Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Анализ качества плавленых сыров

Содержание

Введение 4

1 Товароведная характеристика плавленых сыров 7

Конъектура рынка сырной продукции в России 7
Факторы, влияющие на качество 13
Требования к качеству 25

1.4Дефекты плавленых сыров 29

Экспериментальная часть. Исследование потребительского спроса и качества плавленых сыров 36

Характеристика объектов исследования, анализ маркировки,

отбор проб 36

Методы исследования 40

2.2.1 Определение влаги в плавленых сырах 40

2.2.2 Определение содержания хлористого натрия

в плавленых сырах 41

2.2.3 Определение массовой доли жира в плавленых

сырах в пересчете на сухое вещество 42

2.3 Исследование качества плавленых сыров по органолептическим показателям 43

2.4 Исследование качества по физико-химическим показателям 44

2.5 Результаты потребительского спроса 47

3 Практическая часть. Процесс приемки, хранения и реализации

плавленых сыров в магазине «Магнит» 50

3.1 Организация приемки в магазине «Магнит» 50

3.2 Организация хранения и реализации плавленых сыров

в магазине «Магнит» 52

Заключение 55

Список литературы 57

Приложения 58

Введение

Полноценная жизнедеятельность человека невозможна без нормального функционирования целостного экологического комплекса. Одним из основных факторов нарушения общего состояния населения является нарушение экологической обстановки. В связи с необходимостью улучшения структуры питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки в стране создаются функциональные продукты, потребление которых позволяет повысить защитные функции организма человека и нормализовать его пищевой статус. Особое место среди функциональных молочных продуктов принадлежит плавленым сырам, так как они занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе россиян в силу, как привычек потребления, так и относительно низкой стоимости данной категории продуктов питания.

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов. Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель одноименной компании "Крафт Фудз", в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.

Плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.[14] Это питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли-плавители и многое другое.

Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков. Прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ. Прежде всего, сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку. Плавленые сыры не обладают явным «послевкусием», которым ценятся другие виды сыров, они же не имеют и аромата. Зато у них другое преимущество – длительный срок хранения, около 6-7 месяцев

Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

За последнее десятилетие в России сыродельная отрасль молочной промышленности стала наиболее динамично развиваться. Начиная с 1998 года, производство сыра в стране стало быстро расти, и к 2006 году практически удвоилось – составив 405,4 тыс. т., при этом наибольшую динамику демонстрируют плавленые сыры. В этих условиях актуальным является анализ уровня качества выпускаемой сыродельной продукции.

Целью дипломной работы является анализ уровня качества плавленых сыров. Задачи работы:

изучение товароведной характеристики продукта;

изучение факторов, влияющих на качество плавленых сыров;

анализ требований к качеству продукции;

изучений рынка плавленых сыров Российской Федерации;

анализ уровня качества плавленых сыров реализуемых в розничной сети магазинов «Магнит»

анализ основных экономических показателей коммерческой деятельности магазина «Магнит».

Работа состоит из трех частей – теоретической, экспериментальной и практической.

Конъектура рынка плавленых сыров в России

К особенностям российского рынка можно отнести позднее появление сырного производства в России, специфическую структуру потребления (сыры не столь популярны как в Европе), большую долю плавленых сыров в структуре сыров в целом. Их доля в общем объеме производства остается значительной и в последнее десятилетие колеблется от 33 до 44%.(рис. 1)

Рисунок 1. Динамика производства плавленых сыров от общего объема производства, тыс.т.

Из выше указанного можно сделать вывод, что плавленый сыр - один из самых популярных продуктов сыродельной отрасли. Высокие темпы роста его производства к началу 1990-х годов обеспечили максимальный объем выпуска – 172 тыс. т. с 1990 г. началось снижение объемов производства плавленых сыров, стабильно продолжающееся до1997-1999 гг., и только начиная с 2000 г. наблюдался значительный прирост их объемов. В 2006 г. В России производство плавленых сыров достигло доперестроечного уровня – 178,4 тыс. т, в 2007 г. – 190,7 тыс. т. (годовой прирост 6,5%). В 2008 г. из-за экономической ситуации производство снизилось, в настоящее время наблюдается рост производства, несмотря на снижение показателей в 2010 г., связанного не со снижением производства, а с выделение плавленых сырных продуктов в отдельную категорию. В 2011 году было выпущено более 153 тысяч тонн плавленого сыра, что составляет 38% от общего объема производства сыров[7]. ( Рис.2)(данные росстата СМ№6-2009)

Рисунок 1. Динамика производства плавленного сыра в РФ, тыс. т в год

Известно, что ранее бытовал негативный имидж плавленых сыров (выработка продукта из некондиционного сырья), что не способствовало развитию рынка. «Российский рынок плавленых сыров, на мой взгляд, недоразвит. Для производителя это дает большой потенциал для его роста. Сегодня, благодаря присутствию на рынке таких предприятий как «Хохланд Руссланд», «Лакталис», «Валио», «Карат», имидж плавленого сыра активно становиться положительным. Российскому потребителю, на мой взгляд, нравится этот удобный в употреблении продукт, представляющий широкие возможности выбора – сыр для завтрака ( и эта самая большая и идеальная сфера применения плавленого сыра); снек, который удобен в поездке, на даче и т.д. », - рассказывает генеральный директор ООО «Хохланд - Руссланд» Ульрих Маршнер (источ.интерьвью с ним ) .

Рассмотрим доли продаж основных игроков рынка. Большая доля продаж приходится на семь основных производителей, вместе они производят 2/3 продукции данного сегмента рынка. Первенство удерживают:

- «Янтарь», г. Воронеж (сыры «Городской», «Янтарный», «Орбита»);

- «Хохланд - Руссланд», Московская обл., («Hohland», «Almette»);

- «Рязанский завод плавленых сыров» («Переславль»);

- «Московский завод плавленых сыров «Карат», («Дружба», «Янтарь», «Коралл»);

- «Омский завод плавленых сыров», г.Омск («Омичка»);

- «Лакталис Истра», Московская обл.(«Prezident»);

- «Витако Плюс», г. Калининград («Витако»).(рис 3. Источник данные РСПМО)

Рис 3. Доли продаж основных участников рынка плавленых сыров в 2011г.

Что касается экспорта, то на начало декабря 2010 года экспорт сыра составил 2,6% общего объема российского производства. При этом основная доля поставляемых Россией сыров приходится на плавленые сыры – 88% общего объема экспорта. На второй позиции в этой группе располагаются твердые сыры – 6% общего объема экспорта, среди которых лидерами являются такие разновидности, как Гауда и Эдамер. Основным закупщиком российского сыра на начало декабря 2010 года являлась Украина, в которую было поставлено 31% общего объема экспорта. Следом за Украиной, идут Казахстан и Туркмения, на которые приходилось соответственно 20 и 18% общего объема экспорта. В целом, сыры из Российской Федерации экспортируются более чем в 15 стран. В итоге Россия импортирует свыше 40% необходимых отечественному потребителю сыров.

Что касается импорта сыра в РФ, то по данным Росстата, его объем в 28 раз превышает объем экспорта. Импорт также превосходит экспорт по показателю количества стран, с которыми происходит обмен: в Россию импортируются сыры более чем из 30 стран. Основным поставщиком является Германия – на ее долю приходится 29% общего объема импорта, или более 73 тысяч тонн. Основную часть сыров, импортируемых из Германии в Россию, составляют твердые сыры – Гауда, Эдамер и Чеддер, на которые приходится 46% общего объема поставок. Второе место в поставках немецких сыров с долей 26% занимают полутвердые сыры Тильзитер и Буттерказе. Следующей страной по объему поставок является Украина, на которую приходится 23% общего объема импорта. В основном в Россию завозятся твердые и плавленые украинские сыры. Говоря плавленых сырах, то основная их часть поставляется из Финляндии – более 78% общего объема ввозимых сыров этого вида. С точки зрения общего объема импорта Финляндия занимает третью позицию, ввозя в нашу страну 11% всех импортных сыров.(рис 4.)

Рисунок 4. Структура импорта сыра по странам-поставщикам за 2009-2011гг в натуральном выражении,%.

По данным ФТС РФ, в 2009 году в страну было поставлено 225 478 тонн сыра на сумму более $ 877 млн. При этом доля импорта по прежнему растет: если в 2007 году она составляла 40%, в 2008-м – 42%, то в 2009 году наблюдается динамика уже в 42,5%. Тенденция роста импорта сохранилась и в 2010 году: только за восемь месяцев в Россию было поставлено 171 434 тонны сыров на сумму $ 757 млн. В целом, по предварительным оценкам, в 2010 году темп прироста объемов импорта составил 19%.

Из всего объема поставок в 2009 году, по данным Росстата, плавленые сыры составляли 15 224 тонны, или $ 51 млн., сыры с плесенью – 2738 тонн, или $ 16 млн., молодые – 14 600 тонн, или $ 51 млн., а сыры тертые и в порошке – 867 тонн, или $ 4 млн.(рис.5).

Рисунок 5. Структура импорта сыра по видам в 2009-2010годах в натуральном выражении,%.

На сегодняшний день Росстат выделяет следующих основных производителей, импортирующих сыр в Россию: Valio Ltd. (Финляндия) – в основном поставляет голубой сыр ТМ «Аура Голд», плавленый сыр «Виола», тертый сыр «Эмменталь», твердые и полутвердые сыры «Эмменталь», «Эддам», «Олтерманни»; ЗАО «ГадячСыр» (Украина) – твердые сыры «Славянские сыры» и «Гадячсыр»; Pieno Zvaigzdes, АВ (Литва) – плавленый и полутвердый сыр «Сваля»; ЗАО «Пирятинский сырзавод» (Украина) – твердые сыры «Российский», «Голландский», «Пирятинский»; ЧП КФ «Прометей» (Украина) – твердые сыры «Гауда», «Эдам», «Король Артур» и другие.

Одним из факторов развития рынка может стать реализация отраслевой целевой программы «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011–2013 годы». Данная программа предусматривает рост выработки сыра к 2013 году по сравнению с 2009-м на 19,7% – до 313,2 тысячи тонн. (рис.6) [8]

Рисунок 6. Прогноз среднегодового прироста производства сыра в РФ в 2011-2013гг,%.

Причем объемы производства сыра в 2011 году должны вырасти на 4,5%, а в 2012-м и 2013 годах – соответственно на 4,8 и 5,2%. Объем финансирования реализации такой программы определен в 17,64 млрд рублей в текущих ценах.

В заключение можно сказать, что российский рынок сыра окончательно еще не сформирован. Таким образом, наибольшую долю в российском производстве сыров занимает плавленый сыр, выпуск которого в меньшей степени зависит от сезонных изменений надоев молока. Также плавленый сыр занимает лидирующие позиции в экспорте. В импорте же, доля которого на отечественном рынке сыра весьма значительна, в основном представлены твердые и полутвердые сыры. Сыр в России во многом является продуктом сезонного потребления – зимой отмечается резкий рост продаж.

1.2 Факторы, влияющие на качество

Плавленые сыры - очень распространённый продукт в России. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки.

В соответствии с ГОСТ «Сыры плавленые. Общие технические условия», который введен в действие с 1 января 2008 года, плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на ломтевые и пастообразные. В свою очередь ломтевые и пастообразные сыры с дополнительной обработкой подразделяют на:

-плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

-плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

-стерилизованные;

-пастеризованные;

-сухие;

-копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

-с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

-без компонентов и ароматизаторов.

Производство плавленых сыров довольно эффективное мероприятие, этому способствует несколько причин:

во-первых, простота производства, плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей;

во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать незрелую сырную массу и сыр с различными пороками);

в-третьих, можно выпускать широкий ассортимент плавленых сыров за счёт различных комбинаций составляющих.

Технология производства плавленых сыров состоит из следующих основных операции: подбор и обработка сырья, дробление сырья, составление сырной смеси, созревание сырной смеси, плавление сырной смеси, гомогенизация расплавленной смеси, фасовка, охлаждение и хранения.(рис.7)

Рисунок 7. Схема технологического процесса производства плавленых сыров.

От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстро созревающую сырную массу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Для получения сыра определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров таким образом, чтобы их смесь по степени зрелости соответствовала показателям. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров. Со стороны безопасности сырье по микробиологическим показателям должно соответствовать требованиям нормативной и технической документации, так как наиболее распространенные пороки плавленых сыров связаны со споровыми анаэробными микроорганизмами.

Операция «Обработка сырья» подразумевает обработку жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. После снятия парафина сыры моют в теплой воде 40-45◦С и ополаскивают холодной. Нежирные сыры замачивают в воде с температурой 30-45◦С или в сыворотке с кислотностью 200◦Т в течении 1,5-2 часа. Снятие парафина и мойка головок сыра осуществляются на поточных линиях. Творог и другие белковые продукты выгружают из тары и зачищают верхний слой. Масло зачищают от штаффа и разрезают на куски по 2 кг. Сухие молочные продукты просеивают, сгущенные – фильтруют. Специи и пряности обрабатывают горячим воздухом, подвергают прокаливанию и дезинфекции.

Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках, вальцах, в смесительнорежущих машинах. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.

Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют натриевые соли ортофосфорной кислоты (чаще двузамещенный фосфат натрия), соли лимонной кислоты (одно-, двух-, трехзамещенныйцитрат натрия), конденсированные фосфаты (триполифосфат натрия, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный), соль Грахама (гесксометафосфат натрия), тетранатрийпирофосфат и другие, а также смеси этих солей. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья. Двухзамещенный фосфат натрий обладает выраженными щелочными свойствами и обуславливает получение плавленого сыра с менее кислым вкусом (до щелочного). Консистенция сыра с применением динатрийфосфата часто бывает недостаточно эластичной, поэтому его добавляют для получения уплотненной консистенции готового продукта ломтевых и колбасных плавленых сыров. Качество плавленого сыра улучшается при добавлении к нему натриевых солей лимонной кислоты.[12]

Лимоннокислые соли натрия придают плавленому сыру приятный , слегка кисловатый вкус и в меру плотную , достаточно эластичную консистенцию. Повышенная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением лимоннокислого натрия более стоек при хранении. Данные соли рекомендуются для всех видов плавленых сыров при переработке зрелого, средней, высокой степени зрелости, так как они характеризуются высокой буферной емкостью и имеют достаточно высокий уровень ионообмена, активно связывают кальций, переводя белок в растворимое состояние.[11]

Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфатнокислого трехзамещенного(пищевого) позволяет получить продукт с чистым сырным вкусом и в меру плотной эластичной консистенцией.

Смесь тетранатрийпирофосфата и соли Грахама придает плавленому сыру кисловатый вкус, сохраняя выдержанность сырного вкуса и в меру плотную эластичную консистенцию.[12]

По результатам исследований разработано, согласовано с Роспотребнадзором и утверждено изменение №6 к ТУ 9225-146-04610209-2003 «Сыры плавленые» об использовании добавки с антиокислительным действием - дигидроквеоцетина, который способствует увеличению сроков хранения в 2 раза за счет торможения окислительной порчи жировой фракции, приводящей к образованию соединений, формирующих прогорклый, салистый, окисленный вкус и запах сыра. Внесение антиоксиданта в сырную смесь 0,02% от массы жира в продукте.[11]

Созревание сырной массы. Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

Плавление сырной массы - это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Плавление сырной массы осуществляется в специальных аппаратах (плавителях), где нагрев происходит теплоносителем через стенку или путем непосредственного введения пара в сырную массу. В процессе плавления сырной массы происходит взаимодействие солей-плавителей с мицеллами параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК). Соли взаимодействуют со структурообразующим кальцием , который связывает отдельные мицеллы ПККФК между собой. Затем происходит разрушение параказинового геля на отдельные мицеллы, что повышает их растворимость. В результате это ведет к разрушению крупных мицелл ПККФК с образованием теплоустойчивого высококонцентрированного колоидного раствора параказеината натрия. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается. Расплавленную массу температурой 82-85◦С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой консистенции пастообразных и сладких плавленых сыров применяется гомогенизация. Ее проводят после плавления при давлении 9,8-14,7 МПа и при температуре 75-80◦С. Применение гомогенизации для ломтевых сыров нецелесообразно вследствие значительного уплотнения структуры, выраженного в получении грубой резинистой консистенции. [12]

Общая технологическая схема производства в аппаратурном оформлении представлена на рис.8.

Рисунок 8. Аппаратурно-технологическая схема производства плавленых сыров: 1- машина для снятия парафина; 2,4- конвеер; 3 - емкость для замораживания сыров; 5 - валчок; 6 - вальцовка; 7- емкость-накопитель; 8 - автоматические весы; 9 - загрузочный ковш; 10 - аппарат для плавления сыра; 11- гомогенизатор; 12 - автомат для фасования сыра; 13 - охладитель тунельного типа; 14 – автомат для укладывания сыра в коробки; 15 – стол для заклеивания коробок.[14]

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней используют сорбиновую кислоту, которая является фунгицидным веществом. Ее вносят в конце плавления из расчета 0,1% к общей массе компонентов, предварительно размешав в небольшом количестве воды.

После плавления немедленно расплавленную сырную массу направляют на фасование, иначе может произойти загустевание. Сыр фасуют в брикеты из алюминиевой лакированной фольги, тубы из полимерных материалов и в алюминиевые, металлические лакированные и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, полимерные пленки и другие виды упаковки.

Упаковка в алюминиевую фольгу секторами и прямоугольными брусками применяется как способ герметизации для ломтевых плавленых сыров, а также многих видов пастообразных («Угличиский», «Дружба», «Волна» и т.д.) и сладких, за исключением «Омички», «Медового», «Мятного». Сроки годности плавленых сыров, упакованных в алюминиевую фольгу, в зависимости от разновидности сыра составляют от 20 до 90 суток при температуре хранения 2±2◦С. Появившиеся в последние годы на отдельных заводах фасовочно-упаковочные автоматы зарубежного производства предусматривают дополнительную герметизацию места соединения концов фольги нанесением тонкой липкой ленточки, облегчающей при этом процесс вскрытия упаковки. Коррозия фольги плавленого сыра - вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. С учетом наличия в составе плавленых сыров реакционноспособных компонентов техническими условиями на плавленые сыры предусматривает использование только лакированной алюминиевой фольги (марка фольги ФЛ по ГОСТ 745).Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии.

Анализ качества плавленых сыров 📙 Дипломная → 🆔 1317