Диффузия и осмос в растворах не электролитов и их использование в пищевой промышленности. (Решение → 35891)

Заказ №38782

Диффузия и осмос в растворах не электролитов и их использование в пищевой промышленности.

Решение:

Все растворы независимо от их агрегатного состояния обладают способностью к диффузии – стремлением вещества равномерно распределяться по всему предоставленному ему объему. Если в сосуд налить концентрированный раствор, а поверх него чистый растворитель, то диффузия будет протекать в обоих направлениях: растворенное вещество будет диффундировать в растворитель, а растворитель – в раствор. Итогом будет выравнивание концентраций по всему объему. При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимы вещества. Согласно закону Фика скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем больше поверхность продукта, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варки. Известно, что площадь поверхности клубней среднего размера 1 килограмма картофеля составляет примерно 160-180 см2 , а нарезанного брусочками – более 4500 см2 , то есть в 25- 30 раз больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и в окружающей среде. Когда концентрация растворимого вещества в продукте и в окружающей среде сравнивается, диффузия прекращается. Так, концентрация Сахаров в свекле составляет 8—10%, моркови — 6,5%, брюкве — 6%. При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ вначале идет с большой скоростью из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припускании и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой и т. д.), то воды для варки должно быть больше.