Жарма сапасына қойылатын талаптар

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

«Мал шаруашылығы өнімдерін  өңдеу және өндіру технологиясы»

 

 

 

 

 

 

Реферат

 

Тақырыбы:  Жарма сапасына қойылатын талаптар

Орындаған: Бегайдарова Гүлназ ТПП-301

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Мазмұны:

Кіріспе

Жармаға жалпы анықтама ,тағамдық қасиеті

Негізгі бөлім

1. Жарма сапасына қойылатын талаптар

2. Жарма шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар:

           3. Жарма өндірудегі технологиялық процесске қойылатын талаптар

                 4. Жарма ассортименті

           5. Технологиялық процесс

           6. Жарма өндіру жабдықтары

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

      Жарма (Крупа) — дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгеріжәне қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарманың тағамдық қасиеттері жоғары және балалар мен науқас адамдар үшін ерекше жұғымды. Жармакрахмал мен өсімдік белогының негізі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Олар дақылдарды ботен қоспадан тазалап, өлшемдері бойынша іріктеп, қабығы мен қауыздарынан арылтып жарма дайындайды.

Тағамдық қасиеті

      Жарманың тағамдық  қасиеті жоғары және жұғымды  калориялы болады. Ол балалар  мен ауруға шалдыққан адамдарды  тамақтандыру үшін ерекше қажет.  Бұлар углевод (крахмалдың) пен  өсімдік белоктарының негізі  болып табылады. Жармала аз мөлшерде  витаминдер мен калий (кальций, калий, магний, фосфор, темір) тұздары болады. Жармалан ботқа, үзбе кеспе (клецки), котлет, құймақ, пудинг, биточка, запеканка т.б. тағамдар дайындайды. Жарманы шағындал супқа қосады және басқа тағамдарға пайдаланады. Сөкті, тарыны ақтал, қауызынан тазартыл алады. Тазаланған сөк арнайы өңде лген тары дәні — жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Сөк сіңімді болады әрі тез піседі. Сөктен кебіртек және қоймалжың ботқа,фарш, запеканка т.б. тағамдар әзірлейді. Кейбір сөктің ашқылтым дәмі болады. Оны кетіру үшін тарыны қайнаған суға әбден жуады.

 

Ұн-жарма өнеркәсібіндегі  жарма өнімдеріне қойылатын талаптар Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 26 сәуірдегі № 392 Қаулысында бекітілген.

  Жарма сапасына қойылатын  талаптардың негізгі жалпы ережелері:

1. Жарма өнімдеріндегі улы элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклидтер мен металлмагнитті қоспалардың болуы керек;
2. жарма өнімдерінің астық қорларының зиянкестермен ластануы мен жұқтыруының болмауы;
3. Жарма өнімдеріндегі микробиологиялық көрсеткіштер;
4. Жарма өнімдеріндегі тағамдық қоспалардың болуы;

 

                                    Жарма сапасына қойылатын талаптар

   Жарма сапасын анықтаудың негізгі  тәсілі органолептикалық тәсіл  болып табылады яғни көзбен  көру арқылы түсін,түрін,иісін  және дәмін көру арқылы.

Сонымен қатар жарма шикізатында зиянкестер болмауы керек. Әртүрлі жармалардың ылғалдылығы 12-15,5% аралығында болуы керек. Шикізаттың яғни бидайдың сапасына қарай жарма сорты анықталады.

Сонымен қатар  жарма сапасын  зертханада анықтау тәсілі қолданылады. Бұл  тәсілге жарманың піскен кездегі  түсі,түрі,дәмі және иісі арқылы анықтау  кіреді. Және қайнау уақыты мен коэфициенті  кіреді. Шикізат сапасына қарай және жарма сапасына қарай,ассортиментіне қарай жарманың қайнау яғни пісу коэфициенті  әртүрлі болады. Бидай жармасы - 4 тен 5,2дейін; қарақұмық жармасы- 3,2ден 4дейін;күріг жармасы- 4,3тен 5,2дейін; арпа жармасы 5,5 тен 6,6 дейін; сұлы жармасы – 3,3 тен 4,1 дейін;

 

 

Жарма өнімдерін  өндіру кезінде мынадай жағдайларда  туындайтын барлық ықтимал тәуекелдер ескерілуі тиіс

1) шикізатты қабылдау  және қайта өңдеуге дайындау; 
 
2) жабдықтарды, өндірістік және қойма үй-жайларын дайындау; 
 
3) ұн тарту-жарма өнеркәсібі өнімдерін өндіру (шығару), сақтау, тасымалдау және өткізу процестері (сатылары); 
 
4) кәдеге жарату және жою процестері (сатылары).

 

Жарма өнеркәсібінің өнімдерін сапасын осы ережелерге сәйкестендіру мынадай негізде жүзеге асырылады.

1. өнімді көзбен көріп тексеру; 
    
   2) этикеткадағы, тұтыну ыдысындағы, зат белгідегі, салынба парақтағы мәтін түрінде өніммен бірге берілетін ақпарат; 
    
   3) зертханалық бақылау мен сынақтардың деректері (қажетті және төрелік жағдайларда). 
    
   Осы ережені қолдану мақсаттарындағы сәйкестендіру әдістері қолданыстағы мемлекеттік стандарттарға сәйкес келуге тиіс.

    Жарма  - жарма дақылдарын (бидай, арпа, сұлы, тары, қарақұмық, күріш) қайта  өңдеу өнімдері. Дәннің орталық  бөлігінен (өзегінен) гүлшікті үлдірлерін, жеміс және тұқым қабыршықтарын,  кейбір жағдайда алейрон қабатын  да алып тастау арқылы алынған  ірі бөлшектер (мөлшері 1-3 мм) болып  табылады; 
жарма өнімдері - астықты жармаға қайта өңдеу нәтижесінде алынған өнімдер;

Жарма шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар:

• Жарма өнімдерін өндіру (шығару) үшін азық-түлікке арналған астық тұқымдастар мен бұршақты дақылдардың дәндері, сондай-ақ қосымша крахмал-сірне өнімдерін өндіруге (шығаруға) тағам және жем-шөп үшін өсірілетін картоп пайдаланылады.
• Жарма өнімдерін өндіруге (шығаруға) арналған дәнді және бұршақты дақылдар дәндерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар «Астық қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келуге тиіс. 
• Астық қауіпсіздігіне қойылатын талаптарға жауап беретін дән қоспасы жем-шөптік мақсатта пайдаланылады.
• Астық қауіпсіздігіне қойылатын талаптарға жауап бермейтін дән мен дән қоспасы техникалық мақсаттағы өнімдерді қайта өңдеу үшін пайдаланылады
• Техникалық мақсатқа қайта өңдеуге жарамсыз дән, қалдықтар және зиянды қоспа Қазақстан Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен экологиялық қауіпсіздік жөніндегі заңнамасында белгіленген тәртіппен жойылады.

Мынадай шикізатты  пайдалануға жол берілмейді: 
 
1) қауіпсіздігі мен сапасын куәландыратын ілеспе құжаттарды (сәйкестік сертификаты, сапа паспорты) жоқ; 
 
2) «Астық қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» және «Жемістер, көкөністер, түйнекжемістілер мен оларды қайта өңдеу өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламенттерінде келтірілген рұқсат етілген нормалардан тыс мөлшерде ластану тән немесе құрамында органолептикалық көрсеткіштерін нашарлататын заттары бар; 
 
3) бұзылып-бүліну белгілері бар және (немесе) пайдалану мерзімі өткен шикізат.

Жарма өндірудегі технологиялық процесске  қойылатын талаптар

• Жарма өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде магниттік тосқауылдар сепараторлардың, тазартқыш, ысқышты, жуу машиналарының, триерлердің, үдемелі ылғалдандыру шнектерінің және дәнді сулап қауызынан айыруға арналған машиналардың, көлем мөлшерлегіштердің, білікті станоктардың, ұсатқыштардың, түйгіш, дән бастыру, жылтыратқыш, қауыздағыш машиналардың, энтолейторлардың және соққымен әрекет ететін басқа да машиналардың алдында, сондай-ақ дайын өнімдер мен жем-шөптік астық өнімдерінің бақылауында орнатылуға тиіс.
• Дезинсекциялау, газдандыру, дегазациялау, дератизациялау, улы еліктіргіш жемді дайындау, улы заттарды тасымалдау, қабылдау, сақтау және қолға беру, улы химикаттармен ластанған жеке қорғаныш құралдарын, дезинсекциялау машиналарын, көлік құралдарын, ыдыстарды, улы химикаттар төгілген жерлерді зарарсыздандыру, сондай-ақ жарамсыз болып қалған улы заттарды жою жөніндегі барлық жұмыстар бұл жұмыстарды жүргізуге берілетін тиісті лицензия бар болған кезде Қазақстан Республикасындағы халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкілетті органдармен келісілген салада қолданыстағы арнаулы нұсқаулықтарға, әдістемелік нұсқаулар мен ережелерге қатаң сәйкестікте жүзеге асыруға тиіс.

 

Үйлестірілген стандарттардың тізбесі:

ГОСТ 5550-74	Қарақұмық жармасы. Техникалық шарттар.
ГОСТ 5784-60	Арпа жармасы. Техникалық шарттар.
ГОСТ 6002-69	Жүгері жармасы. Техникалық шарттар.
ГОСТ 6292-93	Күріш жармасы. Техникалық шарттар.
ГОСТ 7022-97	Манка жармасы. Техникалық шарттар.

 

 

 

 

 

Жарма өнімдерінің  ассортименті

       Сөкті — тарыны ақтап, қауызынан тазартып алады. Тазаланған сөк — арнайы өңделген тары дәні — жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Кейбір соктің ашқылтым дәмі болады. Оны кетіру үшін тарыны қайнаған суға әбден жуады.

Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық дәнінен алады. Құрамында сіңімді белоктар, крахмал мол болады. Қарақұмық жармасының белоктары басқа қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин қышқылдарына бай. Өндеу тәсілдері мен дон сапасына қарай қарақұмық жармасы ұнтақталмаған тұтас жарма және тез пісетін жарма болып бөлінеді. Ұнтақталған қарақұмық дәні тез піседі. Сұрыпталған жарманы бірінші және екінші сортқа бөледі. Ал ұнтақ жарма сортқа бөлінбейді. Жармадан қоймалжың ботқа әзірлейді, ал сұрыпталмаған жарманы дербес тағам түріндегі кебіртек ботқа, сонымен біргегарнирге, турамаға пайдаланады.

Күріштен жасалған «Ризотто» тағамы

     Күріш өңдеу тәсілдеріне қарай ақталған, ажарланған және уатылған түрге бөлінеді. 

     Ақталған күріш — арнайы машинамен өңделген күріш дәні. Бұлай өңделген күріштің беті бұдыр болады. Арнайы машинамен өңделген таза күріш жоғары, бірінші және екінші сортқа ажыратылады. Ақталған күріштің дәні тұтас болады. Ұнтақталғанкүріш жармасы — ұнтақталған күрішті арнаулы машиналарда өңдеу арқылы алынатын жанама өнім. Күрішті сұйық, қою және тәтті тағамдарға, гарнирғе және т. б. самса сияқты тағамдар әзірлеуге пайдаланады. Гарнир,палау, самса сияқты басқа тағамдарға ақталған күріш пайдаланылады, өйткені ол пісірілген кезде онша езілмейді. Ұнтақталған күріштен сұйық және қоймалжың сүт ботқасын, езбе-көже, сонымен бірге котлет жасау пайдалы. Күріш жақсы пісу үшін алдымен салқын суға шайқау керек. Күріштің дәні езілмеу үшін оны қайнаған ыстық суға салу керек.

       Арпа жармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Ақталған жарманың дәні ірі болады. Дәннің ірілігіне қарай ақталған арпа жармасы бес түрге бөлінеді. Ұнтақ жарма сіңімді келеді әрі тез піседі. Жарманың бүл түрінен қаймалжың ботқа, котлет, запеканка және т.б. тағамдар әзірленеді. Ірі жарманы көжеге салып, ботқа да пісіреді. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, бітімі ор түрлі болады. Бүл жарманы дайындағанда түктелмейді, сондықтан онда клетчатка көп болады. Арпаның жармасы сортқа бөлінбейді, ұнтақталған дәнінің ірілігіне қарай оның үш нөмірі болады. Бұдан ботқа пісіреді.

      Сулы жармасы құрамындағы белок пен майдың көптігі жағынан дақыл тұқымдастар дәнінен дайындалатын жармалар арасында бірінші орын алады. Сұлыдан буланған дәні бүтін және жаншылған жарма, сондай-ақ геркулес үлпегі мен талқан жасалады. Сұлы жармасын көжеге салады, езбе-көже және т.б. тағам дайындауға пайдаланады. Буланып, уатылмаған сұлы жармасы түктеу арқылы дайындалады. Жаншылған сұлы жармасы жеңіл сіңеді әрі тез піседі.

 

Геркулес жармасынан жасалған ботқа

 

Геркулес жармасы

        Геркулес үлпегі буланып, жаншылған және кептірілген жоғары сортты түгелге сұлы жармасынан алынады. Ол оңай әрі тез піседі. 10—15 минут ішінде бұдан сіңімді және дәмді ботқа дайындауға болады.

       Талқан — сұлы дәнін арнайы өндеуден өткізіп алынатын жоғары сапалы нәрлі тағам. Талқаннан емдемдік және балалар тағамдарын дайындауға болады. Оның құрамында организмге пайдалы, май тәрізді органикалық зат  — лецитин бар.

      Жарма пісірмесі (Крупяная запеканка) — тұтқыр ботқалардан 1 дайындалатын тағам. Ол үшін дайын болған тұтқыр ботқаны 60° С дейін салқындатып, оған шикі жұмыртқа, қант, кейде мейіз, өрік және ванилин қосады. Осы массаны араластырып, май жағылған және кепкен нан ұнтақтары себілген темір бетке салады. Беттегі массаның қалындығы 3—4 см. Массаның бетін тегістеп, үстін жұмыртқа мен қаймақ араласпасымен сылап, пісіру шкафының ішінде беті қызарғанша пісіреді. Дайын пісірмені суытып, үлестерге бөледі. Үстіне сары май салып және бөлек құйылған қаймақпен береді. Мұндай пісірмелерді күріш, тары жәнебидай жармаларынан дайындайды

       Жарма сағы (Сечка) - жармалардың жарылған дәндері.

Бидай жармасы

                                                     

 

      Бидайдан манный, полтава және артек жармасы дайындалады. Манный жармас ын сапалы бидайдан дайындайды. Басқа жармамен салыстырғанда манный жармасыида клетчатка мөлшері аз болады (0,4%-тен аспайды). Осы қасиетіне байланысты диеталық және балалар тағамын дайындауға пайдалы. Манный жарманы сұйық тағамға себуге болады, одан қою тағам (ботқа, құймақ, запеканка, биточка, котлет) және тәтті тағам (пудинг, суфле, мусс) дайындалады.^[1]

      Полтава жармасын қатты бидай сортының дәнінен алады. Ол үшін дәнді қабықтан (қауыздан) тазартады. Ол ақталған арпа жармасына ұқсас болады. Ірі жарманы суп, ал ұсақ жарманы ботқа, биточка т.б. тағам дайындауға пайдаланады.

     Артек жармасын қатты бидай сортының дәнінен дайындайды. Ұнтақталған бидай дәнінен алынған артек жармасы манный жармасына ұқсас келеді. Артек жармасынан сүтке пісірген сұйық және қоймалжың ботқа, запеканка, биточка т.б. 

 

Жүгері жармасы

       Жүгері жармасын көбіне жүгерінің ақшыл және сұрғылт түсті сортының кремнийлі, тіс тәрізді дәндерінен дайындайды. Үй аспазшылығының қажеті үшін жүгері жармасының бес түрлі нөмірі шығарылады. Бұларданботқа, котлет т.б. дайындалады. Сонымен бірге үлпілдек дән алуға ірі жүгері жармасы, ал қытырлақ«түтікше» пісіруге жүгерінің ұсақ жармасын пайдаланады.

Саго   

 

     Ең алғаш саго тропикалық елдерден әкелінетін. Оны саго пальмасының дәнінен алынатын крахмалдандайындайтын. Қазір сагоны картоп пен жүгерінің крахмалынан алады. Басқа жармаға қарағанда саго құрамында белок аз болғанымен углеводқа бай болады. Сагоны супқа салады, ботқа, пудинг тағамдарымен қатар самсаның ішіне салып пісіреді.

Технологиялық процесс

Жарма өндіру процесі бірнеше кезеңдерден тұрады:

1. Астық тазалау – астық ірі және ұсақ қосындылардан екі рет тазартылады, осы бөлімшеде астық тастардан тазартылады, аспираторлардан өткізіледі және  триер-овсюгтік іріктеу мен куколе іріктеуден өткізіледі. .

2. Булау, кептіру және салқындату операцияларынан тұратын гидротермикалық өңдеу.

3. Қосымша аспирациялар жүргізе отырып ірілігі бойынша фракцияларда калибрлеу.

4. Ірі және ұсақ фракциялардан қауыздану бөлек жүргізіледі. Қабықтан, жармадан және бүлінген дәнінен бөлу үшін әрбір қауыздану жүйесінен кейін өнім  аспираторлардан өткізіледі. Басқа дақылдарға қарағанда қабыршақталған бидай үш реттік өңдеуге және үш реттік тазартуға жіберіледі.

5. Пади-машинада  жұмыс жасау.

Жоғарыда сипатталған барлық технологиялық  өңдеу кезеңдері  жоғары сапалы жарма өндіруге мүмкіндік береді.

Шағын жарма цехы шағын көлемді           қауыздану-өңдеу, ұнтақтау пневмокөліктік елеу және электр жабдықтары кешенін білдіреді.

Конструкцияның жинақталуы, шағын көлемі және салмағы, алынатын жарманың жоғары сапасы мен түр-түрінің көптігі осы жарма цехының осыған ұқсас басқа жабдықтардан  ерекше екенін көрсетеді.

Технологиялық жабдық пультпен басқарылады. Шағын жарма цехына қызмет көрсету үшін 2 адам қажет болады.

Жарма дайындау жабдығының бірқатар басымдықтары бар – ол жан-жақты,  сенімді және бірегей. Онда керексіз қосымша функциялар жоқ, бұл тапсырыс берушінің талаптарына сәйкес  дайындалған жабдықтың өзіндік құнын барынша  төмендетеді.

Жарма өнімдерін  өндіретін цех схемасы 1.   Үздіксіз буландырғыш 2.   Кептірер алдындағы бункер 3.   Өзін өзі басқару тетігі 4.   Буферлі сосуд 5.   Ауа жинағыш 6.   Диффузорлар 7.   Қозғалмалы жалюзилар 8,11,12.   Қозғалтқыштар 9.   Жылуалмастырғыш 10.   Вентилятор 13,14.   Булап кептіргіштер 15.   Шнек 16.   Нория 17.   Қуаттандырғыш 18.   Негізгі жабдық 19,26,35.   Сепаратор 20,21,29,38,42.   Жедел  бункерлер 22,23,30,39,43.   Қозғалтқыштар 24,27,33,36.   Араластырғыш аппарат 25,28,34,37.   Аспирационные колонки 31.   Лақтырғыш клапандар 32,40.   Пневмоқабылдағыштар 41.   Өнім құйғыш 44.   Вальцовты станок 45.   Қабылдағыш

                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

   Жарма дақылдарына негізінен күріш, сұлы, қарақұмық, тары, арпа, жүгері жатады.  
Жарма деп жарамсыз (адам ағзасына сіңбейтін) бөлігіне ажыратылған ұнтақ немесе бүтін дәнді айтады. Ол өзінің тағамдық құндылығымен, жақсы сіңімділігімен және басқа өнімдерге қарағанда сату бағасының төмендігімен ерекшеленеді және тағам ретінде жиі пайдаланалады. Жармалар пайдаланылған астықтың түріне (қарақұмық, күріш, тары, сұлы, арпа, бидай т.б.), өндеу тәсіліне (жонылған, жонылмаған, тегістелген, тегістелмеген, ұнтақталған, ұнтақталмаған т.б.), дән типіне (маркаға және ұнтақ ірілігіне (нөмірге) байланысты бөлінеді. Жарманың өзінің органалептикалық белгілер бойынша стандарт талаптарына сай болуы тиіс. 
Жарманың халық шаруашылығында маңызы зор, себебі оның тамақтық құндылығы жоғары. Егер жарманың тамақтық құндылығын артырғымыз келсе, онда оны жеміс шырынында (уыт, қант, тұз және т.б. құрауыштар) қайнатып, кейін қуыру керек. Мұндай жарма – «үлпек» аспаздық өндеуді керек етпейді. Оларды құрғақ күйінде немесе сүтпен, какаомен, кофемен, кисельмен, сорпамен т.с.с. тағамдармен жеуге болады. Жарманың сіңімділігін арттырудың бір тәсілі қысыммен өндеуге негізделмеген. Көлемі алты-сегіз есе өскен бидайдың, күріштің, жүгерінің күтпей (ісініп жарылған) дәндерін осылай дайындайды. Ең жақсы күтпей дәндерді күріштің, бидайдың шынылы және кремнийлі сорттарынан (әсіресе күрішті) алуға болады. 
Жарманың көптеген түрлерінен тамақтық концентраттар дайындалады: оларды басқа құрауыштармен араластырады да толық немесе жартылай толық дайындығына дейін өндейді. Ең соңында, жармалар қоспаларын (екеу- үшеу) немесе жарма өндірісінің уақ жармасын тартылған күйінде алып, оған жоғарғы нәрлі заттарды қосып (майы алынған құрғақ сүт, жұмыртқаның құрғақ ақуызы, дәрумендер, микроэлементтер), сөйтіп нәрілігі жоғары жарма дайындалады.            

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Әрінов Қ. және басқалары  Ауыл шаруашылық өнімдерін сақтау  және өндеу технологиясы. Ақмола  – 1994 жылы. 
2. Жүргенов Ж.С. Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өндеу технологиясы. Алматы – 2009 жылы Әдістемелік 
3. Л.А.Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н.Кудрина Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М., 1991 г