Заказ №38828

Пектиновые вещества: нахождение в природе, особенности строения и свойств, применение.

Решение:

Пектиновые вещества (синонимы): пектины, (от др.-греч.πηκτός - свернувшийся, замёрзший), пищевая добавка Е440. Пектин – это вещество растительного происхождения, которое обладает склеивающими свойствами. Научным языком - очищенный полисахарид, который получают путем экстрагирования яблочного или цитрусового жома. Являясь гелеобразователем, загустителем, стабилизатором и осветлителем, он зарегистрирован как пищевая добавка E440. В природе это вещество содержится в овощах, плодах и различных корнеплодах. Химическая формула: высокомолекулярные полисахариды, образованные остатками главным образом, галактуроновой кислоты. Нахождение в природе: присутствуют во всех высших растениях, особенно много во фруктах, в водорослях. Пектины, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов при хранении. Физические свойства: порошки без запаха от светло-кремового до коричневого цвета. Частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде. История открытия: в 1790 году французский химик Луи Никола Воклен, выделил из фруктового сока вещество, хорошо растворимое в воде и обладающее свойством желировать водные растворы. 40 лет спустя родилось современное название выделенного вещества – пектин. Структура пектина была выяснена лишь в 1924 году, а полезность – гораздо раньше, за век до этого. Метод получения: В промышленных масштабах получают пектины из яблочных, цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника. Особенности: стабилизатор; имеет свойство образования коллагенов (желеобразную массу). 867 Польза пектина проявляется при его использовании в пищу для стабилизации обмена веществ. Он способен снижать содержание холестерина в организме, улучшать перистальтику кишечника и периферическое кровообращение. Но самым ценным его свойством можно смело назвать способность очищать от вредных веществ (радиоактивные элементы, пестициды и ионы токсичных металлов) живые организмы. Поэтому многие специалисты называют это вещество санитаром организма. Благодаря своим положительным свойствам пектин широко применяется и в фармацевтической промышленности. Польза пектина для здоровья является вполне очевидной, так как его обволакивающие и вяжущие свойства благоприятно сказываются на состоянии слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. При язвенных заболеваниях он действует как легкое противовоспалительное и обезболивающее натуральное средство. В настоящее время выпускают несколько видов пектинов, выделяемых из различного сырья и отличающихся по составу и функциональным свойствам яблочный, цитрусовый, свекловичный, пектин из корзинок подсолнечника, а также комбинированные пектины из смешанного сырья Строение молекул пектинов, выделяемых из различных растительных объектов, имеет свои отличительные особенности по молекулярной массе, степени этерификации, наличию ацетилированных гидроксильных групп (табл. 8.1) Таблица 8.1 Особенности различных пектинов Вид пектина Характеристика по степени этерификации по молекулярной массе по наличию ацетильных групп Яблочный Высокоэтерифицированный Высокомолекулярный Неацетилированный Цитрусовый То же Низкомолекулярный То же Свекловичный Низкоэтерифицированный То же Метилированный Подсолнечниковый То же Высокомолекулярный То же Указанные пектины отличаются также характером распределения карбоксильных групп по длине пектиновой молекулы: в яблочных пектинах это распределение равномерное, а, например, в цитрусовых — нет. Особенности химического строения пектиновых молекул, в частности, степень этерификации, определяют различия их физико-химических свойств, основными среди которых являются растворимость, гелеобразующая и комплексообразующая способность. Растворимость пектинов в воде повышается с увеличением степени этерификации их молекул и уменьшением молекулярной массы. Пектовая кислота, в молекуле которой нет этерифицированных карбоксильных групп, в воде нерастворима. При комнатной температуре в условиях интенсивного перемешивания в 100 мл воды растворяется от 4 до 8 г пектина, при температуре 60—80°С — около 10 г, т. е. максимальная концентрация водных растворов пектина может составлять 10 %