Анализ ассортимента сыров

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                         3

1. Товароведная характеристика твердых сычужных сыров                     6

1.1  Классификация и ассортимент                                               6

1.2  Химический состав и пищевая ценность                           10

1.3  Технологические основы формирования ассортимента

 и качества твердых  сычужных сыров                                                                     14

1.4  Требования к качеству в соответствии с нормативно-правовыми актами                                                                                                     22

1.5  Правила приемки по качеству и количеству, условия

 и сроки транспортировки, хранения и реализации                                               41

2. Сравнительная экспертиза качества сыра твердого сычужного «Голландского», реализуемого в магазине «Монетка»                                         47

2.1  Цель и задачи исследования                                                  47

2.2  Объект, объекты и методы испытания                                 48

2.3  Результаты экспертизы и их обсуждение                            53

3. Экономическая часть                                                                                68

3.1 Общая характеристика и организационная структура магазина «Монетка»                                                                                                  68

3.2  Анализ основных экономических показателей магазина «Монетка»                                                                                                                  75

3.3 Характеристика поставщиков сыра твердого сычужного магазина «Монетка»                                                                                                  79

3.4 Анализ ассортимента сыров  твердых сычужных в

магазине «Элемент-Трейд»                                                                                      84

Выводы и рекомендации                                                                              88

Список использованных источников                                                          91

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. В рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Сыр – это пищевой  продукт, получаемый из молока с использованием ферментов и молочнокислых бактерий.

Популярность сыров  объясняется приятными вкусовыми  особенностями, высокой биологической  и пищевой ценностью, удачным  сочетанием незаменимых аминокислот, высоким содержанием кальция  и широкой гаммой микроэлементов, легкой усвояемостью молочного жира.

Сложившийся обширный ассортимент сычужных сыров разнообразен по потребительским свойствам.

По сравнению с предыдущими  годами увеличился выпуск сыров в  расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов. [3]

Сыры, помимо высокой  пищевой и биологической ценности, имеет высокую физическую и энергетическую ценность, особенно важную для человека при физических нагрузках.

Сыр отличается высокой  усвояемостью и это делает его  продуктом, необходимым для всех возрастных групп.

Молочная промышленность вырабатывает в основном сычужные сыры.

Сыры занимают важное место в рационе питания. [2]

Каждый покупатель хотя бы раз в неделю покупает сыр.

Проблемой магазинов можно назвать  то, что на полках представлен не весь ряд сыров, а только их малая часть. Покупатель не найдя то, что ему нужно может уйти из магазина, не совершив покупку.

Цены на сыры варьируются  от дешевых до очень дорогих, так  что любой покупатель сможет подобрать  себе сыр в пределах его возможностей.

Говорить о качестве и разнообразии ассортиментного ряда отечественных сыров не приходится - это в основном твердые сыры - Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский; рассольные сыры - Брынза, Сулугуни, Адыгейский; плавленые сыры - Дружба, Янтарь, Колбасный сыр.

Ассортимент импортных сыров более богат - это твердые сыры (Гауда, Эдам, Чеддер), мягкие (Камамбер), голубые (Рокфор), плавленые (Viola, Hochland, President), свежие и рассольные (брынза Hochland) с добавками перца, зелени, овощей, грибов, мяса, приправ. Большинство из этих сыров принадлежит к дорогому сегменту этого рынка, и поэтому не составляет прямой конкуренции отечественным сырам.

Кроме всего прочего, на российский рынок сыров попадают продукты, фальсифицированные, с дефектами качества, просроченные по срокам реализации (особенно это касается дорогих элитных сортов).

Актуальность выбранной  темы обусловлена тем, что в последнее  время в России растет потребление  сыра. Сейчас сыр является предметом  повседневного спроса. [2]

В данной работе описывается  ассортимент твердых сычужных сыров, даны их характеристики, показаны пути формирования их качества на стадии изготовления, изложены основные требования к качеству.

Описаны процессы, протекающие  при хранении, транспортировании твердых сычужных сыров, а также вопросы маркировки, упаковки продукции, условий и сроков ее хранения.

Целью работы является товароведная характеристика твердых сычужных сыров, проведение экспертизы качества сыров, реализуемых в магазине «Монетка», изучение коммерческой деятельности данного предприятия.

Для реализации этих целей были поставлены следующие задачи:

- изучить современный ассортимент твердых сычужных сыров;

- изучить современное состояние рынка сыров;

- изучить потребительские свойства сыров;

 - изучить технологические и товароведные параметры при производстве сыров, а также их товароведение;

- изучить виды и  способы фальсификации сыров, дефекты;

 - изучить организацию и технологию продажи сыров в магазине «Монетка»;

 - провести экспертизу качества сыров сычужных, реализуемых в магазине «Монетка»;

 - разработать пути совершенствования технологии продажи сыров.

1. Товароведная характеристика  твердых сычужных сыров 

1.1  Классификация  и ассортимент 

В мировом сыроделии  нет унифицированной классификации сыров. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления.

В основу товароведной классификации  положены в первую очередь потребительские  свойства зрелого сыра – структура  и внешний вид, химический состав и органолептические показатели и сохраняемость.[1]

Сыр – молочный продукт  или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов  переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощь молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сырный продукт –  молокосодержащий продукт, произведенный  в соответствии с технологией  производства сыра.

Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые – сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства.

Сыр, сырный продукт с  плесенью – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри  и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта. [9]

Ассортимент сыров, вырабатываемых в нашей стране, включает много  наименований. Они различаются между  собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

По содержанию жира в  сухом веществе различают сыры – 55%, 50%, 45%, 30% и 20% жирности.

По размеру и массе  твердые сыры делят на крупные  и мелкие. В зависимости от технологии производства и органолептическим показателям твердые сычужные сыры подразделяют на пять основных групп: группы швейцарского сыра, голландского сыра, латвийского сыра, сыра Чеддер, группа унифицированных сыров. [1]

Группа швейцарского сыра (массовая доля жира 50%. влаги 42%). Отличительная особенность этих сыров – высокий второй подогрев (54-58 С) и мелкое зерно. При таком содержании влаги все микробиологические и биохимические процессы замедлены, поэтому срок созревания этих сыров длительный – до 6 месяцев. Кроме молочнокислого брожения, которое происходит во всех сырах, в сырах данной группы происходит также пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, придающая сырам сладковатый пряный вкус, и двуокись углерода, образующая в сыре крупные глазки округлой формы. Консистенция этих сыров суховатая. В эту группу входят сыры: Швейцарский, Советский, Маасдам. Особое отличие Швейцарского сыра: его производят из сырого молока, головка сыра очень крупная, разрешается перевозка этого сыра без упаковки. Остальные сыры отличаются друг от друга в основном размерами и формой головок.

Группа голландского сыра (массовая доля жира 45%, влаги 44%) –  Голландский, Костромской, Пошехонский, Эдам, Гауда.

Особенность технологии этой группы сыров – низкий второй подогрев, в результате чего влаги в сыре больше, молочнокислое брожение идет более интенсивно, поэтому срок созревания сыров – 2,5-3 месяцев. [2]

При производстве этих сыров  применяется низкая температура  второго нагревания сырной массы  37-42 С (для жирных) и 35-38 С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности).

Для каждого сыра устанавливается  оптимальное содержание влаги после  прессования, соли и уровень молочнокислого брожения.

Сыры группы голландского объединяют практически одинаковые органолептические показатели по вкусу и запаху. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность сыров покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают в пленки. [3]

Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый, тесто пластичное, рисунок состоит из мелких глазков округлой или угловатой формы.

Сыры типа Чеддер (массовая доля жира 50%, влаги 43%) – Чеддер, Российский, Русский, Эгмонт, Глостер.

Особенность этой группы сыров – низкий второй подогрев и предварительное созревание сырной массы до формования. За это время в ней происходит интенсивное молочнокислое брожение, накапливается молочная кислота, которая действует на белок сыра казеин, делая его мягким и эластичным. Поэтому консистенция сыров этой группы мягкая, пластичная, рисунок сплющенный или вообще отсутствует, глазки отсутствуют. Срок созревания этих сыров – 2,5-3 месяца.

Эти сыры так же вырабатывают с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38-42 С).

Сыры типа Латвийского (массовая доля жира 30-50% в зависимости от вида, влаги до 48%) – Латвийский, Пикантный. Эти сыры занимают промежуточное положение между твердыми и мягкими сырами. Вырабатываются они по типу твердых, а созревают по типу мягких – при участии микрофлоры сырной слизи, которая развивается на поверхности головки.

Вкус и запах сыров  острые, слегка аммиачные, тесто нежное, пластичное, корка ровная, упругая, покрыта тонким слоем слегка подсушенной  слизи. Срок созревания – 30-40 дней. [2]

В зависимости от температуры второго нагревания, содержания влаги, типа брожения, характера рисунка, вкуса и аромата твердые сычужные сыры делят на подклассы:

• сыры, прессуемые с высокой температурой (более 50 С) второго нагревания;
• сыры, прессуемые с низкой температурой (30-42 С) второго нагревания;
• сыры самопрессующиеся (полутвердые) с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи;
• сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочного брожения. [4]

1.2  Химический состав  и пищевая ценность

Сыр обладает высокой  пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых  для осуществления процессов  основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая  высвобождается из пищевых веществ  продуктов в процессе биологического окисления и используется для  обеспечения физиологических функций организма.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть  находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается. [2]

Белки придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое  содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%.

Калорийность сыра определяется массовой долей жира. Липиды обусловливают  маслянистость и эластичность теста  сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата. [3]

Содержание его колеблется от 18 до 35% в пересчете на сухие вещества продукта.[2]

Таблица 1.1 – Химический состав и энергетическая ценность сыров (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Наибольшей энергетической ценностью обладают сыр Швейцарский (3910 ккал на 1кг продукта), так как содержит большое количество жира и белка. Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Костромской (3450 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 26,3%.

Наилучшими вкусовыми  свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский, Чеддер). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

Сыр – важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном для  усвоения соотношении, 100 грамм сыра дают человеку 30-100% кальция и 20-25% фосфора от суточной нормы. Наибольшее количество кальция содержится в твердых сычужных сырах. [2]

Таблица 1.2 – Минеральные вещества сыров, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, D. Водорастворимые витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В1, В6, В12 в период созревания сыра под влиянием молочнокислых бактерий.

Ферменты и ароматические  вещества сыра способствуют выделению  пищеварительных соков и улучшают аппетит. [2]

Таблица 1.3 – Витамины, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Ежедневные рекомендуемые  нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 граммов. Хорошие потребительские  свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях. [3]

1.3  Технологические основы  формирования ассортимента и  качества твердых сычужных сыров

Производство сыров  довольно сложный, трудоемкий и продолжительный технологический процесс. При технологии молоко претерпевает наиболее существенное изменение при свертывании, выделении сыворотки из сгустка, посоле и созревании. [3]

Решающим фактором в  производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов. [5]

Молоко, предназначенное  для выработки сыров, подвергается оценке по органолептическим показателям, кислотности, свертываемости под воздействием сычужного фермента, степени зрелости.[2]

Молоко должно обладать хорошими органолептическими свойствами, определенным составом микрофлоры и содержать необходимое количество казеина и фосфорно-кальциевых солей. Для каждого вида сыра используют молоко с определенной кислотностью. [4]

Непригодно для производства сыра молоко, полученное в первые 7-10 дней после отела и стародойное, которое содержит повышенное содержание фермента липазы, расщепляющей жир. Использование такого молока приводит к прогорклому вкусу сыра.

Технология производства сыра включает в себя следующие технологические операции: созревание молока – выдержка его при температуре 8-12 С в течение 10-12 часов, при этом происходят биохимические процессы, улучшающие свертываемость молока сычужным ферментом; нормализация молока по содержанию жира и белка; пастеризация проводится при низких режимах (75 - 65 С с выдержкой 20 минут), чтобы избежать потери казеина. Далее происходит заквашивание молока, подогретого до 28-36 С, внесением закваски, хлористого кальция, селитры и сычужного фермента.

Следующие этапы: тщательное перемешивание молока; свертывание молока с образованием сгустка при температуре 28-36 С, продолжительность от 15 минут до 3 часов; обработка сгустка – разрезание сгустка на кубики разного размера в зависимости от вида сыра и подогрев сырной массы. Обработка сырного сгустка является важнейшей технологической операцией, влияющей на качество сыра. Чем меньше сырное зерно и выше температура второго подогрева, тем быстрее из сгустка отделяется сыворотка и тем меньше остается влаги в сырном зерне. [2]

Затем производятся: формование сыра – соединение отдельных сырных зерен в крупные куски определенной формы в металлических формах; прессование головок сыра для уплотнения сырной массы и удаления избыточного количества сыворотки под давлением внешних нагрузок. Посолка в рассоле с концентрацией соли 18%, которая формирует характерный вкус сыра, влияет на консистенцию и способствует образованию корки сыры, обсушка сыра правильное проведение посолки обеспечивает требуемый состав готового продукта и предопределяет ход созревания. Созревание сыра – биохимические изменения составных частей сыра, происходящие под воздействием ферментов, выделяемых микроорганизмами закваски, а также сычужного фермента, в результате которых сыр приобретает свойственные ему вкус, запах, консистенцию, рисунок. Созревание происходит в специальных помещениях при соответствующих температурно-влажностных условиях в течение 2-6 месяцев. [3]

Наибольшим изменениям подвергается молочный сахар и белковые вещества. Под воздействием молочнокислых  бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту с образованием эфиров, карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения диоксид углерода обусловливает образование глазков и рисунка сыра. По рисунку, характерному для данного вида сыра, судят о его качестве и правильности проведенного процесса созревания.

Белки подвергаются гидролизу  на более простые азотистые соединения. Образующиеся растворимые в воде азотистые соединения оказывают влияние на консистенцию сыра, а свободные аминокислоты создают специфический сырный запах. При расщеплении аминокислот выделяется аммиак, придающий сыру пикантную остроту.

Молочный жир при  производстве твердых сычужных сыров  изменяется незначительно. Продолжительность  созревания сыров зависит от влажности  и условий созревания.

Температура при созревании в сырных подвалах в начале 15 С, относительная  влажность воздуха 85-90% для развития молочнокислого брожения, а через месяц понижается до 12 С при относительной влажности воздуха до 85%. [2]

Так как созревание сыра идет в основном под действием  бактериальных ферментов, то их активностью  можно управлять путем вентилирования и регулирования состава воздуха в хранилищах, изменяя температуру созревания и рН сгустка. На деятельность ферментов и процесс созревания сыра оказывает влияние активность воды, снижение которой тормозит ферментативную деятельность.[3]

Далее производят парафинирование головок сыра, которое предохраняет сыр от высыхания и развития плесени и слизи на корке. Парафинирование может быть заменено термоусадочной полимерной пленкой. Выдержка до полной зрелости происходит при температуре 10 С и относительной влажности воздуха 80-85%. Конец созревания определяют в основном по органолептическим показателям. [2]

Особенностью сыров  этой группы являются сравнительно низкое содержание влаги и достаточно плотная  консистенция, которая достигается применением второго нагревания сырного зерна и принудительного прессования головок сыра.  [4]

Дефекты сыров.

Пороки сыров выражаются в отклонении органолептических  показателей, химического состава, упаковки, маркировки сыров от показателей, предусмотренных нормативно-технической  документацией. Различные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, нарушением технологических режимов производства, а также режимов хранения и транспортирования.