Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение                              высшего профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный  университет технологий и управления»

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

 

Межотраслевой региональный институт подготовки кадров

 

Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

 

 

                                                                                                  ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ:

                                                                                                  Зав.кафедрой ТМПТЭТ

                                                                                                  д.т.н., профессор Хамагаева И.С.

                                                                                                  ______________________

                                                                                                 «__» _____________2012г.

 

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(Дипломная работа)

(С.2202.0.10.712.234.)

По специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

 

на тему: «Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных

изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ»

 

 

Исполнитель: студент заочной ускоренной формы обучения

набор 2009года Кочкина Нина Викторовна

 

 

Руководитель работы                                                              .

 

Консультант:                                                                           

организацинно-экономического

раздела                                                                                    

 

Нормоконтроль                                                                      

 

Рецензент                                                                                

 

Улан-Удэ 2012

Реферат

 

Целью дипломной работы является - исследование ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, представленных на рынке г. Улан-Удэ.

В качестве объектов исследования выбраны хлеб пшеничный 1 с следующих производителей хлеб пшеничный из муки первого сорта, массой 0,5 кг, формовой вырабатываемый ОАО «Бурятхлебпром»; хлеб пшеничный 1 сорта, массой 0,65 кг, вырабатываемый ИП Шагдарова И. «Абсолют»; хлеб пшеничный 1 сорта, массой 0,5 кг, формовой, вырабатываемый ОАО «Каравай».

Проведя оценку качества хлеба взятых из предоставленного ассортимента, было выявлено, что товар, реализуемый  на рынке г.Улан-Удэ, соответствует всем нормам качества для этого вида продукции. Это служит как хорошей репутацией как для города, так и для спокойствия и безопасности для покупателя.

Также сделан анализ конкурентоспособности среди производителей хлеба и хлебобулочных изделий.

Изучение организации  продажи хлебобулочных изделий  является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым и неприедаемым продуктом.

На основании проведенного анализа в третьей части работы предлагаются следующие рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий в области ассортиментной политики и качества реализуемого хлеба:

Дипломная работа состоит  из введения, 3 глав, заключения, списка использованной литературы.

Материал изложен на 82 страницах машинописного текста, содержит  9 рисунков и 27 таблиц. Список использованной литературы включает следующие источники: государственные стандарты, журналы, книги.

 

 

Содержание

стр    

Введение	5
1 Товароведная характеристика  хлеба	7
1.1 Современное состояние  рынка хлеба в России	7
1.2 Ассортимент и классификация  хлеба	11
1.3 Пищевая и биологическая ценность хлеба	13
1.4 Факторы, формирующие  и сохраняющие качество хлеба	18
1.5 Дефекты хлеба и  пути их устранения	27
1.6 Особенности транспортировки   и хранения хлеба	38
2 Изучение ассортимента  и экспертиза качества хлеба	41
2.1 Цели, задачи, объекты, методы исследования	41
2.2 Изучение потребительских  предпочтений хлеба в г. Улан-Удэ	42
2.3 Анализ структуры  ассортимента хлеба на рынке  города                 Улан-Удэ	47
2.4 Экспертиза качества хлеба	53
2.4.1. Экспертиза качества  хлеба балловым методом	53
2.4.2. Сравнительный сенсорный  анализ хлеба с использованием  профильного метода	64
3 Анализ конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий разных производителей	71
3.1 Теория конкурентоспособности продукции	71
3.2 Анализ конкурентоспособности	75
Выводы и предложения	78
Список использованных источников	80

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность исследования обусловлена тем что, технологический  процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья  и готовой продукции.

Правильная организация  производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Одним из способов улучшения  качества хлебобулочных изделий, в  том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавление ферментного препарата α-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида – изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

Заслуживают большего распространения  мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.

Так как при помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий грубого помола.

Хлебобулочные изделия  без упаковки впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и загрязняются, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов.

На заводах необходимо устанавливать универсальное, малозатратное  оборудование, внедрять технологии, позволяющие  быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий.

В связи со сложной  экологической обстановкой в  республике одной из важнейших задач  специалистов в области гигиены  питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельно-смолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др.

 

 

 

 

1 Товароведная  характеристика хлеба

1. Современное состояние рынка хлеба в России

 

В 2008-2010 годах рынок  демонстрировал стабильность, предсказуемость и позволял его игрокам достаточно эффективно продолжать развитие своего бизнеса. Объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года медленно сокращался и в 2010 году составил немногим более 7,0 млн. тонн (см. рис. 1)

 

г

Рисунок 1 - Динамика объема российского рынка хлеба и  хлебобулочных изделий в натуральном выражении в (2007-2010) годы, тонн.

Почти весь объем рынка  в натуральном выражении представлен  продукцией отечественных производителей, доля зарубежных изделий составила чуть более 0,1%.

На протяжении (2007-2010) годов доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочной продукции колебалась от 0,11 до 0,14%. В 2009 году наблюдалось лишь незначительное сокращение импортной продукции, а в 2010 году эта доля изменилась незначительно и составила 0,1%. В 2011 году прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,2% (см. рис. 2)

%

Рисунок 2 - Динамика доли импорта на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий в натуральном выражении в 2008-2011 годы, %.

 

В целом российский рынок  хлеба и хлебобулочных изделий  в натуральном выражении условно разделяется на два сегмента: первый включает в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов муки, второй – хлебобулочные изделия.

По состоянию на начало 2011 года вышеназванные доли рыночных сегментов по отношению к 2009 году практически не изменились: доля сегмента хлеба из пшеничной и ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70%; доля же сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30% общего объема рынка (см. рис. 3)

Более детально рынок  сегментирован по видам хлеба  и хлебобулочных изделий.

Выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, сдобные хлебобулочные изделия, хлеб пшеничный из муки второго сорта, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта,

Рисунок 3 - Сегментация  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий по группам в натуральном выражении в 2010 году, %.

Бараночные изделия, сухари, гренки и хрустящие хлебцы и сегмент пирожков, пирогов и пончиков, диетический хлеб и хлебобулочные изделия (см. рис. 4).

Рисунок 4 - Сегментация российского  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий по видам в натуральном выражении в 2010 году, %.

В 2010 году доли рыночных сегментов выглядят следующим образом: наибольшая часть рынка в натуральном выражении принадлежала сегменту ржаного хлеба и составляла 27,0%. Доля сегмента пшеничного хлеба из муки высшего сорта составила 8,6% объема рынка, доля хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного – 6,9%, сдобных хлебобулочных изделий – 4,1%, хлеб пшеничный из муки второго сорта занимала 2,6% рынка, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта – 2,4%, бараночные изделия – 1,7%, сухари, гренки и хрустящие хлебцы – 1,6%, сегмент пирожков, пирогов и пончиков занимал всего 0,8%. Сегмент диетического хлеба и хлебобулочных изделий заполнил 0,5% рынка.

Самыми популярными  видами на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема данного рынка.

Динамика розничных  продаж

За 2009 год розничные  продажи хлеба и хлебобулочных  изделий выросли на 11%. В стоимостном выражении они увеличились на 34,5 млрд. руб. и в четвертом квартале 2009 года достигли 115,8 млрд. руб. В трех кварталах 2010 года розничные продажи варьировали в пределах (82,8-84,6) млрд. руб., а в четвертом квартале возросли до 128,7 млрд. руб. Анализ динамики розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий показал, что, во-первых, ни экономический кризис, ни погодные условия и засушливое лето 2010 года не привели к сокращению объема розничных продаж и, во-вторых, – как и в предыдущие годы, наибольшие продажи приходились на четвертый квартал год (см. рис. 5).

Четвертая часть всех розничных продаж хлеба и хлебобулочных  изделий – 25,9% приходится на Центральный федеральный округ, а пятая часть – 20,2% на Приволжский федеральный округ. Доли Южного и Сибирского округов в структуре розничных продаж составляют соответственно 19 и 11,1%. Самая низкая доля – 4,4% принадлежит Дальневосточному федеральному округу.

Рисунок 5 - Динамика розничных  продаж хлеба и хлебобулочных  изделий по кварталам в 2008-2010 годы, млрд руб.

Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются: ОАО «Хлебный Дом», ОАО «Надежда» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (Челябинск), ОАО «Хлебозавод № 22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области). Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.

В 2009 кризисном году произошла стабилизация платежеспособного спроса на хлеб и хлебобулочные изделия: не наблюдалось ни роста, ни падения.

1.2 Ассортимент и классификация  хлеба

 

Хлебные изделия в  зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста  они выпекаются простыми, улучшенными  и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки  хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба  нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный» и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).

Ассортимент. В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной  и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.

Улучшенный хлеб - готовят  на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного» более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; «Московский» хлеб выпекают только в формах, «Заварной» может быть и подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

2) Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной.

Простой ржано-пшеничный  хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение  видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и  пшеничной второго сорта выпекают хлеб «Российский» (70:30), «Дарницкий» (60:40), «Столичный» (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, «Любительский» (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

3) Хлеб пшеничный из  муки обойной, высшего, первого  и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной  муки формовым и подовым.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят  с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по (2-7)%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность (42-45)%, кислотность – (2,5-5) градусов, пористость – (65-75)%.

4) Хлеб йодированный  готовят из муки пшеничной хлебопекарной в/с. В состав также входят вода питьевая, дрожжи хлебопекарные, соль йодированная пищевая, сахар. Пищевая ценность на 100 г. изделия: белки - 7,8 г; жиры - 0,9 г; углеводы - 49,7 г. Энергетическая ценность: 244 ккал. Хранить в сухих, чистых помещениях при температуре не ниже плюс 6 ˚С. Годен 3 суток.

1.3 Пищевая и биологическая ценность  хлеба

 

Пищевая ценность хлеба  и булочных изделий обусловлена  многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет (40,1—50,1) % (80 % приходится на крахмал), белка — (4,7—8,3), жира — (0,6—1,3), воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7].

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5. (см. табл. 1)

Таблица 1 - Средний химический состав хлеба (в % на сухой вес)

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола		Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62			79,50
Из обойной пшенич. муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23			73,12
Ржаной пеклеванный	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12			82,69
Ржаной интендантный	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10			75,06

 

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность  в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов (см. табл. 2).

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных  сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной  муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100 % выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85 % выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72 % выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72 % выхода	0,12	0,10	0,70

 

Хлеб важен и как  источник минеральных веществ. В  хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах  — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его  химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж. (см. табл. 3)

Таблица 3 - Покрытие суточной потребности человека в отдельных  минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба

Хлеб	Покрытие потребности (в %)
	Са	Р	Mg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной  обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной  муки 2 сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной  муки 1 сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной  муки 1 сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной муки 1 сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

 

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что  он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:

• создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;
• использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;
• получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);
• создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие  качество хлеба

 

К основным формирующим  факторам качества хлеба относится  сырье основное и дополнительное. Также качество хлеба зависит  от технологии приготовления, хранения и транспортировки. [19]

Сырье. К основному  сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.