Зерновые культуры. 3

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Состояние потребительского  рынка основных зерновых культур  3

2. Пищевая ценность и  химический состав основных зерновых культур 6

3. Классификация, ассортимент, виды зерновых культур    9

4. Показатели качества, факторы,  влияющие на качество зерновых культур 13

5. Основы хранения, тара, упаковка и транспортировка зерна    16

6. Конкурентоспособность  группы продовольственных товаров    20

7. Заключение            24

Список использованной литературы         26

Состояние потребительского рынка основных зерновых культур

Пшеница является основной зерновой культурой в России. Однако, согласно материалам ежегодного обследования качества урожая, а также Испытательного Центра ГНУ ВНИИЗ, свыше 35 % товарного  зерна пшеницы не отвечает требованиям, предъявляемым к продовольственному зерну этой культуры. Дефицит зерна  в России в 1999-2000 году, по данным информационного  агентства Прайм - ТАСС, составляет около 9,3 млн. тонн.

В настоящее время требования к качеству товарного зерна пшеницы  в России регламентированы ГОСТ 9353-90 “Пшеница. Требования при заготовках и поставках.”, согласно которому пшеница подразделяется на 6 классов в зависимости от качества зерна, и, в первую очередь, его технологических достоинств. Действующая товарная классификация пшеницы учитывает далеко не все требования, предъявляемые к качеству зерна, отражающие мукомольные и хлебопекарные достоинства, а также санитарно-гигиеническое состояние для гарантированного выпуска продукции стандартного качества.

В этом году значительно  расширятся площади посева кукурузы на зерно. Кукуруза и ячмень - это  основные культуры, которые должны компенсировать валовой сбор зерна  в связи с гибелью озимых. В  увеличении ресурсов зерна будут  играть важную роль и такие культуры, как горох, соя, крупяные культуры.

Прежде всего, производство имеет в своем распоряжении достаточное  количество семян и гибридов разных групп спелости для всех почвенно-климатических  зон. В структуре посева в степной  зоне кукурузы должно быть не менее 40-50% ранних и среднеранних гибридов, около 50% среднеспелых, в областях лесостепной  зоны преимущественно должны быть высеяны  ранние и среднеранние и только 10-15% среднеспелых гибридов. Такая структура  гибридного состава позволит ликвидировать  напряженность при уборке урожая и обеспечит экономию энергоресурсов при послеуборочной обработке семян  и зерна.

Структурный анализ проблемы зернопроизводства показал, что в связи с корректированием системы функционирования зернового хозяйства, изменениями потребительского рынка и экспортного потенциала возникает ряд принципиально новых вопросов, которые требуют глубокого всестороннего анализа и разработки соответствующих прикладных мероприятий наукоемкого характера.

В связи с организационной  реструктуризацией аграрная наука  оказалась перед комплексом проблем, которые носят абсолютно новый  характер. Это вопросы прогрессирования деградационных процессов почвенного покрова, расширение ассортимента технических и химических средств, возрастание напряженности фитосанитарной ситуации, появление сортов и гибридов с чрезвычайно высоким генетическим потенциалом урожайности. Такое разнообразие и неоднородность факторов формирования уровня производства и окружающей среды требует разработки дифференцированных мероприятий относительно зональных почвенно-климатических условий, сокращение энергозатрат, применение мероприятий экологической безопасности.

В 2002 г., например, получено 38 млн. тонн зерна по Украине, в том  числе 19,6 млн. тонн в степной зоне. Исходя из этого, товарные ресурсы в 2003 г. в достаточной мере обеспечивают не только внутренние потребности государства, но разрешили представить на экспорт  до 10 млн.тонн зерна.

В условиях доминирования  законов рыночной экономики фактором успешной хозяйственной деятельности все больше выступают показатели эффективности производства. По экономическим  показателям зернопроизводство, как правило, всегда было высокодоходной областью. Тем не менее, как свидетельствует аналитический обзор, в последние годы общая ситуация по эффективности производства зерна нестабильная и значительно отстает от уже достигнутого уровня.

Очевидным стало то, что  система земледелия оказалась в  несколько разбалансированном состоянии, наметились тенденции к существенному  отклонению от научно обоснованных норм, появились непреодолимые последствия  экологического характера. Вот почему важно при распределении землепользования на незначительные участки хозяйствования объединить всех производителей под  одной агрономической идеей.

Неблагоприятные гидротермические условия вызвали необходимость  проведения срочных мероприятий  по реструктуризации севооборотов и  структуры зернового клина. Проблема компенсации потери озимых культур  будет решаться в основном за счет ярового ячменя и кукурузы, которые  приблизительно по половине займут площади, которые подлежат пересеву. При этом надо исходить из того, чтобы обеспечить эффективное использование предшествующих вложений в озимые культуры, найти им равноценную замену по уровню урожайности и потребительского качества, подобрать лучшие предшественники для сева озимых под урожай будущего года.

Поскольку спрос на зерно  на рынке растет, то, естественно, и  цены на него не стоят на месте. В  республике первоначально установленные  в августе закупочные цены на зерно  нового урожая были пересмотрены уже  через пару недель. Как нетрудно догадаться, в сторону увеличения. При этом цены на отдельные виды зерна были повышены сразу на 500 - 1000 рублей.

По новым расценкам  пшеница 4 класса реализуется на условиях «франко-хозяйство» по цене 2500 рублей за тонну (с учетом НДС), 5 класса - по 2100 рублей, рожь продовольственная - по 1400, фуражная - по 1200, ячмень фуражный - по 2100, горох продовольственный - по 4000, фуражный - по 3000, гречиха - по 6000 и  овес - по 1200 рублей. Распространяются эти цены на зерно, заготавливаемое в счет погашения долгов сельхозкооперативов по товарным кредитам. А еще - долгов хозяйств перед ассоциацией «Элитные семена Татарстана» и лизинговой компанией «Татагропромкомплект». Что касается других кредиторов, тот тут цены договорные.

В республике все зерно, реализуемое  сельхозкооперативами и крестьянскими (фермерскими) хозяйствами в счет возврата указанных долгов, идет в  региональный продовольственный фонд. В этот фонд, помимо всего прочего, предполагается заготовить 302 тыс. тонн продовольственной пшеницы 3 класса, что должно обеспечить потребности  республики в качественной муке для  хлебопекарной отрасли.

Возврат сельскими товаропроизводителями  долгов по товарным кредитам, находятся  под постоянным контролем правительства  Татарстана, глав районных и городских  администраций. Ведь, возвращенные по товарным кредитам долги - это не что  иное, как оборотные средства хозяйств. Они пойдут на кредитование весенне-полевых  работ и уборочной страды 2004 года. Сельские товаропроизводители, однако, реально смогут рассчитывать на новые  товарные кредиты лишь в тех объемах, в каких они сумеют погасить старые, полученные ранее.

Закупочные цены на продовольственную  пшеницу 3 класса (от 3200 до 3600 рублей за тонну в зависимости от содержания клейковины) пока остались без изменений. Власти республики полагают, что чрезмерное увеличение закупочных цен на продовольственную  пшеницу может привести к подорожанию  хлеба и хлебобулочных изделий  на потребительском рынке.

В результате повышения удельного  веса посевных и уборочных работ, выполняемых в оптимальные сроки, и сокращения допускаемых потерь дополнительно будет получено в 2008 г. около 1 млн. тонн зерна.

Ключевой задачей в  развитии сельского хозяйства в 2006-2008 гг. остается производство зерна. В 2005 г. валовой сбор зерновых культур  на уровне 77 млн. т и к 2008 г. он может  увеличиться до 86,8 млн. тонн. К 2008 г. производство возрастет против 2004 г. на 11,2%. Практически весь прирост  будет получен за счет повышения  урожайности.

Наряду с ростом объема производства прогнозируется улучшение  структуры валового сбора, прежде всего  за счет увеличения производства кукурузы и крупяных культур. Стратегией развития агропромышленного комплекса до 2010 года предусмотрено в ближайшие 5 лет увеличить производство зерна - на 30%.

Акционерный хлебный банк (ЗАО АКБ "Хлебобанк") преобразован из Москворецкого коммерческого банка, созданного в 1990 году и зарегистрирован ЦБ РФ 21 февраля 1992 года, с выдачей лицензии на совершение всех видов банковских операций в рублях и иностранной валюте. Основными акционерами Банка стали 19 крупнейших предприятий отрасли хлебопродуктов, среди которых ЗАО "Экспериментальная реалбаза хлебопродуктов им. М.В. Дубова", Московское и ряд региональных объединений хлебопродуктов, ОАО "Мосгорхлебопродукт" и др.

Главной задачей Банка  является содействие эффективному развитию предприятий и организаций отрасли  хлебопродуктов и хлебопекарной  промышленности на территории Российской Федерации, представление банковских услуг для насыщения потребительского рынка зерном, крупой и продовольственными товарами. "Хлебобанк" - один из немногих финансово-кредитных учреждений, финансирующих производство зерна, муки, макаронных и хлебобулочных изделий, а также продуктов питания в г. Москве, Московской области и в других регионах России.

Пищевая ценность и химический состав основных зерновых культур

Пшеница (Triticum)

Пшеница - важнейшая продовольственная  культура, занимающая первое место  в Российском и мировом производстве зерна: урожайность 30-40 центнеров с  гектара, отличается высоким содержанием  эндосперма (80-84 %), что дает высокий  выход сортовой муки. Состав зерна  пшеницы в целом, в %: влаги - 15; крахмала - 65-68; белков - 15; сахаров - 3; жиров - 2-2,5; гемицеллюлоз - 8; клетчатки - 2; золы - 2.

Белки пшеницы представлены в основном нерастворимыми в воде глиадином и глютенином, которые при набухании увеличиваются в 200-300 раз, образуя клейковину. Пшеничные белки содержат все незаменимые аминокислоты, хотя метионин и лизин в недостаточном количестве.

Углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пентозанами и сахарами - сахарозой, глюкозой, фруктозой, при прорастании появляется мальтоза.

Жиры содержат олеиновую, пальмитиновую, линолевую и линоленовую кислоты, легко прогоркают; из жироподобных веществ встречаются фосфолипиды, стерины, каратиноиды и витамин Е - токоферол.

Из зольных элементов  в пшенице обнаружены фосфор, калий, магний, меньше железа, кальция, микродозы  марганца, мели, цинка. В пшенице  содержатся витамины В1, В2, В6, РР, Е, Н.

Рожь (Secale cereale)

Рожь - вторая по значению хлебная  культура. Образует соцветие в виде рыхлого короткоостистого колоса призматической или веретенообразной формы. Являясь перекрестно-опыляющейся культурой, рожь не имеет резкого различия между ботаническими разновидностями. Известны две формы культурной ржи - озимая и яровая. Урожайность - 25-30 центнеров с гектара.

Рожь отличается химическим составом зерна, в %: крахмал - 63, белки - 10-12, жир - 2,5, сахара - 5-6, клетчатка - 2,5, пентозаны - 9-10, зола - 2, витаминов (В1, В2, РР) меньше, чем у пшеницы, ферменты (a-,b-амилаза) более активные.

Существенная разница  заключается в том, что в обычных  условиях белки ржи при набухании  не образуют клейковину. Доля альбуминов, глобулинов и продуктов их гидролиза  составляет около половины всех азотистых  веществ ржи. По аминокислотному  составу белки ржи более полноценные.

Крахмал ржи отличается низкой температурой клейстеризации (46-62 градуса), высокой вязкостью и медленным старением клейстера, что обуславливает медленное черствение ржаного хлеба. В зерне ржи имеется большое количество сахаров, растворимых геми-целлюлоз и гумми-слизей, состоящих на 75-80 % из высокомолекулярных пентозанов, дающих вязкие растворы.

Жиры ржи более устойчивы  благодаря присутствию токоферолов. Характерным для ржи является общее высокое содержание водорастворимых веществ, составляющее 12-17 %.

Используют рожь для производства хлебопекарной муки и красного ржаного  солода. Хлебопекарные особенности  муки из ржи зависят от физико-химических свойств крахмала, растворимых белков и слизей, обусловливающих вязкость теста.

Кукуруза (Zea mays)

Кукуруза в мировом  производстве зерна наряду с пшеницей и рисом занимает одно из первых мест. Урожайность - 50 ц зерна или 300-600 ц зеленой массы с 1 гектара.

Початок кукурузы состоит  из рыхлого стержня и укрепленных  на нем 400-600 зерен. В зрелом початке  на долю зерна приходится 75-78 %. Зерно  кукурузы разнообразно по размеру, форме, консистенции и окраске. Оно может  быть: зубовидным - крупным со вдавленной вершиной, полустекловидным; кремнистым - средним с выпуклой вершиной, почти полностью стекловидным; крахмалистым - овальным, мучнистым; лопающимся - мелким, овальным или заостренным, стекловидным. По цвету различают зерно белое и желтое. Плодовые и семенные оболочки составляют 7-9 %, зародыш - 10-11 %.

Химический состав кукурузы, %: крахмал 65-68, белки 12-15, жиры 6, сахара, клетчатка, пентозаны, минеральные вещества. Крахмал представляет большую ценность в пищевом, кормовом отношении и как сырье для выработки различных продуктов, но отличается высокой температурой клейстеризации и быстрым старением клейстера; поэтому применение кукурузной муки в хлебопечении нежелательно. Жиры составляют 35-45 % массы зародыша, используются для получения кукурузного масла.

Используется кукуруза для  производства: крахмала, крахмальной  патоки, декстринов, глюкозы, модифицированных крахмалов; муки фуражной, частично хлебопекарной  и текстильной; крупы, деликатесных изделий; кукурузного масла; в фуражных целях.

Ячмень (Hordeum Sativum)

Ячмень - пленчатая культура, плодовая оболочка прочно срослась с цветочной, масса оболочек 9-14 %; морозо- и жароустойчив.

Химический состав, в %: крахмал 60, белки 12, сахара 5, минеральные вещества, гемицеллюлоза. Крахмал дает вязкий, быстростареющий клейстер. Ячмень богат сахарами - сахарозой, рафинозой, содержит некоторое количество мальтозы и декстринов; имеет активный амилолитический комплекс ферментов.

Используется ячмень для  производства крупы ячневой и  перловой, солода (пивоваренного, спиртового, белого хлебопекарного), муки для выработки  некоторых национальных изделий  народов Сибири и Севера; хлебопекарные  достоинства муки низкие.

Овес (Avena Sativa)

Овес - типичный хлебный злак: зерно пленчатое, белое или желтое, овально-удлиненное или веретенообразное; имеет бороздку и опушение, покрывающее всю поверхность; масса пленок 28 %; соцветие - метелка.

Химический состав, %: крахмал 50, белок 12, жир 6. В составе углеводов овса имеются водорастворимые слизеобразующие полисахариды-гумми, определяющие свойства овсяной крупы и изделий из нее.

Используется овес для  получения крупы (овсяная, "Геркулес", "Толокно"), муки для кондитерского производства и детского питания, спиртового солода, фуража.

Рис (Oryza Sativa)

Рис произрастает в странах  с тропическим и субтропическим климатом (Юго-Восточная Азия); для  выращивания необходимо большое  количество света, тепла и влаги. Рис относится к просовидным  злакам; зерно пленчатое, масса пленок около 20 %; форма зерна овальная или  продолговатая; бородка и бороздка отсутствуют.

Химический состав, %: крахмал 70 (в крупе 80), белок 8. Крахмал обладает высокой водопоглотительной способностью, что обуславливает его кулинарную обработку. Используют рис как крупяную культуру (обрушенный, шлифованный, полированный, дробленый), для производства муки и крахмала.

Бобовые культуры

Бобовые культуры имеют перистые листья, прямой или вьющийся стебель, хорошо развитую корневую систему. На корнях культур имеются утолщения - клубеньки, образованные колониями  бактерий, усваивающих азот из воздуха; поэтому бобовые культуры обогащают  почву азотом. Плод бобовых - боб.

Химический состав: Бобовые  культуры отличаются высоким содержанием  белков: горох, фасоль 30 %, соя более 40 %. Белки содержат все незаменимые  аминокислоты с сбалансированном состоянии. Набухают белки слабо, при кулинарной обработке требуют длительного теплового воздействия. Крахмала содержится 50-60 %, в сое 1-2 %. Соя отличается высоким содержанием жира и сахаров - по 20 %; в арахисе жира 50 %, белка 20 %.

Используют бобовые культуры как крупяные (горох, фасоль, чечевица), для консервирования (зеленый горошек, фасоль, бобы), для производства муки для кондитерской (соя) и пищеконцентратной (горох) промышленности, в кондитерском производстве (арахис), для получения соевого масла.

Крупы вырабатывают из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, кукурузы, гречихи  и саго; в качестве крупы используют также зерна бобовых (гороха, фасоли, чечевицы, бобов).

Крупы обладают высокой пищевой  ценностью, хорошо усваиваются, питательны и калорийны. Пищевая ценность круп зависит от вида и сорта зерновой культуры, особенностей ее культивирования, состава почвы и технологической  обработки зерна. Крупы - источник растительного  белка и крахмалов. Гречневая и овсянная крупы содержат меньше углеводов, юольше растительных и пищевых волокон по сравнению с другими крупами. Содержание меди, цинка и некоторых других микроэлементов наиболее значительно в гречневой и овсяной крупах. В последние годы крупы из овса и ячменя приобрели известность как продукты, способствующие удалению из организма холестерина. Многие крупы находят применение в лечебном питании.

Из крупы готовят каши, клецки, котлеты, оладьи, пудинги, биточки, запеканки, крупенники и другие блюда. Крупы употребляют для засыпки в супы, для приготовления начинок и гарниров.

Классификация, ассортимент, виды зерновых культур

Зерновые культуры принадлежат  к различным ботаническим семействам: хлебным злакам, которые подразделяются на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень, тритикале) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго); гречишным (гречиха) и  бобовым (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы).

Хлебные злаки являются основными  зерновыми растениями. Они имеют  характерные морфологические признаки: мочковатый корень; стебель - соломину, разделенную узлами-перегородками  на несколько частей (междоузлий); листья - прямые пластины ланцетовидной формы; цветы злаков лишены венчика и  приспособлены к опылению с помощью  ветра. Цветы пшеницы, ржи, ячменя, тритикале собраны в соцветие - сложный колос; соцветие проса, овса, риса, сорго - метелка. Особое строение соцветий характерно для кукурузы, у которой цветы раздельнополые; плодоносящим соцветием является початок.

Плод хлебных злаков - зерновка (зерно).Различают голозерные культуры (пшеница, рожь, кукуруза), зерно которых покрыто только плодовыми и семенными оболочками, и пленчатые (просо, рис, овес, ячмень), у которых при обмолоте цветочные пленки остаются на зерне поверх плодовых оболочек.

У типичных злаков зерно  удлиненной, овальной, бочкообразной  или веретенообразной формы. Вдоль  нижней стороны зерна проходит бороздка, заходящая далеко вглубь зерна. На остром конце выпуклой верхней стороны  зерна расположен зародыш, противоположный  тупой конец зерна покрыт волосками - бородкой. Прорастает зерно одновременно несколькими корешками.

Зерно просовидных бывает различной формы (удлиненной, округлой, неправильной). Зародыш расположен в нижней части зерна, бородка и бороздка отсутствуют, прорастает зерно одним корешком. По времени посева пшеницу, рожь и ячмень подразделяют на озимые и яровые; остальные культуры выращивают только яровыми.

Гречишные культуры представлены только одной культурой - гречихой обыкновенной. Она обладает сильно развитым корнем, стебель заполнен сосудистыми тканями, листья имеют длинный черешок  и пластины своеобразной формы, цветы  с белым и розовым венчиком, опыляемые насекомыми. Плод гречихи - орешек трехгранной формы, сверху покрыт грубыми коричневыми плодовыми оболочками.

Бобовые культуры дают плод - боб, который условно называют зерном. Под створками боба находятся  семена. Семя состоит из двух семядолей, покрытых семенной оболочкой и соединенных  ростком, который состоит из зачатков стебля, почечки и корешка. Форма зерен разнообразная: округлая (горох); линзовидная (чечевица); почковидная, овальная, удлиненная (фасоль).

Классификация пшеницы: на территории Российской Федерации выращивают мягкую пшеницу (90 %), твердую и в небольшом  количестве полбу.

Мягкая пшеница (Triticum aistivum или Triticum vulgare) отличается рыхлым безостным колосом или с остями средней длины, направленными в сторону от стержня колоса; стебель - полая соломина; форма зерна - овальная, округлая; цвет от красно-коричневого до светло-желтого; бородка хорошо различима; бороздка глубокая, образует в зерне замкнутую линию; консистенция эндосперма различная - от мучнистой до стекловидной. Зерно мягкой пшеницы используют для выработки хлебопекарной и кондитерской, в небольшом количестве - макаронной муки.

Твердая пшеница (Triticum durum) значительно отличается от мягкой: колос плотный с длинными остями, направленными параллельно стержню; соломина заполнена соединительной тканью; зерно длинное; цвет от светлого до темно-янтарного; бородка развито слабо, не различима; бороздка открытая, неглубокая; эндосперм стекловидный. Используют твердую пшеницу для производства макаронной муки и в качестве улучшителя для хлебопекарной.

Полба (Triticum monococcum и Triticum dicoccum) - ненастоящая пшеница, имеет зерно, покрытое цветочными пленками. Распространена мало, используется для производства крупы.

Товарная классификация  пшеницы предусматривает деление  на типы в зависимости от ботанических (твердая, мягкая, краснозерная, белозерная) и биологических (яровая, озимая) особенностей и на подтипы в зависимости  от окраски зерна и общей стекловидности. С делением зерна на типы и подтипы связана технологическая характеристика пшеницы. Для пшеницы ГОСТ 9353-90 введено деление на классы, показывающее дальнейшее ее использование.

По технологическим достоинствам мягкую пшеницу делят на три группы.

Сильная - пшеница некоторых  селекционных сортов, имеющая зерно  с высоким содержанием белка (более 14 %0, стекловидность не менее 60 %, дающая высокий выход сырой клейковины хорошего качества. Мука из такой пшеницы образует упруго-эластичное, не разжижающееся тесто, хлеб получается большого объема и правильной формы. Особен ность сильной пшеницы - способность улучшать хлебопекарные достоинства помольных партий смесей сильной и слабой пшеницы, называется улучшителем, пригодна для изготовления макаронной муки.

Слабой называется доброкачественная  пшеница, отличающаяся низким содержанием  белка (менее 11 %), мучнистым эндоспермом  с общей стекловидностью менее 40 %, низким выходом клейковины, недостаточно эластичной. Мука из такой пшеницы  дает хлеб малого объема, сильно расплывающийся. Мука пригодна для кондитерского  производства.

Средняя пшеница является наиболее распространенной группой: имеет  средние показатели: в помольных  партиях, используемых для выработки  хлебопекарной муки, составляет большую  часть, называется наполнителем. Используется пшеница преимущественно для выработки муки хлебопекарной, макаронной, кондитерской; крупы манной, пшеничной, "Полтавка", "Артек", крахмала, спирта.

Товарная классификация  зерна и требования стандартов к  его качеству

В основе государственной  системы управления качеством зерна  лежит его стандартизация. Она  позволяет систематизировать зерно  по определенным качественным группам, создать крупные партии зерна  одного качества, выявить недоброкачественное. Оценка качества зерна проводится по нескольким стандартам: государственные  закупки осуществляются по стандартам на зерно заготовляемое, зернохранилища передают его в переработку по стандартам на зерно поставляемое целевое (распределяемое, мукомольное, крупяное, пивоваренное и другое), при использовании на посев оценка производится по стандартам на зерно семенное. При оценке качества зерна используют стандарты на правила отбора проб и методы испытаний.

В стандартах на зерно заготовляемое для всех культур установлена классификация - деление на типы и подтипы по ботаническим признакам, районам и способу выращивания и другим. Устанавливаются также базисные (расчетные) и ограничительные кондиции; указывается, что у данной культуры является основным зерном, сорной и зерновой примесью.

Базисные кондиции - нормы  качества, которым должно отвечать созревшее зерно; устанавливаются  по основным показателям качества зерновой массы - влажность, содержание сорной и  зерновой примеси, натура, зараженность вредителями. Закупочные цены устанавливают  на зерно базисных кондиций.

Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может  быть принято.

Стандарты на зерно распределяемое и целевое устанавливают нормы, которым должно соответствовать качество зерна, передаваемого в переработку. Эти требования более строгие, чем при заготовках, так как на элеваторах зерно подсушивается т освобождается от большей части примесей. Кроме того, в целевых стандартах предусмотрены дополнительные показатели учитывающие требования соответствующей отрасли переработки.

Физические  свойства зерновых масс.

С ы п у ч е с т ь - подвижность зерновой массы. Зерновая масса легко занимает емкость любой конфигурации и свободно вытекает из емкости через отверстия. Сыпучесть проявляется в самосортировании зерна: при встряхивании легкие фракции зерна и примесей движутся ("всплывают") к поверхности насыпи, а тяжелые оседают вниз. Способность зерновой массы перемещаться вниз под действием силы тяжести определяется углом естественного откоса. Сыпучесть зависит от влажности зерновой массы, состояния поверхности, присутствующих примесей, размера и формы зерен.

С к в а ж и с т о с т ь - наличие в зерновой массе межзерновых скважин, заполненных воздухом. Скважистость (в %) определяется по формуле S = (V - v)100/V, где V - общий объем зерновой массы; v - истинный объем зерновой массы. Величина скважистости изменяется в широких пределах: просо 30 %, овес 50 %, подсолнечник 80 %. Благодаря скважистой структуре зерновая масса хорошо обдувается воздухом при вентилировании и газируется при дезинфекции.

Сорбционные свойства обусловлены  скважистостью зерновой массы и  капиллярно-пористой коллоидной структурой зерновки (суммарная активная поверхность  зерна ржи и пшеницы в 20 раз  больше внешней поверхности зерновки). Сорбционные свойства необходимо учитывать  при хранении и перевозке зерна (относительная влажность воздуха  и товарное соседство).

Теплофизические свойства зерна  низкие. Зерновая масса обладает большой  тепловой инерцией. Положительное значение - возможность консервирования зерна  холодом, так как охлажденное  зимой зерно сохраняет свою температуру  и летом; отрицательное - возникновение  локальных очагов самосогревания в  результате развития микробиологических процессов.

Аэродинамические свойства - способность зерна перемещаться в воздушном потоке с различной  скоростью витания, характеризуется  коэффициентом парусности Кп, измеряемым в 1/м. Кп = fdвF/G,

где f - коэффициент, учитывающий форму зерна; dв - плотность воздуха, кг/м3; F - площадь наибольшего поперечного сечения, перпендикулярного вектору скорости воздуха, м2; G - масса зерновки, кг.