Қымыз

1. Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. әдетте сауылатын биелер: сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке бөледі. Сақа бие – бірнеше рет құлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. Құлын бие – құнажын немесе дөнен жасында алғаш құлындаған бие. Қысырақ бие – деп өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындаған мен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер, күтімі жарасса, сауылы береді. Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күтіміне, күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақтығы, денсаулығы еске алынады. Жадау биелер немесе қара құлақ болып марқаймаған құлындар белгілі мезгілге дейін байланбайды.

   Бие байлау деп – енелері  сауылатын құлындарды ноқталап, желге байлап ұстауды айтады. Жыл сайын алғаш бие байлаған күн “Бие байлар, желі майлар” деген дәстүрмен мереке сияқты өткізіледі. Желіннің қазығына, айғырдың жасына май құйылып жағылады. Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталады. Бұл кез құлындар марқайып жетілген, бес-алты сағат байлауды көтеретін жағдайға келіп қалады. Олар сауын сайын емізіп, жетектеп жүріп сергектенеді. Көктемде және шілде айларында биелер жиі-жиі сауылады.

   Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған шелекке сауады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбіге немесе сабадағы саумалдың үстіне құяды. Содан соң оны міндетті түрде 30-40 минут пісіп, аузын байлап не тығындап тастайды. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе тордың үстіне құйылды. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның немесе қазының сынық сүйегін салып, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз – ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын арнайы сақталған сарқыны. Биені қолмен және машинамен сауады. Машинамен сауудың қол мен саууға қарағанда айқын артықшылығы бар: ол адамның жұмысын жеңілдетеді, еңбек өнімділігін арттырады, ию рефлексі пайда болуына аса қолайлы физиологиялық жағдай жасайды. Биені машинамен сауу жөніндегі бірінші тәжірибені 1957 жылы Москва түбіндегі “Мцыри” санаторийінде И. Аникин жүргізді.

   Биелерді машинамен сауу  үшін ДА-ЗМ, АД-100 және ДДА-2 сауу  аппараттарын пайдалануға болады.

   Қымыз ашытудың ескі және жаңа әдісі жөнінде айтып өтейін. Көшпелі халықтар бірнеше жүздеген жылдар бойы қымызды торсыққа ашытып келді. Бұның мәнісі неде? Көшпелі тұрмыс алып жүруге ыңғайлы ыдысты қажет еткен. Торсық пен саба сондай ыдыстар болып табылады.

   Торсық дегеніміз жылқының  терісінен шелін алып, ыстап жасалған,сиымдылығы 10-30 литр тері қап. Терінің шел жағы ішіне қаратып тігіледі. Саба - пирамида сияқты, төрт бұрышты түбі және ұзын мойыны бар сиымдылығы 100-150 литр тері қап. Сабаны жасар алдында арнаулы тұз ерітіндісіне салып, қылшығынан тазартып, өңдеп шығарады, содан соң ыстайды. Сабаны қайыңның, тобылғының түтінімен ыстау қымыздың дәмін жақсартады, мұндай қымыздың ерекше хош иісі болады. Саба мен тосықтан басқа мес қолданылады, оны шыбыштың терісінен тігеді. Қымыз саба, тосық, көнектер әзірлеуге көп мінілмеген, тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының терісі таңдалып алынады. Ол қыс бойы от жағылатын асхананың төбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан жібітіледі де, құрымға салынады. Құрым дегеніміз – шошоманың төбесіне жиналған қара күйе ыс. Саба , торсық, көнек жасайтын шеберлер қара күйені сыпырып алып қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол, қою май сияқты сұйық ас әзірлеп, теріні соған батырады. Ол құрымда 20-30 күн ұсталып, жүні, шелі, ет қалдықтарынан тазартылады. Осыдан кейін тері ширап, шымырланып, қоңыр-қошқыл түске енеді. Осындай әдіспен иленген тері шуда жіппен көктеліп, ішін таза құммен толтырып кереді де,

кептіреді. Әбден кебуі жеткен саба шерткенде сыңғырлап тұрады. Бұл  саба жасаудың бірінші сатысы. Ал екінші сатысында әлі кептірген ыдысты жылқының сүр етінің және қымыздың майымен сіңдіре әбден майлайды. Майлардың нәтижесінде сабаның тігістері кірігіп, бекіне түседі. Сабаны жасаудың үшінші сатысы – оны ыстау. Бұл жауапты істі маман, әдетте елге танымал болған, осы іске қабілеті бар, тәжірибесі мол адам ғана жақсы жүргізеді. Тәжірибесіз, шалғай адамдар бұрынғы еңбектің бәрін еш кетіріп, өрт шығарып, сабаны күйдіріп алуы немесе шала-шарпы ыстауы мүмкін. Ысты көбінесе үй іргесінен аулақ, шөп-шаламы жоқ, айналасы таза, суы, өзені жақын жерде салады. Ыстау үшін әдейі “құрылыс” жүргізу керек. Мысалы, жарқабақтан отын салатын оттық ойып алады да оның төріне жалғастыра ұзындығы 15-20 метр, кеңдігі 50-60 см түтін жүретін өңеш жасауға ор қазады. Оның ішін кірпішпен түтін қашпайтындай етіп қалап шығады. Осы өңештің екінші басында құдықша етіп жер бетіне шығарып, оның үстіне балшықтан шошома орнатады немесе киізден күрке тігеді. Сонда ыс түтіні ошақтан өңештің бойымен өтіп, шошамадан шығып, осында булығып үнемі бықсып сабаны ыстай беретін болады.

   Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас тобылғы, қарағай болады. Кейбір ысшылар сабаға, торсыққа ерекше иісберу үшін отынға аздап арша, көкпек, құрғақ көк пішен қосып жағады. Осылай дайындалған саба көп жылға игілікке ұсталатын ыдыс болып шығады.

   Қымыз ыдыстарының ендігі  бір негізгі түрі – отырықшылық жағдайға бейімделген – күбі. Күбінің ауыз жағы тарлау, түп жағы кеңірек болып келеді. Көбінесе еменнен жасалады. Аса шеберлер арша, шырша ағаштарынан да жасайды. 60-70, кейде 100 литр сиғандай әртүрлі мөлшердегі күбілер жасалады. Оның ішін апта сайын жуып, кептіріп, сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майлап тұру керек. Күбіні ыстағанда тобылғы, дүзгін, қылмұрын, қарағай ағаштарымен, қожағай деген шөп тамырының түтінімен ыстайды. Қымыз құйып сақтау үшін темір ыдыстарды пайдаланбауы керек.

   Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалып сүйек, күміспен өрнектелсе - өте үйлесіп, көз тартып тұрады. Піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі тазартылып, ысталып тұрса қымызда хош иісті дәмді болады.

   Қымыздың сапасы негізінен  ашытқысына байланысты. Қазіргі  кезде қымыздың микрофеорасы  құрғақ күйінде жақсырақ сақталатындығы анықталып отыр. Көктемде бие сауатын мерзім басталғанда қымызды ашыту үшін пайдаланылады.

   Қорды дайындау үшін күзде  биені ағытар алдында бірнеше  тәулік бойына қымызды екі  бөлініп тұнғанша үйде сақтайды. Суы жоғары көтеріліп, казеиннен тұратын сүзбе сияқты қоюы түбіне тұнады. Ол тұнбаны марлымен сүзіп, күннің көзіне қойып кептіріп, бие сауатын кезге дейін жабық ыдысқа салып, салқын жерге қойып сақтайды. Ашытқыны бабына келтіру үшін қорды жаңа сауылған бие сүтіне 5 литрге 3-4 ас қасық есебінен салып, жылы жерге бір тулік қояды. Бұл кезде оны араластырып тұру керек. Бір тәулік өткеннен кейін осы ашытқыны қымызды ашытуға пайдаланады. Бұдан соң қымыз ашыту үшін ашытқыны емес, ашыған қымызды жаңа сауған 6-7 литр сүтке 1 литр есебімен қолданады.

   Қымыз ашыту үшін 25-40% биенің  жаңа сауған сүтін сабаға құйып, ашытқы қосады да түн қатырады. Келесі күні ашыған сүттің үстіне жаңа сауылған сүттен үстеп құйып отырады да, жақсылап пісіп, тағы да 10-15 сағат ұстайды. Алайда бұл қымыз әлі де әбден ашыған қымыз емес, әлсіз, көпіршімеген, әрі өте қою. Сондықтан оның үстіне жаңа сауылған сүттен тағы да қосып, жақсылап пісіп, тағы бір күнге қояды. Соның нәтижесінде ол орташа екі күндік қымыз болып шығады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құйып алады. Сабаның қымызын сарқып құйып алмайтындығын айта кету керек, оның түбіне (1:3 немесе 1:5 бөлігіндей) ашытқы ретінде

қалдырады.10-15 күннен кейін саба толық  босатылып, кептіріліп, тағы да ысталып, маймен майланады. Қымыз ашыту үшін сабаны тек бір жаз бойы ғана пайдалануға болады, келесі жылы оны басқа мақсаттарға қолданады.

   Сабаға құйып ашытқан қымыздың сапасы өте жоғары болады. Халқымыз қымыздың өте майлы болғанын жақсы көреді. Кейде ондай қымызды қазымен қосып, арнайы емге пайдаланады.

   Ашытқының екінші бір түрі – айран. Халқымыз ашытқы есебінде көжені де пайдаланады. Оны былай дайындайды. Бидайды, тарыны қазанға салып қайнатады. Бір шелек суға бір тостаған дән салады. Көжені үнемі араластырады, ол үш күннен кейін дайын болады. Айран немесе көже ашытқыны бір шелек бие сүтіне 3 стақаннан келетіндей ара қатынаста алады: ашытқы құйылған сүтті әуелі бөлмеде бірсыпыра жоғары t (25ºС...) қалдырады да, содан соң салқын жерге қояды. Қымыз ашытқанда пісіп тұрудың маңызы ерекше. Күні бойына әр сауыннан жаңа сауылған сүтті ашыған қымыздың үстіне құйып, қаттты-қатты піседі. әр 1-1,5 сағат сайын піспекпен 2-3 мың реттей піседі.

   Қымызды ашытудың өндірістік  әдісі сүт қышқылының таяқшалары мен сүт ашытқысының таза себінділерінен алынған ашытқы дайындауға негізделген. Алғаш рет қымызды осындай әдіспен лабораториялық жағдайда  1910-1911 ж.ж. А.С. Гинзбург пен А.А. Бачинская – Райченко дайындаған болатын. Қымызды өнеркәсіптік жағдайда дайындау технологиясына мынадай процесстер жатады:

• сүт дайындау;
• ашытқы дайындау;
• ашыту;
• қымыздың жетілуі;
• сапыру;
• ыдысқа құйып тығындау;
• көпіршіту;
• салқындату;
• сақтау.

   Сүтті дайындау оны өлшеп,  содан соң мақта сүзгіден немесе 3-4 қабат дәкеден өткізіп сүзуге  салады. Қымыз дайындау үшін қышқылдығы 7º Т аспайтын, тығыздығы 29-33º А, майлылығы кемінде 1% сау биенің сүті пайдаланады. Егер жаңа сауылған сүт бірден ашытуға жөнелтінбегено болса, оны жедел 10-12 градусқа дейін салқындатып, осы температурада 12 сағаттан асырмай ұстау керек. Қымыз ашыту ісіндегі ең маңыздысы – ашытқы дайындау. “Мцыри” санаторийінің қымызды ғылыми-зерттеу лабораториясының методикасы бойынша сүт қышқыл таяқшалар стерильденген қаймағы алынған сиыр сүтіне себіледі, торула типі ашытқы-сусло агарына себіледі. Қаймағы алынған сүт құйылған екі кішкене бөтелкені тығыздап, 65ºС дейін ысытылған суы бар кастрюлге салып қояды. Содан соң суды 30 минут бойы ысытады. 1-ші бөтелкені 26ºС дейін салқындатып, оған агарға себілген ашытқыны салады. 40ºС дейін салқындатып 2-ші бөтелкеге сүт қышқыл таяқшаларды салады. Бөтелкелерді термостатқа қояды: ашытқысы барын t 28-30º жерге 15-18 сағатқа, сүт қышқыл таяқшалар барын t 35-37º жерге 5-7 сағат бойы ұстайды. Ашыған соң ашытқысы бар бөтелкені шайқағанда көпіріп кетеді, ал сүт қышқыл бактериялар қосылған сүт қоп-қою болып ұйып қалады. Екі бөтелкенің ішіндегіні де бір-біріне араластырып, оған 100 мл, яғни барлық ашытқының үштен біріндей биенің жаңа сауған сүтін немесе 31-35º дейін жылытылған сүт қосады. Осы қоспаны 15 минут бойы араластырады. Содан соң дайын болған ашытқыны t 26-28ºС термостатқа әбден жетілуге қояды да, алғашқы сағаттың ішінде 5-6 рет араластырып отырады. Алғашқы 3-5 тәулік бойы тәулігіне 4-5 рет саумал құйып, оны құйған сайын 15 минут бойы араластырады. әуелі ашытқының 1:3 көлеміндей, содан соң қоспаның қышқылдығы 65-70º дейін жеткенше саумал құйып отырады. Ашытқыны жетілдіру және көбейту 4-5 тәулікке дейін созылады. Осы уақыт ішінде ашытқының қышқылдығы 130-140º Т болуы тиіс, содан кейін, оны өндіріске пайдалануға болады. Өндірістік ашытқыны әрбір 4-8 сағат сайын қышқылдығы артуына қарай, үстіне сүт құйып, жаңалап араластырып отыру керек. өндірістік ашытқыны 25-28º t-даұстап, жаңалап отыру керек. Сүт ашытқанда екі ашу процессі – сүт қышқылды және спиртті ашу процесстері қатар жүретіндей қолайлы жағдай жасау қажет. Ашытқы жаңа сауған сүт пен қоспаның t 25-26º, қышқылдығы 45º Т шамасында болатындай есеппен араластырады. Сүтке ашытқыны қосқаннан кейін қышқылдығы 65-70º жеткенше қоспаны жетілдіруге қояды. Қоспаның қышқылдығы 50-55º т жетіп және қымыздың өзіне тән дәмі жаңа біліне бастағанда қымызды араластыра бастайды. Қымыздың өзіне тән хош иісі шыққанда барып араластыруды тоқтатады. Содан соң қымызды бөтелкелерге құйып, корнитығынмен тығындайды. Кейін оны газдандырады. Газ беріп болғаннан кейін бөтелкелерді мұзы бар бөлмелерге апарып, сүт қышқылының ашу процессінің интенсивтілігін әлсірету үшін +4, +6ºС t-да сақтайды.

   Күшіне қарай қымызды  әлсіз, орташа, күшті деп бөледі. Жоғарыда айтылғандардың бәрі  де орташа қымызды дайындау  технологиясына қатысты, міне  осы қымыз емдеу мақсатында  қолдануға жарайды.  Әлсіз және күшті қымыз дайындау үшін сүтті ашытқыға 1-ші жағдайда қоспаның қышқылдығы 45ºС төмен, 2-ші жағдайда одан жоғары болатындай мөлшерде құяды.

2. Сүтті тексеру үшін одан құйып алмас бұрын оны әбден араластырады. Содан соң аллюминий түтікті (диаметрі 9мм) сүті бар ыдысқа түбіне дейін тігінен батырып сынама алынады. Түтіктің жоғарғы тесігі саусақпен басылып тұрады, саусақты көтеріп, сүтті таза құрғақ бөтелкелерге құйып алады. Қышқылдығы мен майын анықтау үшін көлемі 50 мл шамасында, ол толық зерттеу жүргізу үшін 250 мл сынама алынады. Зерттеу алдында шөлмекті бірнеше рет шайқап, сүтті араластырады. Егер шөлмектің қабырғасы мен тығынына қаймақ тұрып қалса, онда шөлмектің аузын алдын ала тығындап, ондағы сүтті жылуы 45-50º судың ішіне салып 30-40º жеткенше жылытады. Сонан соң сүтті қайта араластырып, 20º түскенше салқындатады. Қымызды зерттеу әдісі де сүтті зерттеген сияқты. Бірақ қымызды тексерер алдында өте мұқияттылықпен 10-15 рет араластырған дұрыс. Қымыз құйылған бөтелкені қашан өнімнің біртектес  консистенциясына жеткенше бірнеше қайта бірнеше қайта төңкеріп шайқау керек. Қымыз химиялық стақанға құйылып, 30-35 ºt суға 10 минут қойылады. Көмір қышқылын бөліп шығару үшін шайқап, 20 ºС дейін салқындатқан жөн.
3. Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең алдымен оның органолептикалық қасиеттерін, күшін (алкоголь мөлшерін), қышқылдығын т.б. ескереді.

   Органолептикалық қасиеттері. Қымыздың органолептикалық қасиеттеріне: сыртқы түрі, иісі, дәмі, консистенциясы жатады. Ашыту сәтінен бастап әбден иіні қанып піскенге дейінгі уақытына қарай қымызды: әлсіз, орташа және күшті деп үш категорияға бөледі, олардың әрқайсысының өзіне тән органолептикалық қасиеттері болады.

   Әлсіз қымыз қоюлау, газы  аз болады, дәмі болар-болмас қышқылдау келеді, тілді қуырмайды, тұнған кезде екі түрлі: төменгі қоюлау, жоғарғы – сұйықтау қабаттар пайда болады. Оның құрамында 1% этил спирті болады.

   Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады, құрамында 1,5% этил спирті болады.

   Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі соғұрлым қышқыл әрі өткір келеді, стақан қабырғаларына әлсіз көпіршік болып тұнады және екі бөлікке бөлінбейді, құрамында 1,75 – 3,0% дейін этил спирті болады.

   Қымыздың органолептикалық  ерекшеліктерінде болатын кемістіктер. Сүт-қымыз фермалары мен қымыз цехтарында қымыз дайындаудың технологиясын бұзудан және санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтамаудан барып дайындау процессі кезінде қымыздың өзі әр түрлі өзгерістірге тап болады, оны қымыз кемістіктері деп атайды. Олар төмендегідей болып келеді:

   Сыртқы кемшіліктер: дұрыс  ашымау, судың көп болуы, түсінің сұрғылт-сары болып келуі, сусынның үстіңгі қабатында бөтен қоспалардың болуы және т.б.

   Қымыз  иісінде болатын  кемістіктер: өткір, зәрлі, күйік  иісі, ащы-тағамдық иісі, қора иісі, мұнай өнімдерінің, түтін иісі т.б. иістер шығып тұрады.

   Қымыз дәміндегі кемістіктер: дәмі зәрлі, өткір ащы болып келеді. Сондай-ақ сірке суының, темір татының және басқа да қажетсіз заттардың дәмі шығады.

   Консистенциясындағы кемістіктер: шырышты, белоктардың көпіршігі ірі болып келеді, май түйіршіктері болады, газ көпіршіктерінсіз, өте сұйық келеді. Осындай кемістіктері бар қымызды қайнатып алғаннан кейін мал азығы ретінде пайдаланады.

4. Қымыздың қышқылдығын анықтаудың өзіндік ерекшеліктері бар. Бұл, біріншіден бос көмір қышқылы болған соң көпіршіп тұратын болғандықтан қымыздың қажетті көлемін өлшеп алудың қиындығына, екішіден, тағы сол бос көмір қышқылы болғандықтан ол әр байқауда әр түрлі мөлшерге бірдей болмауына байланысты; ал мұның өзі фенолфталеин индикаторы кезінде сілтінің шығынын арттырып, сілтімен титрлеуге әсер етеді. Демек, қымызды көмір қышқылынан арылтқаннан кейін ғана оның қышқылдығын анықтауға болады. Жалпы қышқылдықтан өзгеше бұл қышқылдық тұрақты деп аталады. Әлсіз қымызда ол 60-80º Т, орташа қымызда 81-100º Т, күшті қымызда 101-120º Т болуы тиіс.

   Сиымдылығы 100-250 мл конус  тәрізді колбаға 20 мл су құйып, пипеткамен 10 мл қымыз қосады да, оның қалғанын пипеткадан колбаға жібереді. Колбадағы сұйықты әбден араластырады, 3 тамшы фенолфталеиннің ерітіндісін қосып, сілітінің 0,1 н  ерітіндісімен титрлейді. Титрлеуге кеткен сілтінің 0,1 н ерітіндісінің милли литр санын 10-ға көбейтіп, Тернер градусы бойынша қышқылдықты анықтайды. Параллельді анықталған көрсеткіштердің айырмашылығы Тернер бойынша бір градустан аспауы тиіс. Қымызды титрлеуге 9,5 мл 0,1н күйдіргіш натрий жұмсалды. Бұл жағдайда қышқылдық:        9,5 ⅹ 10 = 95º Т болады.

5. Пикнометрдің көмегімен қымызды қайнатудан алынған ерітіндінің салыстырмалы салмағын анықтайды да, таблица бойынша спирт мөлшерін анықтап, есептеп шығарады. Пикнометрді мұқият жуады, әуелі сілтінің спирт қосылған әлсіз ерітіндісімен, содан соң сумен, хром қоспасымен, екінші рет сумен содан кейін 100-105º- та кептіреді де, эксикаторда салқындатып, аналиттік таразыға салып өлшейді.

   Қайнатуға арналған колбаға  техно-химиялық  таразымен дәлдігін 0,1 грамға дейін жеткізіп, 100 грам  қымыз өлшеп құяды, үстіне бір  тамшы күйдіргіш натрий қосады  да, бірнеше шыны қылдай түтікшелер салып, колбаны тығынмен жауып, тоңазытқышпен қосады. Тоңазытқыштың астына 100 мл қабылдайтын колба қояды.

   Бір қалыппен қатты қыздырмай өлшеуіш колбаның ішінде оның көлемінің 2/3 жететіндей дистилятта жиналғанша жайлап қайнатады. Айдап болған соң қайнатылған қымыздың үстіне белгісіне жеткенше су қосады да, мұқият араластырады.

   Алдын ала өлшеніп белгіленген пикнометрге пипеткамен қабылдайтын колбадан белгіден аздап асқанша дистилята қосады. Содан соң пикнометрді температурасы 20º суы бар стақанға суды деңгейі пикнометрдегі дистиляттың деңгейіндей болатындай етіп салып қояды. 40 минут өткен соң сүзгі қағаздың көмегімен дистилятты менискісін пикнометрде дәл белгіге келтіріп қояды. Содан соң оны тығындап стақаннан алып сүртеді және өлшейді. Қайнатылған ерітіндісі бар тығынды пикнометрмен тығынды бос пикнометрдің салмағының арасындағы айырмашылыққа қарап, қайнатылған ерітіндінің салмағын анықтайды.

   Судың салмағын анықтау  үшін пикнометрге су толтырып, содан соң қайнатылған ерітінді  салмағын анықтағанда істегендердің  бәрін қайталайды.

   Қайнатылған ерітіндінің  салыстырмалы салмағын формулаға қойлып есептеледі.

   100 мл қайнатылған ерітіндідегі  спирт мөлшерін таблицада келтірілген су мен спирт қоспасының салыстырмалы салмағы бойынша табады.

   Таблицадан су спирт қоспасының  салыстырмалы салмағы 0,9983 – қымыздағы  0,9% спиртке келетінін табамыз.  Таблицадан табылған шама 100 г  қымыздағы граммен алынған спирт  мөлшеріне тең болады. Пикнометрдің  «су саны» дегеніміз – осы  пикнометр көлеміндегі судың  20ºС кезіндегі салмағы.

6. Қымыз микробиология ғылымы шықпастан бұрын да ашытқы салу әдісімен дайындалып келеді. 1910 жылы қымызды алғаш зерттеген Рубинский оның ашыту әдісін, құрамын және басқа да қасиеттерін тексерген. Рубинский қымызда микроорганизмдер бар екенін анықтады. Ол қымыз ойдағыдай ашу үшін қымыз ашытқылары мен палочкаларының маңызы зор екенін айтты. Басқа микроорганизмдер тек қымыз жасау процестерінде пайда боладыда, қымыздың өзіне әсер етпейді деп білді. Бұл бактериялардың кеотіретін пайдасы қымыздың ашуын күшейтеді, қымыздағы басқа зиянды микробтарды өлтіріп, қымыз палочкаларына көмектеседі.

   Алғашқы кезде қымыз микрофлорасын  тексеруге онша маңыз берілмей  келді. Бірен-сараң зерттеу жұмыстары  болса, олар тек сипаттама түрінде ғана болатын( Голубков, Шипин, Сорокин, Штанге, Белокопытова және басқалардың жұмыстарын алуға болады). Кейін қымыздан сүт қышқыл таяқшалары мен ашытқылық зат бөлініп алынатын болды. Бұл қымыз ашыту әдісін едәуір жеңілдетті және бұл заттар қымызды лабороториялық жағдайда даярлаудыңбасы болды(Шипин, Николаева, Горовиц-Власова және басқалары).

  Қымызды ашытып, қышқылдандыратын  басты агент не деген мәселенің  айналасында көп қарама-қарсы пікірлер болды. Бұл мәселені Оренбург, Уфимск аудандарына экспедицияға шыққан прфессор А.Ф.Войткевич басқарған Орталық Курортология институтының микробиологиялық бөлімі бірсыпыра дұрыс шешіп, дұрыс анықтамалар береді.

   Қымыздың ең таза жоғары  сортының морфологтялық және  биохимиялық қасиеттеріне қарап  бөлініп алынған таяқшалар болгар таяқшалары деп танылды. Қымызды қышқылдандырып ашытатын басты агент осы болды. Қымыздың спирттеніп ашуы қымыз ашытқыларының әсерінен екені белгілі болды. Бұл пікірді 1946-1947 жылдары Алматы, Оңтүстік Қазақстан обылыстарына шығып келген Қазақ ССР ғалымдар Академиясының экспедициясы да қуаттады.

  Қымызда өсіп-өнетін микроорганизмдер ондағы еритін азотты қосылыстарды, ең алдымен, бос амин қышқылдары мен витаминдерді қоректендіруге кетеді. Бие сүті мұндай заттарға бай, сонымен қоса онда сүт қанты да мол, сонықтан сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінде спиртті ашу неғұрлым тез қарқынмен жүреді.

   Сүт қышқылды бактериялар  мен ашытқылардың әрекетінен  пайда болған лактоза ферментінің  әсерінен сүт қанты глюкоза  мен галактозаға бөлшектенеді. Моносахаридтер  әрі қарай бөлшектеніп, сүт қышқылына, шарап спиртіне, көмір қышқылына және басқа да дәмді және хош иісті заттарға айналады.Сүт ашытқылары, басқа түрлеріне қарағанда, галактозаны глюкозаға айналдыратын галактовальденаз ферментін бөліп шығарады. Сосын ашу процесіне глюкоза қатысады.

7. Санитарлық-зоогигиеналық нормаларды, малды күтіп-бағу, жаю немесе суару ережелері мен қойылатын талаптарды орындағанда ғана, сондай-ақ фермалардың жай күйін және аурудың алдын алу шараларының сақталуын үнемі мал дәрігерлік-санитарлық тұрғыдан қадағалап отырғанда ғана сүт алуға және одан санитарлық сапасы жоғары қымыз дайындауға болады. Санитарлық талаптар сақталмаған жерде сауу кезінде сүтке әр түрлі көң-қоқыр, шаң-тозаң, солармен қоса патогенді микроорганизмдер де түсуі мүмкін. Жылқы фермаларын жақсы санитарлық күйде ұстау үшін шыбын-шіркейлерге қарсы күрес жүргізуге ерекше көңіл бөлу керек. Асқазан, ішек аурулары, іш сүзегі, дизентерия, паратиф және т.б. қауіпті аурулар осы шыбындар арқылы таралады. Шыбындарға қарсы санитарлық шаралардың ең тиімдісі қи-қоқыстарды дер кезінде тазалау болып табылады. Мұнда жалпы шаралардан, яғни залалсыздандыру, дезинфекциялау және дератизациялау мен қоса қораларды үнемі тазалау жұмыстары жүргізіледі, сауын биелердің үсті щеткамен тазартылады, желіні жылы сумен және дезмол ерітіндісімен жуылады, сүт және қымыз құятын ыдыстар, сауу аппараттары гипохлорид кальций немесе дезмол ерітіндісімен жуылып, залалсыздандырылады. Сауыншыларға жеке гигиенаны сақтап отыру міндеттелген үнемі тазалық күні өткізіліп тұрады.

   Сүт-қымыз фермалары және қымызханалар үнемі суық және ыстық сумен қамтамасыз етілуі керек. Сауышылардың әрқайсысының жұмыс орнына қол жуғыштар, залалсыздандырғыш заттар және ормал қойылады. Флягтарды, шелектерді, сауатын аппараттарды таза ұстау жауапкершілігі – аға жылқышыға, фермалардың жалпы санитарлық-гигиеналық жағдайын қадағалап отыру- аға сауыншыға, жылқы фермасының бригадирі мен бастығына жүктелген, ал фермалардың санитарлық-гигиеналық жағдайын қадағалап отыру жұмысы шаруашылықтағы мал дәрігері және зоотехник арқылы жүзеге асырылады. Қымыз фермаларында жұқпалы аурулардың алдын алуды дезинфекция, дезинсекция және дератизация шараларының мәні аса зор.

   Әрбір медициналық байқаулар мен дәрігерлердің тексеру қорытындылары қымыз фермасы меңгерушісінің қолында сақталатын сауыншылардың санитарлық кітапшасына түсіріледі. Меңгеруші болса сауыншылардың сәйкес мерзімге қарай кезекті медициналық байқаудан уақытылы өтулерін қадағалап отырады.

   Тазалық – жеке гигиенаның  ең негізгі талаптарының бірі. Сүт пен қымызға жақын жүретін  қызметкерлер ең алдымен жұмысқа  таза әрі жинақы киініп келулері, жұмысқа кірер алдында, дәретханадан кейін, өндірістік бір операциядан екіншісіне көшер алдында қолдарын мұқият жуып, залалсыздандырып отырған жөн.

   Биелерді механикалық әдіспен  сауу арзан және сапасы жоғары  өнімдер алуға көмектеседі, алайда  биелерді механикалық әдіспен  сауу кезінде сауу машиналарының  әрқилы бұзылуы, асау жас биелерді сауу кезінде сауыншылардың қауіпсіздік техникасын сақтамау жеке тазалық гигиенасын бұзушылықтың, жарақаттарды және т.б. болуы мүмкін. Қымыз фермаларында мал дәрігерлік-санитарлық ережелерді, жеке тазалық гигиенасын қатаң сақтау, арнайы ветеринарлық-санитарлық және шаруашылық шараларын дер кезінде жүргізіп отыру сауын биелердің ауруын және құлындардың өлімін азайтуға, өнімді арттыруға, бие сүті мен қымыздың сапасын жақсартуға мүмкіндік береді.

Жоспар:

І.Кіріспе.  Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамы

ІІ. Негізгі бөлім:

• Сүтті тексеру
• Қымыздың сапасын анықтау
• Пикнометр арқылы қымыз құрамын анықтау

ІІІ.Қорытынды. Қымыздың санитарлық сапасына әсер ететін факторлар