Животные жиры

Введение.

Жиры животные — природные жиры, извлекаемые из соединительных тканей (жировой и костной), а также молока и яиц, позвоночных животных (млекопитающих, птиц, некоторых пресмыкающихся и рыб).

В организме животных большая часть жиров входит в состав жировой ткани, которая располагается главным образом под кожей (подкожно-жировая клетчатка) и в сальнике, где она образует мягкие упругие прокладки между органами. Жиры защищают внутренние органы животных от механических повреждений и, являясь плохими проводниками тепла, способствуют поддержанию постоянной температуры тела независимо от изменения температуры внешней среды, поэтому в условиях холодного климата слой подкожного жира достигает значительной толщины. Для организма животных жиры служат важным энергетическим депо.

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо.

Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных.

Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.

Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов.

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.

Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ. Таким образом, в составе природных жиров и масел содержится целый ряд жизненно важных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Каждый жир в отдельности (из используемых в питании) как растительного, так и животного происхождения, не удовлетворяет в полной мере всем тем требованиям, которые предъявляются в настоящее время к пищевому жиру. Поэтому для создания полноценных рационов необходимо использовать животные» и растительные жиры в определенных сочетаниях, благоприятных для организма человека.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания[3].

Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения[4].

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее  усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков[4].

Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 370 (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается[4].

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры  плавления, на 80-94%[11].

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИРА

В настоящее время установлено, что жир принадлежит к числу важнейших факторов питания. Без потребления жиров нормальная жизнедеятельность организма невозможна.

Большое значение жиров в питании человека объясняется рядом причин. Прежде всего, жиры обладают высокой калорийностью, значительно превосходящей калорийность других пищевых веществ. При полном сгорании в организме до двуокиси углерода и воды 1 г жира дает в среднем 9,3 ккал, в то время как 1 г углеводов и белка — лишь по 4,1 ккал.

Таким образом, жиры в организме выполняют роль высококалорийного «топлива».

В силу того, что жир содержит наибольшее количество потенциальной энергии по сравнению с другими веществами, он является и наиболее выгодным резервным веществом, которое в случае необходимости высвобождается из запасной жировой ткани (жировых депо) и используется в качестве источника энергии[3].

Высокая калорийность жира позволяет организму существовать за счет жировых депо при полном голодании в течение нескольких недель.

По калорийности различие между отдельными пищевыми жирами незначительно—не более 10% между наименее калорийным молочным жиром (8,8 ккал) и высококалорийными гидрированными жирами (9,6 ккал).

В силу высокой энергетической ценности жиров жировые продукты еще недавно рассматривали главным образом как источник энергии без учета их качественных особенностей. Однако все природные жиры растительного и животного происхождения в физиологическом отношении между собой не равноценны и их роль в питании не равнозначна[9].

Собственно жиры — глицериды жирных кислот, составляющие основу всех жировых продуктов, выполняют весьма сложную физиологическую роль в нашем организме. И прежде всего они являются поставщиками необходимых факторов питания — полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая же ценность отдельных жировых продуктов, например сливочного масла, животного сала, растительных масел и т. п., зависит кроме того от содержания в них физиологически активных нежировых компонентов в виде жирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов.

Полиненасыщенные жирные кислоты—линолевая, линоленовая и арахидоновая выполняют специфическую роль в процессах жизнедеятельности организма. Эти кислоты называют поэтому эссенциальными (существенно необходимые). Они относятся к незаменимым веществам пищи, так как либо вовсе не могут быть синтезированы в организме, либо синтезируются в очень малых количествах, которые не обеспечивают нормального функционирования физиологических систем. Поэтому полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты должны поступать в организм в готовом виде с пищей.

Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот до настоящего времени полностью еще не ясна. Недостаточное количество этих кислот в пище затрудняет нормальное развитие растущего организма и неблагоприятно отражается на здоровье взрослых людей.

Выяснено, что при недостатке незаменимых кислот в организме нарушается обмен холестерина, что в свою очередь приводит к развитию атеросклеротического процесса[1,2].

У детей и взрослых, страдающих экземой, во многих случаях обнаруживается более низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот в крови. Сравнительно недавно получены данные о том, что незаменимые жирные кислоты усиливают защитные функции организма, повышают, в частности, устойчивость к инфекционным заболеваниям[4].

Наибольшей эффективностью как незаменимая жирная кислота обладает арахидоновая. Она в растительных маслах не содержится и лишь в небольшом количестве входит в некоторые животные жиры. В основном же потребность в арахидоновой кислоте удовлетворяется благодаря образованию ее в организме из линолевой кислоты, содержащейся в значительном количестве почти во всех жидких растительных жирах. Линоленовая кислота не принимает участия в биосинтезе арахидоновой кислоты. Поэтому из всех полиненасыщенных жирных кислот отсутствие в пище именно линолевой кислоты вызывает недостаточность этих кислот в организме.

Потребность нашего организма в незаменимых жирных кислотах должна покрываться исключительно за счет потребления растительных масел и притом преимущественно в натуральном' виде, не подвергнутых губительному действию высоких температур.

Какова же нормальная потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах? В настоящее время принято считать, что суточная потребность взрослого человека в незаменимых жирных кислотах равна примерно 1 %, а для растущего организма — около 2% общей калорийности рациона, что соответствует 5—10 г в сутки. Это количество эссенциальных жирных кислот обеспечивается при потреблении в день не менее 20—25 г растительного масла.

Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах непостоянна. Она может меняться в зависимости от возраста, характера трудовой деятельности, условий существования, в частности от климатических условий, и от других факторов.

Твердые насыщенные кислоты— стеариновая и пальмитиновая содержатся в значительном количестве в большинстве жиров животного происхождения, например в говяжьем, свином, бараньем сале (свыше 50%). Поэтому известный интерес представляет роль глицеридов этих кислот в организме человека.

Твердые животные жиры, имеющие температуру плавления выше 40° С, медленнее перевариваются и всасываются, труднее поддаются действию ферментов. Считают, что высокоплавкие жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты, обладают склонностью откладываться в организме вследствие их малой подвижности и реакционной способности, а также малой активности в обмене веществ. Поэтому высокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, не рекомендуется употреблять в большом количестве и притом в чистом виде.

Как полагают физиологи, для нормального использования организмом высокомолекулярных насыщенных жирных кислот необходимо присутствие в достаточном количестве незаменимых жирных кислот. Поэтому для повышения физиологической ценности твердых животных жиров их включают в сложные, сбалансированные по жирнокислотному составу, рецептуры специальных кулинарных жиров.

Некоторые особенности роли жиров в физиологии человеческого организма объясняются способностью их растворять витамины. Жиры являются не только прекрасными растворителями для каротиноидов, витаминов А,D и Е, но они предохраняют их от окисления и способствуют лучшему всасыванию в пищеварительном тракте. Если процессы переваривания и всасывания жиров нарушаются, то тем самым нарушается и поступление в организм жирорастворимых витаминов, что может привести к гиповитаминозу даже при нормальном содержании их в пище. Таким образом, в процессе пищеварения жиры выполняют роль витаминоносителей.

Фосфатиды, являющиеся естественной составной частью растительных масел и некоторых животных жиров, выполняют важную физиологическую роль. Они способствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфатидов в пище приводит к отложению излишнего жира в печени и тем самым к нарушению ее важнейших функций. Входящий в состав фосфатидов холин обладает .так называемым липотропным действием, т. е. способностью снижать накопление жира в печени.

Стерины являются важными в биологическом отношении компонентами пищевых жиров.

Холестерин содержится почти во всех продуктах животного происхождения, в том числе и в животных жирах. Он является естественной составной частью большинства тканей здорового организма. Особенно много его в ткани головного мозга (свыше 2%). Холестерин легко синтезируется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров, поэтому он не относится к незаменимым веществам пищи. Кстати, количество образующегося в организме холестерина в два — четыре раза превышает количество его, поступающее вместе с пищей. Таким образом, содержание холестерина в тканях зависит не столько от количества его в пищевом рационе, сколько от интенсивности его синтеза и распада в организме. Поэтому здоровым людям молодого и среднего возраста нечего опасаться продуктов, содержащих относительно большие количества холестерина, к которым относятся все животные жиры, и в частности сливочное масло. В пожилом возрасте обмен холестерина несколько замедляется. При этом может нарушаться равновесие между количеством холестерина, поступающего с пищей и образующегося в организме, с одной стороны, и количеством выводимого из организма холестерина, с другой. Содержание холестерина в .крови повышается и происходит отложение его во внутренних стенках кровеносных сосудов. Этот процесс приводит к развитию атеросклероза.  Целесообразно часть животных жиров заменить растительными.

Растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие, как подсолнечное, соевое, кукурузное, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Это связано не только с большим содержанием в них линолевой кислоты, но и с наличием ситостерина. Установлено, что растительные стерины, образуя нерастворимые комплексы с холестерином, препятствуют всасыванию холестерина пищи из кишечника и тем самым способствуют понижению содержания его в крови. Поэтому растительные масла могут в известной мере оказывать профилактическое действие, ослабляя развитие атеросклероза[1,3].

Вещества, обусловливающие вкус и запах жиров

Все жировые продукты растительного или животного происхождения в зависимости от метода и условий извлечения их из жирового сырья, а также от качества последнего, имеют более или менее сильно выраженные специфические вкус и запах.

Ароматообразующий комплекс каждого жира—довольно сложная смесь разнообразных по химической природе и свойствам веществ. Одни из этих веществ находятся в жире еще до извлечения его из жироносной растительной или животной ткани, другие образуются в процессе переработки сырья (при жарений мезги масличных семян) или при обработке уже выделенного жира (саломасный привкус гидрированного масла). Наконец, запах и вкус жировых продуктов могут изменяться с течением времени при обычном хранении, что вызывается чаще всего образованием специфических летучих продуктов под действием кислорода воздуха.

Чем же обусловлен естественный аромат различных природных жиров? Глицериды высокомолекулярных жирных кислот настолько малолетучи, что уже только по этой причине на запах жиров влиять не могут. Некоторое влияние на характер запаха и на его интенсивность оказывают низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры. Так, в букете запаха сливочного масла некоторую роль несомненно играют эфиры масляной кислоты и особенно сама эта кислота. В основном же ощущения запаха и вкуса жиров связаны с присутствием в них многих нежировых веществ различного состава, которые содержатся в жирах в очень небольших количествах. Так, удалось выяснить, что аромат сливочного масла обусловлен содержанием 27 карбонильных соединений[1,2].

Животные топленые жиры

Жировые продукты, называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапли-ванием из жировой ткани, снятой с туши сельскохозяйственных животных.

Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной и костный. Первые два являются твердыми по консистенции, поскольку в их составе преобладают глидериды твердых насыщенных жирных кислот—пальмитиновой и стеариновой;

свиное сало и костный жир имеют мазеобразную консистенцию, так как в них содержится много олеиновой кислоты.

Физиологическая полноценность жиров тесно связана с их температурой плавления. Для нормального протекания процессов всасывания необходимо, чтобы жир был жидким при температуре 36° С. Поэтому все высокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, с температурой плавления выше 44° плохо всасываются и, главное, плохо используются в организме, особенно у людей с пониженной секрецией, желудочно-кишечными заболеваниями и пожилого возраста[10].

Учитывая все это выпуск говяжьего и бараньего сала для непосредственного использования в питании в качестве кулинарных жиров все более и более сокращается. Чтобы улучшить пищевые свойства этих жиров, их включают вместе с растительными маслами в сложные рецептуры специальных кухонных жиров, которые в широком ассортименте вырабатываются нашей жировой промышленностью.

Получение топленых жиров. Эти жировые продукты получают вытапливанием из различных видов животного жирового сырья, в качестве которого используют главным образом сало-сырец (жировая ткань, снятая с туши животного) крупного рогатого скота, овец и свиней. Жир-сырец в зависимости от его локализации в теле животного подразделяют на две основные группы: жир подкожный и внутренний. Обычно для салотопления берут смесь сала-сырца, снятого с различных частей туши[11].

Содержание чистого жира в сырце очень высокое: в говяжьем 88—94%, бараньем—88—97%, свином 90— 98%. Кроме жира, в состав сала-сырца входят в'значительном количестве вода и соединительная ткань. Задача салотопления заключается в том, чтобы освободить жир из заключающих его клеточных оболочек и отделить от белковых веществ соединительной ткани.

Перед вытапливанием жир-сырец, как правило, измельчают. При этом разрушается межклеточное вещество жировой ткани, благодаря чему облегчается выделение жира при нагревании.

Вытапливание жира из сырца производят двумя способами—сухим и мокрым салотоплением.. При первом способе сало-сырец нагревают без увлажнения в котлах с паровым или водяным подогревом. При мокрой вытопке жировое сырье непосредственно соприкасается с кипящей водой или насыщенным водяным паром.

Жиры, полученные в результате вытопки жирового сырья и выварки костей, содержат некоторое количество посторонних веществ—частичек тканей, воды, растворимых белков. Эти примеси, находящиеся в свежевытопленном жире в эмульгированном или во взвешенном состоянии, делают его мутным. Для очистки жиров от органических веществ и воды их после вытопки подвергают специальной обработке.

Простейший способ удаления из жира взвешенных примесей и влаги—отстаивание. Для этого жир оставляют в расплавленном состоянии в течение 5—6 ч. Для сокращения времени отстаивания в жиры вводят поваренную соль, которая способствует разрушению эмульсии и лучшему осаждению белковых веществ[1,2].

Более быстрое и совершенное по сравнению с отстаиванием удаление из жиров влаги и твердых примесей достигается сепарированием в специальных аппаратах.

Виды животных топленых жиров. Они включают в себя говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. Говяжий жир или говяжье сало, как его называют в быту, является высокотвердым жиром с температурой плавления 44—51°С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом, пальмитиновой и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты и 2—5% линолевой. В состав нежировых веществ входят: холестерин в количестве 0,1—0,14%, каротин (провитамин А) —до 5 мг в 1 кг жира, а также некоторое количество витамина А.

Говяжий жир включается как составная часть в рецептуры специальных кухонных жиров, вырабатываемых нашей жировой промышленностью. В сложной смеси с другими жировыми продуктами улучшаются физиологические свойства говяжьего жира и повышается его усвояемость.

Бараний жир по составу сходен с говяжьим, отличаясь от последнего более высокой температурой плавления (44—55°) и твердостью.

Свиной жир (лярд) по жирнокислотному составу в отличие от бараньего и говяжьего жиров характеризуется большим содержанием ненасыщенных жирных кислот. Он содержит до 51% олеиновой кислоты и до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Из жирорастворимых витаминов в свином жире содержится витамин А (до 0,12 мг%) и каротин (до 0,2 мг%). Температура плавления свиного сала колеблется от 36° до 46° С. Свиное сало усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры. Его применяют как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд. В питании широко используется и свиной подкожный жир (шпик) в сыром или соленом виде.

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. По консистенции он мягче других животных жиров и обладает приятным специфическим вкусом и запахом.

В костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах и составляет от 5 до 10%. Костный жир содержит в своем составе около 0,2% фосфатидов, витамин А и каротин. Используется он как кулинарный жир и при выработке кухонных жиров[10].

Жиры морских животных и рыб

Морские млекопитающие и различные породы рыб морских водоемов представляют собой неиссякаемый источник жирового сырья.

Характерной особенностью жиров морского зверя и рыб является содержание в их составе значительного количества высоконенасыщенных жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями. Одной из этих кислот — клупанодоновой (с пятью двойными связями) и продуктам ее окисления приписывают тот характерный «рыбный» запах, который присущ всем жирам морских животных и рыб. Этот неприятный запах является основным препятствием к широкому использованию этих жиров в питании. Однако путем соответствующей обработки рыбьих жиров можно устранить свойственный им неприятный запах и тем самым сделать их полноценными жировыми продуктами.

В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов, особенно витамина О. Кроме того, из жира тресковой печени готовят концентраты витамина О. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации, в процессе которой жиры не только твердеют, но и утрачивают специфический рыбный запах, превращаясь в обезличенный в отношении вкуса и запаха продукт[6].

Гидрогенизированные жиры морского зверя обладают хорошей консистенцией и являются ценным сырьем для производства маргариновой продукции..

Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.

Китовый жир получают вытапливанием из сала-сырца, вырезанного из туши животного. В туше кита содержится до 20—25 т жира. Вытапливание китового жира производится или «мокрым» салотоплением с помощью острого пара, или в вакуум-аппаратах с паровым обогревом — «сухое» салотопление.

Китовый жир при нормальной температуре находится в жидком состоянии. Состав жирных кислот китового жира недостаточно изучен. В нем содержится приблизительно 15—18% твердых насыщенных жирных кислот, 22— 30% олеиновой кислоты и 33—40% полиненасыщенных жирных кислот с двумя и более двойными связями. Значительное содержание высоконенасыщенных кислот в китовом жире делает его нестойким—он легко окисляется и полимеризуется.

В китовом жире содержится очень много витамина О—около 10 интернациональных единиц в 1 мл жира. В связи с этим китовый жир используется для изготовления препарата витамина ^. Основные количества китового жира подвергаются гидрогенизации и после этого используются для производства маргарина.

Тресковый жир является одним из наиболее распространенных рыбьих жиров, имеющих промышленное значение. Его получают из печени трески, важнейшей промысловой рыбы северных морей СССР. Вес печени трески составляет в среднем лишь 6—7% от веса тушки;

зато в ней концентрируется в 10—15 раз больше жира, чем во всех остальных жировых тканях рыбы. Содержание жира в самой печени составляет 55—65%.

Жир из печени выделяют преимущественно вытапливанием при невысоких температурах (не более 80° С) в котлах с паровым или водяным обогревом. Вытопленный жир очищают от влаги и различных примесей на центрифугах-сепараторах[6].

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше - все это факторы, влияющие на химический состав и свойств животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность и продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.

К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы)[8].

Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°. Большей легкоплавкостью и мягкостью отличается говяжий жир (плавится при температуре 42-49°) и, наконец, свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°).

Для вытопки жира используется сало-сырец, т. е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, вышесредней и средней упитанности, причем для этих сортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости от возраста животного и места отложения говяжье сало-сырец имеет белый или светло-желтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает Сероватого цвета и в отличие от наружного и внутреннего жира иногда имеет специфический запах.

Для приготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным образом околопочечного жира приготавливают свиное сало сорта экстра.

Технологический процесс обработки животных жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и салотопления[8].

Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами.

При сухом способе вытопки сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подгорев, сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.

При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.

Наилучшие результаты дает сухое сало-топление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару – ткань, остающуюся после вытопки жира, - от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.

Говяжий жир.

Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра.

Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).