В) – 75 г. и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» – на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками.

Яйца упаковывают по видам и категориям в картонные коробки с прокладками из штампованного картона и ячейками для каждого. Диетические могут быть упакованы в картонные коробки по 10 шт.

В каждый ящик должна быть вложена бирка с указанием наименования поставщика, номера упаковщика и даты сортировки. На торцевые стороны ящика также наносят маркировку. Вид и категорию обозначают на ящиках сокращенно (в правом нижнем углу), например: Д1-диетические яйца 1-й категории, С1-столовые, 1-й категории, XI-холодильниковые 1-й категории.

Хранение

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучший способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2) °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий.

Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда как необработанные — 6,7 %.

Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8—10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3—4%-ным спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10—20 мг/м3. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

Оценка качества

Дефекты и болезни

Яйца в процессе транспортирования, во время товарной обработки и хранения могут получить различные механические повреждения и дефекты: бой, выливка, запашистость, малое пятно, присушка, тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак.

Бой – яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной подскорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Бой возникает в результате небрежного обращения с яйцами.

Выливка представляет собой частичное смешивание желтка с белком, происходящее при разрыве желточной оболочки.

При совместном хранении с другими товарами яйца часто приобретают запашистость – посторонний, легко улетучивающийся запах.

Наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен (колонии плесени и бактерий), общим размером до 1/8 поверхности всего яйца – малое пятно. Этот порок возникает при хранении яиц в условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха.

Присушкой является яйцо, у которого желток присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате толчков при перевозке яиц.

В результате повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек происходит полная или частичная выливка содержимого – тек. Возникает этот дефект в результате небрежного обращения с яйцами.

Миражные – это изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца.

Красюк – это полное смешивание желтка с белком. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц. При овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета

Большое пятно – это продолжение развития дефекта «малое пятно».

Плесени и бактерии развиваются более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах. Причины дефекта те же, что и у малого пятна.

Кровяное пятно и кровяное кольцо. При просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка.

Это оплодотворенное яйцо с развитием зародыша, которое хранилось при повышенной температурой. Прекращение данного дефекта происходит при своевременном охлаждении яиц, хранении и транспортировке их в условиях, отвечающих требованиям стандарта.

Тумак – яйцо имеет прозрачное содержимое; в нем происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. Содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах гнили. Поверхность яйца имеет сероватый или мраморный цвет.

Фальсификация.

Несмотря на то, что яйца являются натуральным продуктом, произведенным птицей, в нем могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация яиц и яичных товаров может происходить за счет пересортицы и подмены одного вида яичных товаров другими.

Пересортица куриных яиц широко распространена, и чаще всего столовые яйца продают как диетические. Также широко распространена и такая фальсификация, как продажа диетических яиц с просроченным сроком реализации (т. е. более 7 суток), которые должны быть реализованы как столовые.

К ассортиментной фальсификации относится также реализация куриных яиц с просроченным сроком хранения либо с воздушной камерой более 7 мм, формирующейся при хранении их при более высокой температуре или под воздействием солнечных лучей.

Качественная фальсификация яиц и яичных товаров может осуществляться следующими способами: нарушением условий хранения; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антибиотиков.

Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изменениям их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопустимые пороки. Яйца с дефектами не подлежат реализации, а если они реализуются, то это будет качественной фальсификацией.

Количественная фальсификация яиц (обвес, обсчет) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров яиц (их массы) или их количества. Например, вес нетто десятка яиц куриных 1 категории весит не 560 г, а меньше, т. е. вам наряду с яйцами 1 категории положили и яйца 2-й категории, имеющие меньшую массу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто десятка яиц поверенными измерительными мерами веса и таким образом убедиться, что вас не обманули.

Информационная фальсификация яиц и яичных товаров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о яйце и яичных товарах, довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ категория яиц;

♦ фирма-производитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки— антибиотики.

Если перед вами яйца куриные со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антибиотиков, то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты снесения яиц и др.