Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Значение блюда в питании

длительного хранении очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

Технологическая часть

А)Расчет сырья на 1 порцию:

Рыба отварная: Брутто Нетто

Треска 158 122

Из полуфабриката:

Треска 139 122

Морковь 4 3

Лук репчатый 4 3

Петрушка (корень) 3 2

Масса отварной рыбы - 100

Гарнир - 150

Соус - 50

_________________________________________________

Выход порции 300

Соус польский: Брутто Нетто

Масло сливочное 325 325

Яйца 6шт. 240

Петрушка(зелень) 27 20

Кислота лимонная 2 2

Бульон рыбный 450 450
Масло сливочное 25 25

Мука пшеничная 25 25

Масса соуса белого - 450

___________________________________________________

Выход 1000

Соус белый основной: Брутто Нетто

Бульон рыбный - 1100

Маргарин столовый 50 50

Мука пшеничная 50 50

Лук репчатый 36 30

Петрушка(зелень) 27 20

_____________________________________________________

Выход 1000

Бульон рыбный: Брутто Нетто

Пищевые рыбные отходы 750 750

Вода 1250 1250

Петрушка(зелень) 16 14

Лук репчатый 14 12

____________________________________________________________________

Выход 1000

Картофельное пюре: Брутто Нетто

Картофель 1127 845

Молоко 158 150

Маргарин столовый 45 45

_____________________________________________________

Выход 1000

лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Организация рабочего места в горячем цехе и санитарные требования:

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое, соусное. Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделение. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарскими шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла(нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное дно, гладкие стенки, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки используются котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания - сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Разнообразен инвентарь, используемый для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины и другое. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

Г)Требования к качеству блюда.

Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньями и специями. Гарнир - картофельное пюре, полито маслом. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу. Подбор посуды: для раздачи блюда потребуется лопатка, гарнирная ложка, для соуса - соусная ложка;для подачи блюда потребуется блюдо или тарелка для вторых блюд и для соуса соусничка. Правила подачи:на подогретую тарелку кладут гарнир - картофельное пюре, рядом кладут отварную рыбу подают порционными кусками с кожей без костей. Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх. Поливают сливочным маслом, украшают веточками зелени петрушки или посыпают мелко нарезанной зеленью. В соуснике подают соус польский.

Сроки хранения: отварную рыбу до отпуска хранят в мармите в бульоне при температуре 60 - 70 С; блюдо должно быть реализовано в течении 30 минут.

Е)Расчет стоимости блюда.

Картофельное пюре:


Картофель	845	8,45	2-08	17-57
Молоко	150	1,5	3-20	4-80
Маргарин столовый	45	0,45	7-68	3-45

Выход 1000гр На 10кг = 25-83 На 1кг = 2-58

Бульон рыбный:


Рыбные отходы(пищ.)	750	7,5	7-20	54-00
Вода	1250	-	-	-
Петрушка	16	0,16	2-40	0-38
Лук репчатый	14	0,14	3-04	0-42

Выход 1000гр На 10л = 54-80 На 1л = 5-50

Соус белый основной:


Бульон рыбный	1100	11	5-50	60-50
Маргарин столовый	50	0,5	7-68	3-84
Мука пшеничная	50	0,5	4-00	2-00
Лук репчатый	30	0,3	3-04	0-91
Петрушка(зелень)	20	0,2	2-40	0-48

Выход 1000гр На 10л = 67-73 На 1л = 6-77

Соус польский:


Масло сливочное	325	3,25	23-20	75-40
Яйца	240	2,4	0-56	1-34
Петрушка	20	0,2	2-40	0-48
Кислота лимонная	2	0,02	41-00	0-82
Бульон рыбный	450	4,5	5-50	24-75
Масло сливочное	25	0,25	23-20	5-80
Мука пшеничная	25	0,25	4-00	1-00
Масса соуса белого	450	4,5	6-77	30-46

Выход 1000гр На 10л = 115-30 На 1л = 11-53

Рыба отварная:


Треска	122	12,2	19-20	234-24
Морковь	3	0,3	2-40	0-72
Лук репчатый	3	0,3	3-04	0-91
Петрушка	2	0,2	2-40	0-48
Гарнир	150	15	2-58	38-70
Соус	50	5	11-53	57-65

Выход 300гр На 100 порций = 332-70 На 1 порцию = 3-33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Значение блюда в питании

Блюдо - это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу. Кулинарное изделие - это пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, потребующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и оформления.

Рыбу отварную, картофельное пюре с соусом польским широко используют на предприятиях общественного питания. Блюдо обладает приятными вкусовыми свойствами, содержит большое количество витаминов, легко и быстро усваивается.

Список литературы:

З.П.Матюхина, С.П.Ащеулова, ЭП.Королькова. Пищевые продукты. Товароведение. Москва «Экономика» 1987г.-225стр.

М.А.Богданова, З.М.Смирнова,Г.А.Богданов.Оборудование предприятий общественного питания.2-е издание перебранное. Москва «Экономика» 1986г.-256стр.

А.Г.Елисеев.Учебник по изучению в ПТУ курса «Охрана труда».Киев1995г.

Организация производства и обслуживания на предриятиях общественного питания. Автор-Усов.Головное издательство.Москва 2003г.-255стр.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Автор составитель-А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко,М.И.Персичный. Киев «А.С.К.»- 656стр.

Учебник для учащихся средних проффессианально-технических училищ. И.А.Анфимова, Т.И.Захарова, М.Л.Татарская. 3-е издание перебранное. «Экономика» 1987г. - 366

Калькуляция и учет. Учебное пособие для начального профессионального образования, И.И.Потапова, Москва, издательский центр «Академия», 2004г., 160стр.

Основы Микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Учебное пособие для начального профессионального образования, Л.В.Мармузова, Москва ИРПО; издательский центр «Академия», 2000г., 136стр.

Значение блюда в питании 📙 Реферат → 🆔 94647